9 Виробництво м’ясних напівфабрикатів

9.1 Класифікація напівфабрикатів

Ковбасні заводи і цехи м’ясокомбінатів виготовляють значну кількість напівфабрикатів і кулінарних виробів для продажу у роздрібній торговельній мережі і для підприємств громадського харчування.

Переглянути презентацію “НАПІВФАБРИКАТИ ТА ШВИДКОЗАМОРОЖЕНІ ГОТОВІ СПРАВИ”

У теперішній час на багатьох м’ясопереробних підприємствах вирішується завдання збільшення м’ясних напівфабрикатів, запакованих у сучасні полімерні матеріали, які мають довгий термін зберігання та дозволяють скоротити затрати часу на приготування їх у домашніх умовах та у сфері громадського харчування.

Кожен вид напівфабрикатів виробляють тільки з визначеної частини туші. Кращими за харчовими якостям є м’язи тварини, які несли найменше навантаження при його житті. До них відносяться малі поперекові м’язи (вирізки), спини (філей) і задньотазові м’язи, з яких роблять біфштекси, натуральні котлети, ескалопи і ін. Навпаки, шийні, стегнові, лопаточні і інші м’язи більш жорсткі, так як містять більше сполучної тканини. Ці м’язи попередньо розпушують, після чого використовують тільки для виготовлення котлет і інших рублених виробів.

М’ясними напівфабрикатами називають сирі м’ясопродукти, підготовлені до термічної обробки (варіння, смаження).

Напівфабрикати, які може випускати м’ясопереробне підприємство, класифікують:

  • за видом м’яса: яловичі, з баранини, з свинини, з м’яса свійської птиці;
  • за способом обробки: натуральні, паніровані, січені, пельмені та фарш;
  • за термічним станом – охолоджені, заморожені.

Натуральні напівфабрикати – куски м’яса з заданою або довільною масою, розмірами і формою, які вироблені з відповідних частин туші.

За смаковими і харчовими якостями вони кращі для виготовлення інших порційних блюд.

Сировиною для напівфабрикатів є остигла або охолоджена яловичина і баранина І і II категорії, свинина обрізна, телятина молочна. Допускається використання розмороженого (дефростованого) м’яса при умові збереження високої якості.

Натуральні напівфабрикати випускають крупно шматкові, порційні і дрібношматкові.

9.2 Виробництво крупношматкових м’ясних напівфабрикатів

Крупношматкові м’ясні напівфабрикати – це м’якоть, яку знімають з певної частини туші у вигляді крупних кусків, зачищена від сухожиль і грубих поверхневих плівок з наявністю м’язової, сполучної та жирової тканин (підшкіряного жиру більш 10 мм). Вони мають рівну поверхню (за винятком котлетного м’яса), краї без глибоких надрізів м’язової тканини (не більш 5 мм), колір і запах, відповідний для доброякісного м’яса.

Асортимент крупношматкових напівфабрикатів в залежності від виду м’яса і способу розділення:

– яловичі: лопаткова частина, спинна частина, вирізка, грудна частина, по-кромка, задньотазова частина, поперекова частина;

– свинина: лопатка, шия, корейка, грудинка, окорок.

Технологія виготовлення крупношматкових напівфабрикатів включає такі операції: розморожування; зачищення забруднених місць і видалення клейма; обмивання; обсушування; розрубування туші на частини; обвалювання; жилкування і зачищення від сухожиль, надлишку жиру і грубих плівок; приготування напівфабрикатів (рисунок 5).

Розморожують м’ясо для того, щоб максимально відновити попередні його властивості з мінімальною втратою поживних речовин, а також полегшити обробку. У замороженому м’ясі сік знаходиться між м’язовими волокнами у вигляді кристаликів льоду. При розморожуванні відбувається танення кристаликів льоду і поступове поглинання соку м’язовими волокнами. Втрати м’ясного соку залежать від способу розморожування. На підприємствах масового харчування застосовують два способи розморожування: повільний і швидкий.

Повільне розморожування. М’ясо розморожують на повітрі у спеціальних камерах у такому вигляді, в якому воно надійшло на підприємство (тушами, півтушами, четвертинами). Його підвішують на гаки і монорейки так, щоб воно не торкалося підлоги, стін і між собою.

Рисунок 5 – Технологічна схема виробництва крупношматкових напівфабрикатів

При повільному розморожуванні у спеціальних камерах-дефростерах підтримують температуру від 0 до 6-8°С і відносну вологість повітря 85-90%. Тривалість розморожування залежить від виду м’яса і маси туш, півтуш, четвертин і становить 3-5 діб. Розморожування вважають закінченим, коли температура в товщі м’яз становить 0-1°С. За таких умов м’язові волокна майже повністю поглинають сік який утворюється при таненні кристаликів льоду, і попередній стан їх відновлюється. Втрати м’ясного соку становлять 0,5% маси м’яса.

Швидке розморожування роблять у два етапи. Спочатку м’ясо розморожують підігрітим до температури 20-25°С і зволоженим повітрям (відносна вологість 85…90%). За таких умов розморожування триває 12-24 год. М’ясний сік (близько 10%), який утворюється при розморожуванні, не встигають увібрати м’язові волокна, що призводить до втрат м’ясного соку і великих втрат поживних речовин при наступному оброблені. Щоб зменшити втрати, розморожене м’ясо поміщають у ходильну камеру і витримують одну добу при температурі 0-2°С і відносній вологості 80-85%.

З поверхні розмороженого м’яса ножем зрізують ветеринарне клеймо, зачищають забруднені місця, кров’яні згустки, потім обмивають, щоб видалити з поверхні забруднення, мікроорганізми і їх спори. М’ясо миють у підвішеному стані теплою водою з температурою 20-38°С спеціальними щітками. Потім ополіскують холодною водою 12-15°С. Це затримує розвиток мікроорганізмів на поверхні м’яса при подальшій обробці.

Обсушування м’яса здійснюють з метою запобігання розмноженню мікробів, а також, щоб м’ясо при розбиранні не ковзало. Для цього у приміщення для обсушування м’яса подається тепле повітря протягом 1,5-2 год. Процес можна прискорити, обсушуючи м’ясо бавовняною тканиною. Після обсушування м’ясо подається на ваги, де ведеться облік сировини, яка надходить для обробки.

На відруби яловичу тушу поділяють у визначеній послідовності, з урахуванням будови і різного кулінарного використання окремих частин.

Туші і напівтуші поділяють на передню і задню половини (або четвертини), розрізаючи м’язову тканину уздовж останнього ребра і перерубуючи хребет між 13 і 14 хребцями. З передньої напівтуші (четвертини) виділяють наступні відруби: лопатку, шию і спинно-грудну частину. З задньої напівтуші (четвертини) виділяють вирізку, а також поперекову і задньотазову частини.

Для одержання крупношматкових напівфабрикатів відруби піддають обваленню, а м’язову тканину – жилкуванню і зачищенню.

Обвалення – відділення м’язової тканини від кісток. Цю операцію здійснюють дуже ретельно, щоб на кістах не залишилося м’яса, а на шматках не було глибоких надрізів (до 10 мм). Під час обвалювання м’яса працівник використовує ножі для обвалювання (великий і малий) і мусат для їх правки і відточування. Обвалювання м’яса здійснюють вручну.

Зачищення і жилкування видалення з м’язової тканини дрібних кісток, сухожиль, грубих поверхневих плівок, хрящів, кровоносних судин, жиру з дрібних шматків м’яса, що одержують при обвалюванні відрубів, вирівнювання шматків з метою додання їм визначеної форми. Від старанності проведення цих операцій залежить вихід напівфабрикатів і кількість відходів, з такого м’яса зручніше нарізувати напівфабрикати порційними і дрібними шматочками.

Передня четвертина. Після видалення м’язової тканини від кісток лопатку поділяють на два великих шматки – плечову і заплічну частини. М’язову тканину шиї зрізують із хребців цілим шаром. Зрізану з хребців і ребер м’язову тканину спинно-грудної частини поділяють на чотири великих шматки: грудну частину (грудинку), спинну частину (товстий край), підлопаткову частину і покромку.

Задня четвертина. Вирізка не містить кісток, тому її не обвалюють, а лише зачищають. Поперекову частину зрізують із хребців і поділяють на тонкий край (поперекова частина), покромку і пашину (з яловичини її категорії покромку не виділяють, а поділяють поперекову частину на тонкий край і пашину). Після обвалювання м’язову тканину задньотазової частини поділяють на чотири великих шматка (бокову, зовнішню, верхню, внутрішню частини).

Оброблення туш дрібної худоби (свинячих, баранячих, телячих) за операціями не відрізняється від оброблення яловичих туш.

Туші або напівтуші поділяють на передню і задню половини, розрізаючи м’язову тканину за контуром задньої ноги і перерубуючи хребет між останнім поперековим і крижовим хребцями. З передньої напівтуші (четвертини) виділяють наступні відруби: лопатку, шию, корейку і грудинку. Задню частину туші розрубують на два окорока.

Зі свинячої туші перед обвалюванням зрізують зайвий жир, залишаючи його на м’ясі шаром не більш 1 см. Лопатку й окорок піддають повному обвалюванню і після зачищення м’язової тканини одержують два великих шматки: лопатку й окорок. Якщо вага шматків у баранячих і телячих туш перевищує 5 кг, їх додатково поділяють аналогічно частинам яловичої туші. При обвалюванні корейки видаляють лише поперечні відростки спинних і поперекових хребців, а ребра не вирізують. Грудинку обвалюванню не піддають. Видаляють тільки грудну кістку, якщо це не було зроблено раніше, і відрізають частину грубої пашини. Із шиї м’язову тканину зрізують цілим шаром.

Усі виділені крупношматкові напівфабрикати повинні мати незавітрену поверхню і властиві доброякісному м’ясу колір і запах.

З крупношматкових напівфабрикатів спочатку нарізають порційні напівфабрикати, а із сировини, яка залишилась, дрібношматкові.

9.3 Виробництво порційних м’ясних напівфабрикатів

 

Порційні напівфабрикати представляють собою один або два куски м’яса, овальної форми, отриманих з найкращих частин м’ясної туші яловичини, свинини та баранини (рисунок 6-8).

 Рисунок 6 – Асортимент порційних напівфабрикатів з яловичини

 

Рисунок 7 – Асортимент порційних напівфабрикатів зі свинини

 

Рисунок 8 – Асортимент порційних напівфабрикатів з баранини

 

 9.4 Виробництво дрібношматкових  напівфабрикатів

 Дрібношматкові напівфабрикати (рисунок 9 та 10) являють собою нарізане на кусочки м’ясо різної форми і різних розмірів в залежності від асортименту.

Нарізають порційні напівфабрикати поперек волокон похило або перпендикулярно. При дотриманні цієї умови легше витримати форму і задану масу напівфабрикату. При тепловій обробці шматок м’яса менше деформується і, отже, рівномірніше прогрівається, а готовий виріб легше нарізається і розжовується.

 

Рисунок 9 – Асортимент дрібношматкових напівфабрикатів з яловичини та свинини

Рисунок 10 – Асортимент дрібношматкових напівфабрикатів з баранини

Порційні і дрібношматкові напівфабрикати пакують у полімерні плівкові матеріали, на яких вказано назву підприємства, найменування продукту, вага і ціна порції. Порції укладають на вкладиші в чисті сухі ящики. Під час розфасування у поліетиленові пакети порційні натуральні напівфабрикати можуть зберігатися при температурі від 2 до 5°С до 5 діб, а свинячі – до 7 діб.

Термін зберігання напівфабрикатів надано у таблиці 5.

Таблиця 5 – Термін зберігання напівфабрикатів при температурі від 0 до 8°С

Напівфабрикати Загальний строк зберігання
і реалізації, год
У тому числі на підприємстві,
що виробляє, год
Великошматкові 48 12
Порційні 36 12
Дрібношматкові 24 9

 9.5 Виробництво панірованих  напівфабрикатів

Паніровані напівфабрикати відбивають з обох боків і занурюють у яєчну масу (льєзон) і обвалюють в паніровочних сухарях. Завдяки попередньому розпушуванню м’язової тканини напівфабрикат скоріше зажарюється і має більш ніжну структуру, а завдяки паніруванню з’являється скоринка, яка запобігає втраті соку.

Маса панірованих напівфабрикатів (80 і 125 г) складається відповідно з маси непанірованих напівфабрикатів (70-100 г), панірування (7…10 г) і льєзону (3…5 г). Паніровані порційні напівфабрикати виготовляють наступних видів: ромштекси, котлети, відбивні, шніцелі. Асортимент панірованих напівфабрикатів та технологію їх приготування представлено у таблиці 3.6.

Процес виготовлення панірованих напівфабрикатів включає додаткові операції: відбивання, розпушування, панірування.

Відбивають м’ясо з обох боків сапкою, що тримають плашмя . При відбиванні розпушується сполучна тканина, вирівнюється товщина виробу, згладжується його поверхня, що забезпечує рівномірне прогрівання напівфабрикату і краще збереження форми готових виробів.

Розпушування – надрізання шматків м’яса з обох боків за допомогою спеціального механізму м’ясорозрушувачів (МС 19-1400, МФМ-15 і МФП-11-1). При розпушуванні порушується єдність сполучної тканини й у два-три рази збільшується поверхня напівфабрикату.

Панірування – покриття поверхні шматків м’яса й інших продуктів тонким шаром борошна, мелених сухарів із пшеничного хліба, крихти протертого черствого пшеничного хліба (біле панірування) і інших видів панірування. Панірування знижує втрату виробами вологи і сприяє утворенню на ньому рум’яної піджаристої скоринки, що додає виробові своєрідного запаху і кольору.

Щоб панірування краще трималося на поверхні напівфабрикату, його попередньо змочують у льєзоні, що являє собою збиту суміш з яєць, молока або води, солі і перцю (40 г меланжу, 10 г води, 1 г повареної солі). Цю суміш збивають до утворення однорідної рідкої маси. Отриманий льєзон зберіганню не підлягає і не пізніше ніж через 30 хвилин повинен бути направлений на виготовлення напівфабрикатів.

Таблиця 6 – Асортимент панірованих напівфабрикатів та технологія їх приготування

Назва напівфабрикату Технологія приготування панірованих напівфабрикатів
з яловичини
Ромштекс спинну і поперекову частини, попередньо видалив кістки, сухожилля, ріжуть на порції по 115 г і для розм’якшення відбивають з обох боків, занурюють у лезьон (4 г) і обвалюють у сухарному борошні (6 г)
Біфштекс

з насічкою

тазостегнову частину, з попередньо видаленими кістками сухожиллям і жиром, нарізають поперек волокон на порції вагою 115 г, товщиною 20-30 мм. Кожну порцію насікають з однієї сторони в шашечку (на половину товщини), занурюють  в яєчну масу и обвалюють у сухарях. Вага однієї порції 125 г
зі свинини
Котлета відбивна спинну частину туші нарізають на порції вагою 115г. Кожну порцію відбивають з обох боків, занурюють в яєчну масу і обвалюють у сухарях. Вага однієї порції 125 г
Шніцель відбивний м’якоть задньотазової частини нарізають косим надрізом у поперек м’ясним волокнам на порції вагою 115 г. Кожну порцію відбивають з обох боків, занурюють у яєчну масу і обвалюють у сухарях. Вага однієї порції 125 г
з баранини
Котлета відбивна спинну частину туші нарізають між ребер на порції товщиною 15…20 мм, вага порції 115 г без доважок, шар шпику 5… 10 мм, порції відбивають і панірують (6 г сухарів, 4 г яєць)
Шніцель відбивний м’якоть задньотазової частини нарізають косим надрізом у поперек м’ясним волокнам на порції вагою 115 г, товщиною 20-30 мм, відбивають і панірують. Загальна вага напівфабрикату становить 125 г.

Після змочування у льєзоні і панірування напівфабрикати пакують.

9.6 Виробництво січених  напівфабрикатів

М’ясні січені напівфабрикати готують з яловичого, свинячого і баранячого котлетного м’яса, що складається зі шматків м’язової тканини неоднакової маси і форми, що залишилися при зачищенні великих шматків і порційних напівфабрикатів з м’якоті шиї, пашини і покромки яловичини (які залишилися від туш II категорії), а також із шиї баранини і телятини. З урахуванням рекомендацій за раціональним використанням сировини розроблені рецептури котлет з додаванням субпродуктів, кров’яних продуктів і іншої додаткової сировини.

Асортимент січених напівфабрикатів наведено на рисунку 11.

Для котлет, ромштекса і биточків характерна округлоприплюснута форма, для шніцелів – продовгувата, для біфштексів – прямокутна, для фрикадельок – кулькоподібна. На розрізі січені напівфабрикати повинні мати вигляд добре перемішаного фаршу.

 Рисунок 11 – Асортимент січених напівфабрикатів

Процес виготовлення котлет включає наступні операції: обвалювання і жилкування, подрібнення м’яса на вовчку з діаметром отворів вихідної решітки 2-3 мм, подрібнення замоченого хліба, змішування складових частин фаршу у відповідності з рецептурою, формовку, панірування, додаткове формування напівфабрикатів, пакування у ящики і їх пломбування (рисунок 12).

Підвищений вміст у котлетному м’ясі сполучної тканини і складність її будови обумовлюють необхідність його подрібнення. При подрібненні сполучної тканини руйнується її структура, що сприяє зменшенню видалення вологи з м’язової тканини. Крім того, при подрібненні м’язової тканини різко збільшується поверхня утворюючих її білкових систем, а, значить, підвищується вологоутримуюча здатність, при додаванні до м’ясного фаршу води або молока, особливо в присутності повареної солі, що підвищує соковитість готових виробів.

Рисунок 12- Технологічна схема виробництва січених напівфабрикатів

Вироби, які приготовлені з натурального м’ясного фаршу (без додавання хліба), мають пористо-губчату структуру, добре розжовуються, але відрізняються зайвою щільністю і «гумовістю». Тому для підвищення соковитості і ніжності виробів з січеного м’яса до нього додають черствий хліб, що має крихку консистенцію, добре поглинає вологу і рівномірно розподіляється у фарші.

– При виготовленні сировини для січених виробів м’ясо, шпик, жир-сирець, цибулю і замочений хліб подрібнюють на м’ясорубці або вовчках.

– Меланж розморожують і проціджують, панірування просівають, сіль використовують у сухому вигляді або розчиняють і фільтрують. Шпиг для біфштексів подрібнюють на шпигорізках або вручну.

– Фарш готують у фаршозмішувачах періодичної або безперервної дії.

Перемішування фаршу продовжується 4…6 хв. Щоб знизити температуру готового фаршу, частину необхідної за рецептурою води заміняють харчовим льодом. Для формування котлет і біфштексів використовують автомати. Готові напівфабрикати мають круглу, кругло-приплющену форму, без розірваних і ламаних країв. Поверхня біфштекса рівна, не панірована; котлет – покрита панірувальними сухарями. Смак і запах – властивий доброякісній сировині.

Частину січених напівфабрикатів виробляють у замороженому стані (фрикадельки, крокети м’ясні, палички м’ясні і ін.). Їх формують на автоматах, заморожують на стрічці при температурі -15…-23°С і фасують у картонні коробочки масою 300, 350 і 500 г.

Пельмені – це напівфабрикати, які виготовляють з м’ясного фаршу з сіллю і спеціями, тіста замороженими. Для виробництва пельменів використовують жиловане м’ясо тварин, птиці, жир-сирець, субпродукти, яйця і рослинну сировину (борошно, концентрат соєвого білку, картоплю, капусту, цибулю). Асортимент пельменів дуже широкий: російські, сибірські, свинячі, яловичі, іркутські, баранячі, субпродуктові, столичні, донецькі, закусочні, кубанські та ін. Контрольний вихід пельменів до вихідної сировини складає у середньому 118-122%.

Технологічний процес виготовлення пельменів складається за наступною схемою (рисунок 13).

приготування тіста (тісто повинно мати однорідну, еластичну консистенцію; добре склеюватися на швах при штампуванні; не розварюватися у воді; у вареному стані не повинно прилипати до зубів; Вміст вологи в тісті повинен бути 39…40%, температура готового тіста повинно бути 27 ± 1°С.

приготування фаршу (сировину подрібнюють на вовчку, змішують фарш у фаршмішалках додаючи воду температурою 10°С у кількості 18…20% від маси м’ясної сировини);

формування (для дозування і формування пельменів служать пельменні автомати різної потужності);

заморожування (пельмені заморожують у лотках або рамках, які ставлять у морозильні камери, тривалість заморожування 0,4…4 год. в залежності від способу заморожування при температурі мінус 20-35°С);

галтовка (проводиться на галтовочному барабані для надання пельменям гладкої відшліфованої поверхні і відділені крупної крихти і борошна, які залишилися від відсипки);

пакування (заморожені пельмені фасують у картонні коробки або в поліетиленові пакети масою нетто 350; 500; 1000 г)

збереження, транспортування і реалізація (зберігають на підприємствах – виробниках при температурі -10°С не більше 1 місяця, транспортують автотранспортом з ізотермічним або з охолодженим кузовом, в торгівельній мережі зберігають пельмені при температурі -5°С не більше 48 год.)

Рисунок 13 – Схема технологічного процесу виробництва пельменів

Пельмені повинні мати форму півкола, краї пельменів повинні бути добре зліплені; фарш не повинен виступати; пельмені не повинні бути зліплені у комки, або деформовані.

Варені пельмені повинні мати приємний смак і ароматний запах, який властивий пельменям, виготовленим з м’яса з цибулею і спеціями; фарш повинен бути соковитим; пельмені не повинні мати стороннього присмаку і запаху.

Вміст м’ясного фаршу не менш 50% до ваги пельменів. Вміст жиру у фарші 114% (в залежності від асортименту). Товщина тіста не більш 2 мм (в місцях злипання – не більше 2,5 мм). Вага однієї штуки 12 г ± 10%.

 9.7 Виробництво фасованого м’яса

 Фасоване м’ясо випускають для підвищення культури торгівлі і для зручності реалізації. Фасують м’ясо на порції вагою 0,5…1,0 кг і упаковують у прозорі полімерні плівкові матеріали (таблиця 7).

Таблиця 7Асортимент фасованого м’яса за видами сировини

Вид м’яса Категорія
вгодованості
Відруби напівтуш Ґатунки
Яловичина І категорія

дорослої худоби

Передня

четвертина:

7 відрубів –

Заріз; Шийний;

Лопаточний;

Плечовий, Спинний; Грудний;

Голяшка передня

Задня четвертина:

4 відруба –

Пашина;

Поясничний;

Тазостегновий;

Голяшка задня.

І – відруби

тазостегновий,

поясничний,

спинний лопаточний, плечовий і грудинка

ІІ категорія

дорослої худоби

І категорія

молодняку

II – шийний відруб, пашина
ІІ категорія

молодняку

Худе  

III -заріз, голяшки передня і задня

Свинина 1 категорія –

беконна

Лопаточний відруб

 

Спинний відруб

(корейка)

Грудинка

Пояснична частина

з пашиною

Окорок

Передпліччя

(рулька)

Голяшка

І – Лопаточний, спинний (корейка), грудинка, пояснична частина з пашиною, окорок
2 категорія –

м’ясна, молодняк, обрізна

3 категорія –

жирна

4 категорія –

для промислової

переробки

5 категорія – тушки поросят молочників масою 3-6 кг II – Рулька і голяшка

М’ясо, яке використовують для фасування, повинно відповідати санітарним вимогам, може бути охолодженим і мороженим. В залежності від виду м’яса, категорії вгодованості і частин туші фасоване м’ясо випускають двох ґатунків.

І ґатунок:

– яловичина (І і II категорія) – грудинка, спинна частина, філей, оковалок, кострець, огузок;

– баранина (І і II категорія) – спинно-лопаткова і задня частини;

– свинина (м’ясна і обрізна) – лопаточна, спинна, поперекова, окорок, грудинка.

До II ґатунку відносяться: яловича лопаточно-плечова частина туші; бараняча грудинка.

Туші, напівтуші і четвертинки, які надходять, розпилюють на сортові частини (торгові відруби), які, в свою чергу, розпилюють на порції необхідної ваги. У порціях дотримується співвідношення м’якотних тканин і кісток, характерних для відрубу, із якого ця порція отримана. Повинно міститися 25% кісток.

Порції м’яса зважують і пакують у целофан або інші прозорі плівкоматеріали. Зберігають при температурі 1 ± 1°С протягом 48…72 години.

Температура м’якотної частини фасованого м’яса при випуску з підприємства-виробника повинна бути 2 ± 2°С.

 

5 Comments

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*