2 Сировина для ковбасних виробів

Картинки по запросу сырье для колбасные изделия

М’ясо. Основною сировиною для виробництва ковбас є м’ясо всіх видів худоби і птиці, оброблених субпродуктів першої і другої категорії.

М’ясо повинне бути доброякісним, від здорових тварин і визнано ветеринарно-санітарною службою придатним на харчові цілі.

Грамотний підбір м’ясної сировини відповідно групам ковбас є основою для вироблення якісних готових виробів.

Кращою сировиною для ковбасного виробництва є яловичина і свинина. З технологічної і економічної точок зору доцільно використовувати яловичину другої категорії, яка містить велику кількість м’язової тканини.

Для варених ковбас більше підходить м’ясо молодих і дорослих тварин, напівкопчених і сирокопчених – дорослої худоби, що має нижчу вологість.

Функціонально-технологічні властивості м’яса тісно пов’язані з його термічним станом, що також необхідно враховувати при підборі сировини для різних видів ковбасних виробів.

Хороша якість всіх видів ковбас виходить при використовуванні охолодженого м’яса.

Для виробництва варених ковбас використовування парного м’яса з найвищою водозв’язуючою і емульгуючою здатністю можливе за умови негайної переробки після забою або затримки настання посмертного заклякнення. Останнє досягається швидким заморожуванням з подальшою переробкою в міру необхідності, а також подрібненням парного м’яса з додаванням солі, льоду, нітриту і витримкою протягом 10-12 год.

Вживання мороженого блокового м’яса із зниженою водозв’язуючою здатністю найбільш ефективне для ферментованих ковбас, технологія яких передбачає видалення вологи. Під час вступу м’ясної сировини на переробку необхідно визначити його хімічний склад (наявність водосолерозчинних білків, білків з’єднувальної тканини, жирів, води, екстрактних речовин, а також  якість кольороутворюючих пігментів).

Кращою сировиною, яку спрямовують на ковбасне виробництво, є яловичина із змістом білка близько 20 % і жиру 3-4 %.

На якість і вихід ковбасних виробів великий вплив робить величина рН м’яса, що визначає стан білків. М’ясо з нормальним станом розвитку автолізу має рН у діапазоні 5,7-6,3. Використовування м’яса з вищим рН або штучним зсувом величини рН у лужну сторону (при введенні фосфатів) дозволяють одержати вищий вихід варених ковбас. Проте при рН вище 6,5 лабіруєтся процес кольороутворення, створюються сприятливі умови для мікробіологічного псування. Таке м’ясо не можно використовувати для виробництва ферментованих ковбас і натуральних напівфабрикатів. М’ясо зі зниженими значеннями рН у діапазоні 5,0-7,5 відрізняється низькою водозв’язуючою здатністю. Його не рекомендують застосовувати для виробництва варених ковбас, оскільки можливе утворення бульйонно-жирових набряків.

Слід зазначити, що низькі значення рН позитивно впливають на процес кольороутворення і стабілізацію забарвлення.

Рівень рН – один з реально визначуваних критеріїв якості сировини в умовах виробництва.

Попереднє сортування сировини за величиною рН перед його переробкою, яка широко використовується в зарубіжній практиці, дає хороший ефект.

М’ясна сировина повинна точно відповідати допустимим нормам мікробіологічного обсіменіння і вимагає систематичного контролю. Це пов’язано з тим, що в процесі технологічної обробки його мікробіологічні показники погіршуються, що може скоротити термін при зберіганні або навіть викликати псування готового продукту.

Жировмісна сировина. У ковбасному виробництві, в основному, використовують свинячий жир, рідше – яловичий, баранячий і кістковий жири. За ступенем густини свинячий шпик розділяють на три групи: твердий (хребтовий, з окороків і лопаток), напівтвердий (з грудної частини, ребер і шиї) і м’який (з пашини). Хребтовий шпик додають, в основному, в ковбаси вищих сортів, напівтвердий і м’який – у ковбаси першого і другого сортів.

Субпродукти. При виготовленні ковбас використовуються майже всі субпродукти, які одержують при забої худоби. Деякі субпродукти, що мають високу харчову цінність, служать сировиною для вироблення спеціальних, зокрема дієтичних виробів. До них відносяться печінка, мізки (для ліверних виробів), язик (для фаршированих ковбас). Субпродукти другої категорії підвищують рентабельність ковбасного виробництва. При використовуванні цієї категорії субпродуктів необхідно враховувати, що вони мають високий вміст колагену, низьку харчову цінність і неоднорідність структури. Напрям їх використовування повинен бути диференційованим. Так, субпродукти, що містять м’язову тканину (діафрагма, головне м’ясо, пікальнє м’ясо, серце), придатні для вироблення варених ковбас нижчих сортів. Легені, рубці, сичуги використовують для низькосортних ліверних виробів. Субпродукти, що містять багато колагену (рубці, сичуги, ноги, вуха, свиняча шкірка) служать сировиною для вироблення холодців і зельців.

У цілому використовування субпродуктів другої категорії дозволяє підвищити вихід, монолітність виробів, зменшити бульйонно-жирові набряки. Проте через зниження біологічної цінності і погіршення органолептичних характеристик цю сировину застосовують, як правило, при виробництві низькосортних м’ясопродуктів.

Субпродукти можна вживати в парному, охолодженому і мороженому стані. Вони повинні бути добре обчищені і промиті. До субпродуктів пред’являються ті ж санітарно-гігієнічні вимоги, що і до м’яса.

Білкововмісні добавки. Відмітною особливістю ковбасних виробів є можливість введення в них у ході технологічної обробки різних харчових добавок. Це дозволяє різноманітити асортимент, зокрема, за рахунок функціональних продуктів, підвищити харчову цінність і технологічну стабільність, понизити собівартість продукції. До білкововмісних добавок, що використовуються у ковбасному виробництві, відносяться препарати рослинного (зернові, зернобобові, олійні) і тваринного походження (молочні, кров і кровопродукти, яйця і ін.). До групи білкововмісних добавок входять наповнювачі (нерозчинні білкові продукти, крупи, текстурати, концентрати).

Посолочні інгредієнти. У ковбасному виробництві використовуються всі види посолочних речовин – куховарська сіль, нітрит натрію, аскорбінова кислота або аскорбат натрію, цукор і ін. Функціональне призначення їх показано раніше.

Технологічні добавки. Вони дозволяють регулювати структуру, смак, аромат, колір, підвищувати стійкість виробів при зберіганні, а також впливати на хід ферментативних процесів. До них відносяться наступні види добавок:  стабілізатори структури (фосфати, гідроколоїди, емульгатори та ін.).

– смакові речовини (спеції і прянощі, глютамат натрію та ін.);

– ароматизатори (коптильні препарати, штучні ароматизатори та ін.);

– натуральні і синтетичні фарбники (ферментований рис, нармуазін, екстракт паприки і ін.);

– ферментні і мікробіологічні препарати (протєїнази рослинного, тваринного і мікробіологічного походження, стартові культури).

Хоча вказані добавки дозволяють направлено регулювати практично всі аспекти якості м’ясних виробів, основною задачею технології повинно бути оптимальне використовування властивостей самої м’ясної сировини.

88 Comments

  1. What qualifications have you got? sinequan doxepin 10mg Assem was on the front lines when intense fighting broke out Monday morning outside the officers’  club, where ousted president Mohammed Morsi was believed to be hiding out. It remains unclear who fired the first shot. The military maintains it fired in self-defense and the Muslim Brotherhood maintains that soldiers opened fire on a peaceful demonstration.

  2. I’d like to open an account buying cialis canada “(Johnson) never really pulled me in the office and said, ‘This is what I want from you and blasé, blasé, blasé,’ ” Brooks said. “I found out through ‘The Association’ like everybody else.”

  3. Gloomy tales buy generic lasix Dr Richard Allan of Reading University, also an author of the paper, said: “What this shows is that the dominating factor is the increase in water vapour which means that if you've got more moisture – and the winds don't change -then you've got a much bigger potential for flooding.

  4. I’m training to be an engineer terbinafine 250 mg tablet dosage McDermid and Billingham were among the writers who praised the book, though both deny having any knowledge of Rowling’s authorship. On Twitter, @MarkBillingham said: “To be clear: those of us who blurbed “The Cuckoo’s Calling” had no idea who Robert Galbraith was. We just loved the book.”

  5. I’ve been made redundant cpz 100 mg chlorpromazine Four of the six individuals who were fired were described as “employees of private offices of community physicians with medical staff privileges at Cedars-Sinai.” The other two that were fired were an unpaid student research assistant and a medical assistant employed by an outpatient office.

  6. Have you read any good books lately? cheapest generic prilosec Washington has become a beehive of activity regarding potential responses to the Detroit crisis: Two weeks ago, officials held a meeting with leaders of business and charitable organizations; on Wednesday, a group of Baptist pastors from the city met with U.S. Rep. Marcia Fudge, D-Ohio, chairwoman of the Congressional Black Caucus, and Rep. John Conyers, a Detroit Democrat, seeking support for the city.

  7. How do you do? benicar cost Her recent role as the family breadwinner was not lost on “RHONJ” viewers, who’ve watched Joe Giudice struggle over four seasons since 2009 to keep his failing business ventures afloat while his wife suddenly developed a Midas touch.

  8. What sort of music do you listen to? ciprofloxacin ophthalmic solution 0.3 dosage for pink eye The $2.77 million allocation approved by the Legislative Budget Commission is to improve pump stations, reducing the flow of polluted waters that have negatively affected the St. Lucie and Caloosahatchee rivers. The money will also go to a build a channel to aid the flow of water from the Florida Everglades across the barrier of the Tamiami Trail in Miami-Dade County.

  9. Cool site goodluck 🙂 myo t12 results That this is work in progress is beyond question. Looking past the usual flashpoints of Greece, Portugal, Italy, Cyprus etc, yesterday EU lawyers said a plan to tax financial transactions in 11 EU members states was illegal and the pace of progress on banking union would embarrass a snail.

  10. Recorded Delivery taking ventolin during pregnancy The deal is somewhat “out of character” for Kroger, whichfor 10 years or so has been “cherry picking stores vacated bydownsizing or exiting competitors,” said analyst Walter Stackowof Manning & Napier, whose holdings include Ahold,which runs U.S. grocery stores such as Stop & Shop and Giant.

  11. Do you know the address? buying provera online Washington, D.C.-based EIG will invest 1.3 billion reais($562 million) in LLX Logística SA, providing enoughcash to help finish the Açu Superport in Rio de Janeiro state,which is thriving on Brazil’s decade-long commodity boom.

  12. What’s your number? metallic laminates uk “It’s a kind of show of force. North Korea shows off its missiles on national anniversaries. We can understand today’s ceremony in the same vein,” Lee Daewoo, an analyst at Sejong Institute in Seoul, told the Huffington Post. “Today is Armed Forces Day, and (South Korea) is clearly showing that it has the capability to punish” North Korea, he said.

  13. Stolen credit card bula do antibitico levofloxacino Meanwhile, the board overseeing governments’ accounting is changing pension obligation calculations. Implementing the changes “will result in the reporting of a greater and more volatile unfunded pension liability,” S&P said, especially because pensions will have to use a market valuation of assets.

  14. We’ve got a joint account sexciter liquid reviews The charismatic and handsome former British Army Officer Dan Jarvis won the Barnsley Central by-election and was made a Shadow Minister. Despite his culture portfolio, he is most effective when speaking on military issues particularly when attacking cuts to the Armed Forces which has won him plaudits from all parties. It would be surprising if he wasn’t in the Shadow Cabinet by 2015. He has fought a powerful campaign against library closures.

  15. I wanted to live abroad id pleasure where to buy And yet the credits had barely ended before Carrie was having her first period in the shower. De Palma started as he meant to go on, with a virtuoso slo-mo set-piece in a schoolgirls’ changing room, featuring full-frontal nudity and culminating in the title character panicking when she sees the blood. Her classmates, instead of helping the terrified girl, mock her mercilessly.

  16. Hello there! Do you know if they make any plugins to assist with
    SEO? I’m trying to get my blog to rank for some targeted
    keywords but I’m not seeing very good gains. If you know of
    any please share. Cheers!

  17. M.E.C Mon Electricien Catalan
    44 Rue Henry de Turenne
    66100 Perpignan
    0651212596

    Electricien Perpignan

    I’m not sure where you are getting your information, but great topic.
    I needs to spend some time learning more or understanding more.
    Thanks for excellent information I was looking for this info for
    my mission.

  18. Hi! I could have sworn I’ve been to this blog before but after browsing through some of the post I realized it’s new to me. Anyways, I’m definitely glad I found it and I’ll be bookmarking and checking back frequently!|

  19. My partner and I stumbled over here different page and thought I might as well check things out. I like what I see so now i’m following you. Look forward to looking at your web page repeatedly.|

  20. What i don’t realize is in reality how you’re now not really much more well-preferred than you might be right now. You are so intelligent. You already know therefore considerably in relation to this subject, produced me for my part consider it from numerous varied angles. Its like women and men are not interested except it is something to do with Woman gaga! Your individual stuffs excellent. At all times care for it up!|

  21. Amazing blog! Do you have any hints for aspiring writers? I’m planning to start my own website soon but I’m a little lost on everything. Would you propose starting with a free platform like WordPress or go for a paid option? There are so many options out there that I’m totally overwhelmed .. Any tips? Appreciate it!|

  22. Wonderful beat ! I would like to apprentice while you amend your website, how could i subscribe for a blog website? The account aided me a acceptable deal. I had been a little bit acquainted of this your broadcast provided bright clear concept|

  23. This is the right webpage for anybody who wishes to understand this topic. You realize so much its almost tough to argue with you (not that I actually will need to…HaHa). You certainly put a fresh spin on a subject which has been written about for a long time. Wonderful stuff, just excellent!|

  24. Definitely believe that which you said. Your favorite justification seemed to be on the web the easiest thing to be aware of. I say to you, I definitely get irked while people consider worries that they just don’t know about. You managed to hit the nail upon the top and defined out the whole thing without having side-effects , people could take a signal. Will likely be back to get more. Thanks|

  25. Hi there! I’m at work browsing your blog from my new iphone! Just wanted to say I love reading through your blog and look forward to all your posts! Carry on the great work!|

  26. Someone essentially assist to make critically articles I might state. This is the very first time I frequented your web page and up to now? I surprised with the research you made to create this actual put up incredible. Excellent process!|

  27. After checking out a number of the articles on your website, I seriously appreciate your technique of blogging. I saved it to my bookmark webpage list and will be checking back in the near future. Take a look at my web site too and tell me what you think.|

  28. Hey There. I found your blog using msn. That is an extremely well written article. I will be sure to bookmark it and come back to read extra of your useful information. Thanks for the post. I will definitely return.|

  29. Hi there! This blog post couldn’t be written much better! Going through this post reminds me of my previous roommate! He constantly kept talking about this. I am going to send this information to him. Pretty sure he will have a very good read. Many thanks for sharing!|

  30. Hello, I think your website might be having browser compatibility issues. When I look at your blog site in Chrome, it looks fine but when opening in Internet Explorer, it has some overlapping. I just wanted to give you a quick heads up! Other then that, amazing blog!|

  31. I loved as much as you’ll receive carried out right here. The sketch is attractive, your authored subject matter stylish. nonetheless, you command get bought an shakiness over that you wish be delivering the following. unwell unquestionably come more formerly again as exactly the same nearly a lot often inside case you shield this increase.|

  32. naturally like your web-site however you need to test the spelling on quite a few of your posts. A number of them are rife with spelling issues and I to find it very bothersome to inform the truth however I will certainly come again again.|

  33. Undeniably believe that which you stated. Your favorite justification seemed to be on the net the simplest thing to be aware of. I say to you, I certainly get irked while people consider worries that they plainly don’t know about. You managed to hit the nail upon the top and also defined out the whole thing without having side effect , people could take a signal. Will likely be back to get more. Thanks|

  34. Hey! Someone in my Facebook group shared this website with us so I came to take a look. I’m definitely enjoying the information. I’m bookmarking and will be tweeting this to my followers! Exceptional blog and fantastic style and design.|

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*