11. Виробництво паштетів, сальтисонів та холодців

 

Паштет – це тонкоподрібнений пастоподібний продукт, виготовлений, в основному, з варених субпродуктів і запечений у формі. Іноді його виробляють у штучних оболонках маленького діаметру. Консистенція паштетів мазеподібна, фарш на розрізі сірий, допускається рожевий відтінок. Вміст вологи в паштетах 50-60 %, солі – 2 %, вихід готових виробів 88-105 % до маси основної сировини. Виробляють паштети вищих і перших ґатунків.

Паштети виготовляють з тієї ж м’ясної сировини, що і ліверні ковбаси, тому підготовка аналогічна підготовці при виробництві ліверних ковбас.

Характерною особливістю виготовлення паштетів, відмінною від ліверних ковбас, є термічна обробка. Паштети запікають у формах впродовж 2-3 год. у ротаційних (електричних і газових) або духових печах при східчастому режимі. Температуру поступово підвищують до 90° С у першу годину запікання, до 120°С – у другу і 145 °С – у третю годину. Запікання закінчують, коли температура в центрі паштету досягає 72 °С.

Охолоджують паштети при температурі 0-4 °С до температури в центрі продукту 0-8 °С.

Термін реалізації і зберігання м’ясних паштетів з моменту закінчення технологічного процесу не більше 48 год. Паштети бережуть при температурі не нижче 0 °С і не вище 8 °С і відносній вогкості повітря 80-85 %.

Сальтисони – це вироби в оболонках, виготовлені з фаршу, наперед звареного м’яса і клейких субпродуктів, пресованих і охолоджених. У фарші на розрізі готових виробів видно шматочки м’ясної частини, між якими знаходиться щільно застиглий бульйон. Вміст вологи в готових виробах у межах 55-75 %, солі – 2,5 %, вихід готових продуктів 92-224 % до маси основної сировини залежно від рецептури. Виробляють сальтисони вищих, перших, других і третіх ґатунків.

Основною сировиною для виробництва сальтисонів є жиловане м’ясо, субпродукти першої і другої категорій всіх видів худоби, підготовку яких здійснюють так, як і при виробництві ліверних і кров’яних ковбас.

Приготування фаршу. Основною особливістю цього процесу є те, що наперед підготовлену подрібнену на дзиґах сировину не піддають тонкому подрібненню на куттерах. В основному приготування фаршу здійснюють у мішалках різних конструкцій.

Наповнення фаршем оболонок. Наповнюють оболонку фаршем за допомогою шприців або вручну нещільно для запобігання розриву оболонки під час варива. При шприцюванні використовують міхури і шлунки, або целофанові оболонки. Фіксацію батонів роблять за допомогою шпагату або скріпок на спеціальних пристроях. Допускається заливання зельців у металеві форми.

Термічна обробка. Сальтисони варять у пароварочних камерах на рамах, стелажних рамах, або у відкритих казанах у воді при температурі 85-90 °С протягом 2-4,5 год. до досягнення температури усередині батона 72 °С.

Зварені сальтисони в шлунках і міхурах розкладають в один ряд і пресують при температурі в камері не вище 3-4 °С впродовж 10-12 годин до температури в центрі батона 0-6 °С. Батони виймають з-під пресу і опускають на 3-5 хв. у гарячу воду для очищення поверхні від бульйону і жиру.

Сальтисони в штучній оболонці охолоджують без пресування.

Упаковка, зберігання, реалізація. Сальтисони випускають до реалізації з температурою у товщі батона 0-5 °С і зберігають розкладеними в один ряд при температурі 2- 5 °С. Термін зберігання і реалізації з моменту закінчення технологічного процесу для зельців вищих і 1 ґатунків не більше 48 год., 2 ґатунку – не більше 24 год, для 3 ґатунку – не більше 12 год.

Студні і холодці – це вироби, виготовлені з вареної подрібненої сировини з високим вмістом колагенової сировини з додаванням концентрованого бульйону і спецій. Реалізують їх у застиглому стані в формах або оболонках. Студні і холодці виробляють вищого ґатунку, першого і другого ґатунків з субпродуктів другої категорії (свинячої шкірки, ніжок, путових суглобів, вух, губ, жилок, свинячих голів, яловичих рубців). Вихід готової продукції для студня – 150-200 %, для холодцю – 115 % до маси основної сировини залежно від рецептури.

Підготовку м’ясної сировини для студня і холодцю здійснюють так само, як і при виробництві ліверних ковбас.

Складання і обробка суміші. Наперед підготовлену м’ясну сировину подрібнюють на дзизі з діаметром отворів грат 3 і 16 мм залежно від рецептури. Подрібнені варені субпродукти перемішують у казані із спеціями, куховарською сіллю і бульйоном. Одержану суміш кип’ятять 50–60 хв. Після кип’ятіння з поверхні знімають жир.

Розливання холодцю. Холодець розливають у металеві тази або шприцюють в целофанову оболонку. Температура на початку розливання повинна бути 90-95 °С, у кінці – не нижче 75 °С.

Охолоджування. Холодець, розлитий у тази, охолоджують при температурі 0-4 °С до утворення щільної консистенції. Наповнені і зав’язані батони охолоджують на стелажах при температурі 0-4 °С впродовж 6-10 годин.

Упаковка холодцю. Охолоджений холодець виймають з тазів і загортають у пергамент, підпергамент, поліетиленову або целофанову плівку і упаковують в оборотну тару.

Приготування фаршу для холодцю. Подрібнену варену сировину перемішують у казані або мішалці з прянощами, кухонною сіллю і бульйоном, температура якого повинна бути не нижчою 60 °С.

Штучні і натуральні оболонки наповнюють підготовленою масою за допомогою шприців різної конструкції. Вільний кінець оболонки зв’язують, залишаючи петлю на кінці батона.

Термообробка. Розміщені на стелажні рами батони в горизонтальному положенні варять у пароварочних камерах при температурі 80-85 °С протягом 2-2,5 год. до досягнення температури усередині батона 72 °С.

Охолоджування. Охолоджування холодцю здійснюють при температурі 0-6 °С на тих же рамах, що і варять, впродовж 10-12 год. Температура усередині батона після охолоджування не повинна перевищувати 8 °С.

Готовий холодець очищають від застиглого на оболонці желе і жиру і спрямовують на реалізацію.

Зберігання. Студень зберігають при температурі 0-8 °С, холодець – при 0-6 °С. Термін зберігання з моменту закінчення технологічного процесу для студня не більше 12 год., холодцю – 36 год., зокрема на підприємстві – виробника – 12 год.

25 Comments

  1. Not in at the moment spear tretinoin cream reviews The Kardashian women have everything they could ever want — multimillions in endorsements and brands, hit reality shows and a genius momager running their careers. But as they rose to become America’s first family of reality television, reportedly worth over $80 million as a unit, they’ve left a trail of men in their wake who’ve suffered during their ascension. Here are the unlucky seven.

  2. Where do you live? theanine supplement canada The ACA pushes for new payment models, as Obama mentioned, such as paying for outcomes and encouraging coordinated care. The Kaiser Family Foundation report said “substantial savings” were expected to come from Medicare, due to the law’s reduction in the growth of payments to health care providers and insurers. But much of that part of the law hasn’t been implemented yet. Says the study, in talking of the future: “Changes in the delivery system – through accountable care organizations (ACOs) and bundled payments to providers – may also yield results and help to keep ‘excess’ health costs down in public programs, as well as in private insurance.”

  3. An estate agents cialis reviews 10mg Qualitative work suggested that this view is partly due to a feeling that ‘somebody’ needs to take responsibility for these issues and that, under the new system, it would be better for it to be clinically led CCGs that do this than the managerially led area teams of NHS England.

  4. Whereabouts in are you from? brighter image lab veneers review FILE – In this July 1, 2013, file photo, Somali policemen march during the Somalia’s Independence Day, at Konis stadium in Mogadishu, marking 53 years since the Southern regions of Somalia gained independence from Italy and joined with the Northern region of Somaliland to create Somalia. Twenty years after the U.S. military’s “Black Hawk Down” disaster, the Obama administration is slowly stepping up relations with Somalia even though security requires American officials to be sheltered behind blast walls and unable to see nearly any of the chaotic country. (AP Photo/Farah Abdi Warsameh, File)

  5. Will I get travelling expenses? bsn hyper shred powder side effects Microsoft has also added a new color set to the app, and introduced support for aliases, along with vacation replies. Taken altogether, the Android now appears to be a fully functional mail experience. I can’t imagine what using it previously was like. Before, over more than 10,000 ratings, Microsoft accrued a rating on the Play store of under three stars.

  6. Lost credit card losartan 100 mg side effects The flooding, mudslides and displacement of thousands ofpeople caused by the recent storms have heightened the risk ofwaterborne illness in Mexico. The country has recorded its firstlocal transmission of cholera in just over a decade. (Additional reporting by Lizbeth Diaz; Writing by Dave Graham;Editing by Simon Gardner, Eric Walsh and Paul Simao)

  7. Did you go to university? cleocin liquid price Kansas City on Thursday introduced an ordinance that would award Clean Energy, a company majority owned by oilman T. Boone Pickens, a 10-year contract to build and operate a station to provide fuel not only for the city’s natural gas vehicles but the public’s as well. A City Council committee is expected to discuss the contract next week.

  8. I’m doing a masters in law p3 om Prince William and Catherine, Duchess of Cambridge show their new-born baby boy to the world’s media outside the Lindo Wing of St Mary’s Hospital in London on July 23, 2013. The baby was born on Monday afternoon weighing eight pounds six ounces (3.8 kilogrammes). The baby, titled His Royal Highness, Prince (name) of Cambridge, is directly in line to inherit the throne after Charles, Queen Elizabeth II’s eldest son and heir, and his eldest son William.

  9. I hate shopping minoxidil wiki hindi Speaking shortly before Shadow Chancellor Ed Balls ruled out borrowing for day-to-day spending in 2015-16 if the party wins power at the next election, Mr McCluskey stated that a Labour Government’s aim should not be “keeping in with the bond markets at all costs”.

  10. Greetings! This is my first visit to your blog! We are a team of volunteers and
    starting a new initiative in a community in the same niche.
    Your blog provided us beneficial information to work on. You have done a extraordinary job!

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*