Передмова

Загорко Н.П., Петриченко С.В.  ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА КОВБАСНИХ ВИРОБІВ, оn-line підручник / Кафедра ОПХВ імені проф. Ф.Ю.Ялпачика, 2018 р.

Однією з основних галузей м’ясної промисловості є ковбасне виробництво. Більша частина загального обсягу виробництва м’ясопродуктів реалізується у вигляді ковбасних виробів. На вартість м’ясної си­ровини припадає значна частка під час виробництва ковбасних виробів. Ефективність ковбасного виробництва залежить як від технології виробів і технічного оснащення виробництва, так і від його організації та раціонального використання сировини.

Ковбасні вироби – це м’ясні продукти з ковбасного фаршу в оболонці, чи без неї, піддані термічній обробці або ферментації та готові до споживання. В склад фаршу залежно від рецептури входять крім основної сировини (м’ясо, шпик), сироватка чи плазма крові, іноді сира кров, білковий стабілізатор, знежирене чи сухе молоко, яйце-продукти, прянощі, в якості зв’язуючих речовин – крохмаль, звичайний чи модифікований, борошно.

Розвиток ковбасного виробництва в Україні бере свій початок з X століття, тобто з часів князя Володимира. Саме давнє згадування про ковбасні вироби знаходимо у Гомера, в його знаменитій «Одіссеї»: «Козячі шлунки лежать там, на вугіллях: самі на вечерю для себе відклали ми, жиром і кров’ю наливши».

В сучасних умовах, підприємства України виготовляють понад 300 найменувань ковбасних виробів. Ковбасні вироби поділяють залежно від виду виробів та способу обробки на варені, напівкопчені, копчені (варено-, сирокопчені та сиров’ялені), фаршировані, сосиски та сардельки, ліверні ковбаси, кров’яні ковбаси, м’ясні хліби, паштети, зельці та студні.

Асортимент ковбас підбирають з урахуванням попиту населен­ня, найповнішого і найефективнішого використання сировини, наявного технологічного обладнання та отримання найбільшого прибутку від реалізації продукції.

Усі ковбасні вироби виготовляють відповідно до технічних умов, технологічних інструкцій і державних стандартів на кожен вид ковбасних виробів.

По харчовій цінності ковбаси не рівноцінні, тому що вони виготовлені за різними рецептурами, тобто включають різні продукти різної харчової цінності. То ж ковбаси можуть містити іо..«зо% білків, ю… 50% жиру. Кількість вологи в них може бути від 20% (сирокопчені та сиров’ялені) до 8о% (зельці). Тому і енергетична цінність їх коливається від 8оо кДж у варених ковбасах та зельцях до 2400 кДж у копчених ковбасах.

236 Comments

  1. No, I’m not particularly sporty priligy generico andorra * Hospitals across the nation are being swept up in thebiggest wave of mergers since the 1990s, a development that iscreating giant hospital systems that could one day dominateAmerican health care and drive up costs. Hospital executives saythey have little choice but to combine. Many hospitals arestruggling with lower payments from the federal government anddeclining patient admissions. They are also being confrontedwith changes in how they are paid under President Obama’ssignature Affordable Care Act and by private insurers. ()

  2. We work together prograf 1 mg capsule cost Because the Taiwan study noted a drop in the number of kids reporting smoking less than one cigarette daily or smoking cigarettes that someone else had purchased, Huang’s team believes the reduction in teen smoking was primarily among kids in the earliest stages of trying tobacco.

  3. I was born in Australia but grew up in England cefdinir 300 mg capsule price Well, the interesting thing is that it’s definitely not dumbed down for kids. We figured that if we were going to do this show, we were going to use the same level of ingredients and challenges as we do in “MasterChef” – and treat the kids, as much as possible, the way we would the adults. And I think we were able to do that, which is a big success.

  4. Could I borrow your phone, please? ursodiol side effects Egypt has reopened banks and the stock exchange as a statement the country is moving again, but multinationals like Electrolux, General Motors and Royal Dutch Shell have suspended operations, while German retailer Metro reopened today.

  5. Unquestionably believe that which you said. Your favorite reason appeared to be on the net the easiest thing to be aware of.
    I say to you, I certainly get irked while people consider worries that
    they plainly don’t know about. You managed to hit the nail
    upon the top and defined out the whole thing without having side-effects , people can take a signal.
    Will likely be back to get more. Thanks

  6. M.E.C Mon Electricien Catalan
    44 Rue Henry de Turenne
    66100 Perpignan
    0651212596

    Electricien Perpignan

    Hi there would you mind stating which blog platform you’re using?
    I’m looking to start my own blog soon but I’m having a tough time choosing
    between BlogEngine/Wordpress/B2evolution and Drupal.
    The reason I ask is because your design seems different
    then most blogs and I’m looking for something unique.
    P.S My apologies for being off-topic but I had to ask!

  7. Hello! Quick question that’s entirely off topic. Do you know how to make your site mobile friendly? My web site looks weird when browsing from my iphone4. I’m trying to find a theme or plugin that might be able to correct this issue. If you have any recommendations, please share. Appreciate it!|

  8. Thanks for the marvelous posting! I genuinely enjoyed reading it, you’re a great author.I will be sure to bookmark your blog and may come back down the road. I want to encourage you to definitely continue your great work, have a nice day!|

  9. Heya superb blog! Does running a blog such as this require a great deal of work? I’ve very little expertise in programming but I had been hoping to start my own blog soon. Anyhow, should you have any suggestions or tips for new blog owners please share. I understand this is off subject but I just had to ask. Thank you!|

  10. Great goods from you, man. I’ve understand your stuff previous to and you are just extremely great. I actually like what you’ve acquired here, certainly like what you’re saying and the way in which you say it. You make it entertaining and you still take care of to keep it wise. I can’t wait to read far more from you. This is actually a tremendous web site.|

  11. Hello just wanted to give you a quick heads up. The words in your content seem to be running off the screen in Internet explorer. I’m not sure if this is a formatting issue or something to do with internet browser compatibility but I thought I’d post to let you know. The design look great though! Hope you get the problem fixed soon. Many thanks|

  12. I loved as much as you will receive carried out right here. The sketch is tasteful, your authored material stylish. nonetheless, you command get bought an shakiness over that you wish be delivering the following. unwell unquestionably come further formerly again as exactly the same nearly a lot often inside case you shield this increase.|

  13. Woah! I’m really digging the template/theme of this blog. It’s simple, yet effective. A lot of times it’s challenging to get that “perfect balance” between superb usability and appearance. I must say you’ve done a very good job with this. Also, the blog loads extremely quick for me on Internet explorer. Excellent Blog!|

  14. Howdy terrific blog! Does running a blog similar to this require a great deal of work? I’ve virtually no understanding of programming however I had been hoping to start my own blog in the near future. Anyhow, should you have any recommendations or tips for new blog owners please share. I know this is off subject nevertheless I just had to ask. Thank you!|

  15. Have you ever thought about including a little bit more than just your articles? I mean, what you say is fundamental and everything. But think of if you added some great visuals or videos to give your posts more, “pop”! Your content is excellent but with images and clips, this site could certainly be one of the best in its niche. Terrific blog!|

  16. Do you have a spam issue on this website; I also am a blogger, and I was
    wanting to know your situation; we have developed some nice practices and we are looking to exchange solutions with others, please shoot me an email if interested.

  17. Howdy exceptional blog! Does running a blog similar to this take a large amount of work? I have very little knowledge of coding however I was hoping to start my own blog soon. Anyways, should you have any suggestions or tips for new blog owners please share. I understand this is off subject but I simply had to ask. Kudos!|

  18. Simply want to say your article is as astounding. The clarity in your submit is simply spectacular and that i could assume you are a professional in this subject. Well with your permission let me to clutch your RSS feed to stay up to date with forthcoming post. Thanks 1,000,000 and please continue the rewarding work.|

  19. Woah! I’m really digging the template/theme of this site. It’s simple, yet effective. A lot of times it’s very difficult to get that “perfect balance” between usability and appearance. I must say that you’ve done a amazing job with this. Additionally, the blog loads super fast for me on Chrome. Exceptional Blog!|

  20. Hmm it looks like your site ate my first comment (it was extremely long) so I guess I’ll just sum it up what I had written and say, I’m thoroughly enjoying your blog. I as well am an aspiring blog blogger but I’m still new to the whole thing. Do you have any points for beginner blog writers? I’d really appreciate it.|

  21. I do not even know the way I finished up here, however I thought this publish was great. I do not recognize who you might be however definitely you’re going to a famous blogger in the event you aren’t already. Cheers!|

  22. Hi are using WordPress for your site platform? I’m new to the blog world but I’m trying to get started and set up my own. Do you need any html coding knowledge to make your own blog? Any help would be greatly appreciated!|

  23. Wonderful beat ! I wish to apprentice while you amend your site, how can i subscribe for a blog site? The account helped me a acceptable deal. I had been tiny bit acquainted of this your broadcast provided bright clear concept|

  24. Hi would you mind letting me know which web host you’re utilizing? I’ve loaded your blog in 3 different internet browsers and I must say this blog loads a lot quicker then most. Can you recommend a good hosting provider at a honest price? Many thanks, I appreciate it!|

  25. I’m really enjoying the theme/design of your web site. Do you ever run into any internet browser compatibility issues? A small number of my blog visitors have complained about my website not operating correctly in Explorer but looks great in Chrome. Do you have any recommendations to help fix this problem?|

  26. Oh my goodness! Amazing article dude! Many thanks, However I am going through difficulties with your RSS. I don’t know the reason why I am unable to subscribe to it. Is there anybody having similar RSS issues? Anyone who knows the solution can you kindly respond? Thanks!!|

  27. Having read this I thought it was really enlightening. I appreciate you taking the time and energy to put this article together. I once again find myself personally spending a significant amount of time both reading and posting comments. But so what, it was still worth it!|

  28. Hey there excellent website! Does running a blog such as this take a large amount of work? I’ve virtually no knowledge of computer programming but I was hoping to start my own blog in the near future. Anyways, if you have any recommendations or techniques for new blog owners please share. I know this is off topic nevertheless I simply had to ask. Kudos!|

  29. Hello there! Quick question that’s completely off topic. Do you know how to make your site mobile friendly? My blog looks weird when browsing from my iphone 4. I’m trying to find a theme or plugin that might be able to correct this problem. If you have any suggestions, please share. Thank you!|

  30. รีวิวเว็บไซต์พนันบอล เหมาะสมที่สุด แนะนำเว็บไซต์พนัน เว็บไซต์พนันมาแรง2021 รีวิวเว็บไซต์พนันบอล เหมาะสมที่สุด เป็นตัวเลือกที่เหมาะสมที่สุดมันจะดียิ่งกว่าแน่นอนถ้าหากว่าวันนี้คุณสามารถเลือกเล่น เว็บพนันบอล ที่เหมาะสมที่สุดได้ด้วยตนเองแล้ว โดยที่ทางเว็บไซต์ของเราจะทำการรวบรวม เว็บไซต์แทงบอล ดีเยี่ยมที่สุด2021 ไว้บนเว็บหลัก canfamilypharmacy.com เพื่อที่นักเล่นการพนันหน้าใหม่หลายท่านจะไม่พลาดทุกการอัพเดทของ เว็บไซต์แทงบอล2021 ติดตามข่าววงการพนันพอดีนี่ Bettingtop5
    รีวิวเว็บไซต์แทงบอล ยอดเยี่ยม รีวิวเว็บแทงบอล ยอดเยี่ยม รีวิวเว็บแทงบอล2021 อัพเดทข่าวใหม่กับเว็บแทงบอลปีล่าสุดได้มีการเปิด เว็บไซต์พนันใหม่ ขึ้นมาไม่น้อยเลยทีเดียวก็เลยทำให้ผู้คนจำนวนมากเลือกไม่ถูกว่าควรที่จะเลือกเล่นกับเว็บไหนดี พนันออนไลน์เว็บไซต์ไหนดี คือปัญหาหลักๆสำหรับ ผู้เล่นใหม่ที่อยากเริ่มเล่นพนันบอลออนไลน์ แต่ว่าไม่เคยทราบว่าจะเริ่มเลือกยังไงดีพวกเราจะยกตัวอย่างโดยประมาณดังต่อไปนี้ ติดอันดับ Top ของ Google มีวิธีการเล่นอย่างพิถีพิถัน มีทีมงานซัพพอเพียงโคนยู่ตลอดระยะเวลา มีบุคลากรคอยบริการ 1 วัน เว็บไซต์พนันบอลออนไลน์ 5 ค่ายที่คัดมาเพื่อคุณ Number 1
    Casino ชื่อเว็บไซต์พนันที่ดีเยี่ยมที่สุด2021 เว็บพนัน UFAX891 UFAX891 เว็บ UFAX891 เว็บไซต์พนันบอลออนไลน์ เปิดใหม่ที่มาแรงที่สุดในเวลานี้ ด้วยมาตฐานของเว็บบอลสากลที่เปิดให้บริการทั่วโลก ทำให้วันนี้สมาชิกที่สมัครเข้ามาใหม่ สามารถขอรับโบนัสฝากคราวแรก
    100% ได้เลย นับว่าเป้นอีกหนึ่งโปรโมชั่นที่ใครๆก็จะต้องเอ่ยถึง เพราะเหตุว่าเป็นการฝากที่คุ้มมากมายๆได้แก่ เราฝากเงินครั้งแรก 1000 บาท ทางเว็บจะเพิ่มเครดิตให้เรา
    2000 บาท คือการฝากเท่าไหร่ก็ได้ 1
    เท่าตัว เว็บไซต์พนัน UFADEAL เว็บไซต์
    UFADEAL เว็บพนันบอลออนไลน์ ที่มีการเปิดให้เดิมพัน บอลออนไลน์ อย่างต่ำ10บาท หรือ
    พนันบอลสเต็ปเริ่มต้นที่ 2-12 คู่ และก็ยังมีส่วนของคาสิโนออนไลน์ และ กีฬาออนไลน์ฯลฯให้ลูกค้าได้ทดลองเลือกเล่นกัน เว็บไซต์ใหญ่ จ่ายจริง ไม่มีคดโกงแน่ๆทุกการเดิมพัน เริ่มเพียงแค่ 10 บาท เพียงแค่นั้น สามารถลงทะเบียนสมัครสมาชิกได้แล้ววันนี้ที่นี่แค่นั้น เว็บพนัน UFABALL88 UFABALL88 เว็บ UFABALL88
    เว็บแทงบอลออนไลน์ เปิดให้แทงเยอะที่สุดในเครือ UFABET มีทั้งยังบอล ลีกเล็ก ลีกใหญ่ ไม่พลาดทุกการเดิมพัน ราคาบอลเหมาะสมที่สุด 5ตังค์ ค่าคอมมิชชั่นสูงถึง
    0.7% เปิดให้บริการพนันบอลออนไลน์ตลอดระยะเวลา ด้วยเหตุว่าโดยปกติเว็บไซต์อื่นจะไม่ค่อยเปิดนานขนาดนี้
    แม้กระนั้นเนื่องจากเราเป็น เว็บไซต์แทงบอล ที่ได้รับการเชิดชูว่ามีมาตฐานสำหรับการเปิดเว็บแทงบอลออนไลน์ที่ดี
    เว็บพนัน UFABET123 UFABET123 เว็บ UFABET123 เว็บพนันบอลออนไลน์ แบบใหม่ขึ้นตรงกับ UFABET เปิดให้บริการพนันเกี่ยวกับการพนันทุกแบบอย่าง ไม่ว่าจะเป็น กีฬาออนไลน์ คาสิโนออนไลน์ ลอตเตอรี่ออนไลน์ แทงมวยออนไลน์ รวมทั้งฯลฯทีมีอยู่ภายในเว็บไซต์รอคอยทุกคนมาทดสอบเล่นกันแบบเต็มแบบ เปิดให้เริ่มเดิมพันแล้ววันนี้ ตลอดระยะเวลา 24 ชั่วโมง ความสนุกสนานรอคุณอยู่อย่ารอคอยช้า เว็บไซต์พนัน
    พนันบอลออนไลน์789 แทงบอลออนไลน์789 เว็บ พนันบอลออนไลน์789 เว็บแทงบอลออนไลน์ ที่มีการเปิดให้เดิมพัน ฟุตบอลออนไลน์ ขั้นต่ำ10บาท หรือ พนันบอลสเต็ปเริ่มต้นที่ 2-12 คู่ แล้วก็ยังมีส่วนของคาสิโนออนไลน์ และก็ กีฬาออนไลน์อื่นๆอีกมากมายให้ลูกค้าได้ทดลองเลือกเล่นกัน
    เว็บไซต์ใหญ่ จ่ายจริง ไม่มีโกงแน่นอนทุกการพนัน
    เริ่มต้นแค่ 10 บาท เพียงแค่นั้น สามารถสมัครสมาชิกได้แล้ววันนี้ที่นี่แค่นั้น โปรโมชั่นเว็บไซต์บอลที่ดีที่สุด ในปี 2021 โปรโมชั่นเว็บไซต์บอล2021 มักมีบางเว็บล่อซื้อนักเสี่ยงดวงเยอะแยะด้วยโปร ฝากรับโบนัส100% ทำให้นักเล่นการพนันหลงสมัครเข้ามาปริมาณมมากมาย
    แต่พอสมัครเข้าไปแล้วกระทำฝากเงินแล้วจะเจอกับข้อตกลงสุดโหดเหี้ยม ยกตัวอย่างเช่นทำเทิร์น
    10 เท่า ถ้าหากพวกเราฝาก 1000
    พวกเราก็ควรมียอดเทิร์นโอเว่อถึง 10000 บาท ถึงจะสามารถถอนได้ ถ้าหากว่าคุณไม่ได้อยากพบกับปัญหาอย่างนี้พวกเราขอเสนอแนะ
    เว็บแทงบอล ดีเยี่ยมที่สุด
    อย่าง UFAX891 เชื่อมั่นได้เรื่องโปรโมชั่น เพราะเหตุว่าทำเทิร์นเพียงแค่ 1 เท่าของยอดฝากเท่านั้น ซึ่งไม่มีเว็บแทงบอลเว็บไหนกล้าให้ขนาดนี้ ก็เลยทำให้มั่นใจได้เลยว่า UFAX891.COM เป็นเว็บที่เยี่ยมที่สุด
    กล้าให้ กล้าแจก ของจริง
    เว็บพนันบอล2021 เว็บไซต์บอลเว็บไซต์ไหนน่าเล่นที่สุด ?
    ถ้าจะเลือกเล่นการเดิมพันสักเว็บไซต์นึงพวกเราควรที่จะเลือก
    พนันบอลออนไลน์เว็บไซต์ไหนดี นี่คงเป็นคำถามสำหรับผู้เล่นใหม่ที่อยากลองเล่นพนันทีแรก หากคุณได้อ่านบทความบนเว็บแห่งนี้แล้ว คุณจะได้รับข้อมูลที่คุณอยากได้อย่างแน่นอน เพราะเราได้จัดอันดับ เว็บไซต์พนันบอลออนไลน์ เยี่ยมที่สุด ไว้แล้ว แล้วก็ยังเตรียมข้อมูลเผื่อไว้หลายเว็บไซต์อีกด้วย เพื่อที่ผู้เล่นจะได้มีตัวเลือกหลายทาง แต่ว่าหากให้ทางเราเสนอแนะ UFAX891
    คือเว็บแทงบอลเหมาะสมที่สุดในตอนนี้แล้วสามารถลงทะเบียนสมัครสมาชิกได้ตลอดเวลา
    24 ชั่วโมง

  31. You actually make it appear so easy together with your presentation but I to find this topic to be really something which I think I might by no means understand. It sort of feels too complicated and very broad for me. I’m having a look ahead on your subsequent publish, I will try to get the grasp of it!|

  32. Write more, thats all I have to say. Literally, it seems as though you relied on the video to make your point. You obviously know what youre talking about, why throw away your intelligence on just posting videos to your site when you could be giving us something informative to read?|

  33. Hey! This is kind of off topic but I need some advice from an established blog. Is it tough to set up your own blog? I’m not very techincal but I can figure things out pretty fast. I’m thinking about making my own but I’m not sure where to begin. Do you have any ideas or suggestions? Cheers|

  34. I’m curious to find out what blog platform you happen to be utilizing? I’m having some minor security problems with my latest blog and I would like to find something more safe. Do you have any recommendations?|

  35. Please let me know if you’re looking for a article writer for your weblog. You have some really great articles and I feel I would be a good asset. If you ever want to take some of the load off, I’d love to write some content for your blog in exchange for a link back to mine. Please shoot me an email if interested. Kudos!|

  36. Write more, thats all I have to say. Literally, it seems as
    though you relied on the video to make your point.
    You definitely know what youre talking about, why waste your intelligence on just posting videos to
    your site when you could be giving us something informative
    to read?

  37. Simply want to say your article is as surprising. The clarity in your publish is just nice and that i can assume you’re an expert on this subject. Fine with your permission allow me to grasp your RSS feed to keep updated with imminent post. Thanks 1,000,000 and please continue the gratifying work.|

  38. Great beat ! I would like to apprentice while you amend your web site, how can i subscribe for a blog website? The account aided me a acceptable deal. I had been tiny bit acquainted of this your broadcast provided bright clear idea|

  39. Wonderful goods from you, man. I hаve keep in mknd
    yoսr stuff previous to aand you’re simpⅼy too magnificent.
    I actսally ⅼike wһat yyou have acquired here,
    ceetainly like wat you’re saying and the best way bby which you
    are saying it. You’re making it enjoyable and you cߋntinuе to take care
    of to keep it sensible. I can’t waіt to read fаr more from you.
    That is actually a terrific site.

  40. I loved as much as you’ll receive carried out right here. The sketch is attractive, your authored material stylish. nonetheless, you command get bought an nervousness over that you wish be delivering the following. unwell unquestionably come more formerly again since exactly the same nearly a lot often inside case you shield this increase.|

  41. Attractive portion of content. I just stumbled upon your blog and in accession capital to claim that I get in fact enjoyed account your blog posts. Anyway I will be subscribing in your feeds or even I achievement you get right of entry to persistently fast.|

1 Trackback / Pingback

  1. Зміст | НАУКОВО-ТЕХНІЧНА БІБЛІОТЕКА

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*