3 Ковбасні оболонки

Важливе місце у технології ковбасних виробів відводять оболонкам. Їх можна розглядати як технологічний контейнер, призначення якого надати початкову форму продукту, захистити від забруднення, механічних   пошкоджень, микробіального псування, надмірного усихання, деформації. Ковбасні оболонки повинні бути достатньо міцними, щільними, еластичними, певною мірою газопроникними.

Оболонки підрозділяються  на  наступні основні групи: натуральні (кишкові); штучні білкові; штучні целюлозні і віскозні (фіброузні); полімерні; спеціальні типи.

Кожний з цих видів оболонок характеризується своїми недоліками і перевагами.

Натуральні кишкові оболонки – відділи  кишечнику всіх видів худоби, які належним чином оброблені і підготовлені.

Вимоги до оболонок:

  • міцність, еластичність;
  • термостійкість і вологостійкість;
  • необхідний рівень водо-, паро– і газопроникності,
  • наявність стандартної товщини і діаметру;
  • економічна доступність.

Переваги натуральних кишкових оболонок:

  • висока проникність;
  • хороші термоусадочні властивості;
  • міцність;
  • збереження смакових властивостей ковбас;

Недоліки:

  • трудомісткість,
  • нерівномірність діаметру,
  • неоднорідність якості;
  • можливість мікробіологічного псування;
  • обмеженість ресурсів.

Подібна структура забезпечує оболонці такі важливі властивості, як проникність, усадка, висока міцність на розрив. Ці оболонки хороші для збереження смакових якостей ковбас і можуть бути використані у виробництві всіх видів виробів. До недоліків кишкових оболонок відносяться трудомісткий процес їх обробки, мала фаршєємкість, нерівномірність довжини і діаметра, що утрудняє автоматизацію процесу наповнення фаршем.

Для запобігання псуванню оболонок під впливом мікроорганізмів при тривалому зберіганні їх консервують шляхом посола або сушки.

Штучні білкові оболонки найбільш близькі за властивостями до натуральних, оскільки матеріалом для їх виробництва служать колагенові волокна, одержувані з середнього шару шкур великої рогатої худоби. Вони призначені для вироблення всіх видів ковбасних виробів.

Всі колагенові оболонки мають незаперечні переваги перед натуральними: вони добре кліпсуються, мають фіксовану фаршєємкість, паро- і газопроникність, бактерійну чистоту, еластичність.

Оболонки малого діаметра легко набиваються і перекручуються на сосискових автоматизованих лініях. Процес дублення колагену при обжарюванні відбувається так само, як і для натуральних оболонок, що додає продукту в колагеновій оболонці привабливий товарний вигляд і високі органолептичні якості. Сосискові оболонки є їстівними і не підлягають зняттю з готового продукту.

Колагенові оболонки можуть бути безбарвні і забарвлені.

Крім стандартних оболонок випускають спеціальні типи для певних видів ковбас (наприклад, сирокопчених) і з певними додатковими властивостями (наприклад, легкоз’ємні або зміцнені для надійнішого кліпсування).

Найбільш ширше використовуються наступні оболонки: «Натурін» (Німеччина), «Кутізін» (Чехія), «Білкозін» (Україна, Росія), «Фабиос» (Польща), «Фібран»(Іспанія), «Коларген» (Швеція), «Калм Нало», «Тіпак» (Бельгія).

Целюлозні оболонки виготовляють з деревних відходів. Целюлозні оболонки підрозділяють на целюлозні (целофанові) і віскозно-армовані (фіброзні). В першому випадку оболонки виготовляють з целофанової плівки. Оболонки на основі целюлози волого- і димопроникні, але на відміну від білкових можуть витримувати вищі температурні режими (до 100 °С), що забезпечує отримання добре провареного продукту.

Переваги колагенових оболонок:

  • висока проникність;
  • однорідність складу і якості,
  • висока міцність, еластичність;
  • термостійкість;
  • бактерійна чистота

Переваги целюлозних оболонок:

  • механічна міцність;
  • газопроникність;
  • можливість нанесення літографії;
  • низька вартість;
  • висока термостійкість;
  • стійкість до жирів;
  • економічна доступність.

Целюлозні оболонки випускаються великого (ковбасні) і малого (сосискові) діаметра. Оболонки великого діаметра підрозділяються на «виті» і «цельнотягнуті».

Виті оболонки виготовляють з листового целофану. Вони набули широке поширення внаслідок простоти виготовлення і відносної дешевизни.

Цільнотягнуті целюлозні оболонки виготовляють екструзійним способом і, на відміну від попередніх, не мають шва.

Целюлозні оболонки малого діаметра, як правило, цільнотягнуті і призначені для сосисок, сардельок і ковбасок малого діаметра (до 38 мм).

Целофанові оболонки можуть бути різній розтяжності, яка залежить від ступеня еластифікування оболонки гліцерином і вмісту альфа-целюлози і бета-целюлози. У даний час випускають наступні оболонки:

– нерозтяжна – використовується при виробництві сосисок з подальшим зняттям оболонки;

– середньої розтяжності – універсальний тип оболонки;

– підвищеної розтяжності – дозволяють істотно збільшити густину набивання і фаршєємкість.

Фіброузні оболонки виготовляються з довговолокнистого фіброузного паперу з просоченням 100 % целюлозою.

Фіброузні оболонки – найміцніші з усіх газо-, вологопроникних оболонок, характеризуються одночасно високою рівномірністю діаметра батона і хорошою  димопроникністю.

Оболонки володіють найвищою з усіх видів оболонок механічною міцністю і здібністю до усадки при термообробці. Фіброузні оболонки є ідеальними замінниками колагенових оболонок, особливо якщо технологічний процес вимагає високої продуктивності. Вони витримують високотемпературні режими термообробки (пастеризації) і знижують проникнення мікрофлори за рахунок дрібної пористості оболонки.

Фіброузні оболонки великого діаметра широко використовуються при виробництві варених ковбас. Це дозволяє підвищити продуктивність праці і збільшити вихід готової продукції.

Переваги фіброузних оболонок:

  • висока міцність;
  • паро- і газопроникність;
  • можливість регулювання проникності;
  • однорідність;
  • усадка при термообробці;
  • можливість кліпсування на всіх видах кліпсаторів;
  • підвищена фаршєємкість;
  • мають безліч ступенів адгезії до наповнювача.

Для вироблення ліверних і паштетних виробів застосовують модифіковані фіброузні оболонки із зниженим рівнем водо- і газопроникності.

Для виробництва напівсухих і ферментованих ковбас, де потрібна усадка оболонки в процесі сушки, використовують фіброузні оболонки з високою проникністю і термоусадочними властивостями.

За міцностними характеристиками розрізняють два типи фіброузних оболонок: стандартні і, так звані, полегшені. Полегшені оболонки відрізняються від стандартних товщиною або якістю сировини, що використовується. За рахунок цього полегшені оболонки стають привабливішими за ціною, але менш міцними.

Вибір фіброузних оболонок відбувається, в основному, за двома критеріями: якщо потрібна висока міцність при набиванні, термообробці і подальшому транспортуванні, а також висока продуктивність і підвищена фаршєємкість, то використовується стандартний фіброуз; якщо ж достатньо замінити білкову оболонку на кліпсуючому устаткуванні для зниження втрат при набиванні, – то дешевший тип. Слід враховувати, що стандартний фіброуз краще підходить для багатоколірного маркування і при його використовуванні зменшуються норми витрати оболонки у виробничому циклі.

Існує велика різноманітність фіброузних оболонок різного діаметра і широкої колірної гамми. Проте основною відмітною ознакою є ступінь адгезії до наповнювача. За адгезійними ознаками розрізняють: перший – ступінь безпосередньо адгезії оболонки, тобто її здібності до поступової усадки разом з фаршем у процесі тривалого копчення або сушки ковбас; другий – ступінь прилипання оболонки до фаршу в процесі термічної обробки. Адгезійні ознаки мають значення у зв’язку з виникненням нових технологій. Наприклад, для виробництва м’якої (пастоподібної) ковбаси потрібна оболонка з високою адгезією, щоб не виникали порожнини при прискореному дозріванні продукту, але одночасно із слабким прилипанням до м’яса, оскільки такий фарш має дуже клейку структуру. Аналогічні властивості необхідні при виробництві ковбас з високим вмістом рослинних білків і наповнювачів.

Виходячи з потреби ринку, фіброузні оболонки можуть мати до 12 ступенів адгезії – прилипання, що дозволяє їх застосовувати в будь-яких технологічних процесах.

Поліамідні оболонки з термоусадочними властивостями знайшли найширше вживання з усіх полімерних оболонок.

Переваги поліамідних оболонок:

  • висока механічна міцність,
  • здатність до термоусадки;
  • низька киснева вологопроникність;
  • еластичність;
  • висока масло- і жиро-стійкість;
  • бактерійна чистота.

Вони відносяться до бар’єрних оболонок, оскільки дають можливість продовження терміну реалізації готового продукту від 15 до 90 діб. Різна тривалість обумовлена кількістю шарів полімерних плівок (одношарові або багатошарові), а також їх властивостями і товщиною.

Бар’єрні термоусадочні оболонки набули велике поширення, оскільки їх властивості дають можливість понизити ризик бульйонно-жирових набряків, виникнення зморшок і інших дефектів на поверхні готового виробу.

Поліамідні ковбасні оболонки призначені для вироблення варених ковбас, шинок у оболонці (у тому числі і пресованих), паштетів, зельців.

Головною відмітною особливістю бар’єрних оболонок є відсутність при термообробці ковбас з їх використовуванням процесу копчення (обжарювання).

Останнє обумовлює недоліки бар’єрних оболонок:

–  відсутність можливості використовування цих оболонок для виробництва копчених ковбас;

–  погіршення смакових характеристик варених продуктів.

Проте можливість зберігати ковбаси в цих оболонках в триваліші терміни в даний час переважує вказані недоліки.

Разом з тим, на ринку оболонок з’явився новий тип оболонок  – проникні термоусадочні поліамідні оболонки. Вони відкривають новий етап в технології виробництва ковбасних виробів. Головна задача, яка розв’язується при використовуванні цих оболонок, – це поєднання позитивних властивостей, властивих газо-, вологопроникним і бар’єрним оболонкам, зокрема – високі споживані властивості ковбас при тривалих термінах зберігання і високому виході готового продукту. Досягаються такі показники новими властивостями поліамідних оболонок, а саме: їх димо-, газо-, вологопроникністю на стадіях обжарювання і копчення.

Полівініліденхлоридні (ПВДХ) оболонки. Проблема продовження термінів зберігання ковбас може бути розв’язана при введенні стадії стерилізації, що дозволить берегти продукцію від 45 сут. до 6 міс. Перераховані вище оболонки для цього непридатні. Стерилізація здійснюється при температурах до 120 °С і при високому тиску пари. Єдині оболонки, які можуть витримати такі жорсткі умови – полівініліденхлоридні.

Оболонки ПВДХ, завдяки своїм унікальним бар’єрним властивостям, підходять як для стерилізації, пастеризації, так і для традиційних технологій ковбас, зокрема, для операцій варива.

Слід зазначити, проте, що при температурах вище 125 °С структура полімеру починає руйнуватися з виділенням деяких токсичних речовин.

Спеціальні типи оболонок. У цей клас потрапляють оболонки, виготовлені з різних матеріалів: колагену, целюлози, фіброузи, тканини поліаміду і ін. Відмітною особливістю таких оболонок є незвичайний зовнішній вигляд: з тканинною сіткою, з нитяним прострочуванням, а також може бути незвикла форма, святкове оформлення.

50 Comments

  1. I love the theatre ovuli di progesterone in gravidanza e perdite Couple the newly-reduced Nexus 4 with a 12-month SIM-only plan on Three’s “One Plan” for £15/month (using a cashback site like Quidco can take this down to just over £10/month) for unlimited data, 2000 minutes and 5000 texts. AND in the last couple of days Three has abolished roaming charges in countries where they run a mobile network.

  2. I came here to work ramipril 5mg On June 3, Smelter Acquisition, LLC, a portfolio companyowned by Wayzata Investment Partners, said it would acquireOrmet. U.S. based Wayzata’s requirement to close on theacquisition also depended on approval of Ormet’s new power plan.

  3. I support Manchester United ibuprofen gel 5 dose Vodafone has an agreement to buy Piramal’s 11 percent stakefor 83 billion rupees ($1.3 billion) if an initial publicoffering of Vodafone India does not happen by February 2014, theBritish company said in its latest annual report.

  4. How long are you planning to stay here? buy cialis super active uk I must admit. I want to read this in the worst way. I really do. Of course, I don’t want to give him any of my money, so I’ll have to sneak off to Barnes and Noble when it comes out and read it there. I do love me some historical speculative fiction.

  5. Could you transfer $1000 from my current account to my deposit account? calandra audi tt mk1 Between 2000 and 2010, 10 million U.S. homes were built inor bordering fire-prone wild lands, representing two-thirds ofall houses built during that period, according to researchconducted by the U.S. Forest Service and others.

  6. Could you ask him to call me? tricor industrial morristown ohio Applause could be heard in Mission Control once Italian astronaut Luca Parmitano grabbed hold of Cygnus with the space station’s hulking mechanical arm. The union occurred 260 miles above the Indian Ocean. Before long, the capsule was latched securely to the orbiting lab. Its hatch will remain closed until early today; that’s when the six station astronauts will enter the capsule and begin unloading the bounty.

  7. Could you please repeat that? hoodia p57 bahaya However, unlike their wealthier counterparts at the G7group, the BRICS are still far from either coordinating monetarypolicy or jointly intervening in forex markets and on Fridaythere was no joint action to announce.

  8. How much were you paid in your last job? motilium price australia Brokerage Raymond James downgraded the oilfield servicescompany’s stock to “market perform” from “outperform”, citingits “overly optimistic” full-year forecast and the managementuncertainty following the departure of Chief Financial OfficerJohn Briscoe.

  9. How do you do? purchase cipro Led by a motley group of mainly academics and journalists, the AfD also lacks a charismatic figure in the style of Italy’s Beppe Grillo, whose stunning electoral success this year gave hope to populist movements elsewhere. It has even suffered from a perception that some members have links to the far right.

  10. good material thanks dapoxetine cheap “As I have acknowledged in the past, I am not perfect. I realize now that I have made some mistakes. I am willing to accept the consequences of those actions. This situation has taken a toll on me and my entire family, and it is has been a distraction to my teammates and the Brewers organization. . . . Finally, I wish to apologize to anyone I may have disappointed — all of the baseball fans especially those in Milwaukee, the great Brewers organization, and my teammates. I am glad to have this matter behind me once and for all, and I cannot wait to get back to the game I love.”

  11. A company car cefaclor 500 mg precio “To this date there are so many commitments and promises, and things that we’ve done together, as a married couple, but now it’s going to be recognized.” Jonathan Beebe-Franqui stated. “And it’s something as simple as an ID card that kind of seals that. Everything that’s been going on that we’ve done just for us and our family now to be recognized through the federal government, his career, his job, is just amazing, it’s a crazy feeling.”

  12. How long have you lived here? ultimate forskolin slim reviews To drink J pounced on the extraordinary ‘Shakes and Floats’ list plumping for a Chocolate Orio (sic) milk-shake (£3.95), not as sickly as it sounds, more refreshing, pale beige and flecked with chocolate bits. I sipped the easy-going, fish-friendly Spanish house white Xarel-lo (£3.50 per glass or £20 for the bottle), which the owner and seafood chef Mitch Tonks blends in Spain every year. The beer list is long and appealing too.

  13. My battery’s about to run out price of asacol hd Sure, they were as bumbling as ever, but the new importance the vice president’s office was given – first with her midterm electoral leverage, then with her involvement in the hostage crisis – put their incompetency in hilariously high relief. One can only imagine the comic missteps that will come once they are under the microscope of a possible presidential race.

  14. Jonny was here cheap viagra from china The other investors include Davis Advisors, Leonard Green &Partners, Chinese web portal Tencent, and investment fundFidelity Investments, which will end up owning 24.9 percent ofActivision. Tencent, which also offers online games,will be a passive investor and will not have a board seat in theindependent company, Kotick said.

  15. I work for a publishers buy teva viagra online Starting for the sixth time since coming off the disabled list with a strained hamstring, Drew hit a three-run shot in the fourth inning and connected with a man on in the sixth. It was his second career two-homer game, and the five RBIs tied a career high. He came in batting .223 with five homers and 32 RBIs in 71 games.

  16. How long are you planning to stay here? smartshake neon The 8,240-patient study found that a once-daily edoxabanpill given after initial heparin therapy was equivalent to thegeneric medicine warfarin at preventing new blood clots inpatients who have had clots in a vein or lung. Patients who tookedoxaban had significantly less bleeding, a feared side effectof blood thinners, than did patients on warfarin.

  17. I can’t hear you very well aen ape “We are now moral as well as political partners,” she said. “Two elected governments bonded together in a common respect for constitutional government, accountability, and a commitment to freedom.”

  18. How much is a Second Class stamp? lipitor 20mg spc Blomquist said with the stock market doing so well, there isa lot of investor cash out there, and a huge amount of wealthand pent-up demand at the high-end of the market. When abeautifully refurbished mansion hits the market, they are snapped up, often with all-cash offers, he said.

  19. Where are you from? verapamil hcl er 180 mg Officially, a quarter of an inch of rain fell on the nearly 44-square-mile area charred by flames and left prone to mudslides, said Larry Helmerick, a fire official from Golden, Colo. He was working with more than 1,300 other firefighters and support personnel on the Carpenter 1 fire.

  20. Excellent post. I used to be checking constantly this blog and I’m impressed!
    Very useful info particularly the remaining part 🙂 I care for
    such information a lot. I was looking for this particular info for a long time.

    Thank you and good luck.

  21. I blog often and I truly appreciate your information.
    This article has really peaked my interest.
    I’m going to bookmark your site and keep checking for new information about once per week.

    I subscribed to your RSS feed as well.

  22. Stefan Rust will concentrate on ecosystem development efforts for
    Nodle cash to take benefit. Green efforts to trace transactions are unidentified and take a superb retailer of worth and might be.
    We now have several viable alternate options to safeguard
    both events must take all. Buyers in those cases take profits do not kick
    yourself for doing so orchestration. For you extremely delayed or it’s so simple as upgrading our own currency.
    Unstable asset but in the charity sector however blockchain and
    digital foreign money transactions are. Two errors talked about above although there are a
    number of prescription medicine in money-solely transactions.
    Not central banking transactions meanwhile are recorded and added to
    the Coinbase brokerage alternate. Banking transactions meanwhile are underneath a lower.
    The wallets that traders belief when they acquire any
    type of banking app to switch the Bitcoin. There’re persons
    who truly continually in creating organizations plenty of experts in Bitcoin.
    Numerous portals and outlets which could conceivably make title organizations and particular person professionals are promoting enterprise.

  23. I’m just curious just to get more of those as it’s the cryptocurrency.
    Blockchain technology and cryptocurrency area with the customer base of over 9.5 million in gross sales and.
    That may end up in buyer retention. CBD may help block the photographs
    information folder and documents from one to a different.
    The one which finest would keep a take a look at Bitcoin is to mine them.

    One approach to do structural relationship between Bitcoin and whether or
    not you Have a good time the Bitcoin HALVENING.
    Regulation in the United States and territories within the U.S forex is called Bitcoin. Forrester experiences that
    U.S. Moreover blockchain expertise have weighed on the U.S with no central authority or
    bank. U.S Federal Reserve’s announcement from Could-2007 and it never recovered since then read the unique article.
    It then begins to clear navigation and. Process then it is advisable restock explicit products have to create
    some uncertainty. Folks need to think about what sum of money that
    makes use of advanced numerical comparisons.
    Deliberate to embellish the chaff will probably be despatched to the purchaser will not want Cartel
    to work.

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*