Передмова

В сучасний період підприємства молочної промисловості мають високопродуктивне обладнання, в тому числі автоматизовані лінії по переробці незбираного молока для виробництва масла, сиру, морозива, продуктів дитячого харчування тощо. Нині випускають молочні продукти, асортимент яких налічує понад 500 найменувань. Останніми роками особливу увагу приділяють переробці знежиреного молока на різноманітні харчові продукти.

Якість молочних продуктів великою мірою залежить від якості сировини, з якої їх виготовляють, тому на підприємства молочної промисловості повинно надходити тільки доброякісне молоко.

Важливо зрозуміти економічне значення та структуру молокопереробної галузі агропромислового комплексу. Підприємства з обробки і переробки молока поділяються на дві групи. Перші входять до складу тваринницьких ферм або будуються поряд з ними (прифермські молокоприймальні пункти, молочарні, молочно-доїльні блоки, міні-заводи). Другу групу складають підприємства молочної промисловості (підприємства по виробництву цільномолочної продукції, молочноконсервні, маслоробні і сироробні заводи, заводи сухого знежиреного молока і замінників незбираного молока, цехи по виробництву морозива).

Варто акцентувати увагу на технологічних процесах первинної обробки і переробки молока. Молоко після видоювання піддають спеціальній обробці, щоб зберегти його первинні властивості та підвищити стійкість під час зберігання.

Розрізняють первинну (неповну) і повторну (повну) обробку молока. Первинна обробка молока – це очищення його від механічних домішок, охолодження, зберігання при низькій температурі, а потім транспортування на молочні заводи. Для первинної обробки і зберігання молока перед транспортуванням на фермах і комплексах влаштовують спеціальні прифермські молочарні. Санітарними і ветеринарними правилами для молочних ферм і допоміжних господарств заборонено змішувати охолоджене і свіжонадоєне молоко. Порушення цього правила більшістю господарств є головною причиною продажу молока низької якості. Термін зберігання молока на фермах до відправлення на молокопереробні підприємства при температурі 4°С не повинен перевищувати 24 год., при температурі 6°С – 18 год., а при температурі 8°С – 12 год.

Господарства, які постачають молоко безпосередньо в магазин, заклади дитячого і громадського харчування, здійснюють його повторнуобробку. При цьому його очищають на центробіжних очисниках, нормалізують за вмістом жиру, пастеризують, охолоджують, розливають у фляги або розфасовують у пляшки чи пакети. Після такої обробки молоко дещо відрізняється від свіжовидоєного за хімічним складом, кількісним і якісним вмістом мікрофлори, біологічними і смаковими властивостями.

Для очищення, охолодження і зберігання молока в Україні використовують різні машини та обладнання, зокрема: пластинчасті охолоджувачі молока ООТ-ЗМ і ООТ-5М, сепаратор-молокоочисник ОМА-2М, очисники-охолодники ОМ-1 і ООМ-1000А; танки-охолодники ТОМ-2А, ТО-2, ТОВ-1; танки-термоси РМВЦ-2, РМВЦ-4, РМВЦ-6, РМВЦ-10, УТ-1200; охолоджувальні установки ОПФ-1, ОПМ-0,1, холодильну установку МХУ-12 та ін.

Для обліку маси молока на приймальних пунктах і в молочарнях господарств використовують різні ваги, а саме: товарні, циферблатні тощо. Молоко на молокопереробні підприємства транспортують різними видами транспорту, зараз переважно автомобільним.

В молоці можуть бути шкідливі мікроорганізми. У зв’язку із цим здійснюють теплову обробку молока. У молочній промисловості застосовують два види високотемпературної обробки молока – пастеризацію і стерилізацію, а в побуті – кип’ятіння.

Питне молоко, яке випускається молочними заводами, класифікується: 1) за способом обробки (пастеризоване, топлене, стерилізоване); 2) за вмістом жиру, сухих речовин та домішок (незбиране, нормалізоване, відновлене підвищеної жирності, білкове, вітамінізоване тощо); 3) за способом устаткування та розфасування (в скляних пляшках, у паперовій тарі, в поліетиленовій плівці, у бідонах і цистернах).

Пастеризоване молоко виробляють таких видів: незбираненормалізоване з вмістом жиру 3,2, 2,5 та 1,5 %; вітамінізоване з вмістом жиру 3,2 і 2,5 %; підвищеної жирності з вмістом жиру 6 %.

Технологічний процес виробництва пастеризованого питного молока складається із таких операцій: 1) приймання і підготовки сировини; 2) нормалізація за вмістом жиру; 3) пастеризація молока при температурі 76±2 °С з витримкою 20 с.; 4) охолодження до температури 4-6 °С; 5) розлив з упакуванням; 6) зберігання. Пастеризоване коров’яче молоко зберігають при температурі від 0°С до 8°С не більше 36 годин від моменту закінчення технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва стерилізованого молока двоступінчастим способом складається з таких операцій: 1) приймання сировини; 2) якісна оцінка молока; 3) очищення молока; 4) нормалізація; 5) підігрівання (65°С); 6) гомогенізація; 7) нагрівання (до 85°С); 8) стерилізація (до 135°С, 20 с); 9) охолодження; 10) резервування; 11) підготовка тари; 12) розливання в пляшки; 13) закупорювання пляшок; 14) підігрівання; 15) стерилізація (116-120°С, 15-20 хв.); 16) охолодження (35°С); 17) перевірка якості; 18) зберігання.

При виробництві молока топленого, відновленого, а також із підвищеним вмістом жиру (3,5-6 %) нормалізоване молоко обов’язково гомогенізують при температурі 62-63°С і тиску 12,5-15 МПа.

Топлене молоко виготовляють із нормалізованого вершками звичайного молока за такою технологічною схемою: 1) приймання сировини; 2) оцінка якості молока; 3) очищення і нормалізація; 4) пастеризація (70-80 °С); 5) гомогенізація; 6) підігрівання (95-99 °С); 7) топлення (3-4 год.); 8) охолодження (8 °С); 9) підготовка тари; 10) розливання в пляшки і пакети; 11) підігрівання (95-99 °С). У результаті тривалої дії високої температури відбуваються фізико-хімічні зміни білків молока і лактози, завдяки чому готовий продукт має виражений смак топленого молока і кремовий із бурим відтінком колір.

Ознайомтеся із системою технологій виробництва вершків. Переробні молочні підприємства випускають для реалізації вершки пастеризовані та стерилізовані з вмістом жиру від 8 до 35 %. Вони повинні мати приємний, ледь солодкуватий смак, однорідну консистенцію, дещо підвищену в’язкість, білий із кремовим відтінком колір.

Вершки з молока виготовляють двома технологічними способами: 1) відстоюванням; 
2) сепаруванням молока.  Зараз сепаратори є основним видом технологічного обладнання на підприємствах молочної промисловості і широко використовуються в молочних технологічних лініях тва­ринницьких ферм. Вивчаючи тему зверніть увагу на умови, від яких залежить повнота виділення жиру з молока при сепаруванні. Нормальним процес сепарування молока вважається тоді коли одержують вершки 30-35-процентної жирності. При правильній роботі сепаратора вміст жиру в молочних відвійках коливається від 0,03 до 0,05 %.

Залежно від режиму теплової обробки молокопереробні підприємства виготовляють пастеризовані і стерилізовані вершки. Технологічний процес виробництва пастеризованих вершків такий же, як і при виробництві пастеризованого молока. Пастеризацію вершків жирністю 8 і 10 % здійснюють при температурі 78 та 80 °С, а 20-35 % – при температурі 85-87 °С з витримкою 15-30 с.

Стерилізовані вершки випускають 10 %-ї жирності. Технологічний процес виробництва стерилізованих вершків аналогічний виробництву стерилізованого молока. Розфасовані у вузькогорлі пляшки вершки стерилізують у гідростатичному стерилізаторі при температурі 110 °С витримкою 18 хв. або в автоклаві – при 117 °С протягом 25 хв., а потім охолоджують до 20-25 °С протягом 35 хв. Термін реалізації вершків – 30 діб з моменту виготовлення при умові зберігання їх при температурі 15-20°С.

Залежно від особливостей технології й складу розрізняють такі види вершкового масла: солодковершкове, кисловершкове, вологодське, любительське, масло з наповнювачами, медове, підсирне, селянське і дієтичне. Шляхом теплової і механічної обробки вершкового масла або високожирних вершків одержують такі види масла: плавлене, стерилізоване, пастеризоване, топлене, рафіноване, відновлене, збите.

Система технологій виробництва вершкового масла базується на двох способах: 1) збивання вершків; 2) перетворення високожирних вершків. Технологічний процес виробництва масла складається із таких основних операцій: 1) приймання молока; 2) охолодження молока; 3) зберігання молока; 4) підігрівання молока; 5) сепарування молока; 6) пастеризація вершків; 7) фізичне дозрівання вершків (низькотемпературна обробка); 8) збивання вершків; 9) промивання масляного зерна; 10) соління; 11) обробка та упакування готової продукції. На виробництво 1 т несолоного вершкового масла витрачається 23,7-23,8 т молока жирністю 3,6 %; на 1 т топленого масла (залежно від жирності вихідної сировини) витрачається 1 004-1 333 кг збірного вершкового масла.

Важливо знати систему технологій виробництва кисломолочних продуктів.При виробництві кисломолочних продуктів бажану мікрофлору вносять у пастеризоване молоко у вигляді заквасок, які готують з чистих культур відповідних видів мікроорганізмів. Під час сквашування відбуваються біохімічні, фізико-хімічні зміни практично всіх компонентів молока.

Виробництво кисломолочних продуктів здійснюється двома способами: резервуарним і термостатним. При технологічному процесі виробництва кефіру очищення молока відбувається при температурі 40-45 °С, пастеризація – при температурі 92 ± 2 °С з витримкою 2-8 хв. або при температурі 85 ± 2 °С з витримкою 10-15 хв. Сировину охолоджують до температури сквашування (22-23 °С). Сквашування відбувається протягом 9-12 год. при температурі 23-25 °С грибковою і виробничою закваскою (1-3 або 3-5 % від маси нормалізованої суміші) до утворення молочно-білкового згустку кислотністю від 75 до 80 °Т. Суміш (згусток) охолоджують до температури дозрівання (14 ± 2 °С). Дозрівання триває 8-13 год. По закінченні процесу, який триває близько 24 год., згусток охолоджують до 6 ± 2 °С і розливають. Кефір зберігають при температурі 6 ± 2 °С не більше 36 год. з моменту закінчення технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва сметани складається з таких операцій: 1) приймання сировини; 2) сепарування молока; 3) нормалізація вершків за жиром; 4) пастеризація (при температурі 92-96 °С з витримкою 20 с. або при температурі 84-86°С з витримкою 2-10 хв.); 5) швидке охолодження до температури 2-6 °С і витримка 1-2 год. (фізичне дозрівання); 6) внесення закваски; 7) сквашування вершків; 8) перемішування, 9) фасування; 10) охолодження, 11) дозрівання, 12) упаковування сметани і зберігання. Тривалість зберігання сметани при температурі від 0 до 8 °С – не більше 72 год. з моменту закінчення технологічного процесу.

До кисломолочних продуктів з високим вмістом білка належать: простий сир, сирні вироби, сирна маса, дитяча паста, глазуровані та альбумінові сирки.

Простий сир виготовляють із пастеризованого молока. Він призначений для безпосереднього вживання в їжу та виробництва сирних продуктів, а також з непастеризованого (сирого) молока, який застосовують для виробництва напівфабрикатів (сирників, вареників), плавленого і топленого сирів та приготування сирних продуктів, що підлягають термічній обробці. Залежно від вихідної сировини простий сир буває жирним(18 %), напівжирним (9 %) і знежиреним, а за способом виробництва – кислотним і кислотно-сичужним.

Система технологій виробництва простого сиру кислотно-сичужним способом складається із таких операцій: 1) приймання і підготовка сировини (очищення, підігрівання, сепарування); 2) нормалізація за жиром та білком; 3) пастеризація і охолодження нормалізованої суміші до температури сквашування; 4) заквашування та внесення сичужного ферменту і хлориду кальцію; 5) сквашування; 6) обробка згустку (розрізання, відокремлення сиворотки); 7) самопересування і пресування згустку (тривалістю 1-4 год.); 8) охолодження простого сиру (при температурі 12 ±3°С); 9) упакування і зберігання. Готовий простий сир зберігають при температурі 5 ±2°С не більше 36 год. з моменту закінчення технологічного процесу.

Система технологій виробництва морозива складається з таких основних операцій: 1) складання суміші за рецептурою; 2) пастеризація (при температурі 65°С з витримкою 50-60 с.); 3) фільтрація (для видалення механічних домішок і частинок, які не розчинились); 4) охолодження (до 0-6°С); 5) дозрівання суміші (в місткості з мішалкою при температурі 0-6 °С від 4 до 24 год.); 6) фризування суміші (насичення суміші повітрям при одночасному заморожуванні).

Для експедицій, екіпажів кораблів, які знаходяться в далекому плаванні, та для інших випадків запропоновано виготовляти сухі кисломолочні продукти. Розроблена технологія сухої простокваші, сухого ацидофільного молока, сухого кефіру, а також сухої сметани, які за хімічним складом відповідають сухому молоку та сухим вершкам.

Зараз в Україні виготовляють тверді сири переважно голландського типу: голландський брусковий, круглий; костромський; пошехонський; степовий; ярославський; естонський. Система технологій виробництва твердого сиру складається з таких операцій: 1) приймання і сортування молока (визначають його жирність, кислотність, механічне забруднення, органолептичні властивості, проводять редуктазну і бродильну проби; на підставі цього молоко сортують; 2) нормалізація молока за вмістом жиру і білка; 3) пастеризація і охолодження молока (застосовують такі режими пастеризації: нагрівання молока до 63-65 °С з витримуванням протягом 20 хв. Або нагрівання молока до 72-74 °С без витримування; пастеризоване молоко негайно охолоджують до температури зсідання 32-36 °С (для сирів типу голландського) залежно від температури приміщення, якості молока і пори року); 4) підготовки до зсідання (внесення бактеріальної закваски, розчину хлориду кальцію, селітри, харчової фарби); 5) сквашування; 6) обробка згустку (складається з таких операцій: розрізування, вимішування, постановки та обсушування сирного зерна); 7) формування і пресування сирної маси; 8) соління сиру; 9) дозрівання сиру; 10) обробка і зберігання дозрілого сиру; 11) упакування, 12) транспортування і зберігання сиру.

Вихід сиру залежить від кількості молока, витраченого на виготовлення 1 кг продукту, а також від його якості і хімічного складу. Показник виходу сиру використовують під час контролю економічної ефективності його виробництва. Для цього визначають вихід сиру з-під преса і вихід зрілого сиру. Різниця між виходом сиру з-під преса і зрілого сиру – це втрати маси сиру при дозріванні. На практиці ці втрати називаються усушкою. Для сирів типу голландського усушка досягає 10-14 %. Залежно від складу молока для виробництва 1 кг сиру його витрачається 10-15 кг.

Економічна ефективність переробки молока і виробництва молочних продуктів залежить від вартості та якості сировини, витрат на виробництво, виходу продукції, ціни реалізації продукції тощо.

130 Comments

  1. Will I be paid weekly or monthly? anabeta elite Critics of Maduro, led by opposition leader HenriqueCapriles who lost the April presidential poll by 1.5 percentagepoints, say failed socialist economics and mismanagement are toblame for this and a host of other economic distortions.

  2. Are you a student? is prevacid solutabs available otc More than a fifth of all jobs — or about 24,000 — in Germany’s once-burgeoning solar panel industry have been lost since 2011. A recent government report found that solar industry revenue dropped to 7.34 billion euros ($9.53 billion) last year from 11.9 billion euros in 2011 and blamed the price fall on cheap solar panels made in China.

  3. One moment, please kamagra co to je A typical year could see more than 1,000 strandings of dolphins and other marine animals such as seals and whales from Maine to Virginia, officials at the National Oceanic and Atmospheric Administration’s National Marine Fisheries Service said last week.

  4. How do you do? levaquin price uk Brad Renfro, 25 (7/25/82-1/15/08): Renfro was pegged as a coming star after his role in the 1996 film ‘Sleepers,’ which followed similar praise for ‘Tom and Huck.’ He went on to act in ‘Ghost World,’ ‘Bully’ and ‘The Jacket.’ He also did some TV, including ‘Law & Order.’ But he was one of those teenage stars who seemed to peak before 20 – not losing the talent, but losing his focus in a haze of drugs. Renfro died of a heroin overdose.

  5. May I just say what a relief to uncover someone who actually knows what they’re talking about on the web.
    You definitely realize how to bring an issue to light and make it important.

    More people really need to check this out and understand this side of your story.
    I was surprised you aren’t more popular since you definitely have the gift.

  6. M.E.C Mon Electricien Catalan
    44 Rue Henry de Turenne
    66100 Perpignan
    0651212596

    Electricien Perpignan

    Its like you learn my mind! You seem to understand so much
    approximately this, like you wrote the e-book in it or
    something. I feel that you simply can do with some percent
    to power the message house a little bit, however other than that, this is
    great blog. A fantastic read. I will certainly be back.

  7. Hey there just wanted to give you a quick heads up and let you know a few of the pictures aren’t loading correctly. I’m not sure why but I think its a linking issue. I’ve tried it in two different internet browsers and both show the same outcome.

  8. Thanks for the marvelous posting! I actually enjoyed reading it, you could be a great author.I will make certain to bookmark your blog and may come back down the road. I want to encourage you to ultimately continue your great job, have a nice afternoon!|

  9. Yesterday, while I was at work, my sister stole
    my iphone and tested to see if it can survive a 40 foot drop, just so she can be a
    youtube sensation. My iPad is now destroyed and she has 83 views.
    I know this is totally off topic but I had to share it with someone!

  10. I think this is among the most vital information for me.
    And i am glad reading your article. But wanna remark on some general things, The
    site style is perfect, the articles is really nice : D.
    Good job, cheers

  11. I think what you said was actually very logical.
    But, what about this? what if you were to write a killer headline?
    I ain’t saying your information is not good, but suppose you added something to possibly get
    folk’s attention? I mean Передмова | НАУКОВО-ТЕХНІЧНА
    БІБЛІОТЕКА is kinda vanilla. You should look at Yahoo’s front page
    and see how they create post headlines to get
    people to click. You might add a video or a related pic or two to grab
    readers excited about what you’ve written. Just my opinion, it might make your website a little
    bit more interesting.

  12. I have been exploring for a bit for any high quality articles or weblog posts in this sort of space .
    Exploring in Yahoo I eventually stumbled upon this website.
    Studying this information So i am satisfied to express that I
    have an incredibly just right uncanny feeling I discovered just what I needed.
    I such a lot indubitably will make sure to do not overlook this website and
    provides it a look on a continuing basis.

  13. I know this if off topic but I’m looking into starting my own blog and
    was wondering what all is required to get set up? I’m assuming having a blog like yours would cost a pretty penny?
    I’m not very web smart so I’m not 100% positive. Any recommendations or advice would be
    greatly appreciated. Thanks

  14. Have you ever thought about publishing an e-book or guest authoring on other websites?
    I have a blog centered on the same information you discuss and would
    really like to have you share some stories/information. I know my readers would enjoy your work.
    If you’re even remotely interested, feel free to shoot me
    an e mail.

  15. Fantastic beat ! I wish to apprentice while you amend your site, how can i subscribe for a
    blog site? The account helped me a acceptable deal.
    I had been tiny bit acquainted of this your
    broadcast provided bright clear concept

  16. Not too long ago business intelligence specialist Microstrategy which bring both
    opportunity and threat of Bitcoin. World equities curbed
    danger appetite relying on. The company is extra safe units and relations or roommates.
    These deposits grew 409.5 on a tear in current months called for more.
    2016 there have been greater than 200 and get it
    proper back and for an additional. A match to your hotspot
    and brokers institutions and companies use to get things.
    Thus witnessing the lender needs to secure financial companies
    and stable financial establishments. Shoals
    technologies was held out because the dollar-pegged stable coins USD
    coin Gemini greenback he said. New Zealand in keeping with their buyers rotated
    out of high-flying tech firm right this moment.
    Fund to wipe out your net searching. Sadly the financial penalties of custody services to digital property with minimal slippage.
    Log movement are recent new on the methods digital assets are failing and falling in value.
    Worse classic top-finding metrics MVRV Z-rating and Puell a number of
    are getting near.

  17. I like the valuable info you provide in your articles.

    I’ll bookmark your weblog and check again here frequently.
    I’m quite sure I will learn many new stuff right here! Best of luck for the next!
    games ps4 allenferguson games ps4

  18. We stumbled over here by a different web address and
    thought I might as well check things out. I like what I see so
    i am just following you. Look forward to looking into
    your web page for a second time. ps4 games allenferguson ps4 games

  19. Hey I know this is off topic but I was wondering if you knew of any widgets I
    could add to my blog that automatically tweet my newest
    twitter updates. I’ve been looking for a plug-in like this for quite some time and was hoping
    maybe you would have some experience with something like this.

    Please let me know if you run into anything. I truly enjoy reading
    your blog and I look forward to your new updates.

  20. I feel that is among the such a lot important information for me.
    And i’m happy reading your article. However wanna commentary on few
    general issues, The site style is perfect, the articles is
    in point of fact nice : D. Good task, cheers

  21. Howdy! This is my first comment here so I just wanted to give
    a quick shout out and tell you I genuinely enjoy reading through
    your blog posts. Can you suggest any other blogs/websites/forums that go over the same topics?
    Thank you so much!

  22. Superb blog! Do you have any suggestions for aspiring writers?
    I’m planning to start my own site soon but I’m a little lost on everything.
    Would you recommend starting with a free platform
    like WordPress or go for a paid option? There are so many choices out there that I’m completely confused ..
    Any tips? Thank you!

  23. Generally I do not learn article on blogs, but I wish to say that this write-up very pressured me to try and do it!
    Your writing style has been surprised me. Thank you, very great article.
    0mniartist asmr

  24. This is the right webpage for everyone who wishes to understand this topic.

    You know so much its almost tough to argue
    with you (not that I personally will need to…HaHa). You definitely put a fresh spin on a subject that has been discussed
    for ages. Wonderful stuff, just wonderful! 0mniartist asmr

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*