7. Термічна обробка

Похожее изображение

Термічна обробка ковбасних виробів включає усадку, обжарювання, варіння, охолодження, коптіння та сушку.

Усадка виконується з метою ущільнення та дозрівання форми і підсихання поверхні батонів. Усадку можна проводити в камерах з температурою 0…2 °С і відносною вологістю повітря 80…85 %.

Встановлено терміни усадки: для варених ковбас -2…4 год (залежно від діаметру оболонки), напівкопчених -4…6 год, копчених – 7 діб. У процесі усадки відбувається ферментація сировини, фарш стає густішим, більш однорідним. Якщо усадка нетривала, в усадочній камері підтримують циркуляцію повітря за допомогою повітроохолоджувачів, щоб при необхідності підсушити оболонку. Якщо усадка тривала (наприклад, сирокопчених ковбас), то циркуляція повітря повинна бути мінімальною. Зайве висихання верхнього шару ковбасного батону негативно впливає на процеси коптіння та сушіння.

Обжарювання ковбасних батонів. Обжарювання проводять димовими газами (продукти повного згоряння дерева) при високих температурах з метою обробки поверхневого шару батона. Після обжарювання оболонка підсихає, стає прозорою і стійкішою проти дії мікроорганізмів, а також міцнішою. При обжарюванні закріплюється колір фаршу. Обжарювання вважають закінченим, коли поверхня батона стає червоно-бурого кольору; температура в середині виробу досягає 40…50 °С для батонів з невеликим діаметром і 35…45 °С з більшим діаметром. Якщо температура обжарювання понижена, а тривалість процесу збільшена, то колір втрачається, фарш стає ніздрюватим. Обжарюють усі варені та напівкопчені ковбаси; легкому обжарюванню піддають фаршировані ковбаси.

Тривалість обжарювання залежить від діаметра ковбасних батонів і становить від 15 хв. для сосисок до 2,5 год для ковбас з великим діаметром оболонки; температуру в них підтримують від 110 до 160 °С залежно від діаметра батонів і конструкції камер. Якщо в обжарювальну камеру завантажують батони з вологою поверхнею, їх підсушують при температурі 20…40 °С і після цього подають дим. Обжарювальні камери можуть бути з вогневим, паровим та газовим обігрівом.

Розміри обжарювальних камер залежать від розмірів і кількості рам, одночасно завантажених у камеру. Температуру контролюють термометрами або термопарами. Двері обжарювальних камер щільно зачиняються, над ними повинні бути встановлені вентиляційні парасолі для видалення диму перед завантаженням після заключного обжарювання.

Варіння ковбасних виробів. Варінню піддають усі ковбаси, за винятком сирокопчених. При варінні більшість білків денатурує, а колаген переходить у глютин; ковбаса набуває специфічного аромату і смаку.

У процесі варіння ковбасних виробів до 90 % мікроорганізмів гине, але повного знищення вегетативних форм мікробів не відбувається. Під час варіння ковбас різко пригнічується активність ферментів, практично гальмуються автолітичні процеси.

Для варіння ковбас можна використовувати гарячу воду або гостру пару. Варіння у воді в котлах з паровим обігрівом має деякі переваги: ковбаса соковитіша, зберігається її колір, втрати маси зменшуються.

Вироби знімають з рам або з візків, разом з вішалами занурюють в гарячу воду. Кінці вішал кладуть на краї котла. Процес варіння вважають закінченим, якщо температура в середині батона досягає 68…70 °С. Температура середовища перед завантажуванням повинна бути близько 100°С. Під час варіння температуру підтримують у межах 75…85 °С.

Тривалість варіння ковбасних виробів залежить від діаметра батонів, виду та ґатунку ковбаси, температури батонів перед завантаженням. Варіння триває від 10 хв. для сосисок до 2 год 30 хв. для ковбас в оболонках з великим діаметром. Нині застосовують варіння ковбас у вологому циркулюючому повітрі. Кращим середовищем є циркулююче повітря з відносною вологістю 70…90 % при температурі 70…80°С.

Охолодження ковбасних виробів. Після варіння  ковбасні батони зразу ж охолоджують до температури 8…10 °С.

Охолодження проводять спочатку холодною водою, а потім – у камерах повітрям. При охолодженні водою зменшуються втрати маси, вдається запобігти виникненню зморщок, поверхня батонів одночасно очищується від жиру, залишків бульйону і забруднень. Охолоджують ковбаси під душем або в котлах з проточною водою до температури в середині батона 30…35 °С, тривалість охолодження від 10 до 30 хв. залежно від діаметра оболонки. Потім ковбасні вироби направляють у камеру охолодження, де підтримують температуру повітря близькою 4…6 °С і відносну вологість 85 %. Тривалість охолодження в камерах від 4 до 8 год.

Коптіння ковбасних виробів. При коптінні ковбасні батони просочуються продуктами неповного згоряння дерева і втрачають деяку кількість вологи. Смак і аромати копченим виробам надають нагромаджені леткі речовини. Нагромадження коптильних речовин підвищує стійкість ковбасних виробів проти дії мікроорганізмів.

Застосовують два методи коптіння: гарячий (температура від 35 до 50 °С) і холодний (температура від 18 до 22 °С).

Тривалість холодного коптіння 5…7 діб, гарячого -1…2 доби. Вона залежить від виду, товщини батонів, швидкості проникнення коптильних речовин у середину батона і концентрації коптильних газів у навколишньому середовищі, а також від температури і властивостей фаршу.

Гаряче коптіння застосовують при виробництві напівкопчених (після варки) і варенокопчених ковбас.

Холодне коптіння застосовують при виготовленні сирокопчених ковбас і копченостей. При такому коптінні складові частки диму проникають у товщу продукту. Втрата вологи складає 10…20 %.

У таблиці 3.9 наведено параметри термічної обробки ковбасних виробів.

Сушіння ковбасних виробів. Сушінню піддають сирокопчені, варенокопчені, напівкопчені ковбаси. Воно знижує вологість продукту і збільшує вміст кухонної солі в ковбасних виробах. При вологості білкових продуктів менше 20…25 % припиняють ріст більшість мікроорганізмів, а при 15 % – плісені.

Сушіння проводять у сушильних камерах при температурі 12 °С і вологості повітря 75 %. Тривалість сушіння залежить від виду виробів: сирокопчені ковбаси сушать до 30 діб, інколи й до 90 діб, варенокопчені – від 5 до 10 діб, напівкопчені – від 3 до 5 діб.

При сушінні ковбаси навішують на багаторядні вішала, що дає змогу збільшити коефіцієнт використання виробничої площі.

 

Таблиця 3.9 – Параметри термічної обробки ковбасних виробів

Ковбаси Процес Температура, °С Тривалість процесу, год.·хв.
в камері в центрі батона
Варені Обжарювання

Варіння

90…110

75…85

До почервоніння поверхні батона 70…72

Сосиски і сардельки Обжарювання

Варіння

90…100

75…85

До почервоніння оболонки 70…72

 

Напівкопчені Обжарювання

Варіння

Коптіння

Сушіння

80…100

75…85

35…50

12

68…72

До досягнення стандартної вологості

0-60…0-90

12-00…24-00

Варено-копчені Первинне коптіння

Варіння

Охолодження

Повторне коптіння

Сушіння

70…80

70…73

20

35…45

12

68

1-00…2-00

5-00…7-00

24-00

48-00

72-00…168-00

Сирокопчені Коптіння

Сушіння

18…22

12

2…3 доби

20…30 діб

 

Якщо температура повітря в сушильній камері вище 12 °С, на поверхні батона починають розвиватися плісені, нижче – подовжується тривалість процесу. При відносній вологості повітря понад 75 % розвиваються плісені, до 75 % – швидкість випаровування вологи з поверхні батона збільшується, утворюється пересохлий шар, який затримує випаровування вологи, в результаті чого тривалість сушіння подовжується. Утворення пересохлого шару призводить до виникнення порожнин у середині батонів, на внутрішній поверхні яких створюються умови, сприятливі для росту мікроорганізмів.

 

Be the first to comment

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*