2 Виробництво питних вершків

Підприємства молочної промисловості випускають для безпосереднього вживання вершки різноманітної жирності. Вершки випускають з масовою часткою жиру 8, 10, 20, 35 % як в дрібній так і в крупній тарі. Вони мають однорідну, без частинок жиру і пластівців білка, консистенцію. Смак і запах їх чистий, без сторонніх, не властивих свіжим вершкам, присмаків і запахів, з вираженим присмаком пастеризації.

Залежно від виду застосованої сировини вершки класифікуються:

  • вироблені із нормалізованих вершків;

  • вироблені з відновлених вершків;

  • вироблені з рекомбінована вершків і їхніх сумішей.

Таблиця 1 – Органолептичні показники вершків питних

Найменування характеристики Зміст характеристики
Зовнішній вигляд Однорідна непрозора рідина. Допускається незначний відстій жиру, зникає при перемішуванні.
Консистенція Однорідна в міру в’язка. Без пластівців білка і збилися грудочок жиру.
Смак і запах Чисте, свіже, злегка солодкуватий, характерний для вершків, без сторонніх присмаків і запахів, з легким присмаком кип’ятіння. Для продукту, що виробляється з відновлених вершків, допускається солодкувато-солонуватий присмак.
Колір Білий з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі

За мікробіологічними показниками вершки повинні відповідати вимогам СанПіН «Гігієнічні вимоги безпеки», 2002р. Вершки, стерилізовані в споживчій тарі повинні задовольняти вимогам промислової стерильності.

Таблиця 2 – Вимоги до вершків питних  за фізико-хімічними показниками

Найменування показника

Значення фізико-хімічних показників

Нежирні

Маложирні

Класичні

Жирні

Високожирні

Масова частка білка, %, не менше

3,0

2,8

2,6

2,5

2,4

Кислотність, 0Т, не більше

17,0…19,0

16,5 …18,5

15,5…17,5

13,5…15,5

12,5…14,5

Температура при випуску з під-приємства, о С: -Для термізова-них,пастеризова-них і УВТ-оброб-лених вершків

4 ± 2

Для стерилізова-них і УВТ-оброб-лених стерилізо- ваних вершків

Від 2 до 25

Для вершків з масовою часткою жиру 8 і 10%, виготовлених із сухих вершків допускаються солодкувато-солонуватий присмак. Колір вершків білий, з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі. Технологічний процес виробництва пастеризованих вершків аналогічний процесу виробництва пастеризованого молока. Для їх виробництва використовують натуральні вершки з кислотністю плазми не більше 22 0Т, молоко незбиране знежирене, а також сухі і пластичні вершки.

Нормалізовану суміш складають шляхом змішування натуральних вершків з незбираним або знежиреним молоком, а також з вершками великої жирності. У виробництві пастеризованих вершків з масовою часткою жиру 8, 10, 20% нормалізовану суміш можна складати з використанням сухих або пластичних вершків, для чого існує відповідна рецептура. Сухі вершки попередньо розчиняють у воді підігрітій до 38-45 0С, після перемішування фільтрують і з’єднують з іншими компонентами. Пластичні вершки звільняють від тари, визначають в них вміст жиру і вологи. Потім їх розплавляють в плавниках або в ваннах з гарячим молоком при температурі не більше 580С, щоб не відбувалось витоплювання жиру.

Вершки гомогенізують при температурі 60-80 0С при тиску 10-15 мПа (для вершків з масовою часткою жиру 8, 10, 20%), або при тиску 5-7,5 МПа (для вершків з масовою часткою жиру 35%). Гомогенізовані вершки йдуть на пастеризацію, їх слід пастеризувати при більш високих температурах ніж молоко. Для вершків з масовою часткою жиру 8 і 10% пастеризація відбувається при 80 0С для 20 і 35% – при 870С з витримкою на протязі 15-30 хв.

Охолодженні до температури 8 0С вершки поступають на фасування. Їх фасують в скляну і паперову тару. Вершки з масовою часткою жиру 20 і 35% можна також фасувати в попередньо підготовленні фляги і цистерни. Стерилізовані вершки виробляють, як правило, на підприємствах, що мають цехи по виробництву стерилізованого молока. Масові частки жиру в стерилізованих вершках повинна становити не менше 10%, кислотність – не більше 19 0Т.

До якості сировини для виробництва стерилізованих вершків, висуваються ті ж вимоги, що і до сировини для виробництва стерилізованого молока. Технологічний процес їх виробництва проводиться по схемі виробництва молока при двохступінчатому режимі стерилізації.

Фасування готової продукції проводиться в пляшки із термостійкого скла. Зберігають стерилізовані вершки в камерах при температурі не більше +200С. Термін зберігання до реалізації складає не більше 30 днів.

Також в асортименті існують питні вершки з наповнювачами. Вершки з наповнювачам виробляють шляхом добавлення до вершків цукру, какао-порошку і натуральної кави. В готових продуктах масова частка жиру складає не менше 10% цукру в солодких вершках і в вершках з кавою не менше 7%, у вершках з какао – не менше 10%. Масова частка какао в напої повинна бути не менше 2,5%, кави-не менше 2%.Кислотність напоїв із вершків не повинна бути більшою 20 0Т.

Для виробництва вершків з наповнювачами використовують вершки з масовою часткою жиру не більше 20%, молоко незбиране або знежирене, а також сухі вершки і сухе знежирене молоко. Необхідна кількість молочної сировини і наповнювачів визначається відповідною рецептурою. При виробництві напоїв з какао в суміш також вносять агар із розрахунком 1кг на 1т напою для попередження відстоювання частинок какао-порошку.

Підготовка какао і кави здійснюється точно так, як при виробництві молока з наповнювачами. Готовий продукт, охолоджений до 6-8 0С, фасують в скляні пляшки, а також в паперові пакети. Термін зберігання вершкових напоїв до реалізації при температурі не вищій 8 0С складає не більше 12 год. з моменту їх виробництва.

14 Comments

  1. We used to work together voltaren gel costco canada The proposal directs city staff to work with other local governments interested in the plan and calls for city staff and MRP to resolve legal issues. The proposal also confirms the city council would need to vote to seize mortgages by eminent domain. That would require a supermajority vote of the council.

  2. A company car dapoxetine study LinkedIn software engineer Brian Guan described his role on the company’s website as “devising hack schemes to make lots of $$$ with Java, Groovy and cunning at Team Money!” according to the complaint. Java and Groovy are programming languages.

  3. How much notice do you have to give? t ject 60 genericos The flames of compassion Dempster ignited for A-Rod were doused Monday by NBC’s Matt Lauer. He ambushed Tacopina on the “Today” show, producing a letter from Major League Baseball executive VP Rob Manfred.

  4. An envelope minoxidil cooper 2 chute de cheveux Moynihan has worked to transform the bank into a more profitable institution, a task that has required selling $60 billion in assets and settling more than $45 billion in claims tied to the home-lending business. Moynihan won a considerable symbolic victory in March when the Federal Reserve approved his plan for a $5 billion stock repurchase program, which he hopes will show investors the progress he’s made in cleaning up the company’s balance sheet. BofA shares are up 78% in the past year.

  5. Wonderful website you have here but I was curious if you knew of any message boards that cover the same
    topics discussed in this article? I’d really like to be a part of online community
    where I can get opinions from other experienced individuals that share the same interest.
    If you have any suggestions, please let
    me know. Appreciate it!

  6. It is the juiciest of the fruits – Cherries, Oranges Apples and
    Grapes – that occupy the first rung of the prize ladder in Flaming Hot,
    and these all pay at the same denominations: 8 coins,
    40 coins and 100 coins for spinning three, four or five on your reels.
    The second set of fruits to consider is the Banana and the Melon, and these pay out some tasty
    rewards too: 20 coins for three, 80 coins for four
    and 200 coins for five to be precise. Then there are two more
    main game symbols to look out for: the BAR, which earns 30, 100 and 300 coins for a trio, a quadruple and quintuple, while the lucky number
    7 pays a prize for spinning two (4 coins), three (60 coins),
    four (200 coins) and five (1,000 coins) matches. The Gamble feature is
    on hand to help players stretch their money further.

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*