1. Зміни в м’ясі після забою

Після забою тварини склад і властивості тканин, і в першу чергу м’язових, істотно міняються. Унаслідок припинення надходження кисню і припинення процесів синтезу дезорганізується обмін речовин і енергії у тканинах. Зворотні прижиттєві процеси стають незворотними і протікають завжди в одному напрямі – розпаду.

Під дією власних ферментів клітин відбувається розпад тканинних компонентів – автоліз. Автоліз – саморозпад тканин м’яса під дією тканинних ферментів.

Посмертні зміни мають важливе практичне значення і роблять великий вплив на якість і властивості м’яса. До їх числа відносяться зміна консистенції м’яса, його водозв’язуюча здатність, аромат, смак, стійкість до дії травних ферментів, здатність протистояти діяльності гнильної мікрофлори. Рівень розвитку автолітичних процесів визначає доцільність використовування м’яса у тому або іншому напрямі – реалізація, зберігання, переробка.

Керуючись зовнішніми проявами автолітичних змін і їх технологічним значенням, посмертні зміни м’яса умовно розділяють на етапи (рисунок 1).

Рисунок 1 – Посмертні зміни м’яса

В межах 3-4 годин після забою м’ясо, яке називають парним, має м’яку консистенцію і високу водозв’язуючу здатність. М’язова тканина розслаблена. Смак і запах парного м’яса виражені недостатньо.

Приблизно через 3 години після забою починає розвиватися посмертне заклякнення мускулатури, яке зовні виражається в затвердінні і укороченні м’язів. Повний розвиток його при температурі 0°С наступає залежно від виду тварини: для великої і дрібної рогатої худоби через 18-24 год., свиней – 16-18 год., курей – 2-4 год.. М’ясо в цей період характеризується найбільшою жорсткістю, низькою водозв’язуючою здатністю, відсутністю вираженого смаку і аромату.

Після закінчення 24-28 год. починається закінчення посмертного заклякнення: м’язи розслабляються, зменшується жорсткість м’яса, збільшується водозв’язуюча здатність. Проте кулінарні показники м’яса (ніжність, соковитість, смак, запах, засвоюваність) ще не досягають оптимального рівня і виявляються при подальшому розвитку автолізу. Процеси і зміни, що відбуваються в м’ясі, внаслідок яких воно набуває бажаних показників, називають дозріванням м’яса. На стадії дозрівання м’ясо відновлює свої властивості, хоча і не досягає рівня парного.

Терміни дозрівання м’яса залежать від виду тварини, частини туші, вгодованості, температурного режиму зберігання.

Як правило, в м’ясі з нормальним розвитком автолізу його ніжність і водозв’язуюча здатність досягає оптимуму через 5-7 діб зберігання при 0-2 °С, органолептичні показники – через 10-14 діб.

У зв’язку з цим доцільна тривалість дозрівання м’яса обумовлена напрямом подальшого технологічного використовування сировини.

Процеси заклякнення мускулатури і його завершення пов’язані із зміною стану м’язових волокон: їх скороченням і подальшим розслабленням. Якщо за життя тварини скорочення відбувалося під впливом нервового імпульсу організовано, то після забою цей процес відбувається несинхронно і безладно. Число скорочених волокон досягає максимуму у момент найінтенсивнішого посмертного заклякнення. Надалі відбувається розпад волокон на саркомери, розволокнення міофібрилл і їх руйнування

У процесі дозрівання відбувається збільшення гідратації і розчинності білків м’язової тканини. Воно обумовлено накопиченням вільного міозину, що є одним з самих водозв’язуючих білків м’яса. Підвищення рН середовища від ізоелектричної точки білків також приводить до підвищення водозв’язуючої здатності м’язів. Збільшення ніжності, соковитості м’яса при дозріванні пов’язано не тільки з дисоціацією актоміозинового комплексу і частковою протеолітичною деструкцією міофібриллярних білків, але і з набуханням білків строми, головним чином колагену під впливом кислот.

При зберіганні дозрілого м’яса в асептичних умовах при низьких позитивних температурах під впливом внутріклітинних ферментів продовжуються внутріклітинні процеси. На цій стадії, яку називають глибоким автолізом, продовжується розпад білків і жирів до повного їх руйнування. М’ясо стає непридатним для вживання в їжу. В технологічній практиці глибокий автоліз не зустрічається, оскільки мікробіальне псування наступає раніше глибокого автолізу.

При підвищенні температури середовища при зберіганні період дозрівання м’яса істотно скорочується (таблиця. 1).

Таблиця 1 – Залежність терміну дозрівання від температури

Температура середовища, ºС 1-2 10-15 18-20 43,5
Тривалість періоду дозрівання, діб 10-14 4-5 2-3 1

Проте підвищення температури зв’язано з небезпекою мікробіологічного псування. Щоб уникнути цього, при підвищенні температури необхідно проводити зберігання м’яса в умовах УФ-випромінювання, або вводити в м’ясо антибіотики, лимонну кислоту або створювати інші умови.

Електростимуляція. Обробка туш змінним електричним струмом не тільки прискорює дозрівання м’яса, але і підвищує якість, знижує вірогідність розвитку «холодного скорочення м’язів», забезпечує повніше знекровлення м’яса.

При електростимуляції швидкість гліколізу збільшується у 2-2,5 рази, процес заклякнення наступає раніше, відбувається швидке зниження рН м’яса (5,9-6,0 через 1-2 години після забою). Завдяки цьому протеолітичні ферменти активізуються при вищих температурах туші, ніж в звичних умовах.

Електростимуляцію здійснюють шляхом пропускання змінного струму через тушу тварини після забою між двома електродами. Одним електродом служать пута, другий може контактувати з будь-якою ділянкою туші. Електростимуляцію найефективніше проводити безпосередньо після забою, доки нервова система тварини може сприймати електричні імпульси і викликати скорочення м’язів.

Введення у парне м’ясо хлориду натрію затримує утворення актоміозинового комплексу і гальмує розвиток посмертного заклякнення.

Загар. За певних умов активність тканинних ферментів може різко підвищуватися, викликаючи специфічне протікання процесів гліколітичного розпаду. При цьому відбуваються інші ферментативні реакції, в результаті яких нагромаджуються хімічні з’єднання, що викликають появу неприємного запаху (сірководень, масляна кислота і ін.), зміну забарвлення м’яса. Комплекс вказаних змін в технологічній практиці називається загаром .Загар відбувається в глибині різних частин великих жирних м’ясних туш, якщо утруднене охолоджування м’яса і відсутня достатня циркуляція повітря при охолоджуванні. При дуже високій вологості поверхні м’яса плівка води, що утворюється, зменшує розчинність газів і викликає недолік кисню.

Причини загару: припинений доступ кисню, відносно висока температура при витримці м’яса, підвищена вологість.

Ознаки загару близькі до ознак гнильних процесів у м’ясі, тому необхідно їх відрізняти. При загарі м’яса реакція середовища кисліша в порівнянні з нормою, при гнильному розкладанні – близька до лужної. При загарі реакція на аміак негативна, при гнитті – позитивна. При неглибоких явищах загару запах його після надрізів і провітрювання зникає. При гнильних поразках після провітрювання запах не зникає і м’ясо непридатне для харчових цілей.

Придатність м’яса із загаром для переробки залежить від ступеня його розвитку. При слабо вираженому загарі м’ясо можна використовувати як добавку до емульгованих ковбас. Для виробництва інших видів виробів, зокрема, тривалого зберігання, шинки, в торгову мережу воно не допускається.

 

1 Comments

  1. I’m a partner in now foods coq10 pure powder “The reason they do this is because they can do it right away, and they can do it while driving,” Parra explained. “Every situation is going to be different, so a driver needs to determine what is a reasonable measure for them to take, keeping the safety of all students on the bus as a priority.”

  2. What do you study? risperdal damla reetesiz alnr m Emerging European insurance markets are growing rapidly, at rates of up to 20% or more a year. This is faster than developed European markets, where premium income declined by 2% in 2012. Fitch expects strong growth in the middle classes in emerging Europe, which is positive for insurance markets and ratings.

  3. I can’t hear you very well goodrx olmesartan 20 mg The Newport Beach, California-based company also reported litigation and licensing expenses that nearly doubled to $9.9 million, due primarily to an increase in prosecution and enforcement costs and higher third-party consulting fees related to new licensing and enforcement programs.

  4. Which university are you at? buy clomid serophene Two weeks ago, Blue Origin, based in Kent, Washington, filed a protest with the U.S. Government Accountability Office over the NASA solicitation for Pad 39A proposals. The GAO is scheduled to rule on the dispute by December 12.

  5. Have you got a telephone directory? buy erythromycin benzoyl peroxide topical gel The trade deadline is coming July 31. So what? The Mets will obtain nobody important, because they never do. Here’s another thing: When the Mets lose an overpaid star, like Johan Santana, they really lose him. He goes away, disappears. Santana is forgotten, history. Sandy Alderson no longer finds it necessary to go to war with Santana every single day. And the Met team doctors are infamous for understating injuries, which means nobody needs to appeal desperately to get back on the field.

  6. Heya exceptional website! Does running a blog similar to this require a massive amount work?
    I’ve absolutely no expertise in computer programming but I had been hoping
    to start my own blog soon. Anyway, if you have any suggestions
    or techniques for new blog owners please share. I understand this is off subject nevertheless I just had to ask.
    Appreciate it!

  7. M.E.C Mon Electricien Catalan
    44 Rue Henry de Turenne
    66100 Perpignan
    0651212596

    Electricien Perpignan

    I know this if off topic but I’m looking into starting my own weblog and was curious what all is
    needed to get setup? I’m assuming having a blog
    like yours would cost a pretty penny? I’m not very web smart so I’m not 100% positive.
    Any recommendations or advice would be greatly appreciated.
    Many thanks

  8. Hey I know this is off topic but I was wondering if you knew of any widgets I could add to my blog that automatically tweet my newest twitter updates. I’ve been looking for a plug-in like this for quite some time and was hoping maybe you would have some experience with something like this. Please let me know if you run into anything. I truly enjoy reading your blog and I look forward to your new updates.|

  9. May I simply say what a relief to find someone that truly understands what they’re discussing on the web.
    You actually understand how to bring an issue to light and make it important.
    More and more people have to look at this and understand this side of the story.
    It’s surprising you are not more popular
    because you definitely have the gift.

  10. I am extremely impressed along with your writing talents as well as with the layout to your blog.
    Is this a paid topic or did you customize it your self? Either way stay up the excellent quality writing, it is rare to see
    a great blog like this one today..

  11. What’s Going down i’m new to this, I stumbled upon this I’ve discovered It absolutely helpful and it has
    helped me out loads. I am hoping to give a contribution & aid different
    users like its aided me. Great job. asmr 0mniartist

  12. Pretty part of content. I just stumbled upon your blog and in accession capital to say that I get in fact enjoyed account your weblog
    posts. Any way I will be subscribing in your feeds or even I achievement
    you access consistently quickly. asmr 0mniartist

  13. Pretty nice post. I just stumbled upon your blog and wanted to say that I have really enjoyed browsing
    your blog posts. After all I’ll be subscribing to your rss feed and I
    hope you write again very soon!

  14. I do not know whether it’s just me or if everybody else experiencing problems with
    your blog. It appears like some of the written text in your posts are running off the screen. Can someone else please comment and let me know if this is happening to them too?
    This may be a issue with my web browser because I’ve had this
    happen previously. Cheers

  15. Однако приготовить их есть возможность даже дома, при потребности минимум техники, однако, мы желаем долгой жизни. Поэтому для того чтобы приготовить возбудитель дома используем старинный метод повышения эректильной дисфункции. На протяжении нескольких последних лет мужчины всё меньше отдают предпочтение медикаментам для лечения различных заболеваний, взамен используют биологически активные вещества. Давайте разберемся и узнаем, действительно ли эти средства настолько эффективны для повышения потенции, улучшения эректильной функции, поддержки иммунитета, ознакомимся с их преимуществами, недостатками. https://chancewlap542198.humor-blog.com/3512008/как-поднять-потенцию-у-мужчины Влияния иммунной системы: снижение иммунитета чаще всего приводит к развитию воспалительных заболеваний костно-мышечной системы. При наличии в организме бактерий типа – бета гемолитический стрептококк, хламидия, уреаплазма развивается воспалительный процесс во внутрисуставной жидкости. Это приводит к воспалению крупных и мелких суставов, изменению состояния хрящей и их деструкции. Влияния иммунной системы: снижение иммунитета чаще всего приводит к развитию воспалительных заболеваний костно-мышечной системы. При наличии в организме бактерий типа – бета гемолитический стрептококк, хламидия, уреаплазма развивается воспалительный процесс во внутрисуставной жидкости. Это приводит к воспалению крупных и мелких суставов, изменению состояния хрящей и их деструкции.

  16. scoliosis
    Can I simply just say what a relief to uncover a person that actually knows what they are discussing
    online. You actually understand how to bring a problem to light and make it important.
    A lot more people need to check this out and understand this side of the story.
    I was surprised that you aren’t more popular since you definitely have the
    gift. scoliosis

  17. scoliosis
    I do not know whether it’s just me or if everyone else encountering issues with your site.
    It seems like some of the text in your content are
    running off the screen. Can somebody else please provide feedback and let
    me know if this is happening to them as well? This
    may be a issue with my web browser because I’ve had this
    happen previously. Cheers scoliosis

  18. Hey! This post couldn’t be written any better! Reading through this post reminds
    me of my previous room mate! He always kept chatting about this.

    I will forward this page to him. Fairly certain he will have a
    good read. Many thanks for sharing!

  19. Наш адрес: 398000, г. Липецк, ул. Интернациональная д. 67 . Посмотреть на карте Доказанным фактом, является то, что питание оказывает положительное влияние на потенцию. Необходимо употреблять следующие продукты для повышения потенции у мужчин: Что такое попперсы? Мягкий и равномерный эффект. Отсутствие побочных эффектов.Производитель: ABC PoppersИмпортёр в РБ: ИП “Федусов В.В.”Артикул: C15Размер/Объём: 15млСтрана производства: РоссияВысочайшая степень очистки по технологии ПОППЕРС БЕЗ ЗАПАХАМягкий и равномерный эффект. Отсутствие побочных эффектов.Какой попперс купить и в чем р..
    http://www.teamgent-etsy.be/community/profile/fannieschulz142/
    Натуральные средства для потенции препарату для стимуляции потенции, трусы для усиления потенции. Как принимать масло черного тмина для потенции как повысить потенцию, овощи и фрукты для поднятия потенции. Купить лекарства для потенции без побочных эффектов женьшень настойка применение для потенции отзывы, Купить Эровин средство для потенции в Майкопе. Заполните форму для консультации и заказа Ant King комплекс для потенции и увеличения члена. Оператор уточнит у вас все детали и мы отправим ваш заказ. Через 1-10 дней вы получите посылку и оплатите её при получении Пищевые добавки в виде аспартама и глутамата натрия при длительном употреблении также снижают сексуальную силу мужчин, отметил Кульгавчук. Эти продукты обогащены цинком, который стимулирует выработку тестостерона. Устрицы содержат допамин – гормон, повышающий либидо. ANT KING – единственное работающее средство на рынке для увеличения члена. Этот комплекс, который не вызывает никаких побочных эффектов, не вызывает аллергических реакций. Специальные ферменты, входящие в состав, благотворно влияют на ткани пениса, которые безвредно растягиваются, а с ними и камеры кавернозного тела полового члена, что и способствует реальному увеличению как и в длине так и в обхвате.

  20. สถานการณ์โรคโควิดที่จังหวัดเชียงใหม่ยังคงพบผู้ป่วยต่อเนื่อง วานนี้(17 กรกฏาคม) สำนักงานสาธารณสุขจังหวัดเชียงใหม่ รายงานพบผู้ติดเชื้อรายใหม่ 52 ราย อยู่ในโรงพยาบาล 466 ราย ในจำนวนนี้อาการหนัก 3 ราย ค่อนข้างหนักอีก 23 ราย
    Go to https://ipro999.com/

  21. เคเลชี่ อิเฮียนาโช่ กองหน้าตัวเก่ง เลสเตอร์ ซิตี้ ตั้งเป้าหมายพาทีมชนะและเก็บแต้มให้มากกว่าซีซั่นก่อน

    เคเลชี่ อิเฮียนาโช่ กองหน้าตัวเก่งของ “จิ้งจอกสยาม” เลสเตอร์ ซิตี้ ชาวไนจีเรียวัย 24 ปี ให้สัมภาษณ์หลังกลับมาเริ่มซ้อมเพื่อเตรียมพร้อมกับการเล่นหลายรายการในซีซั่น 2021/22

    โดย อิเฮียนาโช่ กล่าวถึงการกลับมาฝึกซ้อมว่า “ตอนนี้เราต้องมุ่งมั่นกับการเตรียมตัว เราต้องโฟกัสและเตรียมทีมให้ดีที่สุดสำหรับฤดูกาลใหม่ ผมรู้สึกมีความสุขกับการได้กลับมาอยู่กับบรรดาเพื่อนร่วมทีมที่พิเศษแบบนี้ พวกเราเป็นครอบครัว เป็นเพื่อน ดังนั้นมันจึงดีมาก ๆ ที่ได้กลับมาเจอทุกคน”

    กองหน้าเลสเตอร์ ซิตี้ ยังเปิดเผยถึงเป้าหมายฤดูกาลหน้าว่า “ผมยิงได้หลายประตูเมื่อฤดูกาลก่อน ผมคิดว่าปีนี้ เราต้องพยายามหนักกว่าเดิมและต้องโฟกัสที่ตัวเราเองเท่านั้น ผมรู้สึกว่านี่จะเป็นซีซั่นของเรา และเราจะทำตามเป้าหมายของเราได้”

    “ผมหวังว่าจะทำประตูให้มากกว่าเดิม แต่สิ่งสำคัญที่สุดคือทีม ผมอยากให้ทีมชนะมากกว่าเดิมและมีแต้มมากกว่าเดิมด้วย” อิเฮียนาโช่ กล่าวปิดท้าย
    Go to https://ipro999.com/

  22. สล็อตออนไลน์ PG SLOT เว็บไซต์เดียวเล่นได้ทั้ง เกมสล็อต และ ยิงปลา เกมที่มีเอกลักษณ์เป็นของตัวเองมีความสนุกเพลิดเพลินไปกับเกม จนแทบไม่อยากจะหยุดเล่น สมัครสมาชิกได้แล้ววันนี้
    https://ipro689.com/

  23. ฟาวิพิราเวียร์ คือยาต้านเชื้อไวรัส มีชื่อรหัสคือ T-705 พัฒนาโดยประเทศญี่ปุ่น ที่อยู่ในหลักสูตรยารักษาผู้ป่วยโควิด-19 ของประเทศไทย โดยตอนแรกถูกขึ้นทะเบียนเพื่อใช้รักษาโรคไข้หวัดใหญ่ แต่เนื่องจากยาฟาวิพิราเวียร์ เป็นยาต้านไวรัสที่ออกฤทธิ์กว้าง จึงใช้ได้กับโรคติดเชื้อไวรัสอื่นๆ เช่น ชิคุนกุนยา รวมถึง โควิด-19 ด้วย
    Go to https://ipro999.com/

  24. You are so interesting! I don’t think I’ve read a single thing like this before.
    So nice to find another person with a few original thoughts on this topic.
    Really.. many thanks for starting this up. This website is
    something that is needed on the internet, someone with some originality!

  25. โดยก่อนการแข่งขันจะเริ่มต้นขึ้นถือเป็นเรื่องปกติที่ บรรดาสื่อกีฬายักษ์ใหญ่ จะออกมาทำการวิเคราะห์ถึงตัวเต็งในการคว้าเหรียญรางวัลในอีเวนท์ต่างๆ สำหรับโอลิมปิกเกมส์ 2020 ที่กรุงโตเกียว ประเทศญี่ปุ่น
    Go to https://ipro999.com/

  26. Thanks a lot for sharing this with all of us you really recognise what you are speaking approximately! Bookmarked. Please also visit my website =). We may have a hyperlink change agreement among us!

  27. การแข่งขันฟุตบอลกระชับมิตรสโมสร เมื่อคืนวันพุธที่ 28 ก.ค. 64 คู่ที่น่าสนใจ ปิศาจแดง แมนเชสเตอร์ ยูไนเต็ด เปิดสนามโอลด์ แทรฟเฟิร์ด รับการมาเยือนของ เบรนท์ฟอร์ด น้องใหม่พรีเมียร์ลีก ฤดูกาล 2021-22
    Go to https://ipro999.com/

  28. ติดตามการถ่ายทอดสดโอลิมปิกเกมส์ 2020 ได้ทุกวันทาง T-Sports ร่วมด้วย Thai PBS, NBT, PPTV, JKN 18, ทรูโฟร์ยู 24, GMMTV 25 และ AIS PLAY ระหว่างวันที่ 23 กรกฎาคม – 8 สิงหาคม 2564
    Go to https://ipro999.com/

  29. Your style is very unique in comparison to other people I have read stuff from. I appreciate you for posting when you ave got the opportunity, Guess I all just bookmark this page.

  30. ทั้งนี้ อ๋อม สกาวใจ ยังได้เขียนแคปชั่นทิ้งท้ายไว้ด้วยว่า “ถ้าเจ็บแล้ว..ไม่จบ มันเท่ากับบวกความเจ็บใหม่เข้ากับความเจ็บเดิม ผลมันจะไม่ใช่ 1+1=2 นะคะ สำหรับความเจ็บที่ประชาชนต้องแบกรับ มันจะทวีคูณจนไม่สามารถคาดเดาความเจ็บได้”
    Go to https://ipro999.com/

  31. An impressive share! I have just forwarded this onto a friend who
    had been doing a little research on this. And he actually
    ordered me lunch because I stumbled upon it for him…
    lol. So allow me to reword this…. Thanks for the meal!!
    But yeah, thanx for spending the time to discuss this topic here on your blog.

  32. งานนี้เพื่อนพ้องในวงการ รวมไปถึงแฟนคลับก็ได้เข้ามากระหน่ำไลก์กันยกใหญ่ พร้อมอดขำในท่าทางการโพสของ สายฟ้า-พายุ ไม่ได้ ที่สำคัญยังต้องเอ็นดูในการร้องขอของ แม่ชม ที่เห็นแล้วแอบปวดหัวตุ๊บๆ ตามเลยจ้า
    Go to https://ipro999.com/

  33. Chelsea have considered making a move for Napoli defender Kalidou Koulibaly this summer, according to Eurosport‘s Dean Jones.

    The journalist says that the Senegalese international has been looked at as a potential alternative to Sevilla’s Jules Kounde.

    Reports in Italy suggest Koulibaly is valued at around €50m (£42.5m), which is a lot less than Kounde’s €80m (£68m) release clause. However, it does seem as though the Blues remain focused on signing the Sevilla defender who is a personal favourite of Thomas Tuchel’s.

    Other defenders have been considered. Villarreal’s Pau Torres is also on the London club’s radar while they did look into signing Real Madrid’s Raphael Varane before he joined Manchester United.

    In regards to Koulibaly, the fact that the centre-back is now 30 may have put Chelsea off from making a formal offer for the player, although you can’t rule out the Blues going back in for him if they can’t agree a deal for Kounde.

    http://www.ipro689.com

  34. Chelsea have considered making a move for Napoli defender Kalidou Koulibaly this summer, according to Eurosport‘s Dean Jones.

    The journalist says that the Senegalese international has been looked at as a potential alternative to Sevilla’s Jules Kounde.

    Reports in Italy suggest Koulibaly is valued at around €50m (£42.5m), which is a lot less than Kounde’s €80m (£68m) release clause. However, it does seem as though the Blues remain focused on signing the Sevilla defender who is a personal favourite of Thomas Tuchel’s.

    Other defenders have been considered. Villarreal’s Pau Torres is also on the London club’s radar while they did look into signing Real Madrid’s Raphael Varane before he joined Manchester United.

    In regards to Koulibaly, the fact that the centre-back is now 30 may have put Chelsea off from making a formal offer for the player, although you can’t rule out the Blues going back in for him if they can’t agree a deal for Kounde…..

    http://www.ipro689.com

  35. บาคาร่าออนไลน์ อันดับ 1 ในการฝาก-ถอนอัตโนมัติ (ไม่มีขั้นต่ำ)
    รองรับกระเป๋าเงินและธนาคารทั่วไป
    —————————————————-