1. Класифікація м’яса за термічним станом та зміни при його зберіганні

У м’ясній промисловості консервують м’ясо і м’ясопродукти з метою запобігання їхньому псуванню і подовженню строку зберігання. Найпоширеніші такі способи консервування м’яса і м’ясопродуктів: дія низьких температур, дія високих температур – сушіння, варіння, стерилізація; хімічний спосіб консервування – коптіння; фізико-хімічний – соління.

Такі способи консервування, як соління, коптіння, сушіння, варіння і особливо стерилізація, пов’язані із значними змінами властивостей м’яса та м’ясопродуктів – змінюють смак, втрачають частину води і розчинних у ній речовин, значно змінюється білковий склад м’яса. Кращий вид консервування, при якому вдається найбільше зберегти смакові і поживні властивості продукту при найменших його втратах і найбільш тривалих періодах зберігання – це консервування холодом.

За термічним станом (температурою в товщі м’язів біля кісток) м’ясо поділяють на парне, остигле, охолоджене, переохолоджене, підморожене, морожене і розморожене.

Парне м’ясо отримують від щойно забитої тварини. Воно має температуру 33…38 °С і нестійке до зберігання.

Остигле м’ясо, що остигало після розробки туші в звичайних умовах або в охолоджуючих камерах не менше 6 годин. Воно має температуру оточуючого середовища, поверхневу шкурку підсихання, пружну консистенцію і також нестійке при зберіганні.

Охолоджене м’ясо має температуру в товщі м’язів від 0 до 4 °С. Воно повністю дозріле, має найвищу харчову якість.

Переохолоджене м’ясо на відміну від охолодженого має більш низьку температуру мінус 1,5-3,0 °С, тобто на 0,5…2.0°С нижче точки замерзання. Волога, що міститься, в ньому, знаходиться у рідкому стані. Якість аналогічна охолодженому.

Підморожене м’ясо має температуру мінус 1,5-6.0˚С, відрізняється від переохолодженого тим, що в ньому більша частка вологи перетворилася у лід.

Морожене м’ясо має температуру не вище  за мінус 6°С, за смаком і харчовою якістю морожене м’ясо поступається охолодженому.

Розморожене м’ясо повинно мати температуру мінус 1 плюс 4°С.

З метою запобігання псуванню і подовження строку зберігання м’ясо та м’ясопродукти консервують різними  методами:

  • дією низьких температур  (охолодження-заморожування);
  • дією високих температур (сушка, варка, стерилізація);
  • хімічним способом консервування (коптіння);
  • фізико – хімічним (соління).

Основні зміни в м’ясі під час зберігання надані на рисунку 1.

Рисунок 1 – Зміни в м’ясі під час зберігання

Слід відмітити, що соління та коптіння дозволяють подовжити тривалість зберігання м’ясної сировини, одержати продукти з новими якостями.

Кращий вид консервування, при якому вдається найкраще зберегти смакові і поживні властивості продукту при найменших його втратах і найбільш тривалих періодах зберігання, це консервування холодом. Цей спосіб можна вважати найбільш допустимим для зберігання м’яса і м’ясопродуктів на агропідприємствах.


  1. Can you hear me OK? valtrex on sale But thankfully (for us viewers anyway), the executive assistant to the lawyer representing the terrorists shows up and gets her out, and Carrie gets her spy game on. Running from the CIA as well as the parties who want its secrets, Carrie is darting behind bushes, plotting to cross the border, and calling in every favor she’s got. She picks up on the hint Virgil (Virgil!) gives her that the CIA is on to her. She even shows up at the door step of a one-night-stand – a ginger, just like Brody (eye roll) – to pick his pocket.

  2. Enter your PIN viagra online safemeds The search was fruitful and he turned Temple Christian High School into one of the major powerhouses of Bahamian football, with the senior high girls team winning the national championship every year from 2001 to 2007. At the same time he also started to work his way up the national coaching ladder.

  3. Do you know what extension he’s on? kamagra oral jelly gel 100 mg It is not clear whether 16 September is the date that Three starts taking pre-orders or the date that the it actually releases the phone. Three is also one of several UK mobile operators likely to get the Galaxy Note 3 when it arrives, and may not be the first to launch the device.

  4. I can’t hear you very well augmentin indian brand Then, his friends said, another man grabbed a lantern from an outdoor bar and walked over to Dwayne, shining the bright light over him from head to toe. “It’s a man,” he concluded, while the others hissed “batty boy” and other anti-gay epithets.

  5. Are you a student? benadryl uk vs us Whether the lunchtime meal qualified as finger food is debatable. More clear: It was as healthy as it was tasty. During the second annual Kids’ State Dinner, Obama hosted 54 kids who had won her Healthy Lunchtime Challenge recipe contest. Junior chefs from throughout the country submitted recipes for meals that are both healthy and delicious; the contest, designed to promote healthy eating, is part of the First Lady’s “Let’s Move!” initiative.

  6. I support Manchester United para que sirve el kolorex Recurring profit, a measure that excludes one-time items,totaled 2.634 billion reais ($1.15 billion) in the quarter,according to a securities filing. A Thomson Reuters poll ofseven analysts predicted recurring profit of 2.630 billion reaisfor the period.

  7. Whereabouts are you from? pretty clever pants boots UBS and Goldman Sachs are expected to share as much as $118million in Vodafone advisory fees, according to estimates byconsulting firm Freeman & Co. in New York. Goldman Sachs’s teamwas led by Karen Cook, 60, a London-based president for itsEuropean business.

  8. M.E.C Mon Electricien Catalan
    44 Rue Henry de Turenne
    66100 Perpignan

    Electricien Perpignan

    Today, while I was at work, my sister stole my apple ipad and tested to see if it
    can survive a forty foot drop, just so she can be a youtube sensation. My apple ipad is now destroyed and
    she has 83 views. I know this is completely off
    topic but I had to share it with someone!

  9. I am commenting to let you know of the fine encounter my cousin’s daughter experienced reading your site. She even learned many issues, not to mention what it’s like to have a wonderful giving mindset to have many people quite simply grasp chosen hard to do subject areas. You really exceeded our expectations. Many thanks for giving the insightful, healthy, educational and as well as easy thoughts on the topic to Jane.

  10. Appreciating the commitment you put into your site and detailed information you present. It’s good to come across a blog every once in a while that isn’t the same outdated rehashed material. Fantastic read! I’ve saved your site and I’m including your RSS feeds to my Google account.|

  11. Interesting blog! Is your theme custom made or did you
    download it from somewhere? A theme like yours with a
    few simple tweeks would really make my blog jump out.
    Please let me know where you got your theme. Appreciate it

  12. Hey I know this is off topic but I was wondering if you knew of any
    widgets I could add to my blog that automatically tweet my newest twitter updates.
    I’ve been looking for a plug-in like this for quite some time and was hoping maybe you
    would have some experience with something like this.
    Please let me know if you run into anything. I truly enjoy reading your blog and I look forward to
    your new updates.

  13. You can definitely see your expertise in the work you write.
    The sector hopes for more passionate writers such as you who aren’t afraid to mention how they believe.
    Always go after your heart.

1 Trackback / Pingback


Leave a Reply

Your email address will not be published.