3 Ковбасні оболонки

Важливе місце у технології ковбасних виробів відводять оболонкам. Їх можна розглядати як технологічний контейнер, призначення якого надати початкову форму продукту, захистити від забруднення, механічних   пошкоджень, микробіального псування, надмірного усихання, деформації. Ковбасні оболонки повинні бути достатньо міцними, щільними, еластичними, певною мірою газопроникними.

Оболонки підрозділяються  на  наступні основні групи: натуральні (кишкові); штучні білкові; штучні целюлозні і віскозні (фіброузні); полімерні; спеціальні типи.

Кожний з цих видів оболонок характеризується своїми недоліками і перевагами.

Натуральні кишкові оболонки – відділи  кишечнику всіх видів худоби, які належним чином оброблені і підготовлені.

Вимоги до оболонок:

  • міцність, еластичність;
  • термостійкість і вологостійкість;
  • необхідний рівень водо-, паро– і газопроникності,
  • наявність стандартної товщини і діаметру;
  • економічна доступність.

Переваги натуральних кишкових оболонок:

  • висока проникність;
  • хороші термоусадочні властивості;
  • міцність;
  • збереження смакових властивостей ковбас;

Недоліки:

  • трудомісткість,
  • нерівномірність діаметру,
  • неоднорідність якості;
  • можливість мікробіологічного псування;
  • обмеженість ресурсів.

Подібна структура забезпечує оболонці такі важливі властивості, як проникність, усадка, висока міцність на розрив. Ці оболонки хороші для збереження смакових якостей ковбас і можуть бути використані у виробництві всіх видів виробів. До недоліків кишкових оболонок відносяться трудомісткий процес їх обробки, мала фаршєємкість, нерівномірність довжини і діаметра, що утрудняє автоматизацію процесу наповнення фаршем.

Для запобігання псуванню оболонок під впливом мікроорганізмів при тривалому зберіганні їх консервують шляхом посола або сушки.

Штучні білкові оболонки найбільш близькі за властивостями до натуральних, оскільки матеріалом для їх виробництва служать колагенові волокна, одержувані з середнього шару шкур великої рогатої худоби. Вони призначені для вироблення всіх видів ковбасних виробів.

Всі колагенові оболонки мають незаперечні переваги перед натуральними: вони добре кліпсуються, мають фіксовану фаршєємкість, паро- і газопроникність, бактерійну чистоту, еластичність.

Оболонки малого діаметра легко набиваються і перекручуються на сосискових автоматизованих лініях. Процес дублення колагену при обжарюванні відбувається так само, як і для натуральних оболонок, що додає продукту в колагеновій оболонці привабливий товарний вигляд і високі органолептичні якості. Сосискові оболонки є їстівними і не підлягають зняттю з готового продукту.

Колагенові оболонки можуть бути безбарвні і забарвлені.

Крім стандартних оболонок випускають спеціальні типи для певних видів ковбас (наприклад, сирокопчених) і з певними додатковими властивостями (наприклад, легкоз’ємні або зміцнені для надійнішого кліпсування).

Найбільш ширше використовуються наступні оболонки: «Натурін» (Німеччина), «Кутізін» (Чехія), «Білкозін» (Україна, Росія), «Фабиос» (Польща), «Фібран»(Іспанія), «Коларген» (Швеція), «Калм Нало», «Тіпак» (Бельгія).

Целюлозні оболонки виготовляють з деревних відходів. Целюлозні оболонки підрозділяють на целюлозні (целофанові) і віскозно-армовані (фіброзні). В першому випадку оболонки виготовляють з целофанової плівки. Оболонки на основі целюлози волого- і димопроникні, але на відміну від білкових можуть витримувати вищі температурні режими (до 100 °С), що забезпечує отримання добре провареного продукту.

Переваги колагенових оболонок:

  • висока проникність;
  • однорідність складу і якості,
  • висока міцність, еластичність;
  • термостійкість;
  • бактерійна чистота

Переваги целюлозних оболонок:

  • механічна міцність;
  • газопроникність;
  • можливість нанесення літографії;
  • низька вартість;
  • висока термостійкість;
  • стійкість до жирів;
  • економічна доступність.

Целюлозні оболонки випускаються великого (ковбасні) і малого (сосискові) діаметра. Оболонки великого діаметра підрозділяються на «виті» і «цельнотягнуті».

Виті оболонки виготовляють з листового целофану. Вони набули широке поширення внаслідок простоти виготовлення і відносної дешевизни.

Цільнотягнуті целюлозні оболонки виготовляють екструзійним способом і, на відміну від попередніх, не мають шва.

Целюлозні оболонки малого діаметра, як правило, цільнотягнуті і призначені для сосисок, сардельок і ковбасок малого діаметра (до 38 мм).

Целофанові оболонки можуть бути різній розтяжності, яка залежить від ступеня еластифікування оболонки гліцерином і вмісту альфа-целюлози і бета-целюлози. У даний час випускають наступні оболонки:

– нерозтяжна – використовується при виробництві сосисок з подальшим зняттям оболонки;

– середньої розтяжності – універсальний тип оболонки;

– підвищеної розтяжності – дозволяють істотно збільшити густину набивання і фаршєємкість.

Фіброузні оболонки виготовляються з довговолокнистого фіброузного паперу з просоченням 100 % целюлозою.

Фіброузні оболонки – найміцніші з усіх газо-, вологопроникних оболонок, характеризуються одночасно високою рівномірністю діаметра батона і хорошою  димопроникністю.

Оболонки володіють найвищою з усіх видів оболонок механічною міцністю і здібністю до усадки при термообробці. Фіброузні оболонки є ідеальними замінниками колагенових оболонок, особливо якщо технологічний процес вимагає високої продуктивності. Вони витримують високотемпературні режими термообробки (пастеризації) і знижують проникнення мікрофлори за рахунок дрібної пористості оболонки.

Фіброузні оболонки великого діаметра широко використовуються при виробництві варених ковбас. Це дозволяє підвищити продуктивність праці і збільшити вихід готової продукції.

Переваги фіброузних оболонок:

  • висока міцність;
  • паро- і газопроникність;
  • можливість регулювання проникності;
  • однорідність;
  • усадка при термообробці;
  • можливість кліпсування на всіх видах кліпсаторів;
  • підвищена фаршєємкість;
  • мають безліч ступенів адгезії до наповнювача.

Для вироблення ліверних і паштетних виробів застосовують модифіковані фіброузні оболонки із зниженим рівнем водо- і газопроникності.

Для виробництва напівсухих і ферментованих ковбас, де потрібна усадка оболонки в процесі сушки, використовують фіброузні оболонки з високою проникністю і термоусадочними властивостями.

За міцностними характеристиками розрізняють два типи фіброузних оболонок: стандартні і, так звані, полегшені. Полегшені оболонки відрізняються від стандартних товщиною або якістю сировини, що використовується. За рахунок цього полегшені оболонки стають привабливішими за ціною, але менш міцними.

Вибір фіброузних оболонок відбувається, в основному, за двома критеріями: якщо потрібна висока міцність при набиванні, термообробці і подальшому транспортуванні, а також висока продуктивність і підвищена фаршєємкість, то використовується стандартний фіброуз; якщо ж достатньо замінити білкову оболонку на кліпсуючому устаткуванні для зниження втрат при набиванні, – то дешевший тип. Слід враховувати, що стандартний фіброуз краще підходить для багатоколірного маркування і при його використовуванні зменшуються норми витрати оболонки у виробничому циклі.

Існує велика різноманітність фіброузних оболонок різного діаметра і широкої колірної гамми. Проте основною відмітною ознакою є ступінь адгезії до наповнювача. За адгезійними ознаками розрізняють: перший – ступінь безпосередньо адгезії оболонки, тобто її здібності до поступової усадки разом з фаршем у процесі тривалого копчення або сушки ковбас; другий – ступінь прилипання оболонки до фаршу в процесі термічної обробки. Адгезійні ознаки мають значення у зв’язку з виникненням нових технологій. Наприклад, для виробництва м’якої (пастоподібної) ковбаси потрібна оболонка з високою адгезією, щоб не виникали порожнини при прискореному дозріванні продукту, але одночасно із слабким прилипанням до м’яса, оскільки такий фарш має дуже клейку структуру. Аналогічні властивості необхідні при виробництві ковбас з високим вмістом рослинних білків і наповнювачів.

Виходячи з потреби ринку, фіброузні оболонки можуть мати до 12 ступенів адгезії – прилипання, що дозволяє їх застосовувати в будь-яких технологічних процесах.

Поліамідні оболонки з термоусадочними властивостями знайшли найширше вживання з усіх полімерних оболонок.

Переваги поліамідних оболонок:

  • висока механічна міцність,
  • здатність до термоусадки;
  • низька киснева вологопроникність;
  • еластичність;
  • висока масло- і жиро-стійкість;
  • бактерійна чистота.

Вони відносяться до бар’єрних оболонок, оскільки дають можливість продовження терміну реалізації готового продукту від 15 до 90 діб. Різна тривалість обумовлена кількістю шарів полімерних плівок (одношарові або багатошарові), а також їх властивостями і товщиною.

Бар’єрні термоусадочні оболонки набули велике поширення, оскільки їх властивості дають можливість понизити ризик бульйонно-жирових набряків, виникнення зморшок і інших дефектів на поверхні готового виробу.

Поліамідні ковбасні оболонки призначені для вироблення варених ковбас, шинок у оболонці (у тому числі і пресованих), паштетів, зельців.

Головною відмітною особливістю бар’єрних оболонок є відсутність при термообробці ковбас з їх використовуванням процесу копчення (обжарювання).

Останнє обумовлює недоліки бар’єрних оболонок:

–  відсутність можливості використовування цих оболонок для виробництва копчених ковбас;

–  погіршення смакових характеристик варених продуктів.

Проте можливість зберігати ковбаси в цих оболонках в триваліші терміни в даний час переважує вказані недоліки.

Разом з тим, на ринку оболонок з’явився новий тип оболонок  – проникні термоусадочні поліамідні оболонки. Вони відкривають новий етап в технології виробництва ковбасних виробів. Головна задача, яка розв’язується при використовуванні цих оболонок, – це поєднання позитивних властивостей, властивих газо-, вологопроникним і бар’єрним оболонкам, зокрема – високі споживані властивості ковбас при тривалих термінах зберігання і високому виході готового продукту. Досягаються такі показники новими властивостями поліамідних оболонок, а саме: їх димо-, газо-, вологопроникністю на стадіях обжарювання і копчення.

Полівініліденхлоридні (ПВДХ) оболонки. Проблема продовження термінів зберігання ковбас може бути розв’язана при введенні стадії стерилізації, що дозволить берегти продукцію від 45 сут. до 6 міс. Перераховані вище оболонки для цього непридатні. Стерилізація здійснюється при температурах до 120 °С і при високому тиску пари. Єдині оболонки, які можуть витримати такі жорсткі умови – полівініліденхлоридні.

Оболонки ПВДХ, завдяки своїм унікальним бар’єрним властивостям, підходять як для стерилізації, пастеризації, так і для традиційних технологій ковбас, зокрема, для операцій варива.

Слід зазначити, проте, що при температурах вище 125 °С структура полімеру починає руйнуватися з виділенням деяких токсичних речовин.

Спеціальні типи оболонок. У цей клас потрапляють оболонки, виготовлені з різних матеріалів: колагену, целюлози, фіброузи, тканини поліаміду і ін. Відмітною особливістю таких оболонок є незвичайний зовнішній вигляд: з тканинною сіткою, з нитяним прострочуванням, а також може бути незвикла форма, святкове оформлення.

Be the first to comment

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*