1. Класифікація м’яса за термічним станом та зміни при його зберіганні

У м’ясній промисловості консервують м’ясо і м’ясопродукти з метою запобігання їхньому псуванню і подовженню строку зберігання. Найпоширеніші такі способи консервування м’яса і м’ясопродуктів: дія низьких температур, дія високих температур – сушіння, варіння, стерилізація; хімічний спосіб консервування – коптіння; фізико-хімічний – соління.

Такі способи консервування, як соління, коптіння, сушіння, варіння і особливо стерилізація, пов’язані із значними змінами властивостей м’яса та м’ясопродуктів – змінюють смак, втрачають частину води і розчинних у ній речовин, значно змінюється білковий склад м’яса. Кращий вид консервування, при якому вдається найбільше зберегти смакові і поживні властивості продукту при найменших його втратах і найбільш тривалих періодах зберігання – це консервування холодом.

За термічним станом (температурою в товщі м’язів біля кісток) м’ясо поділяють на парне, остигле, охолоджене, переохолоджене, підморожене, морожене і розморожене.

Парне м’ясо отримують від щойно забитої тварини. Воно має температуру 33…38 °С і нестійке до зберігання.

Остигле м’ясо, що остигало після розробки туші в звичайних умовах або в охолоджуючих камерах не менше 6 годин. Воно має температуру оточуючого середовища, поверхневу шкурку підсихання, пружну консистенцію і також нестійке при зберіганні.

Охолоджене м’ясо має температуру в товщі м’язів від 0 до 4 °С. Воно повністю дозріле, має найвищу харчову якість.

Переохолоджене м’ясо на відміну від охолодженого має більш низьку температуру мінус 1,5-3,0 °С, тобто на 0,5…2.0°С нижче точки замерзання. Волога, що міститься, в ньому, знаходиться у рідкому стані. Якість аналогічна охолодженому.

Підморожене м’ясо має температуру мінус 1,5-6.0˚С, відрізняється від переохолодженого тим, що в ньому більша частка вологи перетворилася у лід.

Морожене м’ясо має температуру не вище  за мінус 6°С, за смаком і харчовою якістю морожене м’ясо поступається охолодженому.

Розморожене м’ясо повинно мати температуру мінус 1 плюс 4°С.

З метою запобігання псуванню і подовження строку зберігання м’ясо та м’ясопродукти консервують різними  методами:

  • дією низьких температур  (охолодження-заморожування);
  • дією високих температур (сушка, варка, стерилізація);
  • хімічним способом консервування (коптіння);
  • фізико – хімічним (соління).

Основні зміни в м’ясі під час зберігання надані на рисунку 1.

Рисунок 1 – Зміни в м’ясі під час зберігання

Слід відмітити, що соління та коптіння дозволяють подовжити тривалість зберігання м’ясної сировини, одержати продукти з новими якостями.

Кращий вид консервування, при якому вдається найкраще зберегти смакові і поживні властивості продукту при найменших його втратах і найбільш тривалих періодах зберігання, це консервування холодом. Цей спосіб можна вважати найбільш допустимим для зберігання м’яса і м’ясопродуктів на агропідприємствах.

1 Trackback / Pingback

  1. Зміст | НАУКОВО-ТЕХНІЧНА БІБЛІОТЕКА

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*