1. Зміни в м’ясі після забою

Після забою тварини склад і властивості тканин, і в першу чергу м’язових, істотно міняються. Унаслідок припинення надходження кисню і припинення процесів синтезу дезорганізується обмін речовин і енергії у тканинах. Зворотні прижиттєві процеси стають незворотними і протікають завжди в одному напрямі – розпаду.

Під дією власних ферментів клітин відбувається розпад тканинних компонентів – автоліз. Автоліз – саморозпад тканин м’яса під дією тканинних ферментів.

Посмертні зміни мають важливе практичне значення і роблять великий вплив на якість і властивості м’яса. До їх числа відносяться зміна консистенції м’яса, його водозв’язуюча здатність, аромат, смак, стійкість до дії травних ферментів, здатність протистояти діяльності гнильної мікрофлори. Рівень розвитку автолітичних процесів визначає доцільність використовування м’яса у тому або іншому напрямі – реалізація, зберігання, переробка.

Керуючись зовнішніми проявами автолітичних змін і їх технологічним значенням, посмертні зміни м’яса умовно розділяють на етапи (рисунок 1).

Рисунок 1 – Посмертні зміни м’яса

В межах 3-4 годин після забою м’ясо, яке називають парним, має м’яку консистенцію і високу водозв’язуючу здатність. М’язова тканина розслаблена. Смак і запах парного м’яса виражені недостатньо.

Приблизно через 3 години після забою починає розвиватися посмертне заклякнення мускулатури, яке зовні виражається в затвердінні і укороченні м’язів. Повний розвиток його при температурі 0°С наступає залежно від виду тварини: для великої і дрібної рогатої худоби через 18-24 год., свиней – 16-18 год., курей – 2-4 год.. М’ясо в цей період характеризується найбільшою жорсткістю, низькою водозв’язуючою здатністю, відсутністю вираженого смаку і аромату.

Після закінчення 24-28 год. починається закінчення посмертного заклякнення: м’язи розслабляються, зменшується жорсткість м’яса, збільшується водозв’язуюча здатність. Проте кулінарні показники м’яса (ніжність, соковитість, смак, запах, засвоюваність) ще не досягають оптимального рівня і виявляються при подальшому розвитку автолізу. Процеси і зміни, що відбуваються в м’ясі, внаслідок яких воно набуває бажаних показників, називають дозріванням м’яса. На стадії дозрівання м’ясо відновлює свої властивості, хоча і не досягає рівня парного.

Терміни дозрівання м’яса залежать від виду тварини, частини туші, вгодованості, температурного режиму зберігання.

Як правило, в м’ясі з нормальним розвитком автолізу його ніжність і водозв’язуюча здатність досягає оптимуму через 5-7 діб зберігання при 0-2 °С, органолептичні показники – через 10-14 діб.

У зв’язку з цим доцільна тривалість дозрівання м’яса обумовлена напрямом подальшого технологічного використовування сировини.

Процеси заклякнення мускулатури і його завершення пов’язані із зміною стану м’язових волокон: їх скороченням і подальшим розслабленням. Якщо за життя тварини скорочення відбувалося під впливом нервового імпульсу організовано, то після забою цей процес відбувається несинхронно і безладно. Число скорочених волокон досягає максимуму у момент найінтенсивнішого посмертного заклякнення. Надалі відбувається розпад волокон на саркомери, розволокнення міофібрилл і їх руйнування

У процесі дозрівання відбувається збільшення гідратації і розчинності білків м’язової тканини. Воно обумовлено накопиченням вільного міозину, що є одним з самих водозв’язуючих білків м’яса. Підвищення рН середовища від ізоелектричної точки білків також приводить до підвищення водозв’язуючої здатності м’язів. Збільшення ніжності, соковитості м’яса при дозріванні пов’язано не тільки з дисоціацією актоміозинового комплексу і частковою протеолітичною деструкцією міофібриллярних білків, але і з набуханням білків строми, головним чином колагену під впливом кислот.

При зберіганні дозрілого м’яса в асептичних умовах при низьких позитивних температурах під впливом внутріклітинних ферментів продовжуються внутріклітинні процеси. На цій стадії, яку називають глибоким автолізом, продовжується розпад білків і жирів до повного їх руйнування. М’ясо стає непридатним для вживання в їжу. В технологічній практиці глибокий автоліз не зустрічається, оскільки мікробіальне псування наступає раніше глибокого автолізу.

При підвищенні температури середовища при зберіганні період дозрівання м’яса істотно скорочується (таблиця. 1).

Таблиця 1 – Залежність терміну дозрівання від температури

Температура середовища, ºС	1-2	10-15	18-20	43,5
Тривалість періоду дозрівання, діб	10-14	4-5	2-3	1

Проте підвищення температури зв’язано з небезпекою мікробіологічного псування. Щоб уникнути цього, при підвищенні температури необхідно проводити зберігання м’яса в умовах УФ-випромінювання, або вводити в м’ясо антибіотики, лимонну кислоту або створювати інші умови.

Електростимуляція. Обробка туш змінним електричним струмом не тільки прискорює дозрівання м’яса, але і підвищує якість, знижує вірогідність розвитку «холодного скорочення м’язів», забезпечує повніше знекровлення м’яса.

При електростимуляції швидкість гліколізу збільшується у 2-2,5 рази, процес заклякнення наступає раніше, відбувається швидке зниження рН м’яса (5,9-6,0 через 1-2 години після забою). Завдяки цьому протеолітичні ферменти активізуються при вищих температурах туші, ніж в звичних умовах.

Електростимуляцію здійснюють шляхом пропускання змінного струму через тушу тварини після забою між двома електродами. Одним електродом служать пута, другий може контактувати з будь-якою ділянкою туші. Електростимуляцію найефективніше проводити безпосередньо після забою, доки нервова система тварини може сприймати електричні імпульси і викликати скорочення м’язів.

Введення у парне м’ясо хлориду натрію затримує утворення актоміозинового комплексу і гальмує розвиток посмертного заклякнення.

Загар. За певних умов активність тканинних ферментів може різко підвищуватися, викликаючи специфічне протікання процесів гліколітичного розпаду. При цьому відбуваються інші ферментативні реакції, в результаті яких нагромаджуються хімічні з’єднання, що викликають появу неприємного запаху (сірководень, масляна кислота і ін.), зміну забарвлення м’яса. Комплекс вказаних змін в технологічній практиці називається загаром .Загар відбувається в глибині різних частин великих жирних м’ясних туш, якщо утруднене охолоджування м’яса і відсутня достатня циркуляція повітря при охолоджуванні. При дуже високій вологості поверхні м’яса плівка води, що утворюється, зменшує розчинність газів і викликає недолік кисню.

Причини загару: припинений доступ кисню, відносно висока температура при витримці м’яса, підвищена вологість.

Ознаки загару близькі до ознак гнильних процесів у м’ясі, тому необхідно їх відрізняти. При загарі м’яса реакція середовища кисліша в порівнянні з нормою, при гнильному розкладанні – близька до лужної. При загарі реакція на аміак негативна, при гнитті – позитивна. При неглибоких явищах загару запах його після надрізів і провітрювання зникає. При гнильних поразках після провітрювання запах не зникає і м’ясо непридатне для харчових цілей.

Придатність м’яса із загаром для переробки залежить від ступеня його розвитку. При слабо вираженому загарі м’ясо можна використовувати як добавку до емульгованих ковбас. Для виробництва інших видів виробів, зокрема, тривалого зберігання, шинки, в торгову мережу воно не допускається.