4 Підготовка сировини

Технологічний процес виробництва ковбасних виробів починається з підготовки основної сировини і допоміжних матеріалів. Підготовка основної сировини включає оброблення туш (напівтуш, четвертин), обвалку отрубів, жіловку і сортування м’яса.

При огляді туш, спрямованих на виробництво ковбас, перевіряють відповідність властивостей і стани сировини вимогам стандарту – перевіряють масу, вгодовання, свіжість м’яса, стан зачистки. Шпика піддають зовнішньому огляду, шар, що пожовтів, видаляють. З туш зрізають клеймо (окрім нанесених харчовою фарбою), зачищають забруднення, синці, побітості, забруднене м’ясо промивають водою або розсолом. Потім м’ясо сортують за угодованістю, ваговим групам і зважують.

Розділення м’ясних туш проводять за технологічними схемами представленими тут.

Посол. Посол – обов’язкова і дуже важлива операція в технології ковбас. За допомогою посола можна направлено змінювати технологічні властивості м’яса з тим, щоб забезпечити оптимальні умови для подальшого формування необхідної структури фаршу. Біохімічні процеси при посолі, направлені на екстрагування солерозчинних білків і, відповідно, підвищення водозв’язуючої здатності м’яса (варені і напівкопчені ковбаси), або на обезводнення м’ясної сировини (сирокопчені ковбаси). Вказані ефекти можна досягти, регулюючи параметри посола.

Посол м’яса при виробництві ковбас складається з наступних операцій: подрібнення м’яса, змішування його з посолочною сумішшю або розсолом і витримки. В умовах виробництва регулювання часу і спрямованості посола, в першу чергу, залежить від ступеня деструкції (подрібнення) м’ясної сировини.

Для варених ковбас ступінь первинного подрібнення вибирається, виходячи з кількості в сировині м’язової тканини: для напівкопчених і варено-копчених, окрім цього, враховується передбачуваний малюнок фаршу на зрізі ковбас.

М’ясо подрібнюють на вовчках з діаметром ґрат 16-25 мм, для швидкого посола – 2-3 мм (вищий сорт), 4-5 мм (перший і другий сорти); 4-5, 6-8 мм (нежирна, напівжирна свинина), 8-12 мм – для жирної свинини.

При виробництві сирокопчених і сиров’ялених ковбас, враховуючи довший час посолу, зменшують площу поверхні контакту м’яса з киснем і солять м’ясо в шматках.

Подрібнене м’ясо перемішують з сіллю або посолочнимі сумішами в мішалці протягом 2-5 хвилин. М’ясо для варених ковбас, сосисок, сардельок і м’ясних хлібів можна перемішувати з розсолом.

Концентрація солі, що додається, залежить від виду ковбас. До м’яса, призначеного для виготовлення варених виробів, додають таку кількість солі, яка забезпечує добрий смак (солоність) готового продукту, а також оптимум розчинності білків актоміозінової фракції (2-2,5 %). У м’ясо, призначене для вироблення напівкопчених і копчених ковбас, додають стільки солі, щоб її концентрація після подальшої обробки продукту виявилася достатньою для пригноблення життєдіяльності мікроорганізмів – 3~3,5 % солі до маси м’яса.

Витримка м’яса в посолі необхідна для придбання м’ясом потрібних технологічних властивостей. Оскільки посол – це дифузійно-осмотичний процес, швидкість проникнення солі залежить від ступеня подрібнення, виду посолу і температури. Мінімально необхідний час витримки при прискореному посолі м’яса для варених ковбас (ступінь подрібнення 2-3 мм, мокрий посол) складає 6-10 годин.

Збільшення розмірів шматків м’яса уповільнює процес розподілу посолочних речовин і відповідно подовжує термін витримки. Так, м’ясо, подрібнене у вигляді шроту (16-25 мм) для напівкопчених і варено-копчених ковбас, витримують 24-48 годин. У шматках масою 400 г при посолі м’яса для сирокопчених ковбас процес подовжується до 5-7 діб.

Дифузія солі і біохімічні реакції швидшають при підвищенні температури, але одночасно з цим різко швидшає зростання мікрофлори і може відбуватися розкладання нітриту натрію. Тому температуру підвищують не більше, ніж до 4-6 °С при нетривалих термінах витримки. Традиційно витримку у посолі здійснюють при температурі найефективнішої для екстракції білка 0 -2 °С. При надходженні в посол сировини з підвищеною температурою в неї додають льодосоляну суміш.

Обґрунтовування вказаних параметрів температури і тривалості посолу, а також концентрації солі представлено раніше (розділ 13). Вибір тривалості і методів дії на м’ясну сировину визначається спрямованістю його подальшого використовування, а також необхідністю створення запасів сировини для безперебійного ходу виробничого процесу.

Для механізації процесу посолу і зниження рівня мікробіального забруднення можна застосовувати комбіновані дзиґи-змішувачі, в яких м’ясо одночасно подрібнюється до необхідного розміру і перемішується з посолочною сумішшю.

Мокрий посол м’яса для варених ковбас можна проводити в агрегатах для посола м’яса, в яких процеси подрібнення, дозування м’яса і розсолу, а також перемішування проводяться на одній потоково-механізованій лінії.

Витримка м’яса. Посолене м’ясо можна витримувати в тазах з неіржавіючого металу місткістю 20 кг, які встановлюють на стелажі. Недоліком цього способу є трудомісткість і необхідність великих виробничих площ.

М’ясо також витримують у ковшах, що дозволяє механізувати процес, але не вирішує проблеми виробничих приміщень.

Найпоширенішим устаткуванням для витримки м’яса в посолі є візки місткістю 200 кг. Для скорочення площі посолочного відділення його обладнують спеціальними стелажами.

Візок з посоленим м’ясом підвозять до торцевої ферми стелажу, де краном-штабелером, керованим оператором, транспортують на відповідний осередок триярусного стелажу.

Загальна технологічна схема виготовлення ковбасних виробів представлена на рисунку 2.

Рисунок 2 – Загальна технологічна схема виготовлення ковбас

168 Comments

  1. I’d like to send this to http buy viagra So far this year, 151 Nepalis have died, 10 percent were onbuilding sites. The Guardian, also citing Nepali Embassydocuments, said at least 44 workers died between June 4 and Aug.8. The newspaper did not immediately comment on Monday.

  2. I’m doing a phd in chemistry biaxin xl alcohol Milwaukee Brewers slugger Ryan Braun, the 2011 National League Most Valuable Player and another target of baseball’s investigation, has already been interviewed as MLB winds down its investigation into one of the biggest steroid scandals in baseball history. Braun according to a source, declined to answer questions in the June 29 interview, a precedent set by Ferguson Jenkins, who was arrested in 1980 in Toronto on cocaine, hashish and marijuana charges but declined to answer questions when summoned to commissioner Bowie Kuhn’s office. Kuhn suspended Jenkins without pay, invoking the best interests of baseball clause, but an arbitrator overturned the suspension.

  3. Can you put it on the scales, please? apo-mirtazapine 15mg “It has really taken its toll on Karen,” said Ian Gilbert. “Because they are identical, they all share the same placenta and the same fluid. They all grew and fought so quickly it was practically ripping Karen’s muscles apart.”

  4. Gloomy tales 3d nose lifter Morsi’s supporters are planning to campaign against the amended constitution as part of their efforts to undermine the military-backed government, but Amr Moussa, the chairman of the 50-member panel, told reporters that backers of the new constitution intended to do some lobbying of their own.

  5. Withdraw cash meloxicam 15 mg precios While the north has thus far seen the best weather over the last few days, the hit will start to spread south from today, leaving behind temperatures in the low 20s in Northern Ireland and Scotland.  The heat could also lead to a few local thunder storms in the east of the country.

  6. US dollars get paxil cr Garcia took time to get warmed up on a soggy golf course Sunday, and it’s a good thing he hit his stride. With birdies galore on the TPC Boston, he took a one-shot lead into the third round, made five birdies on the back nine for a 6-under 65 and needed just about every birdie to keep his nose in front.

  7. I’m on work experience wikem bactrim Over the years, hedge funds became more complex. Today, there are more than 9,000 funds, chasing more than two-dozen investment strategies. Some hedge fund managers have made headlines for their excesses, yachts and mansions, and for insider trading and the mortgage derivatives that helped fuel the 2008 financial collapse. Two weeks ago, federal prosecutors in Manhattan announced the indictment of SAC Capital, one of the country’s most successful hedge funds (but not one of Rhode Island’s funds), on insider-trading charges.

  8. Have you seen any good films recently? adalat crono 30 muadil The ruling marked a victory for the plaintiff, Dana Bostick, as it was the first court case brought against the company since it captured the public attention of Wall Street where prominent billionaire investors are battling over its future.

  9. My battery’s about to run out clarithromycin stada 500 mg The Barbadian beauty took to Facebook to show off behind-the-scenes photos from the 2012 set of her latest music video for ‘Where Have You Been.’ Photos from the jungle-themed shoot feature RiRi naked from the waist up, with her breasts covered only in textured body paint made to look like reptilian scales.

  10. Good day I am so excited I found your blog, I really found you by error, while I was searching on Google for something else, Anyhow I am here now and would just like
    to say thanks a lot for a fantastic post
    and a all round enjoyable blog (I also love the theme/design),
    I don’t have time to go through it all at the minute but I have saved it
    and also included your RSS feeds, so when I have time I will be
    back to read a great deal more, Please do keep up the great work.

  11. Its like you learn my thoughts! You seem to understand a lot approximately this, such as you wrote the e book
    in it or something. I think that you simply can do with some percent to pressure the message
    house a bit, but other than that, this is fantastic blog.
    An excellent read. I’ll certainly be back.

    Here is my web site แทงหวย

  12. Good day! I know this is kind of off topic but
    I was wondering which blog platform are you using for this website?
    I’m getting tired of WordPress because I’ve had problems with hackers and I’m looking at options for another
    platform. I would be fantastic if you could point me in the direction of a good platform.

  13. With havin so much written content do you ever run into any issues of plagorism
    or copyright infringement? My website has a lot of exclusive content I’ve either authored myself or outsourced but it
    seems a lot of it is popping it up all over the internet without my authorization.
    Do you know any techniques to help reduce content from being ripped off?
    I’d genuinely appreciate it.

  14. Hi there exceptional website! Does running a blog similar to this require a
    large amount of work? I’ve virtually no expertise in computer programming but I had been hoping to start my own blog in the near future.
    Anyway, should you have any suggestions or techniques for new blog owners please share.
    I understand this is off subject but I just needed
    to ask. Appreciate it!

  15. you are actually a good webmaster. The website loading pace is incredible.
    It kind of feels that you’re doing any distinctive trick.

    Moreover, The contents are masterpiece. you have done a great process on this
    subject!

  16. Awesome blog! Is your theme custom made or did you download it from somewhere?
    A design like yours with a few simple adjustements would really make my blog shine.
    Please let me know where you got your theme. Kudos

  17. Hey there! I know this is kind of off topic but I was wondering if you knew where I could get a captcha plugin for my comment form?

    I’m using the same blog platform as yours and I’m having difficulty finding one?
    Thanks a lot!

  18. Hi there! Someone in my Myspace group shared
    this website with us so I came to take a look. I’m definitely enjoying the information. I’m bookmarking and will be tweeting this to my followers!
    Great blog and brilliant design and style.

  19. Excellent post. I was checking constantly this weblog and I am inspired!
    Extremely helpful information specially the final part 🙂 I maintain such info a lot.

    I was looking for this particular info for a long time.
    Thanks and best of luck.

  20. Appreciating the time and effort you put into your site and detailed information you provide.
    It’s great to come across a blog every once
    in a while that isn’t the same unwanted rehashed
    information. Fantastic read! I’ve bookmarked your site and I’m including
    your RSS feeds to my Google account.

  21. Unquestionably believe that which you said. Your favorite reason seemed
    to be on the internet the easiest thing to be aware of.
    I say to you, I definitely get annoyed while
    people think about worries that they plainly don’t know about.
    You managed to hit the nail upon the top and defined out the whole thing
    without having side effect , people can take a signal. Will likely be back to get more.
    Thanks

  22. After checking out a handful of the blog articles on your site,
    I honestly appreciate your technique of writing a blog.

    I added it to my bookmark webpage list and will be checking back in the near
    future. Please check out my web site as well and tell
    me your opinion.

  23. Independance Immobilière – Agence Dakar Sénégal
    Av. Fadiga, Immeuble Lahad Mbacké
    BP 2975 Dakar
    +221 33 823 39 30

    Agence Immobilière Dakar

    Definitely believe that which you stated. Your favorite justification appeared to be on the
    internet the simplest thing to be aware of.
    I say to you, I certainly get annoyed while people consider worries that they just don’t know about.
    You managed to hit the nail upon the top and defined out the whole thing without having side-effects ,
    people could take a signal. Will likely be back to get more.
    Thanks

  24. Howdy! This article couldn’t be written much better! Reading through this
    post reminds me of my previous roommate! He always kept talking about this.
    I most certainly will send this information to him.

    Pretty sure he’s going to have a very good read. Many thanks for
    sharing!

  25. I have been surfing on-line greater than three hours nowadays, yet I by no means discovered any fascinating article like yours. It’s lovely worth sufficient for me. In my opinion, if all website owners and bloggers made just right content as you did, the internet will likely be a lot more useful than ever before.|

  26. I loved as much as you will receive carried out right here. The sketch is attractive, your authored subject matter stylish. nonetheless, you command get got an shakiness over that you wish be delivering the following. unwell unquestionably come more formerly again since exactly the same nearly a lot often inside case you shield this increase.|

  27. Hello There. I found your blog the use of msn. That is an extremely neatly written article. I will be sure to bookmark it and come back to learn extra of your useful info. Thank you for the post. I will certainly comeback.|

  28. Greetings from Florida! I’m bored at work so I decided to check out your blog on my iphone during lunch break. I really like the information you present here and can’t wait to take a look when I get home. I’m amazed at how quick your blog loaded on my phone .. I’m not even using WIFI, just 3G .. Anyhow, good site!|

  29. Hey! This is my first visit to your blog! We
    are a collection of volunteers and starting a new project in a community in the same niche.
    Your blog provided us beneficial information to work on. You have done a
    wonderful job!

  30. you’re in point of fact a just right webmaster. The web site loading speed is incredible. It seems that you are doing any unique trick. Also, The contents are masterpiece. you’ve done a fantastic process in this matter!|

  31. Thank you for every other informative website. The place else could I am getting that kind of info written in such an ideal manner? I’ve a challenge that I am simply now running on, and I’ve been at the glance out for such info.|

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*