8. Екологічна безпека м’яса і м’ясних продуктів

Одним з важливих показників якості харчових продуктів є їх нешкідливість. Нешкідливість характеризується відсутністю речовин, здатних викликати специфічну і неспецифічну токсичність.

Потенційно небезпечні токсиканти м’яса діляться на три великі групи. До першої групи відносяться речовини, які потрапляють в організм тварини з водою і кормом. Такі речовини достатньо міцно зв’язуються в системі метаболізму з органами і тканинами тварин і можуть зберігатися в них достатньо тривалий час. До цієї групи відносяться іони важких металів. Особливо токсичними елементами є свинець, кадмій, мідь, цинк, миш’як і ртуть. Забруднювачами організму тварини можуть бути радіоактивні речовини (атмосферні осади, іонізуюче випромінювання, вода, рослини). Самими небезпечними для біологічних об’єктів є стронцій-90 і цезій-197. До токсикантів першої групи відносяться також гормони, антибіотики і пестициди, здатні не тільки зберігатися у м’ясних продуктах, але і під дією хіміко-ферментативних і окислювальних реакцій перетворюватися на структурні аналоги, що представляють небезпеку для організму людини. Забруднення антибіотиками і гормонами є слідством вживання цих препаратів з лікувально-профілактичною метою або як кормові добавки для підвищення продуктивності тварин. Особливо токсичні хлорорганічні пестициди застосовуються у рослинництві, а також у тваринництві для боротьби з комахами. Необґрунтоване використовування високих доз азотних мінеральних добрив приводить до збільшення змісту нітриту в рослинних тваринних кормах і водоймищах.

Друга група токсикантів включає ті хімічні речовини, які можуть утворюватися у м’ясі і м’ясних продуктах під дією біохімічних і мікробіологічних процесів. Наприклад, в умовах тривалого зберігання ліпіди можуть утворювати пероксиди і епоксиди.

Певну небезпеку представляє патогенна мікрофлора. Попадання хвороботворних мікроорганізмів у продукти тваринного походження спостерігається впродовж усього «харчового ланцюга»: корми – вирощування худоби – транспортування – переробка худоби – отримання м’ясних продуктів – зберігання і продаж споживачеві.

Враховуючи швидкопсувний характер сировини і сприятливі природні умови для розвитку мікрофлори в м’ясі контроль загальної мікробіологічного обсеменіння і визначення наявності патогенних бактерій і бактерійних токсинів є обов’язковим етапом дослідження сировини і готової продукції.

За вмістом у м’ясних продуктах шкідливих речовин, що відносяться до першої групи, необхідний ретельний інструментальний контроль. Вміст токсинів другої групи можна регулювати аж до попередження їх попадання, забезпечуючи правильні режими технологічної обробки і зберігання продукції.

До третьої групи токсичних речовин відносяться речовини, що потрапляють у м’ясні продукти з добавками, а також в результаті деяких технологічних дій. До них відносяться нітрозаміни, що з’являються в результаті розкладання нітриту натрію. При копченні можуть нагромаджуватися канцерогенні речовини – 3-,4-бенз(а) пірен, фенол. Утворенню канцерогенних речовин також сприяє сильна теплова обробка і, зокрема, обжарювання.

Особливу увагу надають наявності в продукції включень механічного походження (частинки металу, кістки і т.п.). При контакті продукту з тарою (консерви) або устаткуванням в продукт можуть потрапляти солі цинку, олова, свинцю.

Широкий спектр добавок рослинного походження, що використовуються у м’ясній промисловості, можуть містити так звані антипоживні речовини і речовини, що мають токсичну дію. Практичну небезпеку забруднення м’ясних продуктів представляють афлотоксини, продуковані на рослинній сировині цвілевими грибамиАфлатоксини — клас природних  мікотоксинів, що виробляються багатьма видами грибків роду Aspergillus, особливо Aspergillus flavus і Aspergillus parasiticus. Афлатоксини є токсичними і канцерогенними речовинами. Виділють 2 основні групи афлатоксинів — B і G (від англ. blue і англ. green). Потрапляючи до тіла ссавців, афлатоксини метаболізуються печінкою до активної речовини, афлатоксину M1епоксіду. Назву «афлатоксин» часто невірно пишуть як альфатоксин, подібно до іншої речовини, альфа-токсину. Афлатоксини утворюються тільки під час росту грибів. A. flavus утворює їх при температурі від 7,5 до 40 °C. Оптимальною вважається температура 24 °C. Присутність хлориду натрію в невеликих концентраціях стимулюює утворення афлатоксинів, однак вже при концентрації NaCl 14% — розвиток A. flavus і, відповідно утворення афлатоксинів, затримується.

У процесі зберігання показники м’ясних продуктів можуть мінятися. Наприклад, при тривалому зберіганні ковбасних виробів і печінки нагромаджується відповідно гістамін і тірамін. Вміст речовин, шкідливих для здоров’я людини, в м’ясних продуктах строго нормується і не повинен перевищувати гранично допустимих рівнів, встановлених гігієнічними вимогами до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів.

М’ясна сировина і готові продукти піддаються обов’язковій ветеринарно-санітарній експертизі державною ветеринарною службою з оформленням ветеринарного свідоцтва. Тільки після ветеринарно-санітарної експертизи проводиться санітарно-гігієнічна оцінка сировини і харчових продуктів тваринного походження. Санітарними правилами не допускається наявність у продовольчій сировині і харчових продуктах паразитарних організмів, що викликають інфекційні хвороби тварин і людини. Діючі гігієнічні показники включають контроль чотирьох груп мікроорганізмів:

Приклад вимог за бактеріологічними показниками, вказані у нормативно-технічній документації на ковбасні вироби, приведений у таблиці 5.

Таблиця 5 – Вимоги за бактеріологічними показниками

Найменування показника Допустимий рівень
Загальна кількість мезофільних і факультативно анаеробних мікроорганізмів, аеробів, КУО, в 1,0 г, не більше

Бактерії групи кишкових паличок (коліформи) в 1,0 г продукту

Патогенні мікроорганізми, зокрема бактерії роду сальмонела в 25 г продукту

Сульфідредукуючі клостридії в 0,01 г

1∙103

Не допускається

Не допускається

Не допускається

У продуктах тваринного походження нормується вміст радіонуклідів, пестицидів, ветеринарних лікувальних препаратів, а також антибіотиків і гормональних препаратів, які вживалися при відгодівлі, лікуванні і профілактиці захворювань худоби і птахів. Регламентується вміст важких металів, азотвмісних з’єднань, зокрема нітрозамінов (суми нітрозодіетила і нітрозодіметиламіна) і для копчених м’ясних продуктів – поліциклічних ароматичних вуглеводів (бенз(о)пірена).

У таблиці 6 приведений перелік токсикантів м’ясних продуктів, що найчастіше зустрічаються.

Таблиця 6 – Токсиканти м’ясних продуктів

Контамінанти Хімічний клас ПДК, міліграм/кг
Мідь Токсичний елемент 5,0
Цинк Те ж 70,0
Свинець -//- 0,5
Ртуть -//- 0,03
Олово -//- 200,0
Хром -//- 0,5
Кадмій -//- 0,05
Миш’як -//- 0,1
Діетілстільбестрол Гормон
Естрадіол -//- 0,0005
Тестостерон -//- 0,015
Нітрозодіетіламін Нітрозамін 0,001
Нітрозодіметіламін -II- 0,001
Тетрациклін Антибіотик <0,01 *
Левоміцетин -//- < 0,01*
Стрептоміцин -//- <001*
Продовження таблиці 2.6
Грізін -//- < 0,50*
Бацитрацин -//- < 0,02*
(Бензіл) Пеніцилін -//- <0,01*
ДДТ Хлорвмістний пестицид 0,1
ДДД Те ж 0,1
ДДЕ -//- 0,1
Гексахлорциклогексан -//- 0,1
Альдрін -//- Не допускається
Цезій- 137 Радій і його нуклід 1 60–320 Бк/кг
Стронцій-90 -//- 50–200 Бк/кг

Система НАССР. На законодавчому рівні безпека продуктів харчування, зокрема м’ясних, може бути забезпечена прийнятим в Україні національним стандартом НАССР (система оцінки небезпеки і критичної контрольної точки) або ХАССП в російській абревіатурі.

Ця система забезпечує безпеку продуктів на етапі їх виробництва. Вона базується на 7 принципах, які визнані міжнародним співтовариством.

Принцип 1. Проведення аналізу небезпечних чинників, які пов’язані з виробництвом харчових продуктів, на всіх стадіях життєвого циклу, починаючи з вирощування і закінчуючи поставкою кінцевому споживачу, включаючи стадії обробки, переробки, зберігання і реалізації.

Принцип 2. Визначення критичних точок етапів (операцій) технологічного процесу, в яких повинен здійснюватися контроль для усунення небезпечних чинників.

Принцип 3. Визначення критичних меж, яких слід дотримуватися для того, щоб упевнитися, що критична точка знаходиться під контролем.

Принцип 4. Розробка системи моніторингу, яка забезпечить контроль у критичних точках технологічного процесу.

Принцип 5. Розробка коректуючих дій, які повинні здійснюватися, якщо результати моніторингу свідчать, що в певній критичній точці контроль не здійснюється.

Принцип 6. Розробка процедур перевірки, що дозволяють упевнитися у ефективності функціонування системи.

Принцип 7. Документування всіх процедур і даних, які міняються в системі.

Дана система є ефективним засобом управління в цілях захисту процесів від біологічних, мікробіологічних, хімічних, фізичних ризиків забруднення.

12 Comments

  1. It’s serious pourquoi utiliser du viagra Rather than a more moderate law that would apply based on an individual’s conduct under the regime, the version that passed cuts wide and deep across Libyan society, and makes no exception for those who played a significant role in the revolution. It has drawn widespread international criticism. According to a recent op-ed by William Lawrence, a former US State Department official in Libya, “the law not only further weakens already weak institutions, it could cripple them.”

1 Trackback / Pingback

  1. Зміст | НАУКОВО-ТЕХНІЧНА БІБЛІОТЕКА

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*