6 Обладнання для сортування і охолодження хліба та санітарної обробки лотків

Для сортування хліба крупного розважування застосовують грибоподібно-циркуляційний стіл (рис. 15). Він являє собою конус діаметром 2–3 м, закріплений на вертикальному валу, що обертається.


Рис. 15. Грибоподібний циркуляційний стіл марки Х-ХГ

Циркуляційний пластинчатий стіл (рис. 16) складається з двох блоків 1 і 2, охоплених ланцюгом 3, до ланок якої прикріплені дерев’яні планки 4, що переміщаються кінцями по напрямним 5. Максимальна швидкість руху ланцюга 0,2 м/с. Застосовується цей стіл тільки для сортування хліба крупного розважування, оскільки дрібні вироби на поворотах конвеєра заклинюються між планками і деформуються.

Рис. 16. Плоский пластинчатий циркуляційний стіл

Дані про циркуляційні столи приведені в табл. 7.

Таблиця 7. Технічна характеристика циркуляційних столів  

Показники Грибоподібний стіл марки Х-ХГ Пластинчатий плоский стіл
Кут нахилу утворюючої столу, град. 15
Частота обертання, об/хв  4
Швидкість руху ланцюга, м/с 0,2
Діаметр столу, мм 2000
Габаритні розміри, мм довжина
висота
ширина
  – 1025 – 4230
920
1372
Потужність електродвигунів, кВт 1 1
Маса, кг 350

Охолодження хліба — завершальний етап виробництва хлібобулочних виробів. Завдяки охолодженню зменшується ймовірність появи конденсату в упаковці і підвищується транспортабельність готової продукції. У перші години після випічки хліб чутливий до механічних впливів, таким як нарізка і упаковка. Охолодження готових виробів необхідно для додання їм механічної міцності.

Найбільш поширеними є три способи охолодження хлібобулочних виробів:

1. Природне охолодження — дешевий і простий метод, який вимагає значної витрати часу та виділення спеціальних площ. Такий спосіб охолодження викликає втрати маси від усихання, а також всихання хліба.

2. Охолодження кондиціонованим повітрям скорочує час процесу охолодження виробів. Цей процес відбувається по технології рециркуляції двома паралельними потоками. Цей спосіб дозволяє поліпшити інтенсивність охолодження і понизити усихання хліба.

3. Вакуумне охолодження — найекономічніший спосіб зберегти свіжість готової продукції. Процес охолодження займає 10 -15 хвилин.

Для кожного виду готових виробів важливо визначити оптимальний період охолодження. Особливо важливо враховувати цей параметр при упаковці.

При упакуванні гарячої продукції можлива поява вологи всередині упаковки, а це призведе до намокання кірки, а хлібний виріб втратить товарний вигляд. В той же час зовсім холодний хліб вже залишився без вологи в процесі усушки і після упаковки досить швидко зачерствіє.

Найбільшою популярністю при охолодженні хліба користуються конвеєрні охолоджувачі спірального типу. Вони відправляють вироби після випічки на порізку і упаковку та паралельно охолоджують.


Конвеєрний охолоджувач спірального типу

Конвеєр спіральний для охолодження хліба призначається для швидкого і якісного охолодження хлібобулочних виробів, має компактні розміри і високу енергоефективність.

З допомогою допоміжних транспортерів проводиться збір хліба на виході з печі. Далі відбувається автоматична подача на подвійний спіральний конвеєр.

Охолодження здійснюється в 2 етапи:

  • охолодження на підйомній частині конвеєрного пристрою. Природно циркулююче повітря всередині приміщення охолоджує готову продукцію.
  • охолодження в холодильній камері з визначеними температурними параметрами і найбільш оптимальною швидкістю руху повітря. Це забезпечує ефективне охолодження, але дозволяє запобігти надлишкову усушку.

Після проходження етапу охолодження, хлібобулочні вироби за допомогою транспортерних стрічок подаються на ділянки нарізання і пакування.

 Конвеєрна установка включає в себе подвійний спіральний конвеєр, холодильну камеру, холодильний агрегат і допоміжні транспортери.  Привід конвеєра управляється частотним перетворювачем, що дозволяє реалізувати безступінчату систему регулювання швидкості руху. Це впливає на точність регулювання продуктивності системи і ступінь охолодження.

 Переваги спірального конвеєра для охолодження хліба після випічки:

  • швидке і якісне охолодження хлібобулочних виробів після випічки;
  • можливість реалізації автоматизованого процесу виробництва;
  • можливість охолодження різної продукції без переналагоджування системи;
  • можливість одночасного охолодження декількох видів виробів;
  • компактні розміри в порівнянні з іншими типами конвеєрів.

Відносна вологість повітря в охолоджувачі повинна бути до 90–95%. На охолоджування 1 кг хліба витрачається в годину 1 кг повітря температурою 15 – 18°С. Для зрошування камери в кондиціонері витрачається від 0,9–1,4 до 1,8– 2,7 кг води на 1 кг повітря.

В останній час широке розповсюдження отримав спосіб вакуумного охолодження хлібобулочних виробів.

Вакуумний охолоджувач хліба являє собою установку, що дозволяє охолодити хліб за 3-5 хвилин. Апарат включає в себе “робочу” вакуумну камеру, яка за допомогою розрідження повітря створює негативний тиск.


Вакуумний охолоджувач хліба

Гарячий хліб, який вийшов з печі, перекладається на транспортувальні лотки в стелажний візок і заганяється в вакуумну камеру, в результаті чого волога, яка знаходиться в хлібі, починає кипіти і випаровуватися при кімнатній температурі, забираючи з собою тим самим теплову енергію. Таким чином, протягом 3 хвилин хліб остигає з 95 до 30-35 градусів. При цьому з хліба видаляються надлишки вільної вологи – що подовжує його термін придатності. Також хліб, охолоджений вакуумом, має рівну хрустку скоринку, на якій не утворюються тріщини – як у випадку з класичним охолодженням, більший обсяг і кращу пористість. Крім цього, хліб, після вакуумного охолоджувача, можна відразу пакувати, різати, продавати, споживати. Час охолодження хліба, у звичному циклі займає 3 – 5 годин – у випадку з вакуумним охолоджувачем близько 3 хвилин. Також, за рахунок кипіння вологи усередині хліба в процесі вакуумування – хліб допікається, таким чином основний час випікання хліба в печі скорочується на 25-30%.

Вакуумний охолоджувач оснащений сучасним програмним забезпеченням, що управляє процесом охолодження для заданого виробу (хліб, батон, булочки, бісквіти, круасани, тощо).

Завдання, які вирішуються вакуумним охолоджувачем:

  • зниження споживання газу та електричної енергії, підвищення продуктивності печей за рахунок скорочення часу випічки на 25-30%;
  • скорочення на 98% часу охолодження хліба;
  • продовження строків придатності готової продукції за рахунок відсутності вільної вологи в хлібі;
  • значне поліпшення зовнішнього вигляду і об’єму хліба;
  • збереження споживчих якостей більш тривалий час;
  • зменшення площ для охолодження, нарізання та фасування хліба;
  • зменшення обсіменіння хліба перед упаковкою;
  • утилізація тепла, що виділяється при охолодженні хліба.

Для механізації процесу санітарної обробки лотків застосовують машини карусельного типу періодичної дії продуктивністю до 50 лотків в годину. Лотки миються в металевому циліндрі діаметром 2,5 м і сушяться на каруселі, що обертається (вміщає 28 лотків). Миючий розчин насосом подається у форсунки, які обмивають лотки, після чого вони споліскуються водою і обдуваються теплим повітрям.

Картинки по запросу "мойка лотков для хлеба"
Пластиковий лоток для хлібобулочних виробів

На рис. 16 приведена схема установки для санітарної обробки лотків.

Лотки через завантажувальний отвір навішуються на штанги-носії конвеєра, що рухається вертикально вгору, і через камеру завантаження потрапляють в камеру миття, де за допомогою форсунок омиваються розчином. Потім лотки поступають в камеру, де обполіскуються теплою водою. В камері обдування частково вони сушяться теплим повітрям, що подається вентилятором. В останній камері, де температура у верхній зоні біля 150° С, лотки повністю висихають і стерилізуються.

Рис. 16. Установка для санітарної обробки лотків:
1, 22 – ванни; 2 – натяжний вал; 3 – вікно для завантаження і вивантаження лотків; 4 – форсунки; 5 – миючий пристрій; 6 – блок електронагрівачів; 7 – камера сушки; 8 – вентилятор; 9 – шиберний регулятор; 10 – камера обдування; 11 – камера обполіскування; 12 –камера миття; 13 – нескінченні ланцюги; 14 – камера завантаження; 15 – каркас; 16 – сполучні штанги-носії; 17 – проміжні консольні блоки; 18 –- вікно завантаження лотків; 19 – лотки; 20 – привідний вал; 21 – насос.

Технічна характеристика установки для санітарної обробки лотків наведена в таблиці 8.

Таблиця 8. Технічна характеристика установки для санітарної обробки лотків

Продуктивність, шт/год 300 – 350
Потужність електродвигунів, кВт 40
Габаритні розміри, мм довжина ширина висота   3500 2500 5000

Be the first to comment

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*