5 Технологічні лінії забою сільськогосподарських тварин і птиці

5.1 Конвеєрна лінія для переробки великої рогатої худоби
5.2 Лінії забою свиней
5.3 Конвеєрна лінія для переробки дрібної рогатої худоби
5.4 Лінія для забою та переробки птиці
5.5 Універсальні конвеєрні і потоково-механізовані лінії

Випуск якісного м’яса і полегшення важких умов праці в цехах забою нерозривно пов’язані з їх технічним оснащенням. Механізація і автоматизація процесів первинної переробки худоби утруднена різними розмірами туш худоби і їх складною конфігурацією.

При переробці худоби на вітчизняних підприємствах використовують конвеєрні лінії для переробки кожного виду худоби.

 5.1 Конвеєрна лінія для переробки великої рогатої худоби

Лінія забезпечує безперервне переміщення туш у вертикальному положенні при їх технологічній обробці (рисунок 1.20). Вона складається з конвеєрів знекровлення, забіловки, виймання  нутрощів, оброблення туш і конвеєра зачистки.

Переробка ВР худоби на лінії відбувається таким чином. Після оглушення тварини стеком в боксі проводять підйом і закріплення на шляху знекровлення за допомогою лебідки. Знекровлення і збір крові проводять з майданчика, розташованого над залізобетонним піддоном для спуску технічної крові і води. Збір крові для харчової і лікувальної мети здійснюється порожнистим ножем з гумовим шлангом, по якому кров стікає в стерильний бідон або закриту вакуумну систему.

Після знекровлення голови відділяють від туші і навішують на крюки конвеєра для ветеринарно-санітарної інспекції і попередньої обробки голів. Від голови відділяють язик, відпилюють роги і спрямовують у цех обробки субпродуктів.

Тушу переміщують на конвеєр забіловки, заздалегідь встановивши автоматичну розтяжку задніх ніг туші. Забіловку проводять з робочих майданчиків, розташованих на різній висоті. Для забіловки жирних туш встановлюють майданчик з підйомною платформою. Остаточну механічну зйомку шкури проводять на установках періодичної (на безконвеєрній ділянці шляху) або безперервної дії на конвеєрній ділянці, що є продовженням конвеєра забіловки. Зняті шкури піддаються інспекції і обрядці на столі, після чого спрямовують в шкуроконсервний цех.

Перед конвеєром видалення нутрощів і розпилювання туш здійснюється розтяжка задніх ніг за допомогою автоматичного пристрою. Після розпилювання грудної кістки туші переміщаються уздовж конвеєрного столу для виїмки і інспекції внутрішніх органів підвісним конвеєром.

Кишкові комплекти, лівер, жир, ембріони і внутрішні органи відправляють спусками у відповідні відділення. Попередню обробку шлунків проводять окремо: їх знежирюють, звільняють від вмісту, промивають з душового пристрою. Промивку рубця проводять на зонтичному столі, що обертається, з душем, після чого спрямовують спуском на подальшу обробку. Сичуги і летошку знежирюють, звільняють від вмісту і промивають на окремому столі. Промитий сичуг спрямовують в цех обробки субпродуктів, летошку – на технічні цілі.

Звільнені від внутрішніх органів туші конвеєром поступають на розпилювання, яке проводять уздовж спинного хребта електропилою або установкою для розділення туш. Ветеринарно-санітарний огляд напівтуш проводять на майданчику, поряд з яким розташований спуск для конфіскованих частин туш.

Напівтуші похилою ділянкою шляху спрямовують на конвеєр зачистки. Суху зачистку туш проводять на розташованих на різній висоті майданчиках. Видалені нирки, нирковий жир, хвости і харчову обрізь спрямовують у спуски. Мокру зачистку напівтуш проводять уручну щітками з майданчиків або в мийних машинах.

Після таврування і зважування напівтуші підвісним конвеєром спрямовують у холодильник.

Картинки по запросу оборудование для убоя скота и разделки туш

Рисунок 1.20 – Схема конвеєрного забою ВРХ і розділення туш з розміщенням основного технологічного  обладнання

1 – бокс; 2, 8, 23, 28, ЗО, 31, 32, 39, 43, 46 – майданчики для робітників; 3 – апарат для електрооглушення ФЕОР; 4 – гумовий килим; 5 – путовий ланцюг; 6 – електрична лебідка ЛМБ-1-1000; 7– конвеєр; 9 – залізобетонний піддон, 10 – подвійний трап, 11 – порожнистий ніж; 12 – стерильний бідон; 13 – лоток для технічної крові; 14 – шпарильня для бідонів; 15 – комбінований мийний пристрій, 16 – спуск для вух; 17 – конвеєр для голів; 18 – спуск для язиків; 19 – пила для відділення рогів; 20 – спуск для рогів; 21 – спуск для голів; 22 – пісочне жорно, 23 – похила ділянка підвісного шляху; 24 – стопор; 26 – автоматична розтяжка для задніх ніг туші, 27, 47 – транспортні конвеєри; 29, 33 – спуски для путового суглоба, сухожиль і цівочних кісток; 34 – майданчик з підйомною платформою для робітників; 35 – підвісний шлях до агрегату для зйомки шкур; 36 – агрегат для зйомки шкур типа ФУАМ; 37 – фіксатор для туш; 38 – комплект крюків і ланцюгів для фіксації передніх ніг і шкури; 40 – стіл для обрядки шкур; 41 – спуск для шкур; 42 – автоматичний пристрій для розтяжки задніх ніг, 44 – електропила марки ФЕГ, 45 – каретка для переміщення електропили; 48 – спуск для ембріонів; 49 – спуск для жиру; 50 – спуск для кишкового комплекту, 51 – спуск для ліверу; 52 – спуск для конфіскатів внутрішніх органів; 53 – майданчик для робітників і санітарних лікарів, 54 – захват для рубця; 55 – кільцевий підвісний шлях; 56 – стіл для знежирення рубців, 57 – стіл з душовим пристроєм для звільнення рубців від вмісту; 58 – зонтичний стіл для промивки рубців; 59 – спуск для рубців; 60 – спуск для каниги, 61 – відкидний лоток для транспортування сичугів і летошок, 62 –бак для жиру з шлунків; 63 – спуск для сичугів; 64 – електропила марки ФЕП;65 – каретка для переміщення електропили, 66 – підйомно-спусковий майданчик марки К7-ФПЛ для робітників; 67 – майданчик для ветеринарно-санітарного огляду туш, 68 – спуск для конфіскатів частин туш; 69 – конвеєр зачистки туш; 70, 70, 73 – майданчики для сухої зачистки напівтуш; 71 – спуск для нирок і ниркового жиру; 74 – спуск для хвостів, 75 – спуск для харчової обрізі, 76 – жолоб для збору обрізі; 77, 79 – майданчики для мокрої зачистки напівтуш; 78 – фонтануючі щітки; 80 – щит від розбризкування води, 81 – майданчик для товарознавця таврування напівтуш, 82 – підвісні терези; 83 – підвісний конвеєр для транспортування напівтуш у холодильник.

5.2 Лінії забою свиней

Залежно від маси і вгодованості тварин застосовують один з трьох способів обробки свинячих туш: повну зйомку шкури, часткову зйомку шкури – крупонування без зйомки шкур. Для всіх способів обробки загальними операціями є: миття свиней під душем, електрооглушення, підйом на шлях знекровлення і збір харчової крові, витягання внутрішніх органів, зачистка туш, таврування і зважування.

Технологічний процес на конвеєрній лінії забою свиней і оброблення туш із зйомкою шкур (рисунок 1.21) виконується в такій послідовності.

Відсортованих тварин підганяють за допомогою електропоганялок з приміщення передзабійного утримання до душового пристрою і далі до фіксуючого або пластинчастого конвеєра. Після електрооглушення установкою ФЕОС тварина подається на рольганг або похилий лоток до місця накладення путового ланцюга. Для підйому свиней на шлях знекровлення надягають ланцюг на задню ногу петлею і накладають крюк на рейку елеватора. Знекровлення проводять на конвеєрі, під яким розташований піддон для спуску технічної крові і води. Кров для харчового і лікувального використання поступає шлангом від порожнистого ножа в стерильний бідон або інший приймач.

Свинячі туші після знекровлення промивають у мийній машині або під душем для видалення крові і забруднень. При обробці свиней крупонуванням або без зйомки шкури проводять видалення бічної щетини.

На конвеєрі забіловки оголяють ахіллові сухожилля задніх ніг, вставляють розноги, підвішені на ролику на підвісному шляху. Путовий ланцюг знімають і повертають до елеватора, а тушу спрямовують на безконвеєрну ділянку шляху із стопором, який знаходиться перед конвеєром забіловки. Після забіловки тушу подають до агрегату або лебідок для механічної зйомки шкур, де заздалегідь її фіксують за щелепу. Зняті шкури очищають від прирізів жиру на мездрильних машинах, інспектують на столі і спрямовують на консервування. Прирізи жиру, зняті в забійному цеху, передають в жировий цех для отримання харчового жиру.

Рисунок 1.21 – Схема конвеєрної лінії для забою свиней і оброблення туш із зйомкою шкур з розміщенням основного технологічного устаткування:

1 – душовий пристрій, 2 – похилий трап для свиней, 3 – пластинчастий конвеєр, 4 – майданчик для робітників, 5 – генератор установки ФЕОС, 6 – пульт управління установки ФЕОС, 7 – двополюсні вилки для електрооглушення свиней, 8 – рольганг, 9 – похилий лоток; 10 – путовий ланцюг; 11 – елеватор; 12 – конвеєр з пальцем знизу для знекровлення; 13, 21, 22, 29, 57 – майданчики для робітників; 14 – залізобетонний піддон для збору технічної крові; 15 – подвійний трап для спуску технічної крові; 16 – порожнистий ніж; 17 – стерильний бідон; 18 шпарка для бідонів; 19 – комбіновані умивальники; 20 – душ для промивання туш; 23 – рознога; 24 – одинарний ролик; 25 – конвеєр забіловки: 26 – безконвеєрна ділянка шляху; 27 – похила ділянка шляху; 28 – стопор; 30 – пісочне жорно; 31 – конвеєр, 32 – похилий конвеєр; 33 – захват для шкур; 34 – ланцюги для кріплення захватів; 35 – конвеєр фіксації туш за нижню щелепу; 36 – мездрильна машина марки ММ-2М; 37 – стіл для інспекції шкур; 38 – спуск для шкур; 39 – підвісний конвеєр; 40 – конвеєрний стіл для інспекції внутрішніх органів; 41 – крюки для навішування ліверу; 42 – спуск для кишок; 43 – спуск для ліверу; 44 – лоток для жиру; 45 –бак для жиру; 46 – лоток для конфіскатів внутрішніх органів; 47 –бак для конфіскатів внутрішніх органів, 48 – лоток для свинячих шлунків; 49 – стіл для знежирення і спорожнення свинячих шлунків: 50 – душ для промивки свинячих шлунків; 51 – грати; 52 – бункер; 53 бак для жиру з шлунків; 54 – спуск для шлунків; 55 – трубопровід для стічних вод; 56 – низькотемпературна шафа для заморожування ендокринної сировини; 58 – електропила марки ФЕП; 59 – каретка для переміщення електропили; 60 – підвісний шлях; 61 – спуск для харчової обрізі; 62 – майданчик для робочого столу відбору зрізів на тріхінеллоскопію; 64 – агрегат марки ФП1Т-НВ для дослідження зрізів; 64 – майданчик для інспектора остаточного ветеринарного огляду напівтуш; 65 – кільцевий підвісний шлях; 66 – спуск для конфіскатів обрізі; 67 – спуск для конфіскатів частин туш; 68–71 – майданчики для сухої зачистки туш; 72 – спуск для нирок; 73 – спуск для ниркового жиру; 74 – спуск для хвостів; 75 – спуск для ніжок; 76 – спуск для харчової обрізі; 77 – кільцевий підвісний шлях для голів, 78 – спуск для голів; 79 – майданчик для мокрої зачистки туш; 80 – фонтануюча щітка; 81 – металевий жолоб для збору обрізі; 82 – щит від розбризкування води; 83 – підвісні терези; 84 – комп’ютер; 85 – підвісний конвеєр для транспортування напівтуш у холодильник.

Перед витяганням внутрішніх органів проводять напіввідділення голови для підготовки до ветеринарного огляду. Голова залишається при туші до проведення повної ветсанекспертизи туші і всіх її органів. Туша під час нутровки знаходиться на підвісному конвеєрі. Шлунково-кишковий тракт після витягання укладають в деко конвеєрного столу інспекції нутрощів, а лівер навішують на крюки конвеєра інспекції. Після інспекції внутрішні органи спрямовують спусками на подальшу обробку. Свинячі шлунки знежирюють, спорожняють і промивають на окремому столі.

Ендокринну сировину заморожують в низькотемпературній шафі.

Поздовжнє розпилювання туш на дві частини проводять електропилою, підвішеною на каретці підвісного шляху, далі відбирають проби зрізів на тріхінелоскопію, експрес-аналіз зрізів проводять в агрегаті, встановленому поряд з конвеєром. При необхідності додаткового обстеження або конфіскації тушу відводять від конвеєра за допомогою кільця на підвісний шлях.

Після сухої зачистки відділяють голови і кінцівки. Голови навішують на вішала і після остаточного санітарного висновку спрямовують в субпродуктовий цех.

Мокру зачистку проводять в мийних машинах або за допомогою фонтануючих щіток.

Процес завершується тавруванням і зважуванням напівтуш на підвісних терезах. Встановлений поряд з терезами комп’ютер реєструє масу і параметри якості м’яса.

При переробці свиней із зйомкою крупона і без зйомки шкури в потоково-механізовані лінії включають додаткове устаткування, показане на рисунок 1.22.

Рисунок 1.22 – Схеми лінії забою свиней і оброблення туш:

а – із зйомкою крупона, 6 – без зйомки шкури, 1 – душовий пристрій 2 – конвеєр фіксуючий або пластинчастий, 3 – установка для електрооглушення свиней, 4 – ланцюговий елеватор, 5 – стіл для прийому туш, 6 – чан шпарильний, 7 – шкребкова машина, 8 – стіл для доочистки туш, 9 – роликовий елеватор, 10 – агрегат для зйомки шкур з крупонов, 11 – факельний пальник 12 – душ, 13 – роликовий елеватор, 14 – обпалочна піч

Свинячі туші після знекровлення, ручного видалення щетини і тампонування дихального горла спрямовують на шпарення. Шпарення проводять в конвеєризованих шпарильних машинах або в безконвеєрних шпарильних чанах з використанням в останньому випадку механізмів для опускання туш в шпарильний чан. Після видалення щетини на шкребмашині і на столі для ручного очищення туші виділяють крупон і проводять забіловку шийної частини. Туші піднімають роликовим елеватором на рейковий шлях і знімають крупон на тих же установках, що і для повної зйомки шкур. Обпалювання проводять факельними горілками з боку грудної і черевної частин і спрямовують на подальшу обробку.

При переробці свинячих туш в шкурі туші із столу ручної доочистки піднімають елеватором па підвісний шлях, обпалюють в обпалочній печі, очищають в полірувальній машині, миють і спрямовують на подальшу обробку.

 5.3 Конвеєрна лінія для переробки дрібної рогатої худоби

 Схема конвеєрної лінії забою дрібної рогатої худоби і оброблення туш з розміщенням основного технологічного устаткування показана на рис.1.23. Тварин заганяють в забійну загороду, де на задню ногу накладають пута і піднімають елеватором на конвеєрний шлях знекровлення. Після забою і знекровлення від туші відділяють голови і за допомогою пили відділяють роги. З конвеєра знекровлення туша подається на похилу ділянку шляху із стопором. Робітник проводить забіловку сухожилля вільної від пут задньої ноги і підвішує її за ахіллове сухожилля до крюка конвеєрного ланцюга. Після забіловки другої ноги її підвішують на наступний крюк конвеєра. В передні ноги вставляють розногу і переводять тушу в горизонтальне положення. Після забіловки звільняють передні ноги від розноги, надаючи туші вертикальне положення, і відділяють путовий суглоб. Шкуру, зняту із задніх ніг, фіксують ланцюгом, який надягають на палець барабана агрегату для зйомки шкур. Зйомку шкур на механічних установках проводять, не зупиняючи конвеєрної лінії. Зняті шкури інспектують на столі і спрямовують в шкуроконсервний цех.

Похожее изображение

Рисунок 1.23 – Схема конвеєрної лінії забою дрібної рогатої худоби і оброблення туш з розміщенням основного технологічного устаткування:

1 – елеватор; 2 – конвеєр знекровлення; 3, 13, 22 – майданчики для робітників; 4 – піддон для збору технічної крові; 5 – подвійний трап; 6 – комбінований умивальник; 7 – пісочне жорно; 8 – пила для обпилювання рогів; 9 – спуск для рогів; 10 – спуск для голів; 11 – похила ділянка трубчастого шляху; 12 – стопор; 14 – крюк для підвішування туші; 15 – ланцюг підвісного конвеєра; 16 – вилка передкової розноги; 17 – кільцева ділянка підвісного шляху; 18 – спуск для копит передніх ніг; 19 – палець барабана агрегату ФСБ для зйомки шкур; 20 – спуск для шкур; 21 – деко-чаша конвеєрного столу марки КИБ; 23 – спуск для жиру; 24 – спуск для кишок; 25 – спуск для ліверу; 26 – лоток для конфіскатів внутрішніх органів; 27 –бак для конфіскатів внутрішніх органів; 28 – стіл для прийому і обробки шлунків, 29 – бункер; 30 –бак для жиру з шлунків; 31 – спуск для рубців; 32 – спуск для каниги; 33 – майданчик для сухої і мокрої зачистки туш; 34 – фонтануюча щітка; 35 – металевий жолоб для збору обрізі; 36 – щит від розбризкування води; 37 – підвісна рама для туш; 38 – підвісні терези; 39 – підвісний конвеєр для транспортування туш у холодильник.

Виймання внутрішніх органів, їх розбирання і інспекцію, обробку шлунків, суху і мокру зачистку, таврування і зважування проводять за загальноприйнятою схемою. Відмінність полягає в тому, що туші дрібної рогатої худоби не розпилюють.

5.4 Лінія для забою та переробки птиці

Технологічні процеси переробки птиці включають в себе наступні операції: вилов птиці; доставку і приймання її; первинну обробку (забій і зняття оперення); напівпатрання, патрання, глибоке оброблення і повне оброблення тушок; формування та охолодження тушок; сортування, маркування, зважування, пакування тушок ; охолодження і заморожування м’яса; зберігання та реалізацію м’яса. Птицю, призначену для забою, поділяють на молодняк (курчата, курчата-бройлери, індичата, каченята, гусенята, цесарята) і дорослу (кури, індики, качки, гуси, цесарки). При вилові необережне поводження з птахом може призвести до перелому крил, ніг, крововиливів, що погіршує товарні якості тушок. Рекомендують під час вилову використовувати червоне світло. Спійману птицю поділяють за віковими групами й направляють на забій і переробку. Птицю перевозять в спеціальному контейнері, в секціях якого розміщують клітки з висуваються днищами. Птицю завантажують в контейнер зверху, при цьому всі днища, крім нижнього, висувають і по черзі засовують у міру завантаження клітин. Вивантажують птицю з контейнера шляхом почергового висування днищ, починаючи з нижнього.

Перед забоєм птицю витримують без годівлі для очищення травного тракту (дають тільки воду). Тривалість передзабійної витримки складає: для курей, індиків і цесарок 8 – 12 год, для качок і гусей – 4-8 ч. Процес переробки починається з навішування птиці на конвеєр, потім проводять анестезію (оглушення), забій, знекровлення, зняття оперення, напівпатрані , патрання, охолодження, сортування, маркування і упаковку тушок. Навішування птиці на конвеєр – операція проста, але важлива з точки зору збереження якості тушки, тому птиці дають заспокоїтися протягом 90 с. Анестезія призводить до знерухомлення птиці, розслабленню м’язів, втраті больової чутливості, що полегшує проведення подальших операцій на конвеєрі. Найбільшого поширення набуло оглушення птиці електричним струмом за допомогою спеціальних апаратів (тривалість оглушення 5-20 с). При оглушенні робота серця не припиняється, що сприяє кращому знекровлення. Птицю всіх видів вбивають не пізніше ніж через 30 с після оглушення. Розрізняють зовнішній і внутрішній способи забою. При зовнішньому односторонньому способі ножем, нижче вушної мочки, зліва направо перерізають яремну вену, гілки сонної артерії. Внутрішній спосіб забою зводиться до того, що гострі кінці ножиць вводять в ротову порожнину і під язиком в місці з’єднання яремної і мостовий вен перерізають кровоносні судини, після чого роблять укол ножицями через піднебінну щілину в передню частину мозочка.

На спеціалізованих підприємствах забій птиці проводять автоматично шляхом бокового розрізу шкіри шиї, яремної вени і сонної артерії, без пошкоджень трахеї та стравоходу. Час знекровлення для курей і цесарок становить 90-120 с, а для качок, гусей і індиків 150-180 с. Складна і трудомістка операція по зняттю пухо-перового покриття з тушок. Найбільш ефективний спосіб зняття оперення з сухопутної птиці – обробка гарячою водою (температура 52 – 55 ° С) протягом 80-120 с. Перо і пух з водоплавної птиці знімають після обробки пароповітряної сумішшю в камерах при температурі: для гусей 76-83 °С, гусенят 68-70, качок 72-75, каченят 66-72 °С. Подшпарку крил каченят проводять при температурі 58-61 °С, качок – 63-66 °С протягом 50 с, інших видів птиці – при температурі 61-65″ С протягом 50 с. Для видалення оперення застосовують стабільні машини, дискові автомати, ціклоавтомати та ін Маховий і хвостове оперення може бути видалено безпосередньо після забою та теплової обробки птиці. Для більш ретельного зняття оперення тушки завантажують в апарат якомога швидше, не допускаючи охолодження після теплової обробки. Після зняття оперення тушки подаються конвеєром до ділянки дощіпкі. При наявності волосоподібні пера тушки (курей, курчат, індичат, цесарят) обпалюють у спеціальних камерах, обладнаних газовими пальниками. Тушки водоплавної птиці, що мають пеньки і залишки пера, занурюють (2-3 рази) в воскокамеру (процес воскування). Оброблені воскомаси тушки поміщають в ємність з холодною водою (2 °С ) на 90-120 с.

Підготовлені тушки направляють на напівпатрані, повне патрання і глибоку переробку. Напівпатрані проводять, як правило, вручну. Розрізають стінку черевної порожнини в напрямку від клоаки до кілю грудної кістки, видаляють кишечник і яйцепровід. Потім напівпатрані тушки подаються в більной-очисні машини. У напівпатрані тушок порожнину рота і дзьоба повинна бути очищена від корму і крові, ноги від забруднень, наростів і наминів. Оброблені таким чином тушки направляють на формування, охолодження, пакування і кулінарну переробку. Всі сучасні підприємства проводять повне патрання тушок. При цьому способі збільшується збір вторинних продуктів переробки, які можна використовувати для виготовлення харчової та кормової продукції. Наприклад, з печінки, серця, шлунка і шиї виробляють напівфабрикати, консерви, кулінарні вироби. Голови і шиї можна використовувати для супових наборів. Патрання тушок починається з відділення голови. Її відділяють автоматично між 2-м і 3-м шийним хребцем. Виймають трахею і стравохід. Ноги відокремлюють по заплюсневий суглоб або нижче його, але не більше ніж на 20 мм. Далі вирізують клоаку і роблять поздовжній розріз черевної порожнини. Внутрішні органи (серце, печінка, легені, м’язовий шлунок, кишечник, зоб) витягують і залишають висячими з боку спини тушок для проведення ветеринарно-санітарної експертизи. У першу чергу відокремлюють серце, потім печінку, попередньо видаливши жовчний міхур з протоками, не допускаючи його пошкодження. М’язовий шлунок очищають від вмісту і знімають з нього жир.

Після потрошіння тушки охолоджують, що сприяє кращому дозріванню м’яса, запобігання мікробіологічних і ферментативних процесів. Охолоджують тушки холодною водою (температура до 1 ° С) у спеціальних охолоджувачах протягом 25 хв. Охолоджують також і субпродукти, після чого їх упаковують в пакети і вкладають в патрання тушки або ж готують окремо для реалізації або додаткової переробки. Після охолодження тушки і субпродукти направляють на сортування, маркування, зважування і упаковку. Сортують тушки по виду, віку, вгодованості і якості обробки на дві категорії. Маркують тушки електроклеймом або наклеюють етикетки. Клеймо (цифра I – перша категорія, цифра II – друга категорія) наносять на зовнішню поверхню гомілки однієї ноги. Паперову етикетку рожевого (тушки I категорії) або зеленого (тушки II категорії) кольору наклеюють на ногу тушки напівпатрані нижче заплюсневого суглоба. Тушки не таврують, якщо їх укладають у пакети з полімерної плівки. На пакеті вказують: підприємство-виробник, його товарний знак; вид птиці, категорію; спосіб обробки; штамп зі словом «Ветосмотр»; чинний стандарт.
Не допускають до реалізації в торговельній мережі та мережі громадського харчування, а використовують для промислової переробки наступні тушки: не відповідають вимогам II категорії, з викривленням спини і грудної кістки, з подряпинами на спині, заморожені більше 1 разу, мають темну пігментацію (крім індичок тушок і цесарок). Тушки старих півнів, відповідні I категорії, але мають шпори довжиною 15 мм, відносять до II категорії.

Залежно від температури в товщі грудних м’язів тушки підрозділяють на остиглі (температура не вище 25 °С), охолоджені (температура від 0 до 4 °С) і морожені (температура не вище -8 °С). Тушки упаковують в пакети з термоусадочной плівки, вакуумируют на вакуум-пакувальної машини і зважують. Потім тушки, що згруповано за видами птиці, масі, категорії вгодованості і способу обробки, укладають в дерев’яні або пластикові ящики, коробки з гофрованого картону або тару з нержавіючого металу. Маса брутто ящика не повинна перевищувати: дерев’яного – 30 кг, картонного – 15, полімерного – 20 кг. На роздрібних торговельних підприємствах птицю необхідно зберігати в окремих холодильниках або разом з іншими харчовими продуктами, які вимагають однакового температурного режиму і не видають сторонніх запахів. Для поточного продажу в торговельній мережі використовують холодильне обладнання (охолоджувальні прилавки, вітрини та ін.) Зберігають таке м’ясо в магазинах не більше 6 діб. Тушки птиці охолоджують наступними способами: повітряним, контактним і комбінованим.

При охолодженні повітряним способом тушки поміщають у камери з низькою температурою, де хладагентом служить повітря. При охолодженні цим способом неминучі втрати маси м’яса, так як знижується вологість м’яса і настає його усихання. При контактному способі для охолодження тушок використовують водно-льодову суміш або крижану воду. Цей спосіб більш ефективний, так як охолодження тушок відбувається швидше. При цьому поверхня тушки набуває білого кольору, що обумовлює її гарний товарний вигляд. Температура охолоджуючої (крижаний) води повинна бути не вище 2 °С, час охолодження від 30-45 хв до 2 год залежно від типу обладнання. Тушки охолоджують до тих пір, поки температура в товщі м’язів буде не вище 4 °С. При охолодженні тушок у воді втрати маси виключаються й усушки м’яса не відбувається. При комбінованому способі охолодження тушки спочатку занурюють в крижану воду (температурою 2 °С), а потім обдувають холодним повітрям (температура -3 °С). Відмінностей в якості м’яса птиці, охолодженого у водно-льодовій суміші, холодною водою і холодним повітрям не виявлено.

Для тривалого зберігання або транспортування на великі відстані м’ясо птиці заморожують. Під час заморожування в м’ясі птиці утворюються крижані кристали, що розташовуються між м’язовими волокнами або всередині їх. Розміри, кількість і розташування кристалів льоду в м’язовій тканині залежать від способу заморожування і біологічного стану тканин до заморожування. У повітряному середовищі м’ясо птиці заморожують у морозильних камерах при температурі – 18 °С і нижче. Тривалість процесу залежить від маси і вгодованості птиці, температури всередині камери і швидкості руху повітря. Процес заморожування закінчується тоді, коли температура в толше м’язової тканини тушки досягає -8 °С. Заморожування тушок птиці в охолоджуючих рідинах – один з найбільш раціональних способів. У цьому випадку продукт вступає в безпосередній контакт з охолоджувальною рідиною, завдяки чому прискорюється процес заморожування. В Як охолоджуючих рідин використовують розчини хлориду натрію, хлориду кальцію, етиленгліколю та пропіленгліко-ля. Найбільш поширені установки із застосуванням хлориду кальцію і пропіленгліколю. Заморожування продуктів у зріджених газах протікає з максимальною швидкістю. Так, зниження температури з -20 до -40 °С відбувається за 4-5 хв. Крім того, при швидкому заморожуванні поліпшується якість зберігається м’яса.

Охолоджене м’ясо птиці зберігають при температурі від 0 до 2 °С і відносній вологості повітря 80-85% не більше 5 діб з дня вироблення. Для збільшення терміну зберігання охолодженої птиці необхідно підтримувати температуру, як можна більш близьку до нуля. При такій температурі тушки можна зберігати протягом 13 діб. При зберіганні мороженої птиці необхідно підтримувати температуру в камерах холодильника не вище -12 °С і відносну вологість 85-95%. Охолоджене та морожене м’ясо птиці перевозять на невеликі відстані спеціальним транспортом – авторефрижераторами, які мають ізольовані кузова з машинним охолодженням. По залізницях м’ясо птиці перевозять в ізотермічних рефрижераторних вагонах. У холодильниках швидкопсувні вантажі розвантажують і негайно направляють до камери схову. Вітчизняний і зарубіжний досвід свідчать про те, що найбільший економічний ефект досягається лише при глибокій обробленні тушок птиці. Так, за даними Науково-дослідного інституту птіцеперерабативающей промисловості, при випуску обпатраних тушок економічна ефективність збільшується на 15%, при випуску порційних частин тушки – на 17, при випуску філе – на 26% порівняно з напівпатрані. Ще більш висока ефективність відмічена при виробництві консервів, сосисок, ковбас, шинки за рахунок використання м’яса механічного обвалювання (ММО), одержуваного від переробки деяких малоцінних частин тушок, після оброблення їх на напівфабрикати.

При виробництві фасованого м’яса тушки механічним способом поділяють на 2 або 4 частини вздовж хребта і по лінії х кіля грудної кістки. Потім кожну напівтушках поділяють навпіл по лінії, що проходить посередині довжини тушки перпендикулярно хребту, між кінцем лопатки і тазостегновим суглобом. Порції м’яса птиці, укладені в поліетиленові пакунки запечатують термозварювання або склеюють липкою стрічкою. На лицьовій стороні пакета або на етикетці повинні бути вказані назва підприємства, його товарний знак, найменування виробу (із зазначенням виду м’яса птиці), категорія вгодованості, маса порції, дата і година вироблення, чинний стандарт. Транспортують фасоване м’ясо птиці в умовах, що забезпечують збереження його якості. Термін зберігання і реалізації фасованого м’яса птиці при температурі не вище 6 °С не повинен перевищувати 36 год з часу закінчення технологічного процесу. Граничний термін зберігання фасованого м’яса птиці при температурі не вище -5 °С не більше 6 діб. Більш прогресивна технологія повної оброблення тушок. Для цього в основному використовують обладнання фірм« Сторк »і« Мейн »(Нідерланди) і« Лінко »(Данія) . На цьому обладнанні отримують наступний асортимент напівфабрикатів та готових продуктів.

Напівфабрикати натуральні: філе велика – велика грудна м’яз зі шкірою; філе мале – малий грудний м’яз з сухожиллям; гомілка – частина тушки, що складається з великої гомілкової та малої гомілкової кісток з прилеглими до них м’язами та шкірою; стегно – частина тушки, що складається зі стегнової кістки з прилеглими до неї м’язами та шкірою; крильце (плечова частина) – частина тушки, що складається з плечової кістки з прилеглими до неї м’язами та шкірою; крильце (ліктьова частина) – частина тушки, що складається з ліктьової і променевої кісток з прилеглими до них м’язами і шкірою; крильце (ціле) – передня кінцівка тушки, відокремлена по плечовий суглоб; м’ясо стегна кускове – м’язи стегна без шкіри; набір для перших обідніх страв – спинно-лопаткова і попереково-крижовий частини тушки.
Напівфабрикати натуральні паніровані: філе велика – велика грудна м’яз без шкіри; крильце (плечова частина); крильце (ліктьова частина). Напівфабрикати рублені паніровані: фрикадельки курячі; палички курячі; шніцель курячий; ніжка куряча.
Готові продукти: смажені вироби, тушки запечені і копчено-запечені. Ковбаси варені, напівкопчені, варено-копчені, сосиски, пельмені, паштет та ін

З м’яса птиці виготовляють найрізноманітніші консерви (курка у власному соку, качка у власному соку, індичка у власному соку, курка в білому соусі, курчата для дитячого і дієтичного харчування, паштет курячий, філе куряче в желе, рагу куряче в желе, філе куряче з рисом, чахохбілі з курей, м’ясо гусяче з гречаною кашею, паштет із гусячої печінки та ін.) Велике значення мають м’ясні консерви для дітей, приготовлені з екологічно чистої продукції. Виробництво консервів включає в себе ряд операцій: обробку сировини, підготовку круп, овочів, спецій, їх теплову обробку; фасування консервних банок; контрольне зважування заповнених банок; закачування консервних банок, їх маркування, стерилізацію, перевірку на герметичність; сортування, етикет-вання і мастило банок, укладання їх у тару; маркування тари; зберігання консервів.

 5.5 Універсальні конвеєрні і потоково-механізовані лінії

Для механізації технологічних процесів в цеху первинної переробки худоби на підприємствах невеликої потужності економічно доцільно застосовувати універсальні конвеєри для переробки двох (свині і дрібна рогата худоба) або трьох видів худоби. На ділянці знекровлення такі конвеєри оснащені двома паралельними шляхами: рейковим – для пересування путового троллея з тушами великої рогатої худоби; трубчастим – для переміщення путових крюків з тушами свиней і дрібної рогатої худоби.

Після знекровлення туші великої рогатої худоби з конвеєра знекровлення переміщають на конвеєр оброблення за допомогою похилої ділянки підвісного рейкового шляху. Туші дрібної рогатої худоби за допомогою ланцюгового елеватора опускають з трубчастого підвісного шляху на низьку ділянку, де вони навішуються на крюки конвеєра оброблення і зачистки туш.

Конвеєр складається із рейкового підвісного шляху для транспортування на роликах туш великої рогатої худоби, свиней і конвеєрного ланцюга з пальцями знизу для переміщення роликових візків і ланцюгів з крюками для навішування туш дрібної рогатої худоби. Інспекція нутрощів всіх видів тварин проводиться на одному пластинчастому конвеєрному столі.

Be the first to comment

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*