4 Підготовка сировини

Технологічний процес виробництва ковбасних виробів починається з підготовки основної сировини і допоміжних матеріалів. Підготовка основної сировини включає оброблення туш (напівтуш, четвертин), обвалку отрубів, жіловку і сортування м’яса.

При огляді туш, спрямованих на виробництво ковбас, перевіряють відповідність властивостей і стани сировини вимогам стандарту – перевіряють масу, вгодовання, свіжість м’яса, стан зачистки. Шпика піддають зовнішньому огляду, шар, що пожовтів, видаляють. З туш зрізають клеймо (окрім нанесених харчовою фарбою), зачищають забруднення, синці, побітості, забруднене м’ясо промивають водою або розсолом. Потім м’ясо сортують за угодованістю, ваговим групам і зважують.

Розділення м’ясних туш проводять за технологічними схемами представленими тут.

Посол. Посол – обов’язкова і дуже важлива операція в технології ковбас. За допомогою посола можна направлено змінювати технологічні властивості м’яса з тим, щоб забезпечити оптимальні умови для подальшого формування необхідної структури фаршу. Біохімічні процеси при посолі, направлені на екстрагування солерозчинних білків і, відповідно, підвищення водозв’язуючої здатності м’яса (варені і напівкопчені ковбаси), або на обезводнення м’ясної сировини (сирокопчені ковбаси). Вказані ефекти можна досягти, регулюючи параметри посола.

Посол м’яса при виробництві ковбас складається з наступних операцій: подрібнення м’яса, змішування його з посолочною сумішшю або розсолом і витримки. В умовах виробництва регулювання часу і спрямованості посола, в першу чергу, залежить від ступеня деструкції (подрібнення) м’ясної сировини.

Для варених ковбас ступінь первинного подрібнення вибирається, виходячи з кількості в сировині м’язової тканини: для напівкопчених і варено-копчених, окрім цього, враховується передбачуваний малюнок фаршу на зрізі ковбас.

М’ясо подрібнюють на вовчках з діаметром ґрат 16-25 мм, для швидкого посола – 2-3 мм (вищий сорт), 4-5 мм (перший і другий сорти); 4-5, 6-8 мм (нежирна, напівжирна свинина), 8-12 мм – для жирної свинини.

При виробництві сирокопчених і сиров’ялених ковбас, враховуючи довший час посолу, зменшують площу поверхні контакту м’яса з киснем і солять м’ясо в шматках.

Подрібнене м’ясо перемішують з сіллю або посолочнимі сумішами в мішалці протягом 2-5 хвилин. М’ясо для варених ковбас, сосисок, сардельок і м’ясних хлібів можна перемішувати з розсолом.

Концентрація солі, що додається, залежить від виду ковбас. До м’яса, призначеного для виготовлення варених виробів, додають таку кількість солі, яка забезпечує добрий смак (солоність) готового продукту, а також оптимум розчинності білків актоміозінової фракції (2-2,5 %). У м’ясо, призначене для вироблення напівкопчених і копчених ковбас, додають стільки солі, щоб її концентрація після подальшої обробки продукту виявилася достатньою для пригноблення життєдіяльності мікроорганізмів – 3~3,5 % солі до маси м’яса.

Витримка м’яса в посолі необхідна для придбання м’ясом потрібних технологічних властивостей. Оскільки посол – це дифузійно-осмотичний процес, швидкість проникнення солі залежить від ступеня подрібнення, виду посолу і температури. Мінімально необхідний час витримки при прискореному посолі м’яса для варених ковбас (ступінь подрібнення 2-3 мм, мокрий посол) складає 6-10 годин.

Збільшення розмірів шматків м’яса уповільнює процес розподілу посолочних речовин і відповідно подовжує термін витримки. Так, м’ясо, подрібнене у вигляді шроту (16-25 мм) для напівкопчених і варено-копчених ковбас, витримують 24-48 годин. У шматках масою 400 г при посолі м’яса для сирокопчених ковбас процес подовжується до 5-7 діб.

Дифузія солі і біохімічні реакції швидшають при підвищенні температури, але одночасно з цим різко швидшає зростання мікрофлори і може відбуватися розкладання нітриту натрію. Тому температуру підвищують не більше, ніж до 4-6 °С при нетривалих термінах витримки. Традиційно витримку у посолі здійснюють при температурі найефективнішої для екстракції білка 0 -2 °С. При надходженні в посол сировини з підвищеною температурою в неї додають льодосоляну суміш.

Обґрунтовування вказаних параметрів температури і тривалості посолу, а також концентрації солі представлено раніше (розділ 13). Вибір тривалості і методів дії на м’ясну сировину визначається спрямованістю його подальшого використовування, а також необхідністю створення запасів сировини для безперебійного ходу виробничого процесу.

Для механізації процесу посолу і зниження рівня мікробіального забруднення можна застосовувати комбіновані дзиґи-змішувачі, в яких м’ясо одночасно подрібнюється до необхідного розміру і перемішується з посолочною сумішшю.

Мокрий посол м’яса для варених ковбас можна проводити в агрегатах для посола м’яса, в яких процеси подрібнення, дозування м’яса і розсолу, а також перемішування проводяться на одній потоково-механізованій лінії.

Витримка м’яса. Посолене м’ясо можна витримувати в тазах з неіржавіючого металу місткістю 20 кг, які встановлюють на стелажі. Недоліком цього способу є трудомісткість і необхідність великих виробничих площ.

М’ясо також витримують у ковшах, що дозволяє механізувати процес, але не вирішує проблеми виробничих приміщень.

Найпоширенішим устаткуванням для витримки м’яса в посолі є візки місткістю 200 кг. Для скорочення площі посолочного відділення його обладнують спеціальними стелажами.

Візок з посоленим м’ясом підвозять до торцевої ферми стелажу, де краном-штабелером, керованим оператором, транспортують на відповідний осередок триярусного стелажу.

Загальна технологічна схема виготовлення ковбасних виробів представлена на рисунку 2.

Рисунок 2 – Загальна технологічна схема виготовлення ковбас

Be the first to comment

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*