Після забою тварини склад і властивості тканин, і в першу чергу м’язових, істотно міняються. Унаслідок припинення надходження кисню і припинення процесів синтезу дезорганізується обмін речовин і енергії у тканинах. Зворотні прижиттєві процеси стають незворотними і протікають завжди в одному напрямі – розпаду.
Під дією власних ферментів клітин відбувається розпад тканинних компонентів – автоліз. Автоліз – саморозпад тканин м’яса під дією тканинних ферментів.
Посмертні зміни мають важливе практичне значення і роблять великий вплив на якість і властивості м’яса. До їх числа відносяться зміна консистенції м’яса, його водозв’язуюча здатність, аромат, смак, стійкість до дії травних ферментів, здатність протистояти діяльності гнильної мікрофлори. Рівень розвитку автолітичних процесів визначає доцільність використовування м’яса у тому або іншому напрямі – реалізація, зберігання, переробка.
Керуючись зовнішніми проявами автолітичних змін і їх технологічним значенням, посмертні зміни м’яса умовно розділяють на етапи (рисунок 1).
Рисунок 1 – Посмертні зміни м’яса
В межах 3-4 годин після забою м’ясо, яке називають парним, має м’яку консистенцію і високу водозв’язуючу здатність. М’язова тканина розслаблена. Смак і запах парного м’яса виражені недостатньо.
Приблизно через 3 години після забою починає розвиватися посмертне заклякнення мускулатури, яке зовні виражається в затвердінні і укороченні м’язів. Повний розвиток його при температурі 0°С наступає залежно від виду тварини: для великої і дрібної рогатої худоби через 18-24 год., свиней – 16-18 год., курей – 2-4 год.. М’ясо в цей період характеризується найбільшою жорсткістю, низькою водозв’язуючою здатністю, відсутністю вираженого смаку і аромату.
Після закінчення 24-28 год. починається закінчення посмертного заклякнення: м’язи розслабляються, зменшується жорсткість м’яса, збільшується водозв’язуюча здатність. Проте кулінарні показники м’яса (ніжність, соковитість, смак, запах, засвоюваність) ще не досягають оптимального рівня і виявляються при подальшому розвитку автолізу. Процеси і зміни, що відбуваються в м’ясі, внаслідок яких воно набуває бажаних показників, називають дозріванням м’яса. На стадії дозрівання м’ясо відновлює свої властивості, хоча і не досягає рівня парного.
Терміни дозрівання м’яса залежать від виду тварини, частини туші, вгодованості, температурного режиму зберігання.
Як правило, в м’ясі з нормальним розвитком автолізу його ніжність і водозв’язуюча здатність досягає оптимуму через 5-7 діб зберігання при 0-2 °С, органолептичні показники – через 10-14 діб.
У зв’язку з цим доцільна тривалість дозрівання м’яса обумовлена напрямом подальшого технологічного використовування сировини.
Процеси заклякнення мускулатури і його завершення пов’язані із зміною стану м’язових волокон: їх скороченням і подальшим розслабленням. Якщо за життя тварини скорочення відбувалося під впливом нервового імпульсу організовано, то після забою цей процес відбувається несинхронно і безладно. Число скорочених волокон досягає максимуму у момент найінтенсивнішого посмертного заклякнення. Надалі відбувається розпад волокон на саркомери, розволокнення міофібрилл і їх руйнування
У процесі дозрівання відбувається збільшення гідратації і розчинності білків м’язової тканини. Воно обумовлено накопиченням вільного міозину, що є одним з самих водозв’язуючих білків м’яса. Підвищення рН середовища від ізоелектричної точки білків також приводить до підвищення водозв’язуючої здатності м’язів. Збільшення ніжності, соковитості м’яса при дозріванні пов’язано не тільки з дисоціацією актоміозинового комплексу і частковою протеолітичною деструкцією міофібриллярних білків, але і з набуханням білків строми, головним чином колагену під впливом кислот.
При зберіганні дозрілого м’яса в асептичних умовах при низьких позитивних температурах під впливом внутріклітинних ферментів продовжуються внутріклітинні процеси. На цій стадії, яку називають глибоким автолізом, продовжується розпад білків і жирів до повного їх руйнування. М’ясо стає непридатним для вживання в їжу. В технологічній практиці глибокий автоліз не зустрічається, оскільки мікробіальне псування наступає раніше глибокого автолізу.
При підвищенні температури середовища при зберіганні період дозрівання м’яса істотно скорочується (таблиця. 1).
Таблиця 1 – Залежність терміну дозрівання від температури
Температура середовища, ºС | 1-2 | 10-15 | 18-20 | 43,5 |
Тривалість періоду дозрівання, діб | 10-14 | 4-5 | 2-3 | 1 |
Проте підвищення температури зв’язано з небезпекою мікробіологічного псування. Щоб уникнути цього, при підвищенні температури необхідно проводити зберігання м’яса в умовах УФ-випромінювання, або вводити в м’ясо антибіотики, лимонну кислоту або створювати інші умови.
Електростимуляція. Обробка туш змінним електричним струмом не тільки прискорює дозрівання м’яса, але і підвищує якість, знижує вірогідність розвитку «холодного скорочення м’язів», забезпечує повніше знекровлення м’яса.
При електростимуляції швидкість гліколізу збільшується у 2-2,5 рази, процес заклякнення наступає раніше, відбувається швидке зниження рН м’яса (5,9-6,0 через 1-2 години після забою). Завдяки цьому протеолітичні ферменти активізуються при вищих температурах туші, ніж в звичних умовах.
Електростимуляцію здійснюють шляхом пропускання змінного струму через тушу тварини після забою між двома електродами. Одним електродом служать пута, другий може контактувати з будь-якою ділянкою туші. Електростимуляцію найефективніше проводити безпосередньо після забою, доки нервова система тварини може сприймати електричні імпульси і викликати скорочення м’язів.
Введення у парне м’ясо хлориду натрію затримує утворення актоміозинового комплексу і гальмує розвиток посмертного заклякнення.
Загар. За певних умов активність тканинних ферментів може різко підвищуватися, викликаючи специфічне протікання процесів гліколітичного розпаду. При цьому відбуваються інші ферментативні реакції, в результаті яких нагромаджуються хімічні з’єднання, що викликають появу неприємного запаху (сірководень, масляна кислота і ін.), зміну забарвлення м’яса. Комплекс вказаних змін в технологічній практиці називається загаром .Загар відбувається в глибині різних частин великих жирних м’ясних туш, якщо утруднене охолоджування м’яса і відсутня достатня циркуляція повітря при охолоджуванні. При дуже високій вологості поверхні м’яса плівка води, що утворюється, зменшує розчинність газів і викликає недолік кисню.
Причини загару: припинений доступ кисню, відносно висока температура при витримці м’яса, підвищена вологість.
Ознаки загару близькі до ознак гнильних процесів у м’ясі, тому необхідно їх відрізняти. При загарі м’яса реакція середовища кисліша в порівнянні з нормою, при гнильному розкладанні – близька до лужної. При загарі реакція на аміак негативна, при гнитті – позитивна. При неглибоких явищах загару запах його після надрізів і провітрювання зникає. При гнильних поразках після провітрювання запах не зникає і м’ясо непридатне для харчових цілей.
Придатність м’яса із загаром для переробки залежить від ступеня його розвитку. При слабо вираженому загарі м’ясо можна використовувати як добавку до емульгованих ковбас. Для виробництва інших видів виробів, зокрема, тривалого зберігання, шинки, в торгову мережу воно не допускається.
GnRWZO http://pills2sale.com/ levitra nizagara
Your account’s overdrawn fluconazole azithromycin and secnidazole combi kit uses in hindi Separately, Britain’s Thomson Airways said one of itsDreamliners that turned back during a flight from Manchester toSanford in Florida on Friday had suffered a “minor technicalissue” and had now had a small number of components replaced.
I’d like to tell you about a change of address para que sirve z-xin ciprofloxacino tabletas 250 mg Wadlow said he hoped the film stood out in the flurry ofbig-budget action films with its themes of responsibility andredemption, as the vigilantes consider the long-term effects ofthe violence caused by their campaign against criminals.
I’m sorry, I’m not interested ethambutol dose medscape âIt shows how much compassion Cotswold people have for their needy neighbours, even in these tough times,â he said. âLocal people have been unbelievably generous, giving shopping bags full of food.â
Where’s the postbox? pantoprazole sodium (ec) & domperidone (sr) capsules uses (HealthDay) — Five novel single nucleotide polymorphisms (SNPs) are significantly associated with osteoarthritis, including one near the nucleostemin-encoding gene, according to a study published online July …
I’m a partner in now foods coq10 pure powder “The reason they do this is because they can do it right away, and they can do it while driving,” Parra explained. “Every situation is going to be different, so a driver needs to determine what is a reasonable measure for them to take, keeping the safety of all students on the bus as a priority.”
What do you study? risperdal damla reetesiz alnr m Emerging European insurance markets are growing rapidly, at rates of up to 20% or more a year. This is faster than developed European markets, where premium income declined by 2% in 2012. Fitch expects strong growth in the middle classes in emerging Europe, which is positive for insurance markets and ratings.
I’m on business benadryl allergy pills ingredients Voting – if you ever listen to Dave Ramsey on radio, many that call in have very good jobs, but are in deep trouble. When asked why they did what they did, they often say it was because they were STUPID.
I can’t hear you very well goodrx olmesartan 20 mg The Newport Beach, California-based company also reported litigation and licensing expenses that nearly doubled to $9.9 million, due primarily to an increase in prosecution and enforcement costs and higher third-party consulting fees related to new licensing and enforcement programs.
Which university are you at? buy clomid serophene Two weeks ago, Blue Origin, based in Kent, Washington, filed a protest with the U.S. Government Accountability Office over the NASA solicitation for Pad 39A proposals. The GAO is scheduled to rule on the dispute by December 12.
Have you got a telephone directory? buy erythromycin benzoyl peroxide topical gel The trade deadline is coming July 31. So what? The Mets will obtain nobody important, because they never do. Hereâs another thing: When the Mets lose an overpaid star, like Johan Santana, they really lose him. He goes away, disappears. Santana is forgotten, history. Sandy Alderson no longer finds it necessary to go to war with Santana every single day. And the Met team doctors are infamous for understating injuries, which means nobody needs to appeal desperately to get back on the field.
Heya exceptional website! Does running a blog similar to this require a massive amount work?
I’ve absolutely no expertise in computer programming but I had been hoping
to start my own blog soon. Anyway, if you have any suggestions
or techniques for new blog owners please share. I understand this is off subject nevertheless I just had to ask.
Appreciate it!
94jBSj https://www.quora.com/What-the-top-SEO-keywords-for-essay-you-know/answer/Alan-Smith-1772 write my essay
4TFBji http://xnxx.in.net/ xnxx videos
QsoYjz https://writemyessayforme.web.fc2.com/
2AJTAx https://writemyessayforme.web.fc2.com/#writemyessay
M.E.C Mon Electricien Catalan
44 Rue Henry de Turenne
66100 Perpignan
0651212596
Electricien Perpignan
I know this if off topic but I’m looking into starting my own weblog and was curious what all is
needed to get setup? I’m assuming having a blog
like yours would cost a pretty penny? I’m not very web smart so I’m not 100% positive.
Any recommendations or advice would be greatly appreciated.
Many thanks
voaK7e https://writemyessayforme.web.fc2.com/octavio-paz-essay-day-of-the-dead.html
I8ac0I http://waldorfdollshop.us/ waldorf doll
Hey I know this is off topic but I was wondering if you knew of any widgets I could add to my blog that automatically tweet my newest twitter updates. I’ve been looking for a plug-in like this for quite some time and was hoping maybe you would have some experience with something like this. Please let me know if you run into anything. I truly enjoy reading your blog and I look forward to your new updates.|
F5MzXu http://nexus.cct.lsu.edu:8000/nexus_uis/930
May I simply say what a relief to find someone that truly understands what they’re discussing on the web.
You actually understand how to bring an issue to light and make it important.
More and more people have to look at this and understand this side of the story.
It’s surprising you are not more popular
because you definitely have the gift.
K95Kh9 https://beeg.x.fc2.com/
tadalafil tablets 40 mg tadalafil
tadalafil 40
40 mg tadalafil: http://tadalafilonline20.com/ order tadalafil
generic pills without a doctor prescription trusted india online pharmacies
trusted india online pharmacies generic pills for ed
Посмертні зміни мають важливе практичне значення і роблять великий вплив на якість
generic pills for ed: https://genericwdp.com/ prescription drugs online without doctor
buy prescription drugs: https://genericwdp.com/ trusted india online pharmacies
generic pills without a doctor prescription drugs without doctor script
best place to buy generic viagra online best over the counter viagra
best place to buy viagra online
when will viagra be generic viagra cost
viagra discount
viagra from canada viagra amazon
viagra online usa
viagra over the counter generic viagra walmart
viagra without a doctor prescription usa
online doctor prescription for viagra cheap viagra online
how much is viagra
viagra cost price of viagra
over the counter viagra
best place to buy viagra online where can i buy viagra over the counter
viagra amazon
viagra from india viagra without a doctor prescription usa
viagra from canada
best place to buy generic viagra online best place to buy generic viagra online
where can i buy viagra over the counter
mexican viagra viagra over the counter walmart
where to buy viagra online
zithromax 500 tablet zithromax 500 price
ed treatment natural
how to buy valtrex without a prescription valtrex 1000 mg price canada
can you buy zithromax online buy zithromax no prescription
online free dating service
plenty of fish dating site of free dating
cheap viagra online https://viagrapills100.com/ viagra cost
viagra price https://viagrapills100.com/ generic viagra walmart
free personal ads
local women dates
viagra discount https://viagrapills100.com/ viagra 100mg price
how much is viagra https://viagrapills100.com/ viagra over the counter walmart
adult personals free
dating sites free
viagra price https://viagrapills100.com/ buy generic 100mg viagra online
online doctor prescription for viagra https://viagrapills100.com/ online doctor prescription for viagra
ed pills online ed pills online
over the counter erectile dysfunction pills
I am extremely impressed along with your writing talents as well as with the layout to your blog.
Is this a paid topic or did you customize it your self? Either way stay up the excellent quality writing, it is rare to see
a great blog like this one today..
ed pills without a doctor prescription cheap ed pills usa
buy ed drugs
free personals
free chat now
Посмертні зміни мають важливе практичне значення і роблять
cheap ed pills ed pills online
ed pills online
cheap ed pills ed pills online
buy ed pills from canada
generic zithromax over the counter: zithromax cost canada – zithromax price south africa
Thank you a bunch for sharing this with all people you actually realize
what you’re talking approximately! Bookmarked.
Please additionally consult with my website =).
We can have a link change contract between us
http://hydroxychloroquinest.com/# how much is plaquenil pill
zithromax: buy zithromax online – zithromax buy
https://hydroxychloroquinest.com/# plaquenil 500 mg
prednisone: generic prednisone – prednisone 50 mg prices
where can i buy prednisone without prescription: buy prednisone online – where can i order prednisone 20mg
Hey! Do you know if they make any plugins to
help with SEO? I’m trying to get my blog to rank for some targeted keywords but I’m not seeing very good gains.
If you know of any please share. Appreciate it!
https://zithromaxst.com/# generic zithromax online paypal
This is a really good tip especially to those new to the blogosphere.
Brief but very precise information… Many thanks for
sharing this one. A must read article!
https://zithromaxproff.com/# generic zithromax 500mg
zithromax
http://zithromaxproff.com/# where can i buy zithromax medicine
where can i get zithromax
http://zithromaxproff.com/# generic zithromax india
zithromax 500mg price in india
free meet me site
free adult dating
http://zithromaxproff.com/# zithromax for sale cheap
zithromax cost uk
http://zithromaxproff.com/# order zithromax over the counter
azithromycin zithromax
sumycin online: nitrofurantoin for sale
order nitrofurantoin
buy noroxin: omnicef online
ciplox online
buy ceftin online: order trimox
flagyl generic
keftab online: ciplox price
buy myambutol
online medications from india: prescriptions from india india pharmacy
india pharmacies online: online indian pharmacies reputable online pharmacies in india
best online international pharmacies india: india pharmacies online all generic meds from india
buy medication online from india: cheap online pharmacies from india buy medication online from india
best india pharmacy: india pharmacy mail order overseas pharmacies shipping to usa
over the counter ed medication: erectile dysfunction pills order erectile dysfunction pills online
cialis pills: best erectile dysfunction pills ed pills for sale
erectile dysfunction pills: ed meds best ed pills
viagra pills: levitra pills cialis pills online
male erectile pills: erectile dysfunction pills ed pills
viagra cost per pill viagra no prescription buy viagra without prescription
generic for viagra viagra without a doctor prescription usa viagra without a doctor prescription
Pretty nice post. I just stumbled upon your blog
and wanted to say that I’ve truly enjoyed browsing your blog posts.
In any case I will be subscribing to your feed and I hope you write again very soon! asmr 0mniartist
how much viagra should i take the first time? viagra without a doctor prescription canada no prescription viagra
generic viagra india buying viagra online without prescription non prescription viagra