4 Технологія забою сільськогосподарських тварин і птиці

4.1 Первинна переробка забійних тварин
4.2 Забій тварин
4.3 Знекровлення
4.4 Первинна обробка
4.5 Розпилювання та туалет туш
4.6 Оцінка якості і сортування туш
4.7 Таврування м’ясних туш

4.1 Первинна переробка забійних тварин

Первинна переробка забійних тварин (рисунок 1.13) включає такі основні операції: оглушення, знекровлення, зняття шкури, відділення голови і кінцівок, видалення внутрішніх органів, туалет туш і наступну оцінку якості м’яса; розділення туш на частини у відповідності з визначеним використанням на основі їх морфологічної будови.

Особливості забою і розробки залежать від технічних можливостей, які має м’ясопереробне підприємство.

В свою чергу, якість продуктів забою знаходиться в прямій залежності від технічного оснащення підприємства і кваліфікації персоналу.

 

Рисунок 1.13 – Технологічна схема первинної переробки туш забійних тварин

  4.2 Забій тварини

 Оглушення – це дія на нервову систему або організм тварини, внаслідок якої вона втрачає чутливість і здатність рухатися.

Оглушення виконується для забезпечення спокійного забою, більш повного забою, а також з метою профілактики травмування робітників.

Існує декілька способів оглушення: електричне, механічне, анестезійне та ін. Найбільше застосування отримало електричне та механічне оглушення.

Оглушення відбувається змінним струмом звичайної промислової частоти (50 Гц), напругу якого регулюють реостатом, виходячи з віку тварини (таблиця 1.9).

 Таблиця 1.9 – Параметри електрооглушення тварин

Велика рогата худоба Напруга струму в В при електрооглушенні Час контактування, сек.
при силі струму 1А при силі струму 1,5А
До 1 року 125-150 70-90 6-7
До 3 років 150-170 90-100 8-10
Більше 3 років 170-200 100-120 10-12
Бугаї 170-200 100-120 15-30

Для електрооглушення застосовують бокси, які представляють собою металеву коробку з підйомними стінками. Для робітників-глушників обладнують спеціальний поміст.

Механічне оглушення здійснюють ударом в лобову частину голови тварини за допомогою спеціального пістолета чи молота. Для цього тварину коротко прив’язують до кільця, вмонтованого в підлогу. Удар наносять в область перетину ліній, з’єднуючих основи правого рога і лівого ока та основи лівого рога і правого ока. Правильним є оглушення з одного удару, коли лобова кістка не роздроблена, не відбувся крововилив в мозок і безсвідомий стан тварини триває протягом 2,0…4,5 хвилин.

Анестезійне оглушення здійснюється вуглекислим газом та іншими хімічними речовинами. Газова суміш складається з 65% диоксиду вуглецю та 35% повітря. Оглушення виконують в герметичній камері на протязі 45 с. Тварини  впадають в глибокий сон і залишаються нерухомими на протязі 1-2 хв. За цей час виконують підйом на підвісний шлях, забій та знекровлення.

 4.3 Знекровлення

Дуже розповсюджена переробка худоби при повному знекровленні. При неповному знекровленні вихід м’яса вищий, але таке м’ясо швидше псується. Крім того, частина крові при неповному знекровленні продовжує стікати па підлогу.

Повним вважають знекровлення, якщо н умовах виробництва від великої рогатої худоби збирають не менше 4,2%, а від дрібної рогатої худоби і свиней – не менше 3,5% крові (від живої маси) протягом 6 хв. після розтину кровоносних судин. Частину крові втрачають при відокремленні зовнішніх органів і наступній обробці м’ясних туш, а частина залишається в м’ясі.

Для знекровлення великої рогатої худоби розрізають шкуру у шийній частині, відділяють стравохід від прилеглих тканин і перекривають його затискачем, щоб запобігти стіканню вмісту шлунка. Після цього ножем перерізають великі судини в шийній частині – сонні артерії. У дрібної рогатої худоби сонні артерії перерізають наскрізним проколом шиї, у свиней – уколом під грудну кістку перерізають аорту. Кров стікає у жолоб під підвісним шляхом.

Для харчових цілей кров спускають порожнистим ножем, який вводять у праве передсердя (рисунок 1.14).

Рисунок 1.14 – Збір харчової крові від тварин:

а – великої рогатої худоби; б, в – свиней; г – дрібної рогатої худоби: 1 – лінія розрізу судин на рівні 2- 3-го ребра; 2- лінія розрізу судин на рівні I-2-го ребра

Порожнистий ніж – це металева трубка, яка закінчується списоподібною бритвою з отворами і поздовжніми щілинами з обох сторін; на другий, рифлений кінець трубки надітий гумовий шланг для стікання крові в приймач. При такому способі знекровлювання протягом першої хвилини витікає близько 75% крові з тіла великої рогатої худоби і близько 60% у свиней. Через хвилину ніж виймають, а кров, що залишилась, стікає у жолоб. Для повного знекровлення. додатково розтинають шийні кровоносні судини. Процес знекровлення  відбувається  протягом 6…7 хв. Кров дрібної рогатої худоби на харчові цілі не збирають.

Свиней знекровлюють після оглушення або без оглушення. На м’ясокомбінатах України знекровлення здійснюють у вертикальному положенні. На малих переробних підприємствах знекровлення може проводитися і в горизонтальному положенні на підлозі або спеціальних горизонтальних конвеєрах. При цьому туша забруднюється, санітарний стан цеху низький, втрати крові збільшуються.

 4.4 Первинна обробка

 Зняття шкури. В умовах механізованих м’ясокомбінатів шкури знімають за допомогою механізмів. В невеликих агропідприємствах, цехах з переробки сільськогосподарської продукції проводять, як правило, ручне знімання шкури. При достатньому технічному забезпеченні підприємства зняття шкури здійснюється в вертикальному положенні туші. В невеликих м’ясопереробних цехах ця операція проводиться при горизонтальному положенні туші. Знімати шкуру треба обережно, щоб не порізати її і не пошкодити поверхню туші, так як це погіршує товарну цінність продукції і знижує її стійкість при зберіганні.

При наявності відповідного технологічного обладнання остаточне зняття залишених частин шкури проводять механічним способом, застосовуючи агрегати різних конструкцій.

Особливості забіловки туш ВРХ при горизонтальній розробці. Після відділення голови тушу опускають за допомогою лебідки на розвали (дві труби, скріплені цепом) – спиною вниз. Для утримання туші в горизонтальному положенні ставлять підпорки. Зняття шкури проводять таким чином.

Знімають шкуру з передніх і задніх кінцівок, при цьому кінцівки надламують в колінних і скакальних суглобах. Потім роблять забіловку в області вимені (або мошонки) і паху, а потім виконують поздовжній розріз шкури по білій лінії живота до соколика грудей, не пошкоджуючи м’язів живота і одночасно відділяючи від м’язів правий край шкури на ширину 4…5 см за всією довжиною розрізу.

Шкуру знімають з правого боку до повного оголення косих поздовжніх м’язів з внутрішнього боку паху, щупа і таза.

Шкуру з лівого боку знімають таким же чином, як і з правого, але працюють при цьому лівою рукою і проводять забіловку в напрямку від лобкового зрощення до прохідного отвору.

Потім знімають шкуру з шиї, спочатку з лівої сторони. Ніж вставляють під шкіру в область передпліччя і ведуть між шкурою і білою плівою за напрямком до плеча. Потім знімають шкуру передпліччя, з передньої частини грудей біля шиї, з самої щоки до верхньої її частини на гриві. В такій послідовності знімають шкуру і з правого боку шиї.

Після зняття шкури з вказаних частин туші проводять розпилювання або розрубування грудної кістки. При цьому надрізають м’язи вздовж середньої лінії грудної кістки і хряща, який з’єднує спинні ребра грудної клітки, від бокової частини до білої лінії живота, а потім пилкою (або сокирою) розпилюють грудну кістку за зробленим надрізом, починаючи від залишку; після цього до туші прикріплюють номер. При розпилюванні (розрубці) грудної кістки лінія розпилу повинна проходити точно за середньою лінією грудної кістки; при цьому не повинна бути порушена цілісність внутрішніх органів.

Після розпиловки грудної кістки тушу за допомогою лебідки піднімають в напіввертикальне положення для остаточного зняття шкури з хвоста і задньої частини туші. Шкуру відтягують біля скакального суглобу, вставляють ніж лезом донизу між шкірою і плівкою і ведуть зверху донизу за напрямком до хребта, відділяючи шкуру з верхньої частини таза до маклока у напрямку до головки тазового суглобу.

Після зняття шкури з всієї поверхні таза її відділяють з бокової частини живота і верхньої частини спини. Для цього шкуру відтягують догори, вставляють ніж лезом угору між шкурою і плівкою біля маклока і ведуть у напрямку до кореня хвоста, відділяючи шкуру від бокової частини живота і спини до хребцевого стовпа. При цьому необхідно стежити, щоб плівка з таза не відділялась разом з шкірою. Шкіру з лівого боку ( до поперечних хребців) починають знімати біля маклока, де ніж вставляють між шкурою і плівкою і рушають у напрямку до лопатки.

В такій же послідовності знімають шкуру з правої сторони туші. Зняття закінчують хвостом. Для цього роблять поздовжній розріз шкури за нижньою стороною хвоста до кореня, забивають шкуру на огузку навколо хвоста, а потім різким рухом до себе висмикують хвіст зі шкури.

Для закінчення зняття шкури з лопаток тушу піднімають на повну висоту. Захвачують шкуру біля передпліччя (передня голяшка), вставляють ніж між шкурою лезом угору і короткими рухами за напрямком до верхньої частини лівої лопатки знімають шкуру з лівої сторони лопатки, частини грудей і частково зі спини.

Остаточно знімають шкуру вручну, причому зв’язки, що з’єднують шкуру з тушою, акуратно підрізають ножем.

Забіловка туш і зняття шкур зі свиней при вертикальній розробці. З підвішеної на путовому ланцюгу знекровленої туші знімають його  з вільної задньої кінцівки і підхвачують її за ахіллове сухожилля та підвішують  на крюк, розміщений на шляху розробки. Після цього звільняють від путового ланцюга другу задню ногу, яку обробляють таким же чином, як і першу. В підвішеній туші розрізають шкуру за білою лінією живота, грудей, внутрішніми сторонами окороків, боків, 1/3 частини паху, передніх кінцівок, лопаток і шиї. Площа забіловки повинна складати для туш жирних тварин 45…50% , м’ясних і худих 30…35 % всієї поверхні шкури.

При механічному способі забіловану тушу свині подають до агрегату чи лебідки, де її фіксують.

Ланцюг лебідки захвачує шкуру і знімає її в напрямку від голови до хвоста. Якщо немає відповідного обладнання, остаточно шкуру знімають вручну ножем.

Забіловка туш і зняття шкур з свиней при горизонтальній розробці. Процес забіловки при цьому проводять на козлах у тій же послідовності, що і при вертикальному зніманні. Після забіловки тушу укладають спочатку на один бік, а потім на інший і остаточно знімають шкуру. На технічно оснащених підприємствах з беконних і м’ясних свиней для виробництва копченостей шкуру не знімають, а застосовують шпарку і обпалювання туш. Для цього цех по забою худоби обладнують спеціальним шпарильним чаном, машиною для механічного знімання щетини (шкребмашиною) і обпалювальною піччю.

Шпарити свинячі туші в невеликій кількості можна і на забійних пунктах, які не мають спеціального технологічного обладнання,  використовуючи шпарильний чан-ванну, що вміщує свинячу тушу. Для цього в ванну наливають гарячу воду (63-64°С) і занурюють в неї знекровлену тушу. Тривалість шпарки 3-5 хв., в залежності від розміру, жирності і волосяного  покрову туші. Процес шпарки вважають закінченим, коли щетина в області хребта і голови легко висмикується.

Закінчивши шпарку, туші викладають на стіл і вручну скребком видаляють щетину. Для повного видалення волосяного покрову тушу додатково обробляють паяльною лампою.

Видалення внутрішніх органів. Правильне видалення нутрощів в процесі розробки туш тварин має важливе значення в попередженні обсіменіння м’яса мікроорганізмами. Видаляти внутрішні органи необхідно зразу ж після забою тварин (не пізніше, як через 30 хв.).

Внутрішні органи можна видаляти як у горизонтальному положенні туші, так і у вертикальному. Перед цим проводять такі підготовчі операції:

  • збільшують відстань між задніми ногами (розтяжка);
  • розпилюють грудну кістку;
  • розрубують лонне зрощення,
  • закільцьовують стравохід і перев’язують сечовий міхур.

Спочатку тушу розрізають за білою лінією живота, видаляють сальник, шлунково-кишковий тракт, печінку, серце, нирки, стравохід та трахею. Рубець, сітку, сичуг, канигу знежирюють, звільняють від вмісту, промивають і направляють у субпродуктовий цех, кишечник – у цех фабрикатів.  Видаляти  внутрішні  органи  необхідно акуратно, не пошкоджуючи шлунково-кишковий тракт, лівер і внутрішню поверхню туші.

4.5 Розпилювання та туалет туш

Туші ВРХ і свиней розпилюють або розрубують впродовж хребта, відступивши від лінії верхніх остистих відростків, щоб не пошкодити спинний мозок. При виробництві бекону в свинячих тушах з обох боків хребта надрізують шкуру, жировий покров, м’язовий шар залишають, після чого хребет повністю відокремлюють – випилюють або вирізають. Свинячі півтуші після розпилювання залишають нерозділеними в шийній частині, туші дрібної рогатої худоби не розпилюють.

Розпил проводять електричними або пневматичними пилками. Якщо пилки немає – розрубують сікачами. Далі проводять сухий туалет туш:

  • видалення хвоста, залишків діафрагми;
  • звільнення спинного мозку;
  • видалення жиру із внутрішніх частин туші;
  • у свинячих туш – відділення голови.
  • відокремлення травмованих ділянок тканин і різних забруднень.

Після сухого туалету півтуші при необхідності миють теплою водою (40-50°С) – проводять мокрий туалет. Воду для миття краще подавати під тиском.

 4.6 Оцінка якості і сортування туш

Оцінка якості худоби і м’яса проводиться на підставі ветеринарно-санітарної експертизи, фіксації категорій вгодованої і загальної маси.

За правилами ветеринарно-санітарного контролю проводять післязабійну експертизу – досліджують лімфатичні вузли, оглядають голови, внутрішні органи і туші тварин. Крім того, у свиней досліджують зрізи з ніжки діафрагми на трихінельоз. Усі частини і органи туш не передають на наступну переробку, поки не буде проведена заключна ветеринарна оцінка. При конвеєрній системі переробки худоби точки контролю розташовані по шляху руху туші. Голови оглядають в кінці лінії знекровлення до оброблення туш. Експертизу внутрішніх органів проводять на конвеєрі нутровки. Завершальний ветеринарний огляд туш проводять перед їх зачисткою. Проби на трихінелоскопію відбирають після розпилювання свинячих туш.

При певних умовах м’ясо може бути носієм хвороботворного початку. Споживання такого м’яса може супроводжуватися захворюванням людини. Захворювання такого виду ділять на дві категорії: харчові інфекції та отруєння. При харчових інфекціях м’ясо с носієм патогенних мікробів. Харчові отруєння розрізняють токсиноінфекційні і токсикози. Токсиноінфекційні отруєння викликаються хвороботворними бактеріями, а токсикози – бактеріальними отрутами. Харчові ураження спричиняються м’ясом від хворих тварин; отруєння – бактеріями, які потрапили у м’ясо як при житті тварини, так і після її смерті.

Сальмонели, які можуть знаходитися у кишечнику тварини, при ослабленні захисних властивостей кишечної стінки, викликаному захворюванням, виснаженням або втомою тварини, поширюються у її тілі. Особливо часто це спостерігається при забої тварин, хворих кишково-шлунковими захворюваннями. М’ясо вимушеного забою у 88% випадків здатне викликати отруєння. Такі бактерії, як ботулімус, протеус, кишкова паличка можуть потрапити у м’ясо ззовні.

Протеус і кишкова паличка дуже поширені: їх знаходять у воді, на руках працівників і в харчових продуктах. Джерелом зараження м’яса ботулімусом може бути ґрунт.

Придатність м’яса визначають органи ветеринарно-санітарної експертизи. М’ясо тварин, хворих гостроінфекційними захворюваннями, можна переробляти на кормове борошно тільки на спеціальних установках, цілими тушами, не розділяючи їх. Якщо таких установок немає, туші знищують. До таких гостроінфекційних захворювань відносять сибірку, емфізематозний карбункул, сказ, злоякісні пухлини, ботулізм, чуму (у ВРХ), брадзот (у овець).

М’ясо непридатне, якщо тварина хворіла інфекційним захворюванням, спільним з людиною. М’ясо і нутрощі не використовують на харчові цілі при виявленні в частинах туші застою крові.

Також м’ясо непридатне в тих випадках, якщо тварина хворіла інвазійним захворюванням в такій мірі, що тканини та органи уражені токсинами паразитів. Це визначається кількістю паразитів у мускулатурі й ніжках діафрагми. Умовно придатним вважають м’ясо, яке не має хвороботворного початку.

Необхідною умовою чіткої організації ветсанекспертизи є однакова нумерація кожної туші і всіх відокремлюваних від неї органів, що дозволяє вилучити їх у разі неможливості використовування на харчові цілі.

У разі виявлення захворювання тушу переміщають на запасний шлях для детального дослідження мікробіологічними і гістологічними методами. До остаточного ветеринарно-санітарного висновку туші і всі відокремлені від неї частини і органи не можна передавати на подальшу переробку і в холодильник. За результатами ветеринарно-санітарної оцінки туш і органів: доброякісні – використовуються без обмежень; умовно годні – підлягають знешкодженню; непридатні для харчових цілей – підлягають технічній утилізації або знищенню.

Після закінчення обробки півтуші й туші таврують і зважують. На кожну півтушу (тушу) накладають два тавра: ветеринарне, що характеризує якість, і товарне – категорію вгодованості.

Категорії вгодованості м’яса. Перед випуском туш з цеху забою і оброблення проводять товарну оцінку м’яса. Категорія вгодованості визначає рівень якості одержаного м’яса на кістках.

Основними критеріями для визначення вгодованості яловичих і баранячих напівтуш є розвиток мускулатури і наявність жирової тканини, а для свинячих напівтуш – товщина шпика в області між шостим і сьомим спинними хребцями (Рисунки 1.20–1.22).

М’ясо великої рогатої худоби залежно від віку поділяють на телятину віком від двох тижнів до трьох місяців, яловичину молодняку віком від трьох місяців до трьох років і яловичину дорослої худоби старше трьох років.

М’ясо телят молочного періоду відносять до І категорії і воно найпоживніше, світлорожевого кольору з сіруватим відтінком і білим твердим внутрішнім жиром. У телятині остисті відростки спинних і поперекових хребців не виступають Від телят, які отримували підкормку, одержують м’ясо II категорії. Воно має менше розвинуті м’язи рожевого кольору, остисті відростки спинних і поперекових хребців трохи виступають. Телятина характеризується високими кулінарними якостями легко засвоюється організмом, а тому її краще використовувати для дитячого і дієтичного харчування.

Яловичина молодняка характеризується світлочервоним кольором, білим жиром, м’якою і ніжною м’язовою тканиною. Добре відгодовані молоді тварини мають підшкірні і внутрішні відкладання жиру, а на розрізі тазостегнової частини туші помітні міжм’язові прошарки жиру – „мармуровість”. До І категорії відносять яловичину від добірного молодняка з масою туші понад 230 кг, І класу – масою туші від 195 до 230 кг, II класу –  масою туші від 168 до 195 кг і III класу – масою туші 168 кг і нижче. У яловичини молодняка І категорії м’язи розвинуті добре, лопатки без впадин, стегна не підтягнуті, остисті відростки хребців, сідничні горби і маклоки трохи виступають.

Яловичина молодняка II категорії має задовільно розвинуті м’язи стегна – з впадинами остисті відростки хребців, сідничні горби і маклоки помітно виступають.

В окрему групу виділяють яловичину від корів первісток масою туші від 165 кг і вище. Для І категорії вимоги аналогічні яловичині молодняка І категорії, але додатково передбачені жирові відкладання в основі хвоста і на верхній внутрішній стороні стегна.

Яловичину від дорослої худоби поділяють на м’ясо бугаїв і м’ясо корів, волів, телиць.

М’ясо бугаїв темночервоного кольору із синюватим відтінком. Воно жорстке, грубоволокнисте, липке, крупнозернисте з неприємним запахом, який зникає після тривалого зберігання. В реалізацію таке м’ясо не допускається, а використовується у ковбасному виробництві.

М’ясо корів має інтенсивночервоний колір, більш ніжну соковиту консистенцію, ніж м’ясо волів, свіжий виражений аромат і „мармуровість”. Особливо ніжне жирне і смачне м’ясо одержують від телиць.

М’ясо дуже старих тварин відрізняється темночервоним кольором і жиром з жовтуватим відтінком. Тканини такого м’яса крупноволокнисті і грубі.

Яловичина І категорії від бугаїв характеризується добре розвинутими м’язами, випуклістю лопатково-шийної і тазостегнової частини і непомітністю остистих відростків хребців. У II категорії м’язи розвинуті задовільно, лопатки і маклоки виступають (рисунок 1.15).

Рисунок 1.15 – Характеристика категорій вгодованості ВРХ

Яловичина І категорії від корів, волів і телиць старших трьох років має задовільно розвинуті м’язи, остисті відростки спинних і поперекових хребців, сідничні горби, маклоки виділяються нерізко, підшкірний жир покриває тушу від 8-го ребра до сідничних горбів. У II категорії м’язи розвинуті менш задовільно, остисті відростки хребців, сідничні горби і маклоки виступають, підшкірний жир у вигляді невеликих ділянок в області сідничних горбів попереку і останніх ребер.

Стандарт ЄЕК/ООН передбачає класифікацію яловичини за вісьмома категоріями: некастровані самці (старше 24 міс.), молоді некастровані самці (менше 24 міс), кастровані молоді самці, телиці, молоді кастровані самки і/або телиці, молоді корови (молодші 5 років), старі корови (більше 5 років), молоді бички (6-12 міс.).

Баранину підрозділяють на дві категорії (рисунок 1.16). Туші I категорії мають задовільно розвинені м’язи, остисті відростки хребців злегка виступають; підшкірний жир покриває тонким шаром тушу на спині і злегка на поясниці; на ребрах, в області кряжів і тазу допускається його відсутність.

 

Рисунок 1.16 – Характеристика категорій вгодованості баранини

Баранина від молодих тварин червонуватого кольору, дорослих – від світлочервоного до червоного, старих – темночервоного. Кращим вважається м’ясо молодих тварин у віці до одного року. Воно відрізняється ніжною консистенцією тонковолокнистих м’язів і приємним смаком. М’ясо старих овець грубе, має виражений запах (виділень поту) і більш тугоплавкий жир. За загальним вмістом незамінних амінокислот баранина мало поступається яловичині і свинині.

Свинина характеризується рожевочервоним кольором різної інтенсивності, але окремі м’язи мають різні відтінки. Для свинини характерна м’якша консистенція порівняно з іншими видами м’яса. Поверхня розрізу тонко- або щільнозерниста з чітко вираженою „мармуровістю”. Сполучна тканина не така груба, як у яловичини і краще розварюється, жирова тканина – молочнобілого кольору, підшкірний жир – білий, іноді з рожевим відтінком.

Свинину поділяють за статтю віком і вгодованістю. Виділяють м’ясо кнурів і свиноматок, м’ясо поросят молочників з масою туші у теплому стані від 3 до 6 кг, підсвинків – масою від 12 до 39 кг у шкурі і від 10 до 34 кг без шкури.

З врахуванням вгодованості і якості свинину ділять на 5 категорій (рисунок 1.17). До І категорії (беконної) відносять туші беконних свиней з добре розвинутою м’язовою тканиною з масою туші у теплому стані від 53 до 72 кг у шкурі, товщиною сала над остистими відростками між 6 і 7 спинними хребцями від 1,5 до 3,5 см. Воно повинно бути розміщене рівномірним шаром за всією довжиною півтуші, хоч допускається різниця в товщині сала на холці у найтовщій її частині і на попереку в найтовщій її частині у межах 1,5 см. На поперечному розрізі грудинки на рівні між шостим і сьомим ребрами повинно бути не менше двох прошарків м’язової тканини. Не допускається пігментація шкури, наявність кровопідтікань, травматичних пошкоджень, пухлин.

До II категорії (м’ясна – молодняк) відносять туші м’ясних свиней (молодняка) масою від 39 до 98 кг у шкурі, від 37 до 91 кг без крупона, від 34 до 90 кг без шкури, з товщиною сала від 1,5 до 4,0 см, а також туші підсвинків.

До III категорії (жирна) відносять туші жирних свиней різної маси з товщиною сала 4,1 см і вище.

До IV категорії (промпереробка) відносять туші свиней масою вище граничної для II категорії.

До V категорії (м’ясо поросят) відносять туші поросят молочників масою від 3 до 6 кг, у яких шкура повинна бути аналогічною свинині І категорії, а остисті відростки хребців і ребра не повинні виступати.

 

Рисунок 1.17 – Характеристика категорій вгодованості свиней

У стандарті ЄЕК/ООН на свинячі туші і відруби передбачені нормативи, що стосуються кольору м’яса і жиру, які оцінюються органолептично за кольоровими шкалами. Передбачено 6 кольорових діапазонів для м’яса і 8 для жиру. Для характеристики якості м’яса визначають також кінцеве значення рН. Цим стандартом свинина сортується на 7 груп залежно від товщини зовнішнього жиру, на 4 групи – з врахуванням типу відгодівлі, на 3 групи – за способом забою і на 4 групи – за способом післязабійної обробки.

4.7 Таврування м’ясних туш

 Таврування м’яса констатує доброякісність і товарно-споживчі властивості сировини. Проводять його згідно діючої інструкції у момент передачі з цеху забою худоби в камери охолоджування. На напівтуші або туші накладають харчовою фарбою два клейма – ветеринарне, яке засвідчує придатність м’яса до вживання, і товарне – категорію вгодованості. На клеймах указують скорочене найменування країни, номер підприємства і слово «Ветогляд».

Для таврування всіх видів тварин (окрім кроликів і птахів) встановлено три основні форми клейм – кругле (діаметр – 40 мм), квадратне (40×40 мм), трикутне (44x50x50 мм), а для свинини, крім того, овальне (діаметри 65 і 45 мм) і ромбоподібне (40×40 мм) (рисунки 1.18, 1.19).

Рисунок 1.18 – Різновиди клейма:

кругле –для усіх видів м’яса І категорії та свинини V категорії вгодованості; квадратне –для усіх видів м’яса ІІ категорії вгодованості; овальне –для свинини ІІІ категорії вгодованості; ромбовидне –для свинини ІV категорії вгодованості; трикутне –для яловичини, баранини, козлятини (худої) та свинини, яка не відповідає вимогам стандарту за якістю.

Рисунок 1.19 – Пояснення зображення на клеймі

Додатково до клейм вгодованості праворуч від них ставляться штампи, які означають:

М – м’ясо молодняка великої рогатої худоби, свинина п’ятої категорії (м’ясо поросят), свинина м’ясна від забою молодняка свиней спеціалізованих м’ясних порід, м’ясо підсвинків,

Би – м’ясо некастрованих биків, віком більше 3-х років,

Д  – м’ясо, призначене для виробництва продуктів дитячого харчування,

До – м’ясо-козлятина,

Т   – м’ясо-телятина,

Л   – м’ясо лошат,

ПП – м’ясо тварин усіх видів з дефектами технологічної обробки,

У – туші, одержані від забою тварин вищої вгодованості,

З – туші, одержані від забою тварин середньої вгодованості,

Н – туші, одержані від забою тварин нижче за середню вгодованість

Для таврування яловичини і телятини, одержаної від забою худоби м’ясних порід, типів, їх помісів і гібридів, використовують наступні штампи

МД – м’ясо молодняка добірного класу,

M1 – м’ясо молодняка першого класу,

М2 – м’ясо молодняка другого класу.

 Зважування, встановлення виходу м’яса. Після таврування напівтуші зважують. Яловичі туші (по дві половинки) зважують з внутрішніми поперековими м’язами, краями діафрагми і з двома хвостовими хребцями. Туші зважують на автоматичних терезах з друкуючим пристроєм у безперервному потоці. У випадку, якщо підприємство працює, використовуючи систему прийому худоби по масі і якості м’яса, таврування і зважування проводять у присутності здавальника.

На підставі даних про масу туш визначають забійний вихід м’яса, який є важливим технологічним показником роботи м’ясокомбінату.

Вихід м’яса залежить від якості худоби, а також дотримання технологічних режимів його забою і оброблення туш. Неправильне визначення вгодованості тварин може привести до отримання нижчих або вищих в порівнянні з плановими нормативами виходів м’ясних туш.

З метою контролю роботи м’ясокомбінатів встановлені норми виходу м’яса, субпродуктів і жиру-сирцю, які є обов’язковими для всіх переробних підприємств.

На завершальному етапі переробки худоби сучасними технологіями передбачається нанесення на поверхню повністю оброблених туш харчових захисних покриттів. Покриття наносяться в рідкому вигляді, захисна плівка формується безпосередньо на поверхні м’яса.

Як основні плівкоутворюючі компоненти харчових покриттів використовують колаген, желатин, альгин, парафін, целюлозу, казеїн, багатоатомні спирти, моногліцериди.

Треба зауважити, що вихід продуктів забою коливається у значних межах в залежності від вгодованості, породи, віку, живої маси тварин і птахів.

128 Comments

  1. I support Manchester United docosanol uk The MCC intend to press ahead with the Masterplan, a stage-by-stage reworking of the Home of Cricket that would cost about £200million and would take 15 years to complete. Within the next two to three weeks, the club expect to submit a planning application to redevelop the Warner Stand.

  2. What’s the interest rate on this account? aquaminerals west africa ltd Shares in the company, India’s largest company by marketvalue, hit a record high on Monday in expectation of theearnings announcement after the stock market close on Tuesday.The shares were little changed on Tuesday, finishing the day at2,215.40 rupees.

  3. I sing in a choir wellbutrin xl discount Shares of Pfizer, the largest U.S. drugmaker, rose0.8 percent to $29.77 and helped support the S&P 500 after thecompany reported results. Pfizer’s second-quarter earningsslightly exceeded estimates as the company lined up a businesssplit that could lead to the spinoff of its generics division.

  4. I’m interested in can elavil be used for pain “In response to inquiries, JCPenney said today that it is pleased with its progress so far in the company’s turnaround efforts and the traction its initiatives are starting to achieve,” the company statement said. “Overall, sales on jcp.com continue to trend double digits ahead of last year.”

  5. I work here orlistat 100 mg bula It was a group of undrafted free agents who followed Thurman’s lead in 1981. Thurman and Everson Walls combined for 20 interceptions that season, and the Dallas secondary was an aggressive group. Then, on Sept. 9, 1985, on Washington Redskins quarterback Joe Theismann’s birthday, the Cowboys were assigned the nickname “the thieves” after intercepting five Theismann passes. They added a sixth pick off reserve quarterback Jay Schroeder. Before a Monday night game in St. Louis, they bought fedoras and wore sharp pinstriped suits. They posed for a photograph with cash in their coat pockets and Thurman was at the center with a ball in his right hand.

  6. What qualifications have you got? stada paracetamol 500 Csatary was also said to have brutalised the inhabitants of the city. He was convicted in absentia for war crimes in Czechoslovakia in 1948 and sentenced to death. He fled to Canada in 1949 claiming to be a Yugoslav national and settled in Montreal where he became an art dealer. He became a citizen in 1955.

  7. We need someone with qualifications children’s motrin cost — Rosewood Hotel Group, the hotel management arm of NewWorld Development Co Ltd, would focus on expanding inAsia and Europe in the next five years, said Chief ExecutiveOfficer Sonia Cheng. It is estimated the investment will beabout $500 million.

  8. I’d like to apply for this job can you buy cialis over the counter in australia “From what I understand, there will be nowhere (women) can go to get an abortion — it doesn’t matter if they were raped, if there was incest, if it was something that would deeply affect their emotional health,” Cohn said. “I really just think they’ve done a disservice to all women because they focused on the 1 percent of what Planned Parenthood does.”

  9. The manager free viagra samples canada Is Puig worthy of a spot on the National League All-Star roster? There is passion on both sides, from Dodgers fans, Giants fans and casual neutral fans. Everyone seems to have a strong opinion on whether or not Puig has played in the majors long enough to earn the honor.

  10. I’m self-employed endurosyn side effects LaBruno says the problem goes way beyond the small-time shoplifter and involves organized groups of criminals that make a living from the large-scale theft of merchandise. For example, they might switch the UPC code on a $600 faucet with a lower-cost code that rings up at $50. They buy the faucet, then replace the fake UPC tag with the original, higher-priced code, and return the faucet to the store without the receipt for a $600 store credit, which can later be sold online.

  11. No, I’m not particularly sporty keflex with alcohol The VIP room gaming promoter said it may have to delay itsplanned listing on the Hong Kong stock exchange, citing theuntimely death of its sponsor’s principal, who was in charge ofthe listing application. VIP rooms are exclusive areas withincasinos. (Compiled by Varun Aggarwal)

  12. I stay at home and look after the children permethrin crema precio On Friday, dozens of people died when a boat carrying migrants capsized between Sicily and Tunisia, and at least 339 Eritrean and Somali migrants drowned on October 3 near the tiny southern Italian island of Lampedusa, southwest of Sicily.

  13. Is it convenient to talk at the moment? androgel cost “I’m happy for him and wish for the best, and we’ll continue to be friends,” Cohen said in a telephone interview. When asked of his remark earlier this summer that Chen’s stature would “diminish” if he went to Witherspoon, Cohen said: “That’s been my view, but I’ve been wrong before. Who knows?”

  14. Insert your card augmentin es 600/ 42.9 mg 100 ml suspension With Rodriguez there’s never a dull moment. Across town, the Mets don’t do playoff races. They try to stay relevant by providing daily updates on Matt Harvey’s condition. “He’s still not having surgery” is what amounts to big news in Queens. (The smart money says Harvey has Tommy John surgery in March and the Mets will begin selling 2015 to their loyal and abused fan base by late April.)

  15. What do you want to do when you’ve finished? adalat crono 30 muadil The Department for Business said a stock market flotation,fiercely opposed by unions, would take place in coming weeks,giving the public a chance to buy into the company. In thelargest giveaway of any major UK privatisation, 10 percent ofthe shares will go to Royal Mail staff.

  16. I was made redundant two months ago amoxil bd bula The new Roku 1, available in the United States, Canada, UK and Ireland, will support video up to 1080p. In addition to the Roku 2, the Roku 3 that was introduced in March, will now be available outside of the US. A new Roku LT is being introduced in the US alone.

  17. What’s the current interest rate for personal loans? paroxetine 20 mg premature ejaculation After Cygnus’ cargo is stowed aboard the station, astronauts will fill the capsule back up with their orbital trash. Unlike SpaceX’s Dragon, the Cygnus is not designed to make a return trip to Earth. Instead, the craft will be set loose about 30 days after its arrival, and then guided into a fiery, fatal plunge through the atmosphere over the South Pacific.

  18. Languages aen ape William Hague, the  foreign secretary, said in a statement welcoming the ISC report.”I see daily evidence of the integrity and high standards of the men and women of GCHQ.  The ISC’s findings are further testament to their professionalism and values”.

  19. We were at school together ventolin buhar ilac The report noted that while a hygiene/infection audit had been undertaken on use of intravenous catheters, Crumlin needed to undertake audit on the use of all medical devices in order to be assured that infection was being effectively prevented and managed in relation to such devices.

  20. I’ll put her on kamagra el opinie Following the resolution on Thursday of the rules controversy and after the fatal accident in May that left Sweden’s challenger Artemis unable to sail, the race will be the first in the Luis Vuitton Cup, which officially started a week ago but has yet to see two boats compete.

  21. How do you spell that? buy cialis online dubai At the company’s first ever developer’s conference, Dropbox CEO Drew Houston started with the bold assertion, “Today, the hard drive goes away.” And of course, he wasn’t talking about the growth of solid state drives as opposed to hard drives, he was talking about becoming the one place where everyone puts all of their stuff.

  22. Hello! I could have sworn I’ve been to this blog before but after browsing through some of the post I realized it’s new to me. Anyways, I’m definitely happy I found it and I’ll be book-marking and checking back frequently!

  23. Hello! I could have sworn I’ve been to this blog before but after browsing through some of the post I realized it’s new to me. Anyways, I’m definitely happy I found it and I’ll be book-marking and checking back frequently!

  24. M.E.C Mon Electricien Catalan
    44 Rue Henry de Turenne
    66100 Perpignan
    0651212596

    Electricien Perpignan

    Have you ever considered about including a little bit more than just
    your articles? I mean, what you say is fundamental and everything.

    However think of if you added some great graphics or video clips to give your posts more, “pop”!

    Your content is excellent but with pics and clips, this blog could definitely be one of the
    best in its niche. Excellent blog!

  25. Needed to write you this very small word to help thank you so much yet again relating to the stunning thoughts you have shown on this site. This is so unbelievably open-handed with you to provide unreservedly what exactly numerous people would have sold for an electronic book to help with making some profit on their own, principally since you might well have tried it in the event you wanted. Those things likewise worked to become a great way to recognize that someone else have the same passion the same as my very own to see very much more with regard to this problem. I know there are some more pleasurable situations up front for those who start reading your website.

  26. I’m commenting to let you be aware of of the amazing discovery my child developed browsing the blog. She came to find a good number of details, including how it is like to have a great coaching character to get a number of people clearly completely grasp a number of advanced issues. You actually did more than her desires. I appreciate you for churning out such beneficial, dependable, edifying and cool guidance on that topic to Emily.

  27. El proceso de mecanizado en torno se utiliza para la fabricación de piezas de revolución. Mayor precisión para piezas complejas de 5 ejes – desde pieza única hasta series. Estamos en continuo desarrollo, invertimos en formación y en herramientas y maquinaria de última generación, uno de nuestros principales objetivos es la mejora continua de nuestras capacidades y resultados.

2 Trackbacks / Pingbacks

  1. 10 Виробництво м'ясокопченостей | НАУКОВО-ТЕХНІЧНА БІБЛІОТЕКА
  2. 4 Підготовка сировини | НАУКОВО-ТЕХНІЧНА БІБЛІОТЕКА

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*