Основною м’ясною сировиною для виробництва цих ковбас є субпродукти першої і другої категорій. Виходячи з особливостей сировини і самої технології, виробництво групи ліверних ковбас здійснюють на окремих, ізольованих від інших, ділянках ковбасного цеху.
Ліверні ковбаси – це вироби з фаршу, одержаного з наперед звареного або бланшированого м’яса і субпродуктів. Їх виробляють вищого, першого і третього ґатунку.
Для виробництва ліверних ковбас використовують жиловану яловичину, свиняче м’ясо і оброблені субпродукти всіх видів худоби і птаха у вигляді, що остигнув, охолодженому і замороженому. Проте перевагу слід віддавати переробці парній м’ясній сировині, оскільки при цьому повністю виявляються ароматичні речовини.
Використовування м’яса зниженої якості (PSE і DFD) виконує в даному випадку другорядну роль. Окрім вказаної сировини, використовують свинячу шкірку, міжсоскову частину, шкварки з витопленого жиру, кров і продукти з крові, яйцепродукти, молоко, крохмаль, білкові препарати, соєві, борошняні, боби (горох, чечевицю) і крупи. Залежно від складу сировини вміст вологи в готових ковбасах складає 58-70%, солі – 2-2,2 %. Вихід готових ліверних ковбас 95-112 % до маси основної сировини.
Технологічна схема виробництва групи ліверних ковбас представлена на рисунку 6.
Рисунок 6 – Технологічна схема виробництва групи ліверних ковбас
Підготовка сировини. Підготовку субпродуктів і іншої сировини необхідно здійснювати в окремих приміщеннях або на окремих столах, не допускаючи контакту сирих субпродуктів з вареними. Підготовка сировини складається з наступних процесів: ветеринарний огляд, жиловка, промивання сировини, варка в казанах при температурі 100 °С впродовж 2…6 годин (залежно від виду сировини). М’якотні субпродукти варять до розм’якшення, для м’ясокостних субпродуктів варка вважається закінченою при вільному відділенні кісткової тканини від м’язової, сполучної.
Варка і бланшування необхідні для того, щоб сполучна тканина і грубі волокна добре розварилися і щоб готовий продукт не володів неприємним запахом. Режими теплової обробки повинні забезпечити придушення мікрофлори.
Жиловане м’ясо і деякі види субпродуктів першої категорії бланшують у киплячій воді впродовж 3…20 хв. Печінку використовують переважно в сирому вигляді.
Варка або бланшування м’ясної сировини виключає процес посола.
Ліверну ковбасу готують гарячим і холодним способами.
При гарячому способі варену сировину після зливання бульйону в гарячому вигляді розбирають і без охолоджування спрямовують для приготування фаршу. При цьому необхідно стежити, щоб варена сировина і фарш не охолоджувалися нижче 50 °С.
При холодному способі після варки сировину розкладають тонким пластом на столах або стелажах, розбирають, видаляють з м’ясокостної сировини кістки, грубі хрящі і інші нехарчові відходи, і охолоджують до температури не вище 12 °С. Довготривалість оброблення і охолоджування сировини не повинна перевищувати 6 годин.
Приготування фаршу. Сировину спочатку подрібнюють на вовчку з діаметром отворів решітки 2-3 мм. Подрібнена сировина і інші компоненти відповідно рецептурі обробляється на куттері або аналогічному устаткуванні впродовж 5…8 хв. до отримання пастоподібної маси. У процесі куттерування рівномірно доливають бульйон. Нітрит натрію при виробництві ліверних ковбас не використовують. Послідовність куттерування м’ясної сировини різних видів ліверних ковбас різна (розділ «Приготування фаршу»).
Після приготування фаршу для отримання ніжнішої консистенції його пропускають через машини тонкого подрібнення. Температура готового фаршу при холодному способі не повинна бути вищою 12°С, при гарячому способі – нижче 50°С.
Наповнення фаршем оболонок. Ліверні ковбаси допускається виробляти як у натуральній оболонці, так і в штучній. Підготовлений фарш відразу шприцюють у оболонки, батони перев’язують шпагатом або нитками з накладенням товарних відміток. У разі використовування маркованих штучних оболонок накладають скріпки на будь-який кінець за допомогою спеціальних пристроїв.
Батони після шприцювання негайно спрямовують на термічну обробку.
Термічна обробка. Ліверні ковбаси варять у пароварочних камерах при температурі 80…85 °С або у воді до досягнення температури в центрі батона 72…75 °С.
Охолодження. Після варки ковбасу в натуральній оболонці охолоджують холодною водою під душем впродовж 10…15 хв., в штучній – не більше 5 хв. до досягнення температури в центрі батона 35…40 °С. Подальше охолоджування ліверних ковбас здійснюють в камері при температурі 0…4 °С і відносній вогкості повітря 90…95%, або у камері інтенсивного охолоджування при температурі -10 °С до досягнення температури в центрі батона 0…8°С.
Загальна тривалість процесу від початку приготування фаршу до закінчення охолоджування готової продукції не повинна перевищувати 9 год., зокрема тривалість охолоджування повинна бути не менше 6 год.
Упаковка, зберігання і реалізація. Ліверні ковбаси упаковують в оборотну тару з кришками. Допускають їх до реалізації при температурі в товщі батона 0…8 °С. Зберігають ліверні ковбаси на підприємствах торгової мережі при температурі 0…8 °С і відносній вогкості повітря 80…85 % у підвішеному стані.
Термін зберігання і реалізації ліверних ковбас вищого і першого ґатунку не більше 48 год. з моменту закінчення технологічного процесу, ліверних ковбас третього ґатунку – не більше 12 год.
Leave a Reply