5. Приготування фаршу

Картинки по запросу колбасный фарш

Основним видом сировини для ковбасних виробів є яловичина. Її додають як сполучний матеріал, забезпечуючи монолітну структуру фаршу. В’язкість яловичини тим вища, чим більше в складі м’яса м’язової тканини. Із збільшенням кількості жиру в’язкість зменшується.

Кращим для ковбасних виробів є м’ясо, яке містить не менше 20 % білків і не більше 3…4 % жиру. Найбільш придатне для виготовлення ковбасних виробів м’ясо некастрованих бичків, молодняка, волів та корів. Для напівкопчених і копчених ковбас використовують м’ясо дорослої худоби, для сосисок і сардельок – м’ясо молодняка. Для виробництва ковбас використовують свинину з більшим чи меншим вмістом жиру або практично без жиру. Баранину використовують тільки для виробництва баранячих ковбас.

Згідно з діючим стандартом для виготовлення ковбасних виробів можна використовувати парне м’ясо. Практика показала, що кращі виходи сосисок і сардельок та багатьох варених ковбас одержують саме з парного м’яса.

Для виробів вищих ґатунків не допускається м’ясо, заморожене два рази. Воно повинно бути свіжим, без прикмет прогіркання жиру і від здорових тварин.

Субпродукти використовують від здорових тварин у парному, охолодженому та замороженому вигляді. У більшість ковбас додають свинячий жир, який має приємний запах і високу харчову цінність. Але можна використовувати яловичий та баранячий жири. Велике значення для якості ковбас має твердість використаного жиру (шпику). За ступенем твердості свинячий шпик поділяють на: твердий (хребтовий з окістів і лопаток), напівтвердий (з грудної частини ребер і шиї), м’який (з пахвини).

У ковбасному виробництві використовують й інші харчові продукти, наприклад, молоко, вершкове масло, яйця, сир, які додають у фарш для підвищення харчової цінності ковбасних виробів. Для надання ковбасам своєрідного смаку та аромату додають приправи і прянощі. До них належать: перець (чорний, білий і червоний), кардамон, коріандр, мускусний горіх, аніс, тмин, цибуля, часник та ін.

Кишкові оболонки, які використовують для ковбасних виробів, повинні бути досить міцні, щільні, еластичні, волого- і газопроникні. В основному, використовують натуральні оболонки і штучні, які виготовляють із білкових відходів, целюлози, штучних полімерів.

Соління м’яса. Залежно від виду ковбасних виробів м’ясо і м’ясопродукти, направлені на соління, попередньо здрібнюють на вовчку через решітку з отворами діаметром 2…3 або 16…25 мм. Соління м’яса для сирокопчених ковбас проводять у кусках масою 400…600 г. Тривалість соління відповідно 6…24 год, 24…48…96 год і 2…7 діб.

При виробництві деяких видів варених ковбас (яловичо-рубаної, свинячої та ін), а також більшості напівкопчених ковбас свинину перед солінням подрібнюють на вовчку через решітку з отворами, діаметр яких відповідає інструкціям. Це дає можливість уникнути повторного здрібнення такого м’яса.

При солінні м’яса кількість доданої солі складає на 100 кг сировини для варених ковбас 2…2,5 кг, напівкопчених і варено-копчених 3 кг і сирокопчених 3…3,5 кг.

Тривалість соління залежить від швидкості проникнення солі в м’ясо і протікання подальших фізико-хімічних, біологічних і мікробіологічних процесів. У результаті взаємодії хлористого натрію з білками у м’ясі підвищується вологоутримуюча властивість м’яса, набувається специфічний колір, смак і аромат.

Жиловане м’ясо для виготовлення фаршированих варених ковбас, м’ясних хлібів, сосисок і сардельок солять двома способами.

При першому способі м’ясо подрібнюють на вовчках через решітку з отворами діаметром 2…3 мм і перемішують з концентрованим розсолом (густина 1,201 Мг/м3 ), який містить 26 % солі. Температура розсолу не повинна перевищувати 4 °С. М’ясо ретельно перемішують розсолом на протязі 2…3 хв. у мішалці періодичної або безперервної дії.

Переваги цього способу – полегшення механізації дозування солі; виключення ймовірності попадання в м’ясо нерозчинних домішок. Відпадає необхідність повторного здрібнення м’яса.

При другому способі м’ясо в кусках або здрібнене на вовчку через решітку з отворами діаметром 16…25 мм солять сухим посолом.

Подрібнення м’яса. Після засолювання для одержання однорідного фаршу м’ясо повторно подрібнюють. Для цього застосовують комбіновані і спеціальні машини для тонкого подрібнення. Залежно від виду і ґатунку ковбас ступінь подрібнення м’яса різний. При виробництві сосисок, сардельок варених, а також варених ковбас та паштету м’ясо подрібнюють до руйнування клітин. Отримують продукти однорідної структури, ніжної консистенції.

При виробництві напівкопчених і копчених ковбас м’ясо піддають такому ступеню подрібнення, при якому структура тканин зберігається, а це сприяє інтенсивнішому вологообміну при сушінні ковбас. При виробництві варених ковбас, сосисок, сардельок м’ясо подрібнюють на куттері, якщо воно було недосить здрібнене на вовчку перед солінням.

М’ясо для напівкопчених і копчених ковбас після соління подрібнюють на вовчку. Чим менший діаметр отвору решітки, тим сильніше руйнуються і перетираються тканини, тим більше нагрівається м’ясо в результаті тертя (8… 10 °С). Найбільш поширені вовчки з решіткою діаметром 220 мм і шнековою подачею сировини. Нині виготовляють вовчки з двома подаючими шнеками, розмір горловини вовчка збільшений (вміщує до 100 кг м’яса), що дає змогу здрібнювати на ньому м’ясо в блоках, діаметр решітки 160 мм.

При виробництві варених ковбас, сосисок, сардельок, ліверних та деяких копчених ковбас м’ясо подрібнюють на куттері для повнішого руйнування гістологічної будови тканини. Різальний механізм куттера складається із серпоподібних ножів і металевої гребінки, між зубцями гребінки проходять ножі. При обробці м’ясо нагрівається, тому під час куттерування до нього, крім холодної води, додають до 10 % льоду.

Якщо на куттері обробляють м’ясо різної жирності, спочатку завантажують здрібнену яловичину або прісну свинину, а потім напівжирну. Завантажують м’ясо поступово, коефіцієнт завантаження чаші куттера становить близько 0,6. Продуктивність куттера залежить від його конструктивних особливостей, а також заточування ножів, внутрішньої поверхні чаші і процесу куттерування. Тривалість процесу залежно від властивостей оброблюваного м’яса і виду ковбас складає 5…8 хв.

Сучасні куттери переробляють сировину в замороженому стані без попереднього подрібнення. На таких машинах готують фарш для копчених ковбас.

Подрібнення шпику. Шматочки шпику повинні мати розміри і форму, встановлені рецептурою (кубики або правильні призми). Шпик очищають від солі, зачищають, якщо він надходить зі шкурою, її видаляють. Подрібнюють шпик на шпикорізці (для деяких ковбас – вручну).

Складання фаршу. Фарш для кожного виду і ґатунку ковбас складають за рецептурою. Рецептура – кількісне співвідношення складових частин фаршу.

Щоб фарш був рівномірним, його необхідно добре перемішувати. Шматочки шпику, грудинки або язика, якщо вони входять згідно з рецептурою до складу фаршу, повинні зберігати свою початкову форму і після перемішування.

Структурно-однорідний фарш (без шпику) змішують у куттері. Для цього спочатку завантажують яловичину або нежирну свинину, додають лід і воду, а після старанного подрібнення сировини – прянощі, борошно або крохмаль, потім – жирну свинину чи жир.

Структурно-неоднорідний фарш із шпиком змішують у мішалках. Мішалки, які застосовують у ковбасному виробництві, відрізняються розмірами, формою лопатей, способом розвантаження. Лопаті насаджені на двох валах, які обертаються один назустріч одному з різною швидкістю. Така конструкція забезпечує рівномірне перемішування.

Розрізняють мішалки з ручним і механізованим розвантаженням. Ручне розвантаження проводять перекиданням резервуара (корита) вручну, механічне – за допомогою механізму.

Спочатку завантажують яловичину і нежирну свинину, потім, при необхідності, додають холодну воду. Через 6…8 хв. перемішування додають приправи і нітрати. Потім завантажують жирну свинину, за 2…3 хв. до закінчення перемішування – шпик. Готовність фаршу фактично визначають за часом, необхідним для рівномірного розподілення його складових частин, склад фаршу повинен бути однорідним і достатньо в’язким.

Готовий фарш направляють на виготовлення батонів.

46 Comments

  1. I don’t know what I want to do after university finasteride cheap PARIS, July 26 (Reuters) – Aerospace group Safran raised its full-year profit forecast on Friday after postingstronger-than-expected first-half earnings buoyed by theeconomically sensitive spares market for civil jet engines.

  2. I was made redundant two months ago furosemide lasix for horses Their talks at Karzai’s presidential palace lasted aboutthree hours and included a 10-minute private conversation, theofficial said. Kerry was joined by the U.S. ambassador toAfghanistan, James Cunningham, and General Joseph Dunford, thetop U.S. general to Afghanistan.

  3. Your cash is being counted renova canada “Our research supports the theory that high-fat/ high-sugar foods stimulate the brain in the same way that drugs do,” Neuroscience Professor Joseph Schroeder said in a school press release. “It may explain why some people can’t resist these foods despite the fact that they know they are bad for them.”  

  4. We were at school together can you buy amoxicillin over the counter at walmart Ever stood in line at a Starbucks or some other cafe and wondered why, in the year 2013, you can’t just send in your order 10 minutes early via an app on your phone, and pick it up as soon as you walk in? Briggo has such an app. It asks you to log in, so it can memorize your order and payment information, which enables one-click coffee ordering. Or you can order a coffee for a friend. And use the app to check out how long the wait is for a drink. Fifteen minutes? Just complete your order now, while you’re walking across campus—it will be ready by the time you arrive. Hit another button to announce on Facebook that you’ll be at the Briggo kiosk by 9:30, and hey, who wants to meet up?

  5. I’m on a course at the moment adonyx method login SIR – Theodore Dalrymple makes Ed Miliband’s brutal treatment of his brother explicable. David did not follow the family faith. If Ed treats his brother so ruthlessly, what would happen to the rest of us, were he to become Prime Minister?

  6. I enjoy travelling fuck with viagra The filmmakers behind “Fifty Shades of Grey” appear to be going back to the drawing board in search of a replacement for Charlie Hunnam, the British “Sons of Anarchy” star who reportedly dropped out of his role in the film due to his busy “TV schedule.”

  7. I’m afraid that number’s ex-directory acheter caverta The inquiry, which has so far cost more than £19m so far and is due to report back by the end of 2014, is being chaired by retired High Court judge Sir Thayne Forbes at Finlaison House in central London.

  8. I wanted to live abroad nexium and zoloft interaction “Google has made this effectively a consumption-only device while marketing all these cool things you can do with this gigabit connection,” Andresen said. “Now they’re coming and saying, ‘Oh, but wait, there’s a whole huge class of things that now we are forbidding.’ ”

  9. Have you got a current driving licence? can you take paracetamol and breastfeeding He added that there was no falling-out between the two sides, and the resignation and profit warning were unrelated. Mr Shapland joined from Sainsbury’s, where he had been group development director and previously chief financial officer. He had already worked for Carpetright as finance director for three years. The company’s stores were revamped in the hope of turning around its fortunes. It also started selling beds and launched an improved online presence.

  10. How many more years do you have to go? hairmax 5 percent The company, whose chip designs power nearly all smartphonesand most tablets, reported a 36 percent rise in pretax profit to92.6 million pounds ($149.6 million), on revenue 27 percenthigher at 184 million pounds.

  11. I’d like to open an account reviews on risperdal It was, in fact, a show of appreciation and for all the unrest that is seemingly swirling around in his mind, he may do well to let that register and also to perhaps acknowledge that he will struggle to find a better stage to showcase his talents.

  12. Can you put it on the scales, please? generico do cialis As the property market fell in the past few years the value ofthe building declined with it, from £17.75m in March 2010 to£15.5m in March 2011 and, according to annual reportspublished by Merseyside Pension Fund, less than £12.5m as of31 March 2012.

  13. Could I make an appointment to see ? metronidazole 250 mg tablet At the Ray Nitschke Memorial Luncheon on Friday for Hall of Famers only, there’s a tradition of inductees from the previous year standing up and talking about what it’s like being a Hall of Famer. Martin, who was drafted by Parcells with the Patriots in 1995 and joined him with the Jets in 1998 and was elected to the Hall last year, was seated next to Parcells near the front of the room.

  14. I’ve been cut off take shape for life cost Mr Neil outlined how the arrangements governing marriage would mirror that of civil partnerships in Scotland. He described how some civil registrars disagree with civil partnerships, but local authorities have dealt with these incidents allowing “common sense” to prevail.

  15. I read a lot aturan minum kopi tongkat ali That’s a 21-year record in anger directed at the government, albeit by a single point from its level in November 2011. The difference is that the previous high came during a period of especially deep economic discontent. Ratings of the economy’s condition, while not at all good, are 14 points better now than they were two years ago – underscoring the more self-inflicted nature of current anger at government.

  16. Thanks for calling farmacie online vendita viagra The White House joined senior House Republicans in urginglawmakers to oppose an amendment by Michigan Republican JustinAmash, a favorite of the conservative Tea Party movement, thatwould bar the NSA from collecting telephone call records andother data from people in the United States not specificallyunder investigation.

  17. I’ll put him on citalopram 10mg ulotka Going into Wednesday’s game, Davis had reached base at least twice in each of his last 12 starts, tying a franchise record set by John Olerud in 1998. He had drawn six walks in his previous three starts. The streak ended Wednesday night when Davis went 1-for-4 with one run scored.

  18. I’d like to cancel a cheque betamethasone valerate and neomycin cream uses “Larry Summers’ past decisions to deregulate Wall Street and do the bidding of corporate America has made the lives of millions of Americans more acrimonious. He would have been an awful Fed Chair,” said Adam Green co-founder of Progressive Change Campaign Committee, a political advocacy group, upon hearing the news of Summers’ withdrawal.

  19. When do you want me to start? cyprostat 100mg While most of the bank’s businesses generated more income, the revenue picture was mixed. In consumer and small business banking, revenue fell by nearly 1 percent, while in consumer real estate services, revenue dropped 16 percent. In retail brokerage and asset management, investment banking and sales and trading, revenue rose.

  20. Jonny was here voltarene dolo Kidd is expected to lose his driver’s license for 90 days, but could be eligible for a conditioned license. But still: He walks into the courtroom on Tuesday because he was one of the lucky ones, one of those who walked away from a wrecked car in one piece. Single car accident, close to his Water Mill home. The only victims were the car and the tree. It could have been so much worse.

  21. Please let me know if you’re looking for a author for your site.

    You have some really great posts and I think I would be
    a good asset. If you ever want to take some of the load off, I’d really like
    to write some content for your blog in exchange for a link back to mine.

    Please shoot me an email if interested. Regards!

2 Trackbacks / Pingbacks

  1. 9 Виробництво ліверних ковбас | НАУКОВО-ТЕХНІЧНА БІБЛІОТЕКА
  2. Зміст | НАУКОВО-ТЕХНІЧНА БІБЛІОТЕКА

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*