6. Посол м’яса

Посол – це обробка сировини куховарською сіллю і витримка його протягом часу, достатнього для рівномірного розподілу солі і завершення процесів, в результаті яких продукт набуває необхідних властивостей.

У м’ясній промисловості посол може бути способом консервування сировини, який застосовують самостійно (шкури, кишки, м’ясо) або в поєднанні з іншими способами як необхідний технологічний елемент виробництва шинки, ковбасних виробів і ін. В останньому випадку посол сприяє досягненню необхідних споживчих і технологічних властивостей готового продукту (смаку, аромату, кольору, консистенції), підвищує водозв’язуючу здатність, клейкість, ніжність м’яса.

Концентрація солі і води в солоному продукті залежить від призначення посолу. Якщо посол проводиться виключно з метою консервування і високий вміст солі не погіршує якість продукту, то вона повинна бути максимальною, а вміст вологи – мінімальним. При цьому співвідношення солі і вологи в продукті повинне бути близьким до того, яке є в насиченому розчині солі. У харчових продуктах співвідношення солі і вологи не повинне погіршувати їх смаку, тому ці показники регламентують. Звичайно масовий вміст солі в м’ясних продуктах коливається від 2-2,5 % (малосолоні) до 4,5 % (солоні).

Посолочні речовини. Для посолу використовують куховарську сіль і інші речовини у вигляді посолочних сумішей і розсолів. Кожна з цих речовин виконує певну технологічну функцію: надає бактерицидну і бактеріостатичну дію, надає забарвлення м’ясним виробам, бере участь в утворенні смаку і аромату, покращує консистенцію, захищає жири від псування, підвищує рівень водозв’язуючої здатності м’яса і вихід готових виробів.

Функціонально-технологічні властивості і призначення найважливіших компонентів посолочних речовин представлені в таблиці 3.

Окрім вказаних інгредієнтів до складу посолочних сумішей з урахуванням специфіки посолу вводять і ряд інших речовин. Так, для зниження рН середовища застосовують молочну і лимонну кислоти, ефір глюконової кислоти і т. ін.

Способи посолу. В основі різних варіантів посолу сировини лежать три класичні способи:

–  сухий (посол сухою посолочною сумішшю);

–  мокрий (посол розсолом);

– змішаний (посол сухою сумішшю у комбінації з розсолами).

При сухому посолі сировину натирають або посипають сіллю або сухою посолочною сумішшю.

На початку на поверхні сировини в результаті розчинення солі у тканинному соці утворюється розсол. Потім між виробом і розсолом виникає обмінна дифузія, аналогічна тій, що відбувається при мокрому посолі. При цьому продукти зневоднюються і мають великі втрати маси. До недоліків сухого посолу також відносяться нерівномірність розподілу солі, пониження смакових властивостей готового продукту (жорсткість, солоність).

Звичайно сухий посол застосовують для обробки сировини з високим вмістом жирової тканини (шпик, грудинка) і для виробів з тривалим терміном зберігання (сиросолені, сирокопчені, сиров’ялені). Сухий посол використовують для консервування шкур, кишкової сировини і ін.

Таблиця 3 Функціонально-технологічні властивості посолочних речовин

Найменування посолочних речовин Технологічна функція Технологічний ефект
Куховарська сіль (хлорид натрію) Формує смак. Надає бакте-ріостатичну дію на мікрофло-ру. Підвищує розчинність міофібрилярних білків. Інгі-бірує окислення жирів. Подовжує термін зберігання. Покра-щує смак, аромат, консистенцію. Підвищує вихід.
Нітрит натрію Формує і стабілізує забарв-лення м’ясних продуктів. Інгібірує розвиток ботулінуса і токсичної цвілі. Бере участь у реакціях утворення смако-вих і ароматичних речовин. Зберігає колір; подовжує термін зберігання. Покращує смак і аромат.
Аскорбінова кислота, аскорбінат натрію, ізоаскорбінова кислота, ізоаскорбінат натрію Підвищує інтенсивність кольороутворення і стабільність кольору. Покращує колір.
Редукуючі цукру: полісахариди (крохмаль, сиропи); дісахариди (сахароза, лактоза); моносахариди (фруктоза, глюкоза, декстроза). Пом’якшують смак виробів. Стабілізують і прискорюють реакції кольороутворення. Є живильним середовищем для молочнокислої мікрофлори. Покращують колір, смак і аромат. Прискорюють ферментацію ковбас.
Фосфати Підвищують розчинність білків. Збільшують водозв’язуючу здатність. Гальмують окислювальні процеси. Покращують конси-стенцію і сокови-тість. Підвищують вихід. Подовжують термін зберігання.

Мокрий посол полягає у обробці м’яса розсолами. Посол у розсолі забезпечує отримання продуктів кращої якості з високим виходом за коротший виробничий цикл. Недоліки мокрого посолу – значні втрати білкових і екстрактних речовин і нетривалий термін зберігання через підвищену вологість.

Вироби витримують у розсолі, або вводять його в товщу продукту шприцюванням, або спочатку м’ясо шприцюють і потім занурюють у розсол.

Змішаний посол є комбінуванням сухого і мокрого посолів. Змішаний посол дозволяє одержувати вироби різних видів високої якості, стійких при зберіганні.

Куховарська сіль не надає ніякої специфічної антимікробної дії. Вплив її на мікроорганізми залежить від концентрації. При високих концентраціях куховарської солі створюється високий осмотичний тиск, який сприяє обезводненню клітин мікроорганізмів. Пошкодження клітин бактерій можливе також під дією іонів натрію і хлору, які, проникаючи в клітину, порушують обмін речовин. Дію куховарської солі на мікроорганізми пов’язують також із зниженням розчинності кисню, що погіршує його доступ для мікрофлори аероба.

Високі концентрації солі, необхідні для антимікробного ефекту, роблять посол як єдиний метод консервування м’ясних продуктів, невідповідним.

Вживані в практиці посолу концентрації солі (2,5-4 %) не забезпечують припинення життєдіяльності мікрофлори, що викликає псування виробів з високим вмістом вологи. Проте посол у комплексі з іншими технологічними діями (копчення, термообробка, сушка) дозволяє одержати продукти, достатньо стійкі при зберіганні.

Нітрит натрію надає антибактеріальну дію, яка обумовлена вивільненням азотної кислоти, а також утворенням продукту її відновлення – гідроксиламіна.

Мікроорганізми по-різному сприйнятливі до дії нітриту. Встановленим є факт гальмування розвитку всіх видів псевдомонас, кишкових колі-бактерій, бацил і видів клостридій. У поєднанні з куховарською сіллю спостерігається пригнічення розвитку сальмонел, Cl. botulinum, а також зниження утворення токсинів Cl. Botulinuma при концентраціях нітриту натрію 0,01 %.

Відносно витривалі до дії нітриту стафілококи aureus, деякі різновиди ентерококів і лактобацили.

Дія нітриту на мікрофлору залежна від значення рН середовища: чим нижче значення рН, тим вище стримуюча дія нітриту.

Це пов’язано з впливом рН на ступінь дисоціації азотної кислоти, оскільки консервуюча дія нітриту обумовлена її недисоційованою частиною. Для м’ясних продуктів, що мають значення рН 5,5, бактерицидний ефект нітриту при його концентрації, вживаній в технологічній практиці, знижується. У разі, коли посол комбінується з іншими методами консервування, вживаної кількості нітриту звичайно достатньо навіть при рН 5,5, щоб гарантувати бажану стабільність і гігієнічну безпеку готових виробів.

Про механізм дії нітриту на бактерійну клітину мало відомо. Розмноженню спор не запобігає. Припускають реакцію нітриту з аміногрупами або сульфгідрильними групами складових частин клітин.

У процесі посолу сама концентрація нітриту не робить вирішального впливу на антимікробну дію, оскільки нітрит знаходиться у взаємозв’язку з іншими чинниками – значеннями рН, активністю води, окислювально-відновного потенціалу, температури.

Крім вираженої антибактеріальної дії на мікрофлору нітрит проявляє і антиокислювальну дію по відношенню до ліпідів, що подовжує терміни зберігання м’ясних продуктів.

Підвищення концентрації солі на поверхні продукту більш ефективне при використовуванні інтенсивного перемішування за допомогою вібраційних дій. Найприйнятніші технологічні результати одержують при використовуванні вібраційної дії з частотою 200 Гц.

Мокрий посол при поєднанні вакууму і вібрації дозволяє скоротити тривалість процесу на 30-40 % при хорошій якості виробів.

Різко скорочує період посолу зменшення товщини сировини. У зв’язку з цим розсол уводять безпосередньо всередину сировини шляхом ін’єкції з утворенням початкових зон накопичення посолочних речовин на відносно невеликих відстанях один від одного, або за рахунок зменшення товщини сировини, що не завжди можливо виконати, враховуючи вимоги до розмірів і форми готових виробів.

У більшості випадків м’ясні продукти багатошарові, причому кожний з видів тканин відрізняється за проникністю. Проникність м’язової, сполучної і жирової тканин співвідносяться приблизно як 8:3:1. Якнайменшою проникністю для солі володіє шкіра, що необхідно враховувати при посолі шкур і виробів з свинини. Збільшення значення коефіцієнта проникнення можливе шляхом виділення з сировини сполучної і жирової тканини, розрихлення морфологічної структури за допомогою механічних дій, електростимуляції, ферментної обробки.

Процес посолу свинини протікає на 20-25 % швидше, ніж яловичини, що обумовлене різницею у міцності м’язової тканини.

Придатність м’яса до посолу залежить і від ступеня окислення м’яса, показником якого є рН. Добре окислене м’ясо має відкриту структуру і дифузія солі відбувається гірше. При високому рН, крім того, зменшується бактерицидна дія нітриту і погіршується кольороутворення. Тому при виготовленні виробів шинок рекомендується контролювати значення рН і використовувати м’ясо з рН>6,0.

Фільтраційний розподіл посолочних речовин. Вживання методу шприцювання і інших способів прискорення дифузійних процесів не виключають достатньо тривалої (3-5 діб) витримки.

Сировина, що подовжує і розриває технологічний цикл, вимагає охолоджуваних виробничих приміщень. Скоротити тривалість посолу до декількох десятків годин можна шляхом використовування активних механічних дій: тумблерування, масажування, механічної тендеризації.

Інтенсифікація процесу розподілу посолочних речовин, особливо у заздалегідь проїн’єктованій сировині, обумовлена тим, що механічні дії забезпечують не тільки прискорення дифузійного обміну і рівномірний розподіл посолочних речовин, але і створюють градієнт тиску, від якого залежить перенесення фільтрації розсолу у м’ясі.

Рушійною силою процесу фільтрації служить виникаючий при механічній дії градієнт тиску. Значення коефіцієнта пєзопровідності за інших ідентичних умов більше відповідних значень коефіцієнта дифузії, що і пояснює прискорення масообміну при посолі в умовах механічних дій. Коефіцієнт пєзопровідності залежить від проникності тканин, в’язкості розсолу, параметрів механічної дії .

Зміни маси м’яса і втрати розчинних речовин. Одночасно з перерозподілом солі між розсолом і продуктом відбувається і перерозподіл води, який викликає зміну вологості і маси продукту. Це має важливе технологічне значення, оскільки впливає на вихід, соковитість, консистенцію і смак готових виробів.

Залежно від концентрації розсолу і тривалості процесу може відбуватися як обезводнення, так і обводнення м’яса.

При посолі сухою сіллю за рахунок вологи продукту на його поверхні утворюється насичений розсол, який частково бере участь у сольовологообміні, частково стікає, що приводить до обезводнення продукту.

Напрям обміну води при мокрому посолі залежить від концентрації розсолу. В насиченому розсолі (густина в межах 1200 кг/м3) м’ясо спочатку зневоднюється, а потім обводнюється, але незначно. При посолі в розсолах слабкої концентрації (густина в межах 1000 кг/м3) спостерігається обводнення, що забезпечує підвищені соковитість і вихід продукту.

Кількість речовин, що переходять з м’яса в розсол, залежить від їх властивостей, умов посолу (тривалості, кількості і концентрації розсолу) і структури продукту. Втрати водосолерозчинних білкових речовин, частинки яких мають відносно великі розміри, відбуваються через відкриті пори і капіляри, і з кліток з пошкодженими оболонками. У зв’язку з цим величина білкових втрат при посолі залежить від повноти знекровлення м’яса і ступеня руйнування тканин. У розсолах високої концентрації розчинні в них білки денатурують і коагулюють. Цей процес супроводжується укрупненням білкових частинок, зниженням їх розчинності і рухливості. Тому із зменшенням концентрації розсолу втрати білків зменшуються.

Втрати інших (небілкових) екстрактних речовин підпорядковані дифузійним закономірностям. У міру накопичення їх у розсолі швидкість переходу цих речовин у розсол з м’яса знижується. Цим обґрунтовується можливість багатократного використовування розсолу.

Відмова від класичних методів мокрого, сухого і змішаного посолу і перехід на шприцювання з подальшою механічною обробкою дозволяє майже повністю виключити втрати.

1 Trackback / Pingback

  1. Зміст | НАУКОВО-ТЕХНІЧНА БІБЛІОТЕКА

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*