7. Термічна обробка

Похожее изображение

Термічна обробка ковбасних виробів включає усадку, обжарювання, варіння, охолодження, коптіння та сушку.

Усадка виконується з метою ущільнення та дозрівання форми і підсихання поверхні батонів. Усадку можна проводити в камерах з температурою 0…2 °С і відносною вологістю повітря 80…85 %.

Встановлено терміни усадки: для варених ковбас -2…4 год (залежно від діаметру оболонки), напівкопчених -4…6 год, копчених – 7 діб. У процесі усадки відбувається ферментація сировини, фарш стає густішим, більш однорідним. Якщо усадка нетривала, в усадочній камері підтримують циркуляцію повітря за допомогою повітроохолоджувачів, щоб при необхідності підсушити оболонку. Якщо усадка тривала (наприклад, сирокопчених ковбас), то циркуляція повітря повинна бути мінімальною. Зайве висихання верхнього шару ковбасного батону негативно впливає на процеси коптіння та сушіння.

Обжарювання ковбасних батонів. Обжарювання проводять димовими газами (продукти повного згоряння дерева) при високих температурах з метою обробки поверхневого шару батона. Після обжарювання оболонка підсихає, стає прозорою і стійкішою проти дії мікроорганізмів, а також міцнішою. При обжарюванні закріплюється колір фаршу. Обжарювання вважають закінченим, коли поверхня батона стає червоно-бурого кольору; температура в середині виробу досягає 40…50 °С для батонів з невеликим діаметром і 35…45 °С з більшим діаметром. Якщо температура обжарювання понижена, а тривалість процесу збільшена, то колір втрачається, фарш стає ніздрюватим. Обжарюють усі варені та напівкопчені ковбаси; легкому обжарюванню піддають фаршировані ковбаси.

Тривалість обжарювання залежить від діаметра ковбасних батонів і становить від 15 хв. для сосисок до 2,5 год для ковбас з великим діаметром оболонки; температуру в них підтримують від 110 до 160 °С залежно від діаметра батонів і конструкції камер. Якщо в обжарювальну камеру завантажують батони з вологою поверхнею, їх підсушують при температурі 20…40 °С і після цього подають дим. Обжарювальні камери можуть бути з вогневим, паровим та газовим обігрівом.

Розміри обжарювальних камер залежать від розмірів і кількості рам, одночасно завантажених у камеру. Температуру контролюють термометрами або термопарами. Двері обжарювальних камер щільно зачиняються, над ними повинні бути встановлені вентиляційні парасолі для видалення диму перед завантаженням після заключного обжарювання.

Варіння ковбасних виробів. Варінню піддають усі ковбаси, за винятком сирокопчених. При варінні більшість білків денатурує, а колаген переходить у глютин; ковбаса набуває специфічного аромату і смаку.

У процесі варіння ковбасних виробів до 90 % мікроорганізмів гине, але повного знищення вегетативних форм мікробів не відбувається. Під час варіння ковбас різко пригнічується активність ферментів, практично гальмуються автолітичні процеси.

Для варіння ковбас можна використовувати гарячу воду або гостру пару. Варіння у воді в котлах з паровим обігрівом має деякі переваги: ковбаса соковитіша, зберігається її колір, втрати маси зменшуються.

Вироби знімають з рам або з візків, разом з вішалами занурюють в гарячу воду. Кінці вішал кладуть на краї котла. Процес варіння вважають закінченим, якщо температура в середині батона досягає 68…70 °С. Температура середовища перед завантажуванням повинна бути близько 100°С. Під час варіння температуру підтримують у межах 75…85 °С.

Тривалість варіння ковбасних виробів залежить від діаметра батонів, виду та ґатунку ковбаси, температури батонів перед завантаженням. Варіння триває від 10 хв. для сосисок до 2 год 30 хв. для ковбас в оболонках з великим діаметром. Нині застосовують варіння ковбас у вологому циркулюючому повітрі. Кращим середовищем є циркулююче повітря з відносною вологістю 70…90 % при температурі 70…80°С.

Охолодження ковбасних виробів. Після варіння  ковбасні батони зразу ж охолоджують до температури 8…10 °С.

Охолодження проводять спочатку холодною водою, а потім – у камерах повітрям. При охолодженні водою зменшуються втрати маси, вдається запобігти виникненню зморщок, поверхня батонів одночасно очищується від жиру, залишків бульйону і забруднень. Охолоджують ковбаси під душем або в котлах з проточною водою до температури в середині батона 30…35 °С, тривалість охолодження від 10 до 30 хв. залежно від діаметра оболонки. Потім ковбасні вироби направляють у камеру охолодження, де підтримують температуру повітря близькою 4…6 °С і відносну вологість 85 %. Тривалість охолодження в камерах від 4 до 8 год.

Коптіння ковбасних виробів. При коптінні ковбасні батони просочуються продуктами неповного згоряння дерева і втрачають деяку кількість вологи. Смак і аромати копченим виробам надають нагромаджені леткі речовини. Нагромадження коптильних речовин підвищує стійкість ковбасних виробів проти дії мікроорганізмів.

Застосовують два методи коптіння: гарячий (температура від 35 до 50 °С) і холодний (температура від 18 до 22 °С).

Тривалість холодного коптіння 5…7 діб, гарячого -1…2 доби. Вона залежить від виду, товщини батонів, швидкості проникнення коптильних речовин у середину батона і концентрації коптильних газів у навколишньому середовищі, а також від температури і властивостей фаршу.

Гаряче коптіння застосовують при виробництві напівкопчених (після варки) і варенокопчених ковбас.

Холодне коптіння застосовують при виготовленні сирокопчених ковбас і копченостей. При такому коптінні складові частки диму проникають у товщу продукту. Втрата вологи складає 10…20 %.

У таблиці 3.9 наведено параметри термічної обробки ковбасних виробів.

Сушіння ковбасних виробів. Сушінню піддають сирокопчені, варенокопчені, напівкопчені ковбаси. Воно знижує вологість продукту і збільшує вміст кухонної солі в ковбасних виробах. При вологості білкових продуктів менше 20…25 % припиняють ріст більшість мікроорганізмів, а при 15 % – плісені.

Сушіння проводять у сушильних камерах при температурі 12 °С і вологості повітря 75 %. Тривалість сушіння залежить від виду виробів: сирокопчені ковбаси сушать до 30 діб, інколи й до 90 діб, варенокопчені – від 5 до 10 діб, напівкопчені – від 3 до 5 діб.

При сушінні ковбаси навішують на багаторядні вішала, що дає змогу збільшити коефіцієнт використання виробничої площі.

 

Таблиця 3.9 – Параметри термічної обробки ковбасних виробів

Ковбаси Процес Температура, °С Тривалість процесу, год.·хв.
в камері в центрі батона
Варені Обжарювання

Варіння

90…110

75…85

До почервоніння поверхні батона 70…72

Сосиски і сардельки Обжарювання

Варіння

90…100

75…85

До почервоніння оболонки 70…72

 

Напівкопчені Обжарювання

Варіння

Коптіння

Сушіння

80…100

75…85

35…50

12

68…72

До досягнення стандартної вологості

0-60…0-90

12-00…24-00

Варено-копчені Первинне коптіння

Варіння

Охолодження

Повторне коптіння

Сушіння

70…80

70…73

20

35…45

12

68

1-00…2-00

5-00…7-00

24-00

48-00

72-00…168-00

Сирокопчені Коптіння

Сушіння

18…22

12

2…3 доби

20…30 діб

 

Якщо температура повітря в сушильній камері вище 12 °С, на поверхні батона починають розвиватися плісені, нижче – подовжується тривалість процесу. При відносній вологості повітря понад 75 % розвиваються плісені, до 75 % – швидкість випаровування вологи з поверхні батона збільшується, утворюється пересохлий шар, який затримує випаровування вологи, в результаті чого тривалість сушіння подовжується. Утворення пересохлого шару призводить до виникнення порожнин у середині батонів, на внутрішній поверхні яких створюються умови, сприятливі для росту мікроорганізмів.

 

167 Comments

  1. I’d like to open a business account gabapentin 400 mg side effects Gloria, who was slight for her age, also had been treated for an intestinal parasite, and recent blood tests had showed severely low levels of a certain type of white blood cell that could have been a sign of an underlying bone marrow condition, as well as a vitamin D deficiency.

  2. What’s the current interest rate for personal loans? cheap lipitor generic The International Energy Agency said global oil supplieslook comfortable despite an outage in Libyan output. Oil pricescould see some downward pressure if sharp currency depreciationin emerging markets leads to softer demand, it added in itsmonthly report.

  3. Where’s the nearest cash machine? roaccutane 20 mg price “We appreciate his campaign bringing another Tea Party leader to New Jersey to highlight Mr. Lonegan’s opposition to Sandy aid, his support for a plan that would raise taxes on the working and middle classes, and his advocacy of policies that would roll back women’s rights,” Griffis said in a statement.

  4. A staff restaurant keflex acne review Anthony has been linked to the Lakers, who will have cap space to sign free agents after the 2013-14 season. Anthony can opt out if his contract on July 1 and become a free agent. A source close to Anthony says that barring injury the Knicks’ All-Star will become a free agent. His first choice would be to re-sign with the Knicks, who can offer him the most money.

  5. Do you need a work permit? androgel 1.62 muscle gains “It seems like the movie… where he’s out of the game for 10 years, he comes back and he starts doing well for the team,” Hillis said after the Giants’ first victory of the season. “It just feels like that. It feels like I’ve been beat around the last couple of years and never really getting an opportunity.”

  6. I stay at home and look after the children tren and test prop dosage To save time during your morning rush, make a smoothie or some hard-boiled eggs, or cut up fruit or veggies ahead of time. Waking up five to 10 minutes early can also make a big difference and even give you enough time to make a simple omelet or some French toast.

  7. When can you start? tadarise 40 mg reviews Fitch continues to view HLGC’s capitalisation as strong based on its own risk-based capital assessment and expects capitalisation to remain commensurate with the rating level. However, net assets to net premiums continued to decline to 3x (FYE12: 5x, FYE11: 9x, FYE10: 43x) driven by the substantial growth in GWP in recent years. More positively, Fitch believes the amount of capital in Housing for HIV (a non-profit organisation that funds counselling and treatment for borrowers affected by HIV and AIDS) in South Africa is fully fungible and could be transferred to HLGC if needed.

  8. เว็บไซต์ของเรามี แทงบอล ค่าคอมมิชชั่นรายวัน จากยอดพนันเวียนให้ทุกๆวันสูงสุดถึง 0.7% ยิ่งทำยอดเดิมพันเวียนมากมากแค่ไหน ยิ่งได้มากแค่นั้นโดยค่าคอมมิชชั่นจะเข้ากระเป๋าบัญชีของสมาชิกให้โดยอัตโนมัติแต่ละวัน และยังมีโปรโมชั่นต่างๆอีกมากมายที่จะสลับผลัดให้แก่สมาชิกทุกท่านไปตลอด

  9. It’s appropriate time to make some plans for the future and it is time to be happy. I’ve read this post and if I could I desire to suggest you some interesting things or suggestions. Maybe you could write next articles referring to this article. I desire to read even more things about it!|

  10. You actually make it appear really easy along with your presentation however I in finding this topic to be actually something which I feel I would never understand. It sort of feels too complex and very huge for me. I am taking a look ahead for your next publish, I will try to get the hold of it!|

  11. Good day! Do you know if they make any plugins to assist with Search Engine Optimization? I’m trying to get my blog to rank for some targeted keywords but I’m not seeing very good gains. If you know of any please share. Thanks!|

  12. Hi, i read your blog occasionally and i own a similar one and i was just wondering if you get a lot of spam feedback? If so how do you reduce it, any plugin or anything you can suggest? I get so much lately it’s driving me mad so any assistance is very much appreciated.|

  13. hello!,I really like your writing so a lot! proportion we be in contact extra approximately your post on AOL? I need a specialist on this space to solve my problem. May be that is you! Having a look forward to peer you. |

  14. Thank you for any other informative site. The place else could I am getting that type of info written in such an ideal way? I’ve a venture that I am simply now working on, and I’ve been at the glance out for such information.|

  15. Its like you read my thoughts! You appear to know so much about this, like you wrote the e-book in it or something. I believe that you simply could do with a few percent to pressure the message home a bit, however instead of that, that is great blog. A fantastic read. I’ll certainly be back.|

  16. Woah! I’m really loving the template/theme of this website. It’s simple, yet effective. A lot of times it’s very hard to get that “perfect balance” between user friendliness and appearance. I must say that you’ve done a amazing job with this. Additionally, the blog loads very fast for me on Chrome. Exceptional Blog!|

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*