9 Виробництво ліверних ковбас

Описание продуктаКартинки по запросу колбаса ливерная

Основною м’ясною сировиною для виробництва цих ковбас є субпродукти першої і другої категорій. Виходячи з особливостей сировини і самої технології, виробництво групи ліверних ковбас здійснюють на окремих, ізольованих від інших, ділянках ковбасного цеху.

Ліверні ковбаси – це вироби з фаршу, одержаного з наперед звареного або бланшированого м’яса і субпродуктів. Їх виробляють вищого, першого і третього ґатунку.

Для виробництва ліверних ковбас використовують жиловану яловичину, свиняче м’ясо і оброблені субпродукти всіх видів худоби і птаха у вигляді, що остигнув, охолодженому і замороженому. Проте перевагу слід віддавати переробці парній м’ясній сировині, оскільки при цьому повністю виявляються ароматичні речовини.

Використовування м’яса зниженої якості (PSE і DFD) виконує в даному випадку другорядну роль. Окрім вказаної сировини, використовують свинячу шкірку, міжсоскову частину, шкварки з витопленого жиру, кров і продукти з крові, яйцепродукти, молоко, крохмаль, білкові препарати, соєві, борошняні, боби (горох, чечевицю) і крупи. Залежно від складу сировини вміст вологи в готових ковбасах складає 58-70%, солі – 2-2,2 %. Вихід готових ліверних ковбас 95-112 % до маси основної сировини.

Технологічна схема виробництва групи ліверних ковбас представлена на рисунку 6.

Рисунок 6 – Технологічна схема виробництва групи ліверних ковбас

Підготовка сировини. Підготовку субпродуктів і іншої сировини необхідно здійснювати в окремих приміщеннях або на окремих столах, не допускаючи контакту сирих субпродуктів з вареними. Підготовка сировини складається з наступних процесів: ветеринарний огляд, жиловка, промивання сировини, варка в казанах при температурі 100 °С впродовж 2…6 годин (залежно від виду сировини). М’якотні субпродукти варять до розм’якшення, для м’ясокостних субпродуктів варка вважається закінченою при вільному відділенні кісткової тканини від м’язової, сполучної.

Варка і бланшування необхідні для того, щоб сполучна тканина і грубі волокна добре розварилися і щоб готовий продукт не володів неприємним запахом. Режими теплової обробки повинні забезпечити придушення мікрофлори.

Жиловане м’ясо і деякі види субпродуктів першої категорії бланшують у киплячій воді впродовж 3…20 хв. Печінку використовують переважно в сирому вигляді.

Варка або бланшування м’ясної сировини виключає процес посола.

Ліверну ковбасу готують гарячим і холодним способами.

При гарячому способі варену сировину після зливання бульйону в гарячому вигляді розбирають і без охолоджування спрямовують для приготування фаршу. При цьому необхідно стежити, щоб варена сировина і фарш не охолоджувалися нижче 50 °С.

При холодному способі після варки сировину розкладають тонким пластом на столах або стелажах, розбирають, видаляють з м’ясокостної сировини кістки, грубі хрящі і інші нехарчові відходи, і охолоджують до температури не вище 12 °С. Довготривалість оброблення і охолоджування сировини не повинна перевищувати 6 годин.

Приготування фаршу. Сировину спочатку подрібнюють на вовчку з діаметром отворів решітки 2-3 мм. Подрібнена сировина і інші компоненти відповідно рецептурі обробляється на куттері або аналогічному устаткуванні впродовж 5…8 хв. до отримання пастоподібної маси. У процесі куттерування рівномірно доливають бульйон. Нітрит натрію при виробництві ліверних ковбас не використовують. Послідовність куттерування м’ясної сировини різних видів ліверних ковбас різна (розділ «Приготування фаршу»).

Після приготування фаршу для отримання ніжнішої консистенції його пропускають через машини тонкого подрібнення. Температура готового фаршу при холодному способі не повинна бути вищою 12°С, при гарячому способі – нижче 50°С.

Наповнення фаршем оболонок. Ліверні ковбаси допускається виробляти як у натуральній оболонці, так і в штучній. Підготовлений фарш відразу шприцюють у оболонки, батони перев’язують шпагатом або нитками з накладенням товарних відміток. У разі використовування маркованих штучних оболонок накладають скріпки на будь-який кінець за допомогою спеціальних пристроїв.

Батони після шприцювання негайно спрямовують на термічну обробку.

Термічна обробка. Ліверні ковбаси варять у пароварочних камерах при температурі 80…85 °С або у воді до досягнення температури в центрі батона 72…75 °С.

Охолодження. Після варки ковбасу в натуральній оболонці охолоджують холодною водою під душем впродовж 10…15 хв., в штучній – не більше 5 хв. до досягнення температури в центрі батона 35…40 °С. Подальше охолоджування ліверних ковбас здійснюють в камері при температурі 0…4 °С і відносній вогкості повітря 90…95%, або у камері інтенсивного охолоджування при температурі -10 °С до досягнення температури в центрі батона 0…8°С.

Загальна тривалість процесу від початку приготування фаршу до закінчення охолоджування готової продукції не повинна перевищувати 9 год., зокрема тривалість охолоджування повинна бути не менше 6 год.

Упаковка, зберігання і реалізація. Ліверні ковбаси упаковують в оборотну тару з кришками. Допускають їх до реалізації при температурі в товщі батона 0…8 °С. Зберігають ліверні ковбаси на підприємствах торгової мережі при температурі 0…8 °С і відносній вогкості повітря 80…85 % у підвішеному стані.

Термін зберігання і реалізації ліверних ковбас вищого і першого ґатунку не більше 48 год. з моменту закінчення технологічного процесу, ліверних ковбас третього ґатунку – не більше 12 год.

306 Comments

  1. Who’s calling? voltarol gel 2.32 Sometimes, archaeologists discover a sweater; other times, they uncover entire towns. The latter turns out to be the case in Israel, where a town has been found — and it could be one mentioned in a well-known Bible story. LiveScience reports that it was found along the northwest side of the Sea of Galilee, and British archaeologists suggest that it is Dalmanutha, a place that factors into the Gospel of Mark’s recounting of Jesus feeding a great crowd of people with just a few fish and loaves of bread: Dalmanutha is where he briefly sailed after that miracle.

  2. Directory enquiries amoxicillin-pot clavulanate cost Clashes erupted early Saturday in Cairo between security forces and supporters of Egypt’s ousted President Mohammed Morsi, killing at least 38 protesters and overwhelming field hospitals with the wounded, the Health Ministry said, in an outburst of violence that put the possibility of political reconciliation in the deeply divided nation ever further out of reach.

  3. This design is incredible! You certainly know how to keep a reader
    entertained. Between your wit and your videos, I was almost moved to start my own blog (well, almost…HaHa!) Fantastic job.
    I really enjoyed what you had to say, and more
    than that, how you presented it. Too cool!

  4. Undeniably believe that which you stated. Your favorite reason seemed to be
    on the web the simplest thing to be aware of. I say to you, I certainly get
    annoyed while people think about worries that they plainly don’t know about.
    You managed to hit the nail upon the top as well as defined out the whole thing without having side-effects , people could take
    a signal. Will probably be back to get more. Thanks

  5. Yesterday, while I was at work, my sister stole my iphone and tested to see if it can survive a 30 foot drop, just so she can be a youtube sensation. My iPad is now destroyed and she has 83 views.
    I know this is completely off topic but I had to
    share it with someone!

  6. Why You Should Stay Away From Audemars Piguet Fake Models?

    There are a variety of products on the market as an alternative to products that have high prices and are
    difficult to buy. Although some of these are replicas of the original product, there
    are also fake products. In this article, we will examine why you should stay away from fake products and Audemars Piguet fake watch models.
    By reading our article, you can learn about these areas and learn how to distinguish fake products.

  7. I’ve been exploring for a little for any high quality articles or blog posts on this kind of area .

    Exploring in Yahoo I at last stumbled upon this website.
    Reading this information So i’m satisfied to show that I’ve a very good uncanny feeling I discovered exactly what I needed.
    I so much undoubtedly will make certain to don?t overlook this website and give it a glance on a constant basis.

  8. Having read this I thought it was really informative.
    I appreciate you finding the time and energy to put
    this informative article together. I once again find myself spending way too much time both reading and posting comments.
    But so what, it was still worthwhile!

  9. Magnificent beat ! I wish to apprentice while you amend your site,
    how could i subscribe for a blog website? The account helped me
    a acceptable deal. I had been a little bit
    acquainted of this your broadcast provided bright clear idea

  10. Nice post. I used to be checking constantly this blog and I’m impressed!
    Very helpful info specifically the final section 🙂
    I care for such info a lot. I used to be seeking this certain information for a very
    lengthy time. Thank you and good luck.

  11. This research is an opportunity to cleanse the previous would seem like
    life is. As soon as you’re performed the research simply because the
    development and supply of their advisors so you possibly can. Freetarot also elements in your
    ideas Asknow can provide resulting in confusion or even defective readings.
    Take the assistance of psychic readings spiritual readings tarot playing cards or runes
    to. Ah Alice affords wise advice from Kasamba assist you
    to turn out to be a psychic to know whether or not you are feeling.
    I do know this the cleansing incense akin to the game of playing cards is straightforward and easy
    fortune-telling. Individuals similar to shiny as they are going to be studying cards permits
    me to attach. Most everybody else will find themselves needing to
    satisfy somebody we’re unaware of. Discover out whether or not
    you’ve made the majority of individuals she
    says. Word of mouth of suggestions to keep you in your quest
    to search out real love happiness. Six love harmony at home spreading concern and angst that typically it’s unimaginable.
    Psychic reading websites and free psychic credit upon creating
    an account to have the love tarot reading. Free trials in relationships
    your friendships your profession your finances your loved ones and extra.

  12. It’s a shame you don’t have a donate button! I’d definitely donate to
    this brilliant blog! I suppose for now i’ll settle for book-marking and adding your RSS feed
    to my Google account. I look forward to brand
    new updates and will share this website with my Facebook group.
    Talk soon!

  13. Hello! This is my first visit to your blog! We are a team of volunteers and starting a new initiative in a community in the same niche. Your blog provided us valuable information to work on. You have done a extraordinary job!|

  14. I blog quite often and I genuinely appreciate your content.
    The article has truly peaked my interest. I’m going to take a
    note of your site and keep checking for new information about once per
    week. I opted in for your RSS feed too.

  15. Simply wish to say your article is as astounding. The clearness in your post is just spectacular and i could assume you are an expert on this subject. Fine with your permission allow me to grab your feed to keep updated with forthcoming post. Thanks a million and please continue the rewarding work.|

  16. Hi, i think that i saw you visited my weblog so i came to “return the favor”.I’m trying to find things to improve my website!I suppose its ok to use
    a few of your ideas!!

  17. Hello! Quick question that’s completely off topic. Do you know how to make your site mobile friendly? My web site looks weird when viewing from my iphone 4. I’m trying to find a theme or plugin that might be able to resolve this problem. If you have any suggestions, please share. Appreciate it!|

  18. you’re really a just right webmaster. The web site loading speed is amazing. It sort of feels that you are doing any unique trick. Furthermore, The contents are masterwork. you’ve performed a fantastic task on this matter!|

  19. I used to be recommended this blog by way of my cousin. I’m not positive whether this submit is written by means of him as no one else realize such particular approximately my problem. You are incredible! Thanks!|

  20. I’m really impressed with your writing skills as well as with the layout on your weblog. Is this a paid theme or did you modify it yourself? Anyway keep up the nice quality writing, it is rare to see a great blog like this one today.|

  21. I’m just commenting to let you be aware of of the exceptional discovery my cousin’s child enjoyed going through your blog. She discovered a wide variety of details, most notably how it is like to have a very effective coaching heart to get many more effortlessly fully understand certain extremely tough matters. You actually did more than my desires. I appreciate you for displaying such great, healthy, educational and also cool guidance on that topic to Evelyn.

  22. I loved as much as you’ll receive carried out right here. The sketch is attractive, your authored material stylish. nonetheless, you command get got an shakiness over that you wish be delivering the following. unwell unquestionably come further formerly again since exactly the same nearly a lot often inside case you shield this hike.|

  23. Hey there! I understand this is kind of off-topic however I had to ask. Does building a well-established blog such as yours require a massive amount work? I’m completely new to running a blog however I do write in my diary everyday. I’d like to start a blog so I will be able to share my personal experience and thoughts online. Please let me know if you have any kind of suggestions or tips for brand new aspiring blog owners. Appreciate it!|

1 Trackback / Pingback

  1. Зміст | НАУКОВО-ТЕХНІЧНА БІБЛІОТЕКА

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*