2 Загальне обладнання для переробки молока

Переглянути презентацію “ОБЛАДНАННЯ МОЛОЧНОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ”

Класифікація машин і обладнання підприємств молочної промисловості

Обладнання підприємств молочної промисловості можна класифікувати за наступними категоріями:

1) транспортне для сировини і готової продукції;

2) технологічне;

3) холодильне;

4) енергетичне;

5) загальнозаводське.

Транспортні засоби для перевезення молока і молочних продуктів підрозділяються на:

Технологічне обладнання класифікується:

  • для приймання і зберігання молока;
  • для обробки й очищення молока від механічних домішок, знешкодження і одержання стійких для зберігання продуктів, гомогенізації;
  • для обробки молока і виробництва молочних продуктів зі зберіганням усіх сухих речовин молока – вироблення згущених  і сухих молочних продуктів;
  • для обробки молока і виробництва  молочних продуктів з окремих частин молока – одержання вершків і поділ сумішей при виробництві масла, казеїну, сиру, твердого сиру і морозива;
  • для розливу, дозування і пакування молочних продуктів;
  • для миття тари й обладнання.

Технічне обладнання розділяють на загальне і спеціалізоване.

До загального відноситься обладнання підприємств молочної промисловості незалежно від профілю підприємства, у тому числі обладнання для приймання молока, ваги, сепаратори-молокоочисники, резервуари і насоси.

Спеціалізоване обладнання встановлюється на підприємствах у залежності від профілю: міський молочний завод, маслоробний, сироробний заводи, завод сухого і згущеного молока та ін.

Як холодильне обладнання у молочній промисловості використовують аміачні і  фреонові компресори.

До енергетичного відноситься обладнання котелень, електрощитових, трансформаторних підстанцій та ін.

Загальнозаводським вважається обладнання механічних майстерень, насосних станцій та ін.

Загальні вимоги до обладнання молочної промисловості

  • Машини й апарати молочної промисловості повинні бути виготовлені таким чином, щоб розбирання і складання їх перед роботою можна було виконати з мінімальними витратами сил і часу.
  • Рушійні частини машин повинні бути захищені від потрапляння на них води, молока і мийних розчинів, а машинне мастило не повинне потрапляти в продукти.
  • Машини повинні бути зручні для миття, чищення і контролю чистоти.
  • Частини машин, що стикаються з молоком і молочними продуктами, виготовляють з матеріалів, що не мають шкідливого впливу на продукти і дозволяють чищення, миття і дезінфекцію обладнання.
  • Розташування і конструкція вузлів і механізмів машин, пускових і гальмових пристроїв повинні забезпечувати вільний і зручний доступ до них, безпеку при монтажі, експлуатації і ремонті.
  • Елементи керування повинні бути сконструйовані таким чином, щоб виключалося їх випадкове чи довільне вмикання і вимикання.
  • Усі небезпечні зони (приводні, передатні і виконавчі механізми) огороджують. Огородження повинні бути легкими, міцними, надійно закріпленими, але легко зніматися під час чищення, огляду і ремонту.
  • Усі машини повинні при роботі створювати мінімум шуму і вібрації.
  • Усі машини й апарати, при експлуатації яких виділяється пил, пара чи гази, повинні бути обладнані пристроями для уловлювання і видалення їх із приміщення.
  • Гарячі поверхні машин повинні бути ізольовані. Ізоляція повинна бути гладкою, стійкою до вологи і механічних впливів.
  • Технологічне обладнання повинне бути обладнане регулювальною арматурою і контрольно-вимірювальними приладами.
  • Запірна арматура (вентилі, крани, клапани та ін.) повинна мати надійні ущільнення, що не допускають пропускання рідини чи пари.
  • Усі машини повинні бути надійно заземлені.
  • Зовнішні і внутрішні поверхні машин повинні бути гладкими, обтічної форми, із плавними переходами до поглиблень і закругленими кутами, що полегшує підтримку їх у належному санітарно-гігієнічному стані.

Санітарна обробка молочного обладнання

Мийні засоби для миття доїльних установок і молочного обладнання повинні відповідати таким вимогам: мати високу мийну властивість; бути нешкідливими для здоров’я людини і не впливати на якість молока та продуктів, не діяти згубно на матеріали, з яких виготовлено обладнання; бути дешевими і зручними у застосуванні.

Для промивання молочного обладнання наша промисловість випускає синтетичні мийні засоби трьох типів, які умовно позначають літерами А, Б і В.

Порошок типу А використовують у зонах із жорсткою водою, Б – середньої жорсткості і типу В – з м’якою водою.

До складу зазначених мийних порошків входять аніонна поверхнево–активна речовинасульфонол НП–1, натрію карбонат; як антикорозійні присадки – натрію метасилікат та натрію сульфат; як інгібітор жорсткості води – натрію триполіфосфат. Поверхнево-активні речовини (ПАР, сурфактанти, детергенти) — хімічні речовини, які знижують поверхневий натяг рідини, полегшуючи розтікання, у тому числі знижуючи поверхневий натяг на межі двох рідин. Це речовини, молекули або йони яких концентруються під дією молекулярних сил (адсорбуються) біля поверхні розділу фаз і знижують поверхневу енергію. У вужчому значенні поверхнево-активними речовинами здебільшого називають речовини, що знижують поверхневий натяг на межі поділу: рідина (вода) — повітря (пара), рідина (вода) — рідина (олія), рідина — тверда поверхня.

Поверхнево-активні речовини — зазвичай амфіфільні органічні сполуки (термін амфіфільні означає, що вони містять як гідрофільні групи («головки»), так і гідрофобні групи («хвости»). Через таку будову вони розчинюються як у неполярних жирах і органічних розчинниках, так і в полярних середовищах (воді).

Співвідношення цих компонентів наведено в таблицi 1.

Таблиця 1Рецептура синтетичних мийних засобів для доїльних апаратів, установок та молочного посуду

Компоненти Вміст, %
Тип А Тип Б Тип  В
Сульфанол НП–1 2 2 2,5
Натрію триполіфосфат 40 20
Натрію метасилікат 30 30 10
Сода кальцинована 20 40 85
Натрію сульфат 8 8 2,5

Кальцинована сода. Для приготування 0,5%-го розчину на 10 л гарячої води (55 °С) додають 50 г мийної речовини. Розчин готують перед використанням. Підвищена концентрація розчинів кальцинованої соди негативно впливає на алюмінієві деталі молочних апаратів і подразнює шкіру рук.

Сульфонол – це аніоноактивна поверхнево-активна речовина із групи алкілбензолсульфонату натрію, суміші натрієвих солей алкілбензолсульфокислот з алкільним залишком, аморфний порошок світло-кремового кольору, який добре розчиняється у теплій воді з утворенням великої кількості піни. Його мийна здатність не залежить від жорсткості води. Застосування сульфонолу у вигляді 0,25%-го розчину без антикорозійних домішок викликає почорніння алюмінію.

Силікат  натрію  (рідке  скло,  силікатний  клей)  –  неорганічна сполука,  натрієва  сіль
силікатної кислоти складу Na2SiO3. За звичайних умов є білою, аморфною речовиною, що плавиться без розкладання. Захищає алюміній від руйнування лугами. Нині його додають до синтетичних мийних засобів як антикорозійну добавку. Не зважаючи на сильнолужну реакцію, розчини силікатів не викликають корозії алюмінію.

Натрію гідроксид (каустична сода) – неорганічна сполука, гідроксид складу NaOH. Являє собою білі, непрозорі та дуже гігроскопічні кристали. Речовина добре розчинна у воді; при з’єднанні з водою виділяється велика кількість тепла. Проявляє сильні лужні властивості. Значення pH 1%-го водного розчину становить 13. Гідроксид натрію є токсичною сполукою, може також спричиняти корозію металів.  Її 2 – 3%–ві розчини мають значно сильніші дезінфекційні і мийні властивості, ніж кальцинована сода. Проте цей препарат спричиняє корозію алюмінію і подразнює шкіру людини. Тому його не можна застосовувати для миття обладнання, виготовленого із алюмінію, і особливо при ручному способі миття всіх видів обладнання. Натрію гідроксид використовують для знежирення гуми і циркуляційного миття пластинчастих пастеризаційних установок.

Бактерицидні властивості всіх зазначених засобів у дозволених для промивання молочного обладнання концентраціях занадто слабкі. Тому слід застосовувати дезінфекційні засоби.

Хлорне вапно –  технічна суміш гіпохлориту кальціюхлориду кальцію та гідроксиду кальцію із варійованим вмістом води. Умовно суміш описується формулою Ca(ClO)Cl, яка показує наявність у речовині її складових — хлориду та гіпохлориту, проте суміш предсталяє собою комплекси солей, гідроксиду та кристалізаційної води. Білий із сіруватим відтінком порошок з різким запахом хлору. На повітрі в присутності тепла, вологи і вуглекислоти хлорне вапно легко розщеплюється, перетворюючись на пастоподібну масу. У такому вапні вміст активного хлору різко знижується. Тому зберігати його треба в добре закритій тарі, в сухому і прохолодному приміщенні.

Для дезінфекції молочного обладнання застосовують освітлений розчин хлорного вапна, вміст активного хлору в якому становить 2,5% (таблиця 2).

Таблиця 2 – Визначення кількості хлорного вапна, необхідного для приготування розчину

Вміст активного хлору у вапні, % Кількість хлорного вапна, кг на 100 л води Вміст активного хлору у вапні, % Кількість хлорного вапна, кг на 100 л води Вміст активного хлору у вапні, % Кількість хлорного вапна, кг на 100 л води
16 15,6 23 10,9 29 8,8
17 14,7 24 10,4 30 8,3
18 13,9 25 10,0 31 8,0
19 13,1 26 9,6 32 7,8
20 12,5 27 9,3 33 7,5
21 11,9 28 8,9 34 7,4
22 11,4

Потрібну кількість хлорного вапна всипають у діжку, заливають 100 л води, ретельно перемішують дерев’яною лопаткою, закривають діжку кришкою і залишають на добу. Відстояну прозору зеленкувату рідину зливають. Це і є основний розчин, який містить близько 2–3% активного хлору. Він придатний для використання протягом 10 днів. Основний розчин використовують для приготування 0,1%-го робочого розчину хлорного вапна з розрахунку на кожні 10 л води, підігрітої до 40 – 50 °С, додають 1 л основного розчину.

Таблиця 3Визначення кількості кальцію гіпохлориту для приготування дезінфекційного розчину

Вміст активного хлору у дво-триосновній солі кальцію гіпохлориту, % Кількість дво-триосновної солі кальцію гіпохлориту, кг на 100 л води
46 5,5
46 5,4
47 5,3
48 5,2
49 5,1
50 5,0
51 4,9
52 4,8
53 4,7
54 4,6
55 4,5

Кальцію гіпохлорит – основна складова хлорного вапна, неорганічна сполука складу Ca(ClO)2. Речовина є білими кристалами, легко поглинає з повітря вологу та вуглекислий газ. Проявляє сильні окисні властивості. Промисловість випускає його у вигляді дво-триосновної солі кальцію гіпохлориту (ДТСКГ). Це сухий кристалічний порошок, який містить до 52% активного хлору. Він розчиняється у воді (таблиця 3) і досить добре зберігається.

Потрібну кількість кальцію гіпохлориту всипають у дерев’яну діжку і додають 100 л холодної води. Ретельно перемішують дерев’яною лопаткою, закривають кришкою і залишають на 24 год. Відстояну рідину (основний розчин) використовують для дезінфекції.

Для цього беруть 1 л основного розчину і додають 9 л води з температурою 40 – 50 °С. Основний розчин придатний для використання при зберіганні в приміщенні в закритій діжці впродовж 10 діб.

Натрію гіпохлорит –  неорганічна сполукасіль гіпохлоритної кислоти складу NaClO. Тривіальна  (історична)  назва   водного   розчину  солі   —  «лабаракова  вода».  Володіє
антисептичними та дезінфікуючими властивостями. Використовується як побутовий та промисловий відбілювач і дезінфектант, засіб очищення і знезараження води, окисник для деяких процесів промислового хімічного виробництва. Як бактерицидний і стерилізуючий засіб застосовується в медицині, харчовій промисловості та сільському господарстві. Готують його безпосередньо на підприємстві із сухого вапна, яке містить не менш як 25% активного хлору і кальцинованої соди. Для цього в чистій дерев’яній діжці розчиняють 1 кг кальцинованої соди на 10 л гарячої води. Потім на кожні 10 л охолодженого розчину додають по 10 кг хлорного вапна і протягом доби кілька разів перемішують. Відстояну зеленкувату рідину із запахом хлору можна використовувати впродовж 10 днів. Діжку, в якій її зберігають, треба щільно закрити. Для дезінфекції молочного обладнання 1 л приготовленої рідини розчиняють у 10 л води з температурою близько 45 °С.

Хлоралін Б – органічна сполука, в якій вміст активного хлору становить 27%. Розчиняється у холодній воді. Порошок і водні розчини його значно стійкіші, ніж хлорне вапно і натрію гіпохлорид. Зберігати його треба в теплому приміщенні у щільно закритій тарі. У холодному розчині він активний протягом 15 днів. Для приготування робочих розчинів 10–20 г препарату розчиняють у 10 л води. За температури води 40–45 °С використовують 0,1%-й розчин хлораміну Б.

Дезмол – суміш неорганічних солей мийних засобів і хлорвмісного компоненту, а також зм’якшувальних воду і антикорозійних речовин. Застосовується для одночасного миття і дезінфекції молочного обладнання.

При циркуляційній обробці молочного обладнання застосовують 0,25%-й розчин, а при ручній – 0,5%, тобто для приготування 100 л розчину потрібно відповідно 250 і 500 г дезмолу. Розчини готують безпосередньо перед їх застосуванням (температура води 55–60 °С).

Способи миття і санітарної обробки молочного обладнання і тари

Миття кожного виду обладнання і тари здійснюють відповідно до розроблених інструкцій. У них передбачені: періодичність миття, мийний розчин, послідовність операцій миття, температура мийних розчинів і обполіскувальної води, тривалість миття, засоби дезінфекції.

Способи миття: ручний, машинний і циркуляційний.

При ручному митті користуються спеціальним інвентарем: щітками, йоржами і т.д.

Механічним способом тару миють машини різних конструкцій (флягомийні, пляшкомийні, ящикомийні й інші). Принцип роботи цих машин полягає у послідовному обполіскуванні тари й обладнання у закритих тунелях чи камерах холодною, гарячою водою і мийними розчинами, в окремих випадках здійснюється пропарювання і обсушування.

Циркуляційний спосіб миття полягає у послідовному прокачуванні через обладнання і трубопроводи води і мийних розчинів за допомогою спеціальних насосів. При цьому трубопроводи не розбирають.

Санітарна обробка є однією зі стадій експлуатації молочного обладнання.

Молоко і молочні продукти в процесі технологічної обробки утворюють на поверхні обладнання і тари забруднення, що є джерелом бактеріального обсемінення продуктів.

За хімічним складом і структурою, а також за здатністю змиватися різними розчинами забруднення технологічного обладнання і тари можна розділити на чотири групи:

  • залишки від холодного молока і молочних продуктів;
  • залишки від гарячого молока і молочних продуктів;
  • сольові відкладення від води, молока і мийних розчинів;
  • забруднення немолочного походження (пил, залишки ґрунту і т.і.).

Ефективність санітарної обробки залежить від типу мийно-дезинфікуючого засобу, його температури і концентрації; тривалості впливу, режиму руху розчину, способу санітарної обробки обладнання.

У молочній промисловості застосовують також дезінфекцію гострою парою чи гарячою водою.

Механізація миття і санітарної обробки молочного обладнання і тари

Застосовують флягомийні, пляшкомийні і ящикомийні машини.

Флягомийні машини бувають тунельного і карусельного типу.

Машина тунельного  типу складається зі  сталевого каркаса, у  якому змонтований тунель і транспортер. У тунелі розташовані форсунки для мийних розчинів і чотири ванни: дві для  збору холодної води, одна – для лужного розчину й одна для гарячої води. Забруднені фляги вручну встановлюють на транспортер горловиною униз. Під час руху транспортера фляги спочатку обмиваються з усіх боків холодною водою. Потім гарячим лужним розчином  t = 70-80°С. Потім гарячою водою  t = 85°С. В останній секції стерилізуються парою внутрішні поверхні фляги й обполіскуються зовні холодною водою. Потім фляги вручну знімають із транспортера.

Машина  карусельного типу безперервної дії з ручним завантаженням  і вивантаженням фляг складається зі станини, каруселі з вісьмома гніздами для встановлення фляг і мийно-душового пристрою. Машина має дві ванни для лужного розчину, підігрівання розчину здійснюється через змійовик.

Карусель обертається циклічно з поворотами на 45°. Фляги, встановлені в гнізда горловиною униз, при повороті каруселі послідовно обполіскуються холодною водою, миються лужним розчином, обполіскуються гарячою водою, пропарюються і сушаться гарячим повітрям.

Пляшкомийні машини застосовуються у молочній промисловості, в основному, ланцюгові. Машина складається з ланцюгового транспортера з касетами-носіями гнізд для пляшок. Пляшки, що знаходяться у гніздах-носіях, послідовно занурюються у ванни з теплим і гарячим лужним розчинами, надходять у зону шприцювання й обполіскування чистою водою.

Вимиті пляшки вивантажуються похилим лотком розвантажувального пристрою на транспортер і, минувши контрольний пункт, надходять до розливної машини.

Ящикомийні машини застосовуються для миття і пропарювання ящиків перед завантаженням їх пляшками. Використовують, в основному, машини тунельного типу.

Догляд за молочним обладнанням

Догляд за молочним посудом і обладнанням. Слід пам’ятати, що весь молочний посуд, інвентар і обладнання треба тримати в чистоті і справними.

Як посуд для молока не можна використовувати оцинковані або металеві відра. Під дією мийних засобів цинк поступово розчиняється, а залізо оголюється, іржавіє і переходить у молоко. Тому для зливання і обробки молока потрібно використовувати посуд із неіржавіючої сталі, алюмінієвий, емальований, добре луджений чистим оловом. Увесь посуд і молочне обладнання треба мити відразу після використання, інакше молоко підсихає і важко відмивається. Особливо ретельно треба промивати трійники, хрестовини, заглушки, вушка.

Догляд за молочними фільтрами. Цідилки з бавовняних або синтетичних тканин, які застосовують для фільтрування молока, треба щоразу після використання промити теплою водою, а потім випрати в гарячому 0,5%-му розчині за температури 55 –60 °С, сполоснути чистою водою, продезінфікувати розчином хлорного вапна (0,02% активного хлору). Фільтри стерилізують щодня у киплячій воді: бавовняні впродовж 20 – 30, синтетичні – 5 – 10 хв.

Догляд за сепараторами і молокоочисниками. Після закінчення роботи сепараторів і молокоочискиків перед їх миттям від’єднують труби для подавання і відведення молока та вершків, розбирають апарати, видаляють осад із грязьового простору. Всі частини, які контактують з молоком, споліскують теплою водою, миють вручну м’якими щітками і йоржами в 0,5%-му мийному розчині за температури 45 – 50 °С. Потім споліскують теплою водою, дезінфікують розчином хлорного вапна (0,021% активного хлору) і споліскують водопровідною водою під тиском. Чисті деталі накривають білою тканиною, марлею і просушують.

Догляд за молочними танками. Молочні танки треба мити і дезінфікувати. Відкривають люк танка і зливають залишки молока, розбирають крани. Миють м’якими щітками і йоржами, використовуючи 0,5% мийний розчин з температурою 45-50°С. Потім споліскують танк від залишків розчину водою під тиском і дезінфікують робочим розчином хлорного вапна.

Аналогічно обробляють цистерни для молока МВЦ–600, приймальні молочні баки та інші місткості.

Використовують системи централізованого миття танків, які складаються з баків для мийних і дезінфекційних розчинів, відцентрових насосів, трубопроводів подавання і відкачування розчинів. За допомогою насосів через форсунки, які занурюють усередину танків, відбувається нагрівання і розсіювання мийних і дезінфекційних розчинів.

Молочні танки можна також обробляти парою, уводячи її через гумовий шланг у горловину танка. Пропарюють танк упродовж 10 хв., починаючи з моменту виділення струменя пари через зливний кран. У цей час кран треба закрити. Після пропарювання танк не можна споліскувати водою.

При обробці танка особливу увагу потрібно приділяти забезпеченню чистоти гумових ущільнювальних кілець люка, пробних краників, молокомірних стаканів. Під час дезінфекції танка їх треба мити вручну. Після дезінфекції і споліскування встановлюють знімне обладнання, закривають танк, обмивають його зверху водою (у разі забруднення – з милом), насухо витирають.

Автомобільні молочні цистерни можна обробляти вручну або механічним способом.

При ручній обробці цистерну зверху обмивають теплою водою з температурою 25 – 30 °С. Потім відкривають люк і промивають внутрішню поверхню цистерни до повного видалення з неї залишків білка і жиру, застосовуючи при цьому мийні 0,5%-ві розчини, корінцеві й волосяні щітки. Ретельно вимивши цистерну і обполоснувши водою, її пропарюють упродовж 5–10 хв. Залишки пари видаляють через нещільно закритий верхній люк.

Обмивати водою внутрішні і зовнішні стінки молочних ємкостей та обладнання рекомендується під тиском із шланга, приєднаного до водопроводу або бойлера з теплою водою. При цьому на кінець шланга надівають розбризкувальну форсунку. Мийні і дезрозчини треба подавати під тиском. Для цього їх наливають у баки і за допомогою відцентрового насоса через шланг і форсунку зрошують ними внутрішні поверхні обладнання, яке обробляють.

Догляд за охолоджувальними установками. Автоматизовані пластинчасті охолоджувальні установки, а також термоізольовані танки ТОМ–1, ТОМ2А та інші після кожного використання миють так: спочатку споліскують теплою водою
(35 – 40 °С), потім миють 0,5%-м мийним розчином за температури 55–60 °С, промивають водопровідною водою до повного видалення мийного розчину, дезінфікують розчином хлорного вапна. Потім споліскують водопровідною водою до повного видалення залишків дезінфекційних речовин.

Догляд за пастеризаційними установками. Після закінчення роботи пастеризатори миють. Особливості обробки пастеризаційних апаратів полягають у видаленні мийним розчином залишків молока і молочного каменю, який перешкоджає передаванню теплоти і пастеризації, знижуючи її ефективність, та сприяє збереженню термофільних бактерій.

Для видалення молочного каменю обладнання обробляють 0,5%-м розчином азотної кислоти, а потім 1 – 1,5%-м розчином каустичної соди. Після цього його розбирають і видаляють залишки молочного каменю з пластин або стінок щітками, а з труб – йоржами. Після збирання обладнання миють гарячою водою (90 – 95 °С).

Періодично для огляду рекомендується роз’єднувати пластини. Якщо на них утворився пригар або молочний камінь, його слід змочити на 5 – 10 хв більш концентрованим розчином азотної кислоти, ніж для циркуляції. Потім промити пластини водою, а залишки каменю видалити щітками, змоченими у слабкому розчині кислоти. Після збирання обладнання промивають водою, а перед роботою стерилізують гарячою водою з температурою 90 – 95 °С впродовж 10–15 хв.

Трубчасті пастеризатори після закінчення роботи споліскують водою протягом 10 – 15 хв, промивають 1 – 1,5%-м розчином каустичної соди з температурою 78 – 80 °С впродовж 30 – 40 хв., потім споліскують теплою водою для видалення залишків лужного розчину. Після установки обладнання обробляють 0,5%-м розчином азотної кислоти за температури 60 – 65 °С протягом 20 – 30 хв., пропускають теплу (40 – 50 °С) воду для видалення залишків кислотного розчину. Для огляду періодично відкривають кришку циліндрів трубчастого пастеризатора.

Be the first to comment

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*