8. Екологічна безпека м’яса і м’ясних продуктів

Одним з важливих показників якості харчових продуктів є їх нешкідливість. Нешкідливість характеризується відсутністю речовин, здатних викликати специфічну і неспецифічну токсичність.

Потенційно небезпечні токсиканти м’яса діляться на три великі групи. До першої групи відносяться речовини, які потрапляють в організм тварини з водою і кормом. Такі речовини достатньо міцно зв’язуються в системі метаболізму з органами і тканинами тварин і можуть зберігатися в них достатньо тривалий час. До цієї групи відносяться іони важких металів. Особливо токсичними елементами є свинець, кадмій, мідь, цинк, миш’як і ртуть. Забруднювачами організму тварини можуть бути радіоактивні речовини (атмосферні осади, іонізуюче випромінювання, вода, рослини). Самими небезпечними для біологічних об’єктів є стронцій-90 і цезій-197. До токсикантів першої групи відносяться також гормони, антибіотики і пестициди, здатні не тільки зберігатися у м’ясних продуктах, але і під дією хіміко-ферментативних і окислювальних реакцій перетворюватися на структурні аналоги, що представляють небезпеку для організму людини. Забруднення антибіотиками і гормонами є слідством вживання цих препаратів з лікувально-профілактичною метою або як кормові добавки для підвищення продуктивності тварин. Особливо токсичні хлорорганічні пестициди застосовуються у рослинництві, а також у тваринництві для боротьби з комахами. Необґрунтоване використовування високих доз азотних мінеральних добрив приводить до збільшення змісту нітриту в рослинних тваринних кормах і водоймищах.

Друга група токсикантів включає ті хімічні речовини, які можуть утворюватися у м’ясі і м’ясних продуктах під дією біохімічних і мікробіологічних процесів. Наприклад, в умовах тривалого зберігання ліпіди можуть утворювати пероксиди і епоксиди.

Певну небезпеку представляє патогенна мікрофлора. Попадання хвороботворних мікроорганізмів у продукти тваринного походження спостерігається впродовж усього «харчового ланцюга»: корми – вирощування худоби – транспортування – переробка худоби – отримання м’ясних продуктів – зберігання і продаж споживачеві.

Враховуючи швидкопсувний характер сировини і сприятливі природні умови для розвитку мікрофлори в м’ясі контроль загальної мікробіологічного обсеменіння і визначення наявності патогенних бактерій і бактерійних токсинів є обов’язковим етапом дослідження сировини і готової продукції.

За вмістом у м’ясних продуктах шкідливих речовин, що відносяться до першої групи, необхідний ретельний інструментальний контроль. Вміст токсинів другої групи можна регулювати аж до попередження їх попадання, забезпечуючи правильні режими технологічної обробки і зберігання продукції.

До третьої групи токсичних речовин відносяться речовини, що потрапляють у м’ясні продукти з добавками, а також в результаті деяких технологічних дій. До них відносяться нітрозаміни, що з’являються в результаті розкладання нітриту натрію. При копченні можуть нагромаджуватися канцерогенні речовини – 3-,4-бенз(а) пірен, фенол. Утворенню канцерогенних речовин також сприяє сильна теплова обробка і, зокрема, обжарювання.

Особливу увагу надають наявності в продукції включень механічного походження (частинки металу, кістки і т.п.). При контакті продукту з тарою (консерви) або устаткуванням в продукт можуть потрапляти солі цинку, олова, свинцю.

Широкий спектр добавок рослинного походження, що використовуються у м’ясній промисловості, можуть містити так звані антипоживні речовини і речовини, що мають токсичну дію. Практичну небезпеку забруднення м’ясних продуктів представляють афлотоксини, продуковані на рослинній сировині цвілевими грибамиАфлатоксини — клас природних  мікотоксинів, що виробляються багатьма видами грибків роду Aspergillus, особливо Aspergillus flavus і Aspergillus parasiticus. Афлатоксини є токсичними і канцерогенними речовинами. Виділють 2 основні групи афлатоксинів — B і G (від англ. blue і англ. green). Потрапляючи до тіла ссавців, афлатоксини метаболізуються печінкою до активної речовини, афлатоксину M1епоксіду. Назву «афлатоксин» часто невірно пишуть як альфатоксин, подібно до іншої речовини, альфа-токсину. Афлатоксини утворюються тільки під час росту грибів. A. flavus утворює їх при температурі від 7,5 до 40 °C. Оптимальною вважається температура 24 °C. Присутність хлориду натрію в невеликих концентраціях стимулюює утворення афлатоксинів, однак вже при концентрації NaCl 14% — розвиток A. flavus і, відповідно утворення афлатоксинів, затримується.

У процесі зберігання показники м’ясних продуктів можуть мінятися. Наприклад, при тривалому зберіганні ковбасних виробів і печінки нагромаджується відповідно гістамін і тірамін. Вміст речовин, шкідливих для здоров’я людини, в м’ясних продуктах строго нормується і не повинен перевищувати гранично допустимих рівнів, встановлених гігієнічними вимогами до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів.

М’ясна сировина і готові продукти піддаються обов’язковій ветеринарно-санітарній експертизі державною ветеринарною службою з оформленням ветеринарного свідоцтва. Тільки після ветеринарно-санітарної експертизи проводиться санітарно-гігієнічна оцінка сировини і харчових продуктів тваринного походження. Санітарними правилами не допускається наявність у продовольчій сировині і харчових продуктах паразитарних організмів, що викликають інфекційні хвороби тварин і людини. Діючі гігієнічні показники включають контроль чотирьох груп мікроорганізмів:

Приклад вимог за бактеріологічними показниками, вказані у нормативно-технічній документації на ковбасні вироби, приведений у таблиці 5.

Таблиця 5 – Вимоги за бактеріологічними показниками

Найменування показника Допустимий рівень
Загальна кількість мезофільних і факультативно анаеробних мікроорганізмів, аеробів, КУО, в 1,0 г, не більше

Бактерії групи кишкових паличок (коліформи) в 1,0 г продукту

Патогенні мікроорганізми, зокрема бактерії роду сальмонела в 25 г продукту

Сульфідредукуючі клостридії в 0,01 г

1∙103

Не допускається

Не допускається

Не допускається

У продуктах тваринного походження нормується вміст радіонуклідів, пестицидів, ветеринарних лікувальних препаратів, а також антибіотиків і гормональних препаратів, які вживалися при відгодівлі, лікуванні і профілактиці захворювань худоби і птахів. Регламентується вміст важких металів, азотвмісних з’єднань, зокрема нітрозамінов (суми нітрозодіетила і нітрозодіметиламіна) і для копчених м’ясних продуктів – поліциклічних ароматичних вуглеводів (бенз(о)пірена).

У таблиці 6 приведений перелік токсикантів м’ясних продуктів, що найчастіше зустрічаються.

Таблиця 6 – Токсиканти м’ясних продуктів

Контамінанти Хімічний клас ПДК, міліграм/кг
Мідь Токсичний елемент 5,0
Цинк Те ж 70,0
Свинець -//- 0,5
Ртуть -//- 0,03
Олово -//- 200,0
Хром -//- 0,5
Кадмій -//- 0,05
Миш’як -//- 0,1
Діетілстільбестрол Гормон
Естрадіол -//- 0,0005
Тестостерон -//- 0,015
Нітрозодіетіламін Нітрозамін 0,001
Нітрозодіметіламін -II- 0,001
Тетрациклін Антибіотик <0,01 *
Левоміцетин -//- < 0,01*
Стрептоміцин -//- <001*
Продовження таблиці 2.6
Грізін -//- < 0,50*
Бацитрацин -//- < 0,02*
(Бензіл) Пеніцилін -//- <0,01*
ДДТ Хлорвмістний пестицид 0,1
ДДД Те ж 0,1
ДДЕ -//- 0,1
Гексахлорциклогексан -//- 0,1
Альдрін -//- Не допускається
Цезій- 137 Радій і його нуклід 1 60–320 Бк/кг
Стронцій-90 -//- 50–200 Бк/кг

Система НАССР. На законодавчому рівні безпека продуктів харчування, зокрема м’ясних, може бути забезпечена прийнятим в Україні національним стандартом НАССР (система оцінки небезпеки і критичної контрольної точки) або ХАССП в російській абревіатурі.

Ця система забезпечує безпеку продуктів на етапі їх виробництва. Вона базується на 7 принципах, які визнані міжнародним співтовариством.

Принцип 1. Проведення аналізу небезпечних чинників, які пов’язані з виробництвом харчових продуктів, на всіх стадіях життєвого циклу, починаючи з вирощування і закінчуючи поставкою кінцевому споживачу, включаючи стадії обробки, переробки, зберігання і реалізації.

Принцип 2. Визначення критичних точок етапів (операцій) технологічного процесу, в яких повинен здійснюватися контроль для усунення небезпечних чинників.

Принцип 3. Визначення критичних меж, яких слід дотримуватися для того, щоб упевнитися, що критична точка знаходиться під контролем.

Принцип 4. Розробка системи моніторингу, яка забезпечить контроль у критичних точках технологічного процесу.

Принцип 5. Розробка коректуючих дій, які повинні здійснюватися, якщо результати моніторингу свідчать, що в певній критичній точці контроль не здійснюється.

Принцип 6. Розробка процедур перевірки, що дозволяють упевнитися у ефективності функціонування системи.

Принцип 7. Документування всіх процедур і даних, які міняються в системі.

Дана система є ефективним засобом управління в цілях захисту процесів від біологічних, мікробіологічних, хімічних, фізичних ризиків забруднення.

87 Comments

  1. It’s serious pourquoi utiliser du viagra Rather than a more moderate law that would apply based on an individual’s conduct under the regime, the version that passed cuts wide and deep across Libyan society, and makes no exception for those who played a significant role in the revolution. It has drawn widespread international criticism. According to a recent op-ed by William Lawrence, a former US State Department official in Libya, “the law not only further weakens already weak institutions, it could cripple them.”

  2. M.E.C Mon Electricien Catalan
    44 Rue Henry de Turenne
    66100 Perpignan
    0651212596

    Electricien Perpignan

    It’s amazing designed for me to have a web page, which is good for my
    experience. thanks admin

  3. It is the best time to make some plans for the future and it’s time to be happy. I have read this post and if I could I desire to suggest you some interesting things or tips. Maybe you can write next articles referring to this article. I want to read more things about it!|

  4. hi!,I really like your writing very so much! share we be in contact extra about your post on AOL? I require a specialist in this space to resolve my problem. Maybe that’s you! Having a look ahead to peer you. |

  5. Hi, I do believe this is a great website. I stumbledupon it 😉 I may revisit yet again since i have bookmarked it. Money and freedom is the best way to change, may you be rich and continue to help others.|

  6. Hey! I’m at work surfing around your blog from my new iphone 4! Just wanted to say I love reading your blog and look forward to all your posts! Carry on the fantastic work!|

  7. I really like your blog.. very nice colors & theme. Did you design this website yourself or did you hire someone to do it for you? Plz reply as I’m looking to create my own blog and would like to know where u got this from. cheers|

  8. My spouse and I absolutely love your blog and find the majority of your post’s to be just what I’m looking for. Do you offer guest writers to write content in your case? I wouldn’t mind publishing a post or elaborating on many of the subjects you write with regards to here. Again, awesome site!|

  9. I do not even understand how I ended up right here, however I believed this submit was once good. I do not recognize who you’re but certainly you’re going to a famous blogger in case you are not already. Cheers!|

  10. I am just writing to make you understand what a outstanding experience my wife’s girl obtained using your webblog. She noticed so many pieces, which included what it is like to possess an excellent helping spirit to let other people with no trouble learn specific specialized things. You truly surpassed readers’ expected results. Thank you for providing these priceless, trusted, informative as well as fun tips about this topic to Lizeth.

  11. Thanks for the tips on credit repair on all of this blog. What I would advice people is to give up the mentality that they can buy now and pay later. As a society we tend to do this for many things. This includes vacations, furniture, and items we want. However, you need to separate your wants from all the needs. While you are working to improve your credit score you have to make some sacrifices. For example you can shop online to save money or you can go to second hand stores instead of expensive department stores for clothing.

  12. I simply wanted to thank you so much once more. I am not sure the things that I would’ve sorted out without the type of strategies revealed by you over that situation. It truly was an absolute horrifying matter in my opinion, however , spending time with the very specialised style you resolved that made me to leap over gladness. I will be happy for this service and then pray you realize what a great job you happen to be providing teaching people today using your web site. Most likely you have never got to know any of us.

  13. After I originally left a comment I seem to have clicked the -Notify me when new comments are added- checkbox and now every time a comment is added I recieve four emails with the same comment. Perhaps there is a way you can remove me from that service? Thank you!|

  14. Wonderful items from you, man. I have be aware your stuff prior to and you’re just too great. I actually like what you’ve got here, certainly like what you are stating and the way through which you say it. You are making it enjoyable and you continue to take care of to stay it sensible. I can’t wait to learn far more from you. This is really a wonderful web site.|

  15. Hey very nice site!! Man .. Beautiful .. Superb .. I’ll bookmark your blog and take the feeds additionally? I am satisfied to seek out so many helpful information right here in the post, we’d like develop more techniques in this regard, thanks for sharing. . . . . .|

  16. Hiya! I know this is kinda off topic nevertheless I’d figured I’d ask. Would you be interested in trading links or maybe guest authoring a blog article or vice-versa? My site covers a lot of the same topics as yours and I believe we could greatly benefit from each other. If you might be interested feel free to shoot me an e-mail. I look forward to hearing from you! Awesome blog by the way!|

  17. Can I simply just say what a relief to uncover someone that truly knows what they are discussing on the web. You actually realize how to bring an issue to light and make it important. More people need to look at this and understand this side of your story. It’s surprising you aren’t more popular since you certainly possess the gift.|

  18. What’s Happening i am new to this, I stumbled upon this I’ve found It positively useful and it has aided me out loads. I am hoping to give a contribution & aid different customers like its helped me. Great job.|

  19. I have been exploring for a little bit for any high-quality articles or weblog posts in this sort of house . Exploring in Yahoo I eventually stumbled upon this site. Reading this information So i am satisfied to convey that I’ve an incredibly excellent uncanny feeling I discovered just what I needed. I so much undoubtedly will make sure to don?t omit this web site and give it a glance on a continuing basis.|

  20. I’ve been browsing on-line more than three hours lately, but I by no means discovered any interesting article like yours. It is pretty worth sufficient for me. In my view, if all webmasters and bloggers made just right content as you did, the internet will be a lot more helpful than ever before.|

  21. Can I simply say what a comfort to discover someone that actually understands what they are talking about on the net. You certainly realize how to bring a problem to light and make it important. A lot more people ought to look at this and understand this side of your story. I was surprised you are not more popular since you certainly possess the gift.|

  22. The other day, while I was at work, my cousin stole my apple ipad and tested to see if it can survive a 25 foot drop, just so she can be a youtube sensation. My iPad is now destroyed and she has 83 views. I know this is completely off topic but I had to share it with someone!|

  23. Hello there, simply became alert to your weblog through Google, and found that it is really informative. I am going to be careful for brussels. I’ll appreciate for those who continue this in future. A lot of other folks shall be benefited from your writing. Cheers!|

  24. What i do not understood is if truth be told how you are not really much more well-preferred than you may be now. You’re so intelligent. You understand thus considerably in relation to this matter, produced me in my view believe it from a lot of varied angles. Its like men and women aren’t interested unless it is something to do with Lady gaga! Your own stuffs excellent. All the time deal with it up!|

  25. Superb blog! Do you have any hints for aspiring writers? I’m hoping to start my own site soon but I’m a little lost on everything. Would you propose starting with a free platform like WordPress or go for a paid option? There are so many choices out there that I’m completely confused .. Any tips? Thanks a lot!|

  26. Have you ever thought about including a little bit more than just your articles? I mean, what you say is fundamental and everything. Nevertheless just imagine if you added some great images or videos to give your posts more, “pop”! Your content is excellent but with pics and video clips, this blog could undeniably be one of the greatest in its niche. Awesome blog!|

  27. With havin so much written content do you ever run into any issues of plagorism or copyright infringement? My site has a lot of exclusive content I’ve either authored myself or outsourced but it appears a lot of it is popping it up all over the internet without my agreement. Do you know any techniques to help prevent content from being ripped off? I’d truly appreciate it.|

1 Trackback / Pingback

  1. Зміст | НАУКОВО-ТЕХНІЧНА БІБЛІОТЕКА

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*