Основним видом сировини для ковбасних виробів є яловичина. Її додають як сполучний матеріал, забезпечуючи монолітну структуру фаршу. В’язкість яловичини тим вища, чим більше в складі м’яса м’язової тканини. Із збільшенням кількості жиру в’язкість зменшується.
Кращим для ковбасних виробів є м’ясо, яке містить не менше 20 % білків і не більше 3…4 % жиру. Найбільш придатне для виготовлення ковбасних виробів м’ясо некастрованих бичків, молодняка, волів та корів. Для напівкопчених і копчених ковбас використовують м’ясо дорослої худоби, для сосисок і сардельок – м’ясо молодняка. Для виробництва ковбас використовують свинину з більшим чи меншим вмістом жиру або практично без жиру. Баранину використовують тільки для виробництва баранячих ковбас.
Згідно з діючим стандартом для виготовлення ковбасних виробів можна використовувати парне м’ясо. Практика показала, що кращі виходи сосисок і сардельок та багатьох варених ковбас одержують саме з парного м’яса.
Для виробів вищих ґатунків не допускається м’ясо, заморожене два рази. Воно повинно бути свіжим, без прикмет прогіркання жиру і від здорових тварин.
Субпродукти використовують від здорових тварин у парному, охолодженому та замороженому вигляді. У більшість ковбас додають свинячий жир, який має приємний запах і високу харчову цінність. Але можна використовувати яловичий та баранячий жири. Велике значення для якості ковбас має твердість використаного жиру (шпику). За ступенем твердості свинячий шпик поділяють на: твердий (хребтовий з окістів і лопаток), напівтвердий (з грудної частини ребер і шиї), м’який (з пахвини).
У ковбасному виробництві використовують й інші харчові продукти, наприклад, молоко, вершкове масло, яйця, сир, які додають у фарш для підвищення харчової цінності ковбасних виробів. Для надання ковбасам своєрідного смаку та аромату додають приправи і прянощі. До них належать: перець (чорний, білий і червоний), кардамон, коріандр, мускусний горіх, аніс, тмин, цибуля, часник та ін.
Кишкові оболонки, які використовують для ковбасних виробів, повинні бути досить міцні, щільні, еластичні, волого- і газопроникні. В основному, використовують натуральні оболонки і штучні, які виготовляють із білкових відходів, целюлози, штучних полімерів.
Соління м’яса. Залежно від виду ковбасних виробів м’ясо і м’ясопродукти, направлені на соління, попередньо здрібнюють на вовчку через решітку з отворами діаметром 2…3 або 16…25 мм. Соління м’яса для сирокопчених ковбас проводять у кусках масою 400…600 г. Тривалість соління відповідно 6…24 год, 24…48…96 год і 2…7 діб.
При виробництві деяких видів варених ковбас (яловичо-рубаної, свинячої та ін), а також більшості напівкопчених ковбас свинину перед солінням подрібнюють на вовчку через решітку з отворами, діаметр яких відповідає інструкціям. Це дає можливість уникнути повторного здрібнення такого м’яса.
При солінні м’яса кількість доданої солі складає на 100 кг сировини для варених ковбас 2…2,5 кг, напівкопчених і варено-копчених 3 кг і сирокопчених 3…3,5 кг.
Тривалість соління залежить від швидкості проникнення солі в м’ясо і протікання подальших фізико-хімічних, біологічних і мікробіологічних процесів. У результаті взаємодії хлористого натрію з білками у м’ясі підвищується вологоутримуюча властивість м’яса, набувається специфічний колір, смак і аромат.
Жиловане м’ясо для виготовлення фаршированих варених ковбас, м’ясних хлібів, сосисок і сардельок солять двома способами.
При першому способі м’ясо подрібнюють на вовчках через решітку з отворами діаметром 2…3 мм і перемішують з концентрованим розсолом (густина 1,201 Мг/м3 ), який містить 26 % солі. Температура розсолу не повинна перевищувати 4 °С. М’ясо ретельно перемішують розсолом на протязі 2…3 хв. у мішалці періодичної або безперервної дії.
Переваги цього способу – полегшення механізації дозування солі; виключення ймовірності попадання в м’ясо нерозчинних домішок. Відпадає необхідність повторного здрібнення м’яса.
При другому способі м’ясо в кусках або здрібнене на вовчку через решітку з отворами діаметром 16…25 мм солять сухим посолом.
Подрібнення м’яса. Після засолювання для одержання однорідного фаршу м’ясо повторно подрібнюють. Для цього застосовують комбіновані і спеціальні машини для тонкого подрібнення. Залежно від виду і ґатунку ковбас ступінь подрібнення м’яса різний. При виробництві сосисок, сардельок варених, а також варених ковбас та паштету м’ясо подрібнюють до руйнування клітин. Отримують продукти однорідної структури, ніжної консистенції.
При виробництві напівкопчених і копчених ковбас м’ясо піддають такому ступеню подрібнення, при якому структура тканин зберігається, а це сприяє інтенсивнішому вологообміну при сушінні ковбас. При виробництві варених ковбас, сосисок, сардельок м’ясо подрібнюють на куттері, якщо воно було недосить здрібнене на вовчку перед солінням.
М’ясо для напівкопчених і копчених ковбас після соління подрібнюють на вовчку. Чим менший діаметр отвору решітки, тим сильніше руйнуються і перетираються тканини, тим більше нагрівається м’ясо в результаті тертя (8… 10 °С). Найбільш поширені вовчки з решіткою діаметром 220 мм і шнековою подачею сировини. Нині виготовляють вовчки з двома подаючими шнеками, розмір горловини вовчка збільшений (вміщує до 100 кг м’яса), що дає змогу здрібнювати на ньому м’ясо в блоках, діаметр решітки 160 мм.
При виробництві варених ковбас, сосисок, сардельок, ліверних та деяких копчених ковбас м’ясо подрібнюють на куттері для повнішого руйнування гістологічної будови тканини. Різальний механізм куттера складається із серпоподібних ножів і металевої гребінки, між зубцями гребінки проходять ножі. При обробці м’ясо нагрівається, тому під час куттерування до нього, крім холодної води, додають до 10 % льоду.
Якщо на куттері обробляють м’ясо різної жирності, спочатку завантажують здрібнену яловичину або прісну свинину, а потім напівжирну. Завантажують м’ясо поступово, коефіцієнт завантаження чаші куттера становить близько 0,6. Продуктивність куттера залежить від його конструктивних особливостей, а також заточування ножів, внутрішньої поверхні чаші і процесу куттерування. Тривалість процесу залежно від властивостей оброблюваного м’яса і виду ковбас складає 5…8 хв.
Сучасні куттери переробляють сировину в замороженому стані без попереднього подрібнення. На таких машинах готують фарш для копчених ковбас.
Подрібнення шпику. Шматочки шпику повинні мати розміри і форму, встановлені рецептурою (кубики або правильні призми). Шпик очищають від солі, зачищають, якщо він надходить зі шкурою, її видаляють. Подрібнюють шпик на шпикорізці (для деяких ковбас – вручну).
Складання фаршу. Фарш для кожного виду і ґатунку ковбас складають за рецептурою. Рецептура – кількісне співвідношення складових частин фаршу.
Щоб фарш був рівномірним, його необхідно добре перемішувати. Шматочки шпику, грудинки або язика, якщо вони входять згідно з рецептурою до складу фаршу, повинні зберігати свою початкову форму і після перемішування.
Структурно-однорідний фарш (без шпику) змішують у куттері. Для цього спочатку завантажують яловичину або нежирну свинину, додають лід і воду, а після старанного подрібнення сировини – прянощі, борошно або крохмаль, потім – жирну свинину чи жир.
Структурно-неоднорідний фарш із шпиком змішують у мішалках. Мішалки, які застосовують у ковбасному виробництві, відрізняються розмірами, формою лопатей, способом розвантаження. Лопаті насаджені на двох валах, які обертаються один назустріч одному з різною швидкістю. Така конструкція забезпечує рівномірне перемішування.
Розрізняють мішалки з ручним і механізованим розвантаженням. Ручне розвантаження проводять перекиданням резервуара (корита) вручну, механічне – за допомогою механізму.
Спочатку завантажують яловичину і нежирну свинину, потім, при необхідності, додають холодну воду. Через 6…8 хв. перемішування додають приправи і нітрати. Потім завантажують жирну свинину, за 2…3 хв. до закінчення перемішування – шпик. Готовність фаршу фактично визначають за часом, необхідним для рівномірного розподілення його складових частин, склад фаршу повинен бути однорідним і достатньо в’язким.
Готовий фарш направляють на виготовлення батонів.
Leave a Reply