Передмова

Хлібопекарська промисловість України має велике соціальне значення, вона є підтримкою стабільності у суспільстві, а підприємства, що виробляють такий значимий для кожного пересічного українця продукт харчування, як хліб, прагнуть задовольнити потреби усіх верств населення. Тим не менш, не дивлячись на таку значимість, останнім часом у галузі спостерігаються негативні процеси, що істотно впливають не лише на якість виробів, а й на загальні тенденції у виробництві та реалізації продукції.

Вибір напрямів впровадження інноваційних засад має ґрунтуватися на індивідуальних потребам кожного окремо взятого виробництва і бути націленим на конкретну групу споживачів. Саме такий підхід має забезпечити гарантований результат. Останнє десятиліття ціла група хлібобулочних виробів, залишається поза увагою великих підприємств та науковців, розроблені за останні роки основні концептуальні підходи до розвитку нових технологій хлібобулочних виробів рідко стосуються сухарних виробів. Тим не менш, їх можна розглядати як перспективну групу хлібобулочних виробів, що за рахунок оптимізація параметрів тістоприготування, складу харчових добавок багатофункціонального дії дасть можливість отримати додатковий прибуток, оскільки їх вартість значно відрізняється від вартості соціально значимого хліба, окрім того строки реалізації хлібобулочних виробів пониженої вологості дають можливість розглядати їх навіть як групу виробів, що можуть імпортуватися.

Створення нових технологій сухарних виробів поліпшеної якості на основі регулювання біотехнологічних процесів виробництва дозволить розширити асортимент та популяризувати цей продукт харчування. Модернізація існуючих шляхів удосконалення якості хлібобулочних виробів пониженої вологості, які включають як використання поліпшувачів різної природи, так і застосування технологічних прийомів та рішень дозволить перевести такі вироби у площину дієтичного та спеціального призначення. Оскільки в світлі останніх досягнень в області науки про харчування пріоритетним є створення асортименту виробів пониженої вологості для дієтичного та спеціального харчування.