6. Посол м’яса

Посол – це обробка сировини куховарською сіллю і витримка його протягом часу, достатнього для рівномірного розподілу солі і завершення процесів, в результаті яких продукт набуває необхідних властивостей.

У м’ясній промисловості посол може бути способом консервування сировини, який застосовують самостійно (шкури, кишки, м’ясо) або в поєднанні з іншими способами як необхідний технологічний елемент виробництва шинки, ковбасних виробів і ін. В останньому випадку посол сприяє досягненню необхідних споживчих і технологічних властивостей готового продукту (смаку, аромату, кольору, консистенції), підвищує водозв’язуючу здатність, клейкість, ніжність м’яса.

Концентрація солі і води в солоному продукті залежить від призначення посолу. Якщо посол проводиться виключно з метою консервування і високий вміст солі не погіршує якість продукту, то вона повинна бути максимальною, а вміст вологи – мінімальним. При цьому співвідношення солі і вологи в продукті повинне бути близьким до того, яке є в насиченому розчині солі. У харчових продуктах співвідношення солі і вологи не повинне погіршувати їх смаку, тому ці показники регламентують. Звичайно масовий вміст солі в м’ясних продуктах коливається від 2-2,5 % (малосолоні) до 4,5 % (солоні).

Посолочні речовини. Для посолу використовують куховарську сіль і інші речовини у вигляді посолочних сумішей і розсолів. Кожна з цих речовин виконує певну технологічну функцію: надає бактерицидну і бактеріостатичну дію, надає забарвлення м’ясним виробам, бере участь в утворенні смаку і аромату, покращує консистенцію, захищає жири від псування, підвищує рівень водозв’язуючої здатності м’яса і вихід готових виробів.

Функціонально-технологічні властивості і призначення найважливіших компонентів посолочних речовин представлені в таблиці 3.

Окрім вказаних інгредієнтів до складу посолочних сумішей з урахуванням специфіки посолу вводять і ряд інших речовин. Так, для зниження рН середовища застосовують молочну і лимонну кислоти, ефір глюконової кислоти і т. ін.

Способи посолу. В основі різних варіантів посолу сировини лежать три класичні способи:

–  сухий (посол сухою посолочною сумішшю);

–  мокрий (посол розсолом);

– змішаний (посол сухою сумішшю у комбінації з розсолами).

При сухому посолі сировину натирають або посипають сіллю або сухою посолочною сумішшю.

На початку на поверхні сировини в результаті розчинення солі у тканинному соці утворюється розсол. Потім між виробом і розсолом виникає обмінна дифузія, аналогічна тій, що відбувається при мокрому посолі. При цьому продукти зневоднюються і мають великі втрати маси. До недоліків сухого посолу також відносяться нерівномірність розподілу солі, пониження смакових властивостей готового продукту (жорсткість, солоність).

Звичайно сухий посол застосовують для обробки сировини з високим вмістом жирової тканини (шпик, грудинка) і для виробів з тривалим терміном зберігання (сиросолені, сирокопчені, сиров’ялені). Сухий посол використовують для консервування шкур, кишкової сировини і ін.

Таблиця 3 Функціонально-технологічні властивості посолочних речовин

Найменування посолочних речовин Технологічна функція Технологічний ефект
Куховарська сіль (хлорид натрію) Формує смак. Надає бакте-ріостатичну дію на мікрофло-ру. Підвищує розчинність міофібрилярних білків. Інгі-бірує окислення жирів. Подовжує термін зберігання. Покра-щує смак, аромат, консистенцію. Підвищує вихід.
Нітрит натрію Формує і стабілізує забарв-лення м’ясних продуктів. Інгібірує розвиток ботулінуса і токсичної цвілі. Бере участь у реакціях утворення смако-вих і ароматичних речовин. Зберігає колір; подовжує термін зберігання. Покращує смак і аромат.
Аскорбінова кислота, аскорбінат натрію, ізоаскорбінова кислота, ізоаскорбінат натрію Підвищує інтенсивність кольороутворення і стабільність кольору. Покращує колір.
Редукуючі цукру: полісахариди (крохмаль, сиропи); дісахариди (сахароза, лактоза); моносахариди (фруктоза, глюкоза, декстроза). Пом’якшують смак виробів. Стабілізують і прискорюють реакції кольороутворення. Є живильним середовищем для молочнокислої мікрофлори. Покращують колір, смак і аромат. Прискорюють ферментацію ковбас.
Фосфати Підвищують розчинність білків. Збільшують водозв’язуючу здатність. Гальмують окислювальні процеси. Покращують конси-стенцію і сокови-тість. Підвищують вихід. Подовжують термін зберігання.

Мокрий посол полягає у обробці м’яса розсолами. Посол у розсолі забезпечує отримання продуктів кращої якості з високим виходом за коротший виробничий цикл. Недоліки мокрого посолу – значні втрати білкових і екстрактних речовин і нетривалий термін зберігання через підвищену вологість.

Вироби витримують у розсолі, або вводять його в товщу продукту шприцюванням, або спочатку м’ясо шприцюють і потім занурюють у розсол.

Змішаний посол є комбінуванням сухого і мокрого посолів. Змішаний посол дозволяє одержувати вироби різних видів високої якості, стійких при зберіганні.

Куховарська сіль не надає ніякої специфічної антимікробної дії. Вплив її на мікроорганізми залежить від концентрації. При високих концентраціях куховарської солі створюється високий осмотичний тиск, який сприяє обезводненню клітин мікроорганізмів. Пошкодження клітин бактерій можливе також під дією іонів натрію і хлору, які, проникаючи в клітину, порушують обмін речовин. Дію куховарської солі на мікроорганізми пов’язують також із зниженням розчинності кисню, що погіршує його доступ для мікрофлори аероба.

Високі концентрації солі, необхідні для антимікробного ефекту, роблять посол як єдиний метод консервування м’ясних продуктів, невідповідним.

Вживані в практиці посолу концентрації солі (2,5-4 %) не забезпечують припинення життєдіяльності мікрофлори, що викликає псування виробів з високим вмістом вологи. Проте посол у комплексі з іншими технологічними діями (копчення, термообробка, сушка) дозволяє одержати продукти, достатньо стійкі при зберіганні.

Нітрит натрію надає антибактеріальну дію, яка обумовлена вивільненням азотної кислоти, а також утворенням продукту її відновлення – гідроксиламіна.

Мікроорганізми по-різному сприйнятливі до дії нітриту. Встановленим є факт гальмування розвитку всіх видів псевдомонас, кишкових колі-бактерій, бацил і видів клостридій. У поєднанні з куховарською сіллю спостерігається пригнічення розвитку сальмонел, Cl. botulinum, а також зниження утворення токсинів Cl. Botulinuma при концентраціях нітриту натрію 0,01 %.

Відносно витривалі до дії нітриту стафілококи aureus, деякі різновиди ентерококів і лактобацили.

Дія нітриту на мікрофлору залежна від значення рН середовища: чим нижче значення рН, тим вище стримуюча дія нітриту.

Це пов’язано з впливом рН на ступінь дисоціації азотної кислоти, оскільки консервуюча дія нітриту обумовлена її недисоційованою частиною. Для м’ясних продуктів, що мають значення рН 5,5, бактерицидний ефект нітриту при його концентрації, вживаній в технологічній практиці, знижується. У разі, коли посол комбінується з іншими методами консервування, вживаної кількості нітриту звичайно достатньо навіть при рН 5,5, щоб гарантувати бажану стабільність і гігієнічну безпеку готових виробів.

Про механізм дії нітриту на бактерійну клітину мало відомо. Розмноженню спор не запобігає. Припускають реакцію нітриту з аміногрупами або сульфгідрильними групами складових частин клітин.

У процесі посолу сама концентрація нітриту не робить вирішального впливу на антимікробну дію, оскільки нітрит знаходиться у взаємозв’язку з іншими чинниками – значеннями рН, активністю води, окислювально-відновного потенціалу, температури.

Крім вираженої антибактеріальної дії на мікрофлору нітрит проявляє і антиокислювальну дію по відношенню до ліпідів, що подовжує терміни зберігання м’ясних продуктів.

Підвищення концентрації солі на поверхні продукту більш ефективне при використовуванні інтенсивного перемішування за допомогою вібраційних дій. Найприйнятніші технологічні результати одержують при використовуванні вібраційної дії з частотою 200 Гц.

Мокрий посол при поєднанні вакууму і вібрації дозволяє скоротити тривалість процесу на 30-40 % при хорошій якості виробів.

Різко скорочує період посолу зменшення товщини сировини. У зв’язку з цим розсол уводять безпосередньо всередину сировини шляхом ін’єкції з утворенням початкових зон накопичення посолочних речовин на відносно невеликих відстанях один від одного, або за рахунок зменшення товщини сировини, що не завжди можливо виконати, враховуючи вимоги до розмірів і форми готових виробів.

У більшості випадків м’ясні продукти багатошарові, причому кожний з видів тканин відрізняється за проникністю. Проникність м’язової, сполучної і жирової тканин співвідносяться приблизно як 8:3:1. Якнайменшою проникністю для солі володіє шкіра, що необхідно враховувати при посолі шкур і виробів з свинини. Збільшення значення коефіцієнта проникнення можливе шляхом виділення з сировини сполучної і жирової тканини, розрихлення морфологічної структури за допомогою механічних дій, електростимуляції, ферментної обробки.

Процес посолу свинини протікає на 20-25 % швидше, ніж яловичини, що обумовлене різницею у міцності м’язової тканини.

Придатність м’яса до посолу залежить і від ступеня окислення м’яса, показником якого є рН. Добре окислене м’ясо має відкриту структуру і дифузія солі відбувається гірше. При високому рН, крім того, зменшується бактерицидна дія нітриту і погіршується кольороутворення. Тому при виготовленні виробів шинок рекомендується контролювати значення рН і використовувати м’ясо з рН>6,0.

Фільтраційний розподіл посолочних речовин. Вживання методу шприцювання і інших способів прискорення дифузійних процесів не виключають достатньо тривалої (3-5 діб) витримки.

Сировина, що подовжує і розриває технологічний цикл, вимагає охолоджуваних виробничих приміщень. Скоротити тривалість посолу до декількох десятків годин можна шляхом використовування активних механічних дій: тумблерування, масажування, механічної тендеризації.

Інтенсифікація процесу розподілу посолочних речовин, особливо у заздалегідь проїн’єктованій сировині, обумовлена тим, що механічні дії забезпечують не тільки прискорення дифузійного обміну і рівномірний розподіл посолочних речовин, але і створюють градієнт тиску, від якого залежить перенесення фільтрації розсолу у м’ясі.

Рушійною силою процесу фільтрації служить виникаючий при механічній дії градієнт тиску. Значення коефіцієнта пєзопровідності за інших ідентичних умов більше відповідних значень коефіцієнта дифузії, що і пояснює прискорення масообміну при посолі в умовах механічних дій. Коефіцієнт пєзопровідності залежить від проникності тканин, в’язкості розсолу, параметрів механічної дії .

Зміни маси м’яса і втрати розчинних речовин. Одночасно з перерозподілом солі між розсолом і продуктом відбувається і перерозподіл води, який викликає зміну вологості і маси продукту. Це має важливе технологічне значення, оскільки впливає на вихід, соковитість, консистенцію і смак готових виробів.

Залежно від концентрації розсолу і тривалості процесу може відбуватися як обезводнення, так і обводнення м’яса.

При посолі сухою сіллю за рахунок вологи продукту на його поверхні утворюється насичений розсол, який частково бере участь у сольовологообміні, частково стікає, що приводить до обезводнення продукту.

Напрям обміну води при мокрому посолі залежить від концентрації розсолу. В насиченому розсолі (густина в межах 1200 кг/м3) м’ясо спочатку зневоднюється, а потім обводнюється, але незначно. При посолі в розсолах слабкої концентрації (густина в межах 1000 кг/м3) спостерігається обводнення, що забезпечує підвищені соковитість і вихід продукту.

Кількість речовин, що переходять з м’яса в розсол, залежить від їх властивостей, умов посолу (тривалості, кількості і концентрації розсолу) і структури продукту. Втрати водосолерозчинних білкових речовин, частинки яких мають відносно великі розміри, відбуваються через відкриті пори і капіляри, і з кліток з пошкодженими оболонками. У зв’язку з цим величина білкових втрат при посолі залежить від повноти знекровлення м’яса і ступеня руйнування тканин. У розсолах високої концентрації розчинні в них білки денатурують і коагулюють. Цей процес супроводжується укрупненням білкових частинок, зниженням їх розчинності і рухливості. Тому із зменшенням концентрації розсолу втрати білків зменшуються.

Втрати інших (небілкових) екстрактних речовин підпорядковані дифузійним закономірностям. У міру накопичення їх у розсолі швидкість переходу цих речовин у розсол з м’яса знижується. Цим обґрунтовується можливість багатократного використовування розсолу.

Відмова від класичних методів мокрого, сухого і змішаного посолу і перехід на шприцювання з подальшою механічною обробкою дозволяє майже повністю виключити втрати.

53 Comments

  1. An accountancy practice order internet cialis “We welcome news of Shi Tao’s early release, at a time when there seem to be increasingly long shadows over freedom of expression in China,” said Marian Bostford Fraser, chair of PEN International Writers in Prison Committee, in a statement.

  2. A book of First Class stamps actos drug classification Motorola is using what it calls a 10 megapixel Clear Pixel sensor, saying it has been used in digital cameras before but not in smartphones until now. What makes it different? Instead of the camera sensor capturing just red, green and blue colors, it also captures clear or white pixels. The company says this captures up to 75 percent more light in a shorter time, which means faster shutter speeds and better low light performance. How does it work in practice? That depends.

  3. I’d like , please crestor prices at walgreens In February 2012 Zimmerman saw 17 year old Trayvon Martin outside a gated community in the central Florida town of Sanford. He called police to report him, then approached with a pistol in his waistband. There was a fight between the two and Zimmerman shot Martin once in the heart.

  4. Could you ask her to call me? glucophage 500 mg tablet The virus has been cornered to just a handful of areas inNigeria, Afghanistan and Pakistan, the three countries wherepolio is endemic. Global cases have dropped by more than 99.9percent in less than three decades, from 350,000 in 1985 to just223 last year, according to the GPEI.

  5. Howdy very nice blog!! Man .. Excellent .. Wonderful ..
    I’ll bookmark your web site and take the feeds also?
    I am happy to find a lot of helpful information right here within the submit, we want develop more
    techniques in this regard, thanks for sharing. . . . . .

  6. Fantastic blog! Do you have any suggestions for
    aspiring writers? I’m planning to start my own website
    soon but I’m a little lost on everything. Would you
    propose starting with a free platform like WordPress or go for a
    paid option? There are so many choices out there that I’m completely confused ..
    Any recommendations? Thanks!

  7. I am commenting to let you know of the fabulous encounter my cousin’s daughter experienced reading your site. She even learned many issues, not to mention what it’s like to have a wonderful giving mindset to have many people just grasp chosen grueling subject areas. You really exceeded our expectations. Many thanks for distributing the informative, healthy, educational and as well as easy thoughts on the topic to Jane.

  8. Thanks for another informative website. Where else
    could I am getting that kind of information written in such a perfect way?
    I’ve a challenge that I am simply now running on, and I have been on the glance out for such information.

  9. Wonderful article! This is the type of info that should be shared across the
    net. Disgrace on Google for no longer positioning this submit
    upper! Come on over and discuss with my site . Thank you =)

  10. hey there and thank you for your information – I have certainly picked up something
    new from right here. I did however expertise some technical issues
    using this website, as I experienced to reload the web site a lot of times previous
    to I could get it to load properly. I had been wondering if your web hosting is OK?
    Not that I am complaining, but slow loading instances times will often affect your placement in google
    and could damage your quality score if ads and marketing with Adwords.
    Well I am adding this RSS to my e-mail and could
    look out for a lot more of your respective intriguing content.
    Ensure that you update this again very soon.

  11. Hi! This is kind of off topic but I need some guidance from an established blog.
    Is it difficult to set up your own blog? I’m not
    very techincal but I can figure things out pretty quick. I’m thinking about making my own but I’m not sure where to begin. Do you have any ideas or suggestions?
    Thanks

  12. Greate article. Keep posting such kind of information on your page.
    Im really impressed by your site.
    Hi there, You’ve performed a great job. I will definitely
    digg it and personally recommend to my friends. I’m confident they’ll be benefited from this site.

  13. After exploring a number of the blog articles on your
    site, I seriously like your way of blogging.
    I saved it to my bookmark website list and will be checking
    back in the near future. Please check out my website too and let
    me know your opinion.

  14. I’ve been exploring for a bit for any high-quality articles or weblog posts in this kind of
    area . Exploring in Yahoo I finally stumbled upon this web site.
    Reading this information So i am glad to convey
    that I’ve an incredibly excellent uncanny feeling I discovered just what I needed.

    I such a lot without a doubt will make sure to do not fail to
    remember this site and provides it a look regularly.

  15. Hey there would you mind sharing which blog platform you’re working with?
    I’m looking to start my own blog in the near future but I’m having a difficult time choosing between BlogEngine/Wordpress/B2evolution and Drupal.
    The reason I ask is because your design seems different then most blogs and I’m looking for
    something unique. P.S Apologies for getting off-topic
    but I had to ask!

  16. Hello there! This post could not be written any better!
    Looking at this article reminds me of my previous roommate!
    He continually kept preaching about this. I will send this article to him.
    Fairly certain he will have a great read. Thanks for sharing!

  17. Hello, I think your blog might be having browser compatibility issues.
    When I look at your website in Firefox, it looks fine but when opening in Internet Explorer, it has some overlapping.
    I just wanted to give you a quick heads up! Other then that, superb blog!

1 Trackback / Pingback

  1. Зміст | НАУКОВО-ТЕХНІЧНА БІБЛІОТЕКА

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*