2 Сировина для ковбасних виробів

Картинки по запросу сырье для колбасные изделия

М’ясо. Основною сировиною для виробництва ковбас є м’ясо всіх видів худоби і птиці, оброблених субпродуктів першої і другої категорії.

М’ясо повинне бути доброякісним, від здорових тварин і визнано ветеринарно-санітарною службою придатним на харчові цілі.

Грамотний підбір м’ясної сировини відповідно групам ковбас є основою для вироблення якісних готових виробів.

Кращою сировиною для ковбасного виробництва є яловичина і свинина. З технологічної і економічної точок зору доцільно використовувати яловичину другої категорії, яка містить велику кількість м’язової тканини.

Для варених ковбас більше підходить м’ясо молодих і дорослих тварин, напівкопчених і сирокопчених – дорослої худоби, що має нижчу вологість.

Функціонально-технологічні властивості м’яса тісно пов’язані з його термічним станом, що також необхідно враховувати при підборі сировини для різних видів ковбасних виробів.

Хороша якість всіх видів ковбас виходить при використовуванні охолодженого м’яса.

Для виробництва варених ковбас використовування парного м’яса з найвищою водозв’язуючою і емульгуючою здатністю можливе за умови негайної переробки після забою або затримки настання посмертного заклякнення. Останнє досягається швидким заморожуванням з подальшою переробкою в міру необхідності, а також подрібненням парного м’яса з додаванням солі, льоду, нітриту і витримкою протягом 10-12 год.

Вживання мороженого блокового м’яса із зниженою водозв’язуючою здатністю найбільш ефективне для ферментованих ковбас, технологія яких передбачає видалення вологи. Під час вступу м’ясної сировини на переробку необхідно визначити його хімічний склад (наявність водосолерозчинних білків, білків з’єднувальної тканини, жирів, води, екстрактних речовин, а також  якість кольороутворюючих пігментів).

Кращою сировиною, яку спрямовують на ковбасне виробництво, є яловичина із змістом білка близько 20 % і жиру 3-4 %.

На якість і вихід ковбасних виробів великий вплив робить величина рН м’яса, що визначає стан білків. М’ясо з нормальним станом розвитку автолізу має рН у діапазоні 5,7-6,3. Використовування м’яса з вищим рН або штучним зсувом величини рН у лужну сторону (при введенні фосфатів) дозволяють одержати вищий вихід варених ковбас. Проте при рН вище 6,5 лабіруєтся процес кольороутворення, створюються сприятливі умови для мікробіологічного псування. Таке м’ясо не можно використовувати для виробництва ферментованих ковбас і натуральних напівфабрикатів. М’ясо зі зниженими значеннями рН у діапазоні 5,0-7,5 відрізняється низькою водозв’язуючою здатністю. Його не рекомендують застосовувати для виробництва варених ковбас, оскільки можливе утворення бульйонно-жирових набряків.

Слід зазначити, що низькі значення рН позитивно впливають на процес кольороутворення і стабілізацію забарвлення.

Рівень рН – один з реально визначуваних критеріїв якості сировини в умовах виробництва.

Попереднє сортування сировини за величиною рН перед його переробкою, яка широко використовується в зарубіжній практиці, дає хороший ефект.

М’ясна сировина повинна точно відповідати допустимим нормам мікробіологічного обсіменіння і вимагає систематичного контролю. Це пов’язано з тим, що в процесі технологічної обробки його мікробіологічні показники погіршуються, що може скоротити термін при зберіганні або навіть викликати псування готового продукту.

Жировмісна сировина. У ковбасному виробництві, в основному, використовують свинячий жир, рідше – яловичий, баранячий і кістковий жири. За ступенем густини свинячий шпик розділяють на три групи: твердий (хребтовий, з окороків і лопаток), напівтвердий (з грудної частини, ребер і шиї) і м’який (з пашини). Хребтовий шпик додають, в основному, в ковбаси вищих сортів, напівтвердий і м’який – у ковбаси першого і другого сортів.

Субпродукти. При виготовленні ковбас використовуються майже всі субпродукти, які одержують при забої худоби. Деякі субпродукти, що мають високу харчову цінність, служать сировиною для вироблення спеціальних, зокрема дієтичних виробів. До них відносяться печінка, мізки (для ліверних виробів), язик (для фаршированих ковбас). Субпродукти другої категорії підвищують рентабельність ковбасного виробництва. При використовуванні цієї категорії субпродуктів необхідно враховувати, що вони мають високий вміст колагену, низьку харчову цінність і неоднорідність структури. Напрям їх використовування повинен бути диференційованим. Так, субпродукти, що містять м’язову тканину (діафрагма, головне м’ясо, пікальнє м’ясо, серце), придатні для вироблення варених ковбас нижчих сортів. Легені, рубці, сичуги використовують для низькосортних ліверних виробів. Субпродукти, що містять багато колагену (рубці, сичуги, ноги, вуха, свиняча шкірка) служать сировиною для вироблення холодців і зельців.

У цілому використовування субпродуктів другої категорії дозволяє підвищити вихід, монолітність виробів, зменшити бульйонно-жирові набряки. Проте через зниження біологічної цінності і погіршення органолептичних характеристик цю сировину застосовують, як правило, при виробництві низькосортних м’ясопродуктів.

Субпродукти можна вживати в парному, охолодженому і мороженому стані. Вони повинні бути добре обчищені і промиті. До субпродуктів пред’являються ті ж санітарно-гігієнічні вимоги, що і до м’яса.

Білкововмісні добавки. Відмітною особливістю ковбасних виробів є можливість введення в них у ході технологічної обробки різних харчових добавок. Це дозволяє різноманітити асортимент, зокрема, за рахунок функціональних продуктів, підвищити харчову цінність і технологічну стабільність, понизити собівартість продукції. До білкововмісних добавок, що використовуються у ковбасному виробництві, відносяться препарати рослинного (зернові, зернобобові, олійні) і тваринного походження (молочні, кров і кровопродукти, яйця і ін.). До групи білкововмісних добавок входять наповнювачі (нерозчинні білкові продукти, крупи, текстурати, концентрати).

Посолочні інгредієнти. У ковбасному виробництві використовуються всі види посолочних речовин – куховарська сіль, нітрит натрію, аскорбінова кислота або аскорбат натрію, цукор і ін. Функціональне призначення їх показано раніше.

Технологічні добавки. Вони дозволяють регулювати структуру, смак, аромат, колір, підвищувати стійкість виробів при зберіганні, а також впливати на хід ферментативних процесів. До них відносяться наступні види добавок:  стабілізатори структури (фосфати, гідроколоїди, емульгатори та ін.).

– смакові речовини (спеції і прянощі, глютамат натрію та ін.);

– ароматизатори (коптильні препарати, штучні ароматизатори та ін.);

– натуральні і синтетичні фарбники (ферментований рис, нармуазін, екстракт паприки і ін.);

– ферментні і мікробіологічні препарати (протєїнази рослинного, тваринного і мікробіологічного походження, стартові культури).

Хоча вказані добавки дозволяють направлено регулювати практично всі аспекти якості м’ясних виробів, основною задачею технології повинно бути оптимальне використовування властивостей самої м’ясної сировини.

Be the first to comment

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*