3 Біохімічні і мікробіологічні основи виробництва кисломолочних продуктів

Кисломолочними називаються продукти, виготовлені сквашуванням пастеризованого молока або вершків чистими культурами молочнокислих бактерій з додаванням або без додавання дріжджів чи оцтовокислих бактерій. У процесі сквашування під впливом молочнокислих бактерій, ферментів та інших агентів відбуваються фізико-хімічні зміни складових частин молока, наприклад, коагуляція білків. Характеристику основних видів кисломолочних продуктів наведено у таблиці  1.

 Таблиця 1 Характеристика кисломолочних продуктів

Продукти Температура сквашування, °С Закваска Тривалість сквашування, год Температура охолодження, °С Кислотність готового продукту, °Т
Простокваша звичайна 36…38 Молочнокислий стрептокок 6…8 8 80…100
Простокваша мечниківська 36…38 Молочнокислий стрептокок + болгарська паличка 6…8 8 80…100
Простокваша південна 45…48 Молочнокислий стрептокок (термофільний) + болгарська паличка + молочні дріжджі 3…4 8 90…140
Ацидофільне молоко 42…45 Ацидофільна паличка 3…4 8 90…140
Ацидофілін 30…32 Ацидофільна паличка + молочнокислий стрептокок + кефірна паличка 8…10 8 75…130
Ряжанка 40…42 Молочнокислий стрептокок (термофільний) + болгарська паличка
(необов’язково)
4…5 8 70…110
Кефір 20…25 Кефірні грибки 10…12 8 85…100

Кисломолочні продукти в дієтичному відношенні цінніші, ніж молоко, і крім того, мають високі лікувальні якості. Дієтичні і лікувальні властивості кисломолочних продуктів пояснюються сприятливою дією на організм людини мікроорганізмів і речовин, що утворюються внаслідок біохімічних процесів, котрі відбуваються при заквашуванні молока (молочної кислоти, спирту, вуглекислого газу, антибіотиків, вітамінів).

Кисломолочні продукти краще засвоюються організмом, ніж молоко, оскільки діють на секреторну діяльність шлунка і кишок, завдяки чому залози органів травлення інтенсивніше виділяють ферменти, які прискорюють перетравлювання їжі. Кисломолочні продукти підвищують моторику органів травлення (перистальтику кишок). Маючи приємний, освіжаючий і гострий смак, ці продукти підвищують апетит і тим самим поліпшують загальний стан організму.

Лікувальні властивості кисломолочних продуктів ґрунтуються на бактерицидності молочнокислих бактерій і дріжджів стосовно збудників деяких шлунково-кишкових хвороб, туберкульозу та інших захворювань, а також на оздоровчому впливі на організм окремих речовин, які входять до складу цих продуктів.

Кисломолочні продукти ефективні також як допоміжні засоби у лікуванні деяких хвороб при одночасному прийманні лікарських засобів. Хороші результати при лікуванні туберкульозу дає вживання кумису і ацидофільно-дріжджового молока. Загальновідомі властивості ацидофільного молока при лікуванні дизентерії, черевного тифу, гастритів.

Кефір широко використовується для лікування різних порушень функцій травного каналу, недокрів’я, хвороб легенів і плеври, порушення обміну речовин та атеросклерозу.

Простокваша сприятливо діє на видільну функцію нирок. Тому її використовують при лікуванні хвороб нирок – нефритів.

Ацидофільно-дріжджовий сир добре зарекомендував себе при лікуванні хронічної дизентерії і диспепсії у дітей.

Кисломолочні продукти можна виготовляти із незбираного молока, їх рекомендують вживати людям, яким за станом здоров’я протипоказано вживання жиру. Кисломолочні продукти із знежиреного молока відрізняються від продуктів із незбираного лише відсутністю жиру.

 У виробництві кисломолочних продуктів бажану мікрофлору вносять у пастеризоване молоко у вигляді заквасок, які готують з чистих культур відповідних видів мікроорганізмів. У процесі сквашування відбуваються біохімічні, фізико-хімічні зміни практично всіх складових частин молока.

За характером біохімічних процесів розрізняють кисломолочні продукти, виготовлені тільки з використанням молочнокислого бродіння і нагромадженням тільки молочної кислоти, та продукти, одержані при поєднанні молочнокислого і спиртового бродіння,коли нагромаджується молочна кислота, етиловий спирт і вуглекислий газ. До першої групи належать кисломолочні продукти усіх видів, йогурт, ацидофілін, ацидофільне молоко; до другої – кефір, кумис, ацидофільно-дріжджове молоко, тощо. При молочнокислому бродінні, яке спричинюють молочнокислі бактерії, лактоза зброджується з утворенням молочної кислоти. Молоко скисає, а наявний казеїн зсідається і утворює згусток.

Поряд із молочнокислим бродінням відбуваються побічні процеси, які зумовлюють накопичення продуктів розщеплення лактози – летких кислот, спиртів і діацетилу (ароматичної речовини). Навіть за сприятливих умов молочнокисле бродіння у виробництві кисломолочних продуктів поступово припиняється. Це відбувається у результаті того, що продукт життєдіяльності молочнокислих бактерій – молочна кислота, нагромаджуючись, згубно впливає на бактерії, і їх життєдіяльність гальмується, навіть припиняється.

При внесенні у молоко дріжджів разом з молочнокислою закваскою відбувається спиртове бродіння. Поряд із цим відбуваються також побічні процеси, внаслідок яких утворюються ефіри та інші спирти. Кількість цих продуктів настільки незначна, що їх не беруть до уваги.

 Закваски для кисломолочних продуктів

Для сквашування молока використовують бактеріальні закваски, виготовлені на чистих культурах відповідних видів мікрофлори. Від підбору культур залежать аромат, консистенція та інші якості продукту. Бактеріальні культури виробляють у спеціальних лабораторіях.

Молочнокислі бактерії і дріжджі висилають спеціалізовані лабораторії у вигляді чистих культур рідких і сухих заквасок або окремих штамів. Якість закваски залежить від чистоти культури (відсутність у заквасках небажаних мікроорганізмів), здатності до утворення кислоти, аромату, нагромадження антибіотиків.

Із сухих або рідких заквасок готують робочі закваски. Спочатку готують первинну (материнську) закваску. Для цього беруть 2 л якісного, чистого, без піни незбираного або знежиреного молока, кип’ятять у скляній колбі або стерилізують в автоклаві і охолоджують до температури сквашування, яка залежить від виду використаної культури. Переливати молоко в інший посуд не рекомендується, щоб запобігти його забрудненню.

В охолоджене молоко вносять порцію сухої або рідкої закваски, закривають пробкою, збовтують і вміщують у термостат, де підтримують постійну температуру. Через 12 – 16 год утворюється згусток. Після його появи закваску ще витримують у термостаті близько 2 год. Якісна первинна закваска повинна мати достатньо густий однорідний згусток кислотністю 75 – 80 °Т стрептококової культури і 75 – 100 °Т для молочнокислих паличок.

Первинна закваска ще непридатна для приготування продукту, оскільки не містить достатньо активної мікрофлори. Тому з неї одержують пересадкову закваску, або вторинну. Для цього потрібну кількість молока готують так само, як і для материнської. В охолоджене молоко вносять 5% первинної закваски, ретельно перемішують до однорідної рідкої консистенції. Перед перемішуванням збирають верхній шар (2–3 см) материнської закваски. Молоко сквашують за тієї самої температури, що й у виробництві первинної закваски. Вторинну  закваску сквашують протягом 8–12 год. Готову закваску охолоджують до 8 °С і зберігають за цієї ж температури. Кислотність має бути 80 – 90 °Т.

Вторинна закваска, виготовлена із свіжої рідкої закваски, може бути основною для одержання виробничої. При використанні сухої закваски готують третинну, яку використовують для приготування виробничої (робочої) закваски.

Робочу закваску готують з пересадкової, але температуру сквашування знижують до 24 °С. Молоко зсідається через 6 –10 год. Робоча закваска повинна мати чистий, кисломолочний смак і запах, однорідну консистенцію без бульбашок газу або сироватки; злам згустку має бути стійким, глянцевим, з різко вираженими краями; кислотність 90 –100 °Т. Цю закваску до використання зберігають в охолодженому вигляді за температури 6–8 °С. Відновлюють її через кожні 10 – 12 днів, застосовуючи нову упаковку лабораторної культури.

Для приготування заквасок повинні бути виділені спеціальні приміщення, посуд, інвентар, використовувати які з іншою метою забороняється. Їх треба тримати в чистоті і періодично дезінфікувати.

537 Comments

  1. I’m a trainee is cialis cheaper than viagra After two years of trying hard to avoid involvement in a conflict that he fears could easily become a long-term quagmire, that has little popular appeal at home, and that his own Pentagon chiefs have essentially called a losing proposition, President Barack Obama stands on the edge of a military commitment in Syria.

  2. We need someone with qualifications generico levitra nome Fazeli said the space-bound primate would be launched via “a liquid-fuel launcher.” He also did not set a “definite date” for the launch. The country has a history of delaying scheduled launches without citing specific reasons.

  3. I can’t get a signal ibuprofen bijsluiter pch The Daily News has some of the most memorable photos in sports history. From legendary boxers and iconic tennis players to golfing greats and fabled Olympians, the Daily News has the photos you want of the once-in-a-lifetime sports moments. Find yours today and relive history.

  4. Other amount ciprofloxacino betametasona gotas oftalmicas Samsung, with a longer history in China, now has three times the number of retail stores as Apple, and has been more aggressive in courting consumers and creating partnerships with phone operators. It also appears to be in better position, over an arc of time, to fend off the growing assault of homegrown competitors such as Lenovo Group Ltd, Huawei Technologies Co Ltd and ZTE Corp, former company executives, analysts and industry sources say.

  5. I’m curious to find out what blog system you are
    utilizing? I’m experiencing some minor security problems with my
    latest blog and I’d like to find something more risk-free.

    Do you have any solutions?

  6. Excelⅼent goods ffom yߋu, mɑn. I’ve be miindful your stufff previoսs to and you’re just extremely magnificent.
    I really liҝe whzt you һave received right here,
    really like ᴡat you’re stating andd the way in whіch wherein you are sɑying it.
    Yоu make it entertaining and you still cafe for to stay it sensіble.
    I can’t waіt too read much more frοm you.
    This is ɑctually a ᴡonderful web site.

    Take a look at my blog :: American web loan settlement

  7. You could cesrtainly see yօur skills within the worқ you ԝгite.

    The arena hopes for even more passionate writers such ass yooս who
    are not afraid tto mention how thеy believe.Always
    follow yopur heart.

    Feel free to viѕit my webpage :: marc

  8. Definitely belieᴠe that which you sаid. Your fɑvorite reason appeared to be on the internet thee easiest
    thing to be aware of. I say to you, I certainly get irked while
    people think about worrieѕ that they plainly do noot know
    about. You managed to hit tһe nail upon tһe top ass well as defined out tthe whole thing without having side
    effect , peoⲣle can take a signal. Ꮤill probably be back to
    get more. Thаnks

    my webb blog … marc, https://marc_menowitz.contently.com/,

  9. hydra onion biz представляет из себя шоп, что создан для продавцов незаконных веществ и услуг. Такого рода услугу нельзя взять в нормальном интернет-магазине, потому что это нелегально.

  10. Hmm it seems like your blog ate my first comment (it was super long) so I guess I’ll just sum it up what I wrote and say, I’m thoroughly enjoying your
    blog. I as well am an aspiring blog blogger but I’m still new to everything.
    Do you have any helpful hints for inexperienced blog writers?

    I’d genuinely appreciate it.

  11. It is appropriate time to make a few plans for the long run and it’s time to be
    happy. I have learn this post and if I could I desire to suggest you some interesting issues or advice.
    Perhaps you can write next articles regarding this article.

    I want to read even more issues approximately it!

  12. Gracias a su flexibilidad y reconfigurabilidad, estos centros mecanizados permiten un cambio automático de herramientas, el uso de paletas transportadoras y el posicionamiento automático de la pieza de trabajo. El mecanizado CNC es adecuado para una amplia variedad de materiales, incluyendo aceros inoxidables, aluminio, magnesio, cobre y muchos plásticos.

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*