4 Загальна технологія кисломолочних продуктів

Виробництво кисломолочних продуктів відбувається двома способами: термостатним (рисунок 1) і резервуарним (рисунок 2). Загальну схему технології кисломолочних продуктів наведено на рисунку 3.

Перші дев’ять операцій є загальними для термостатного і резервуарного способів виробництва. При виробництві кисломолочних продуктів із знежиреного молока виключаються нормалізація і гомогенізація. При виготовленні кисломолочних продуктів використовують молоко з кислотністю не вище 19 °Т, за редуктазною пробою не нижче І класу, за механічною забрудненістю не нижче І групи.

Рисунок 1 – Схема технологічної лінії виробництва кисломолочних продуктів термостатним способом:

1 – ємкість для нормалізованої суміші; 2 – насос; 3 – проміжний бак; 4 – пластинчаста пастеризаційно-охолоджувальна установка; 5 – сепаратор-молокоочисник; 6– гомогенізатор; 7 – витримувач; 8 – ємкість для заквашування молока; 9 – автомат для фасування продукту; 10 – термостатна камера; 11 – охолоджувальна камера; 12 – камера зберігання готової продукції

Рисунок 2 – Схема технологічної лінії виробництва кисломолочних продуктів резервуарним способом:

1 – ємкість для нормалізованої суміші; 2, 9 – насоси; 3 – проміжний бак; 4 – пластинчаста пастеризаційно-охолоджувальна установка; 5 – сепаратор-молокоочисник; 6 – гомогенізатор; 7 – витримувач; 8 – ємкість для сквашування молока; 10 – охолоджувач згустку; 11 – ємкість для охолодженого згустку

Рисунок 3 – Загальна схема технологічних процесів виробництва кисломолочних продуктів

Особливу увагу звертають на бактеріальне забруднення вихідного молока. Більшість кисломолочних продуктів повинні містити не менш як 3,2% жиру. Необхідну для нормалізації масу знежиреного молока або вершків визначають за формулами, квадратом або трикутником.

У технології кисломолочних продуктів важливе значення має режим пастеризації молока, при виборі якого треба враховувати фізико-хімічні зміни складових частин молока під впливом температури. Нагрівання молока в межах 55-60°С спричинює різке гальмування розвитку молочнокислих бактерій. Це пояснюється тим, що різко знижується дисперсність колоїдної системи. Значно збільшуються частки казеїну, стаючи менш доступними для перетравної дії молочнокислих бактерій. Крім того, фізико-хімічні властивості складових молока в результаті обробки за різних температур істотно впливають на консистенцію кисломолочних напоїв. Найоптимальніший режим пастеризації для кисломолочних продуктів – це температура 85-87°С з витримуванням протягом 3-10 хв. або 90-92°С з витримуванням 2-3 хв. При цьому підвищуються гідрофільні властивості білків молока і зі згустку не відділяється сироватка.

Поліпшення консистенції кисломолочних напоїв спостерігається при збільшенні коагуляції сироваткових білків, які входять у згусток, утворений казеїном під дією молочної кислоти. Але високі температури пастеризації або надто тривалє витримування молока за високих температур, коли під дією теплоти повністю коагулюють сироваткові білки, не поліпшують консистенцію кисломолочних продуктів. Теплова обробка молока поєднується з гомогенізацією, яка за температури не нижче 55 °С і тиску 17,5 МПа поліпшує консистенцію кисломолочних продуктів і запобігає відокремленню сироватки. При виробництві кисломолочних продуктів резервуарним способом гомогенізацію слід вважати обов’язковою технологічною операцією.

Після гомогенізації і пастеризації молоко негайно охолоджують до потрібної температури залежно від виду продукту. Охолоджене молоко надходить у ємкість для заквашування.

Бактеріальну закваску вносять зразу після охолодження молока. Не можна допускати розриву в часі, щоб уникнути розвитку небажаної мікрофлори.

Перед внесенням робочої закваски її ретельно перемішують до одержання рідкої однорідної консистенції, потім вливають у молоко в кількості 5% об’єму заквашуваного молока. Далі технологічні заходи деякою мірою різняться залежно від способу виробництва кисломолочних продуктів.

При термостатному способі після внесення закваски молоко негайно розливають у тару, закривають і вміщують у термостат, де підтримується оптимальна температура для розвитку молочнокислих культур.

Готовність продукту визначають за характером згустку і кислотністю. Звичайно згусток утворюється за кислотності близько 60 °Т. Він має бути однорідним, достатньо щільним, без виділення сироватки. У момент готовності продукту кислотність повинна бути 70 – 75 °Т, а південного і ацидофільного молока – 80–85 °Т, тому їх витримують у термостатній камері ще впродовж певного часу після утворення згустку.

Сквашування при використанні заквасок, виготовлених на чистих культурах молочнокислого стрептокока мезофільних рас, триває 5–7 год., при використанні термофільних рас – 2,5–3 год.

Продукцію після сквашування молока перевозять із термостатної у холодильну камеру, де охолоджують до температури не вище 8 °С. Роблять це якомога швидше, щоб пригальмувати молочнокисле бродіння. Внаслідок несвоєчасного охолодження погіршується якість продукту, оскільки підвищується його кислотність і виділяється сироватка.

Після охолодження продукт витримують у холодильній камері протягом 6–12 год. для визрівання. При цьому жир твердне, казеїн зв’язує воду, бубнявіє, внаслідок чого консистенція продуктів стає щільною.

При резервуарному способі виробництва кисломолочних продуктів заквашування і сквашування молока, охолодження і визрівання відбуваються в одній і тій же ємкості, а в пляшки, пакети розливають вже готовий продукт. Перед розливанням продукт перемішують, внаслідок чого порушується згусток, який має сметаноподібну консистенцію.

100 Comments

  1. I’m at Liverpool University parlodel generic name “As part of our plan to help Britain succeed, after months of negotiation, today we have a deal for the first nuclear power station in a generation to be built in Britain. This deal means £16bn of investment coming into the country and the creation of 25,000 jobs, which is brilliant news for the South West and for the country as a whole.

  2. I can’t stand football the kooler net worth 2019 Published in Nature, the study began when paleontologist Amy Balanoff with the Stony Brook University in New York decided to study the evolution of dinosaur brains as they began to grow into the larger brains of their established bird descendents. This was accomplished by taking CT scans of various brains—20 from living birds and 10 from non-avian dinosaur samples, as well as that of Archaeopteryx, the “first bird”—and using digital technology to create 3D images.

  3. It’s funny goodluck medexpress tampa covid test A person with knowledge of the Yankees’ thinking said they are prepared to go free agent shopping under the assumption that Alex Rodriguez’s $25 million will not be totally wiped off the books by the arbitrator hearing his case, and the anticipation that Cano can be re-signed at something less than that. “With almost $100 million coming off their books, they feel they can fill most of their needs and still be under the $189 million,” the person said. “They’re also looking at the rest of the division – and how they were able to hang in with all of them except the Red Sox, with the myriad of injuries and all the transition this year — and they’re confident they can better improve themselves than the others because of their ability to still greatly out-spend them.

  4. Who would I report to? hydroxyzine hcl vs pamoate SIR – In a democratic system such as ours there can be little dispute that representative politicians should be elected by a roughly similar number of voters. It is grossly unjust therefore that the Lib Dems have blocked the Boundary Commission’s attempt to even up constituency sizes.

  5. Could you ask her to call me? desloratadine sandoz flashback Palms of Pasadena Hospital is a 307-bed facility in St. Petersburg. Memorial Hospital of Tampa and Town & Country Hospital are located in Tampa and have 183 and 201 beds, respectively. Upon closing of this transaction, the three hospitals will become part of HCA West Florida.

  6. Hi, I do think this is an excellent website. I stumbledupon it 😉 I am going to return yet
    again since i have bookmarked it. Money and freedom is the
    best way to change, may you be rich and continue to guide
    other people.

  7. A motivating discussion is worth comment. I believe that you ought to
    write more on this subject matter, it might not be a taboo
    subject but generally people do not speak about such topics.
    To the next! Many thanks!!

  8. เว็บไซต์ของพวกเรามี แทงบอล ค่าคอมมิชชั่นรายวัน จากยอดเดิมพันหมุนเวียนให้ทุกเมื่อเชื่อวันสูงสุดถึง
    0.7% ยิ่งทำยอดเดิมพันหมุนเวียนมากเท่าไร ยิ่งได้มากแค่นั้นโดยค่าคอมมิชชั่นจะเข้ากระเป๋าบัญชีของสมาชิกให้โดยอัตโนมัติวันแล้ววันเล่า และก็ยังมีโปรโมชั่นต่างๆอีกเพียบเลยที่จะสลับสับเปลี่ยนให้แก่สมาชิกทุกคนไปตลอด

  9. Independance Immobilière – Agence Dakar Sénégal
    Av. Fadiga, Immeuble Lahad Mbacké
    BP 2975 Dakar
    +221 33 823 39 30

    Agence Immobilière Dakar

    I do not even know how I ended up here, but I thought this
    post was great. I do not know who you are but
    certainly you’re going to a famous blogger if you are not already 😉 Cheers!

  10. M.E.C Mon Electricien Catalan
    44 Rue Henry de Turenne
    66100 Perpignan
    0651212596

    Electricien Perpignan

    Heya i’m for the first time here. I came across this board and I find It
    really useful & it helped me out a lot. I hope to give something back
    and aid others like you aided me.

  11. I am curious to find out what blog platform you have been using? I’m having some small security problems with my latest site and I would like to find something more safeguarded. Do you have any solutions?|

  12. Hey, I think your site might be having browser compatibility issues. When I look at your website in Firefox, it looks fine but when opening in Internet Explorer, it has some overlapping. I just wanted to give you a quick heads up! Other then that, very good blog!|

  13. Hello there! This is kind of off topic but I need some guidance from an established blog. Is it tough to set up your own blog? I’m not very techincal but I can figure things out pretty fast. I’m thinking about setting up my own but I’m not sure where to begin. Do you have any ideas or suggestions? Many thanks|

  14. Hello there, just became alert to your blog through Google, and found that it’s really informative. I’m gonna watch out for brussels. I will appreciate if you continue this in future. Many people will be benefited from your writing. Cheers!|

  15. Thanks , I’ve recently been searching for info approximately this topic for ages and yours is the best I have came upon so far. However, what about the conclusion? Are you sure concerning the supply?|

  16. Magnificent beat ! I wish to apprentice while you amend your site, how can i subscribe for a blog web site? The account aided me a acceptable deal. I had been a little bit acquainted of this your broadcast provided bright clear concept|

  17. I know this if off topic but I’m looking into starting my own weblog and was wondering what all is required to get set up? I’m assuming having a blog like yours would cost a pretty penny? I’m not very web smart so I’m not 100 positive. Any recommendations or advice would be greatly appreciated. Thanks|

  18. I seriously love your blog.. Excellent colors & theme. Did you build this web site yourself? Please reply back as I’m wanting to create my own site and would like to learn where you got this from or just what the theme is called. Many thanks!|

  19. Hello there! I know this is kinda off topic but I was wondering if you knew where I could locate a captcha plugin for my comment form? I’m using the same blog platform as yours and I’m having difficulty finding one? Thanks a lot!|

  20. My spouse and I absolutely love your blog and find most of your post’s to be what precisely I’m looking for. Would you offer guest writers to write content to suit your needs? I wouldn’t mind producing a post or elaborating on a number of the subjects you write related to here. Again, awesome web log!|

  21. Pretty nice post. I just stumbled upon your blog and wanted to say that I have truly enjoyed browsing your blog posts. After all I will be subscribing to your rss feed and I hope you write again soon!|

  22. My partner and I stumbled over here coming from a different web address and thought I might as well check things out. I like what I see so now i am following you. Look forward to going over your web page for a second time.|

  23. After looking at a few of the blog posts on your web page, I truly appreciate your technique of blogging. I bookmarked it to my bookmark webpage list and will be checking back soon. Take a look at my web site as well and tell me how you feel.|

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*