6 Обладнання для сортування і охолодження хліба та санітарної обробки лотків

Для сортування хліба крупного розважування застосовують грибоподібно-циркуляційний стіл (рис. 15). Він являє собою конус діаметром 2–3 м, закріплений на вертикальному валу, що обертається.

Циркуляційний пластинчатий стіл (рис. 16) складається з двох блоків 1 і 2, охоплених ланцюгом 3, до ланок якої прикріплені дерев’яні планки 4, що переміщаються кінцями по напрямним 5. Максимальна швидкість руху ланцюга 0,2 м/с. Застосовується цей стіл тільки для сортування хліба крупного розважування, оскільки дрібні вироби на поворотах конвеєра заклинюються між планками і деформуються.

Дані про циркуляційні столи приведені в табл. 7.

Таблиця 7. Технічна характеристика циркуляційних столів  

Показники	Грибоподібний стіл марки Х-ХГ	Пластинчатий плоский стіл
Кут нахилу утворюючої столу, град.	15	–
Частота обертання, об/хв	4	–
Швидкість руху ланцюга, м/с	–	0,2
Діаметр столу, мм	2000	–
Габаритні розміри, мм довжина висота ширина	– 1025 –	4230 920 1372
Потужність електродвигунів, кВт	1	1
Маса, кг	350	–

Охолодження хліба — завершальний етап виробництва хлібобулочних виробів. Завдяки охолодженню зменшується ймовірність появи конденсату в упаковці і підвищується транспортабельність готової продукції. У перші години після випічки хліб чутливий до механічних впливів, таким як нарізка і упаковка. Охолодження готових виробів необхідно для додання їм механічної міцності.

Найбільш поширеними є три способи охолодження хлібобулочних виробів:

1. Природне охолодження — дешевий і простий метод, який вимагає значної витрати часу та виділення спеціальних площ. Такий спосіб охолодження викликає втрати маси від усихання, а також всихання хліба.

2. Охолодження кондиціонованим повітрям скорочує час процесу охолодження виробів. Цей процес відбувається по технології рециркуляції двома паралельними потоками. Цей спосіб дозволяє поліпшити інтенсивність охолодження і понизити усихання хліба.

3. Вакуумне охолодження — найекономічніший спосіб зберегти свіжість готової продукції. Процес охолодження займає 10 -15 хвилин.

Для кожного виду готових виробів важливо визначити оптимальний період охолодження. Особливо важливо враховувати цей параметр при упаковці.

При упакуванні гарячої продукції можлива поява вологи всередині упаковки, а це призведе до намокання кірки, а хлібний виріб втратить товарний вигляд. В той же час зовсім холодний хліб вже залишився без вологи в процесі усушки і після упаковки досить швидко зачерствіє.

Найбільшою популярністю при охолодженні хліба користуються конвеєрні охолоджувачі спірального типу. Вони відправляють вироби після випічки на порізку і упаковку та паралельно охолоджують.

Конвеєр спіральний для охолодження хліба призначається для швидкого і якісного охолодження хлібобулочних виробів, має компактні розміри і високу енергоефективність.

З допомогою допоміжних транспортерів проводиться збір хліба на виході з печі. Далі відбувається автоматична подача на подвійний спіральний конвеєр.

Охолодження здійснюється в 2 етапи:

• охолодження на підйомній частині конвеєрного пристрою. Природно циркулююче повітря всередині приміщення охолоджує готову продукцію.
• охолодження в холодильній камері з визначеними температурними параметрами і найбільш оптимальною швидкістю руху повітря. Це забезпечує ефективне охолодження, але дозволяє запобігти надлишкову усушку.

Після проходження етапу охолодження, хлібобулочні вироби за допомогою транспортерних стрічок подаються на ділянки нарізання і пакування.

 Конвеєрна установка включає в себе подвійний спіральний конвеєр, холодильну камеру, холодильний агрегат і допоміжні транспортери.  Привід конвеєра управляється частотним перетворювачем, що дозволяє реалізувати безступінчату систему регулювання швидкості руху. Це впливає на точність регулювання продуктивності системи і ступінь охолодження.

 Переваги спірального конвеєра для охолодження хліба після випічки:

• швидке і якісне охолодження хлібобулочних виробів після випічки;
• можливість реалізації автоматизованого процесу виробництва;
• можливість охолодження різної продукції без переналагоджування системи;
• можливість одночасного охолодження декількох видів виробів;
• компактні розміри в порівнянні з іншими типами конвеєрів.

Відносна вологість повітря в охолоджувачі повинна бути до 90–95%. На охолоджування 1 кг хліба витрачається в годину 1 кг повітря температурою 15 – 18°С. Для зрошування камери в кондиціонері витрачається від 0,9–1,4 до 1,8– 2,7 кг води на 1 кг повітря.

В останній час широке розповсюдження отримав спосіб вакуумного охолодження хлібобулочних виробів.

Вакуумний охолоджувач хліба являє собою установку, що дозволяє охолодити хліб за 3-5 хвилин. Апарат включає в себе “робочу” вакуумну камеру, яка за допомогою розрідження повітря створює негативний тиск.

Гарячий хліб, який вийшов з печі, перекладається на транспортувальні лотки в стелажний візок і заганяється в вакуумну камеру, в результаті чого волога, яка знаходиться в хлібі, починає кипіти і випаровуватися при кімнатній температурі, забираючи з собою тим самим теплову енергію. Таким чином, протягом 3 хвилин хліб остигає з 95 до 30-35 градусів. При цьому з хліба видаляються надлишки вільної вологи – що подовжує його термін придатності. Також хліб, охолоджений вакуумом, має рівну хрустку скоринку, на якій не утворюються тріщини – як у випадку з класичним охолодженням, більший обсяг і кращу пористість. Крім цього, хліб, після вакуумного охолоджувача, можна відразу пакувати, різати, продавати, споживати. Час охолодження хліба, у звичному циклі займає 3 – 5 годин – у випадку з вакуумним охолоджувачем близько 3 хвилин. Також, за рахунок кипіння вологи усередині хліба в процесі вакуумування – хліб допікається, таким чином основний час випікання хліба в печі скорочується на 25-30%.

Вакуумний охолоджувач оснащений сучасним програмним забезпеченням, що управляє процесом охолодження для заданого виробу (хліб, батон, булочки, бісквіти, круасани, тощо).

Завдання, які вирішуються вакуумним охолоджувачем:

• зниження споживання газу та електричної енергії, підвищення продуктивності печей за рахунок скорочення часу випічки на 25-30%;
• скорочення на 98% часу охолодження хліба;
• продовження строків придатності готової продукції за рахунок відсутності вільної вологи в хлібі;
• значне поліпшення зовнішнього вигляду і об’єму хліба;
• збереження споживчих якостей більш тривалий час;
• зменшення площ для охолодження, нарізання та фасування хліба;
• зменшення обсіменіння хліба перед упаковкою;
• утилізація тепла, що виділяється при охолодженні хліба.

Для механізації процесу санітарної обробки лотків застосовують машини карусельного типу періодичної дії продуктивністю до 50 лотків в годину. Лотки миються в металевому циліндрі діаметром 2,5 м і сушяться на каруселі, що обертається (вміщає 28 лотків). Миючий розчин насосом подається у форсунки, які обмивають лотки, після чого вони споліскуються водою і обдуваються теплим повітрям.

На рис. 16 приведена схема установки для санітарної обробки лотків.

Лотки через завантажувальний отвір навішуються на штанги-носії конвеєра, що рухається вертикально вгору, і через камеру завантаження потрапляють в камеру миття, де за допомогою форсунок омиваються розчином. Потім лотки поступають в камеру, де обполіскуються теплою водою. В камері обдування частково вони сушяться теплим повітрям, що подається вентилятором. В останній камері, де температура у верхній зоні біля 150° С, лотки повністю висихають і стерилізуються.

Технічна характеристика установки для санітарної обробки лотків наведена в таблиці 8.

Таблиця 8. Технічна характеристика установки для санітарної обробки лотків

Продуктивність, шт/год	300 – 350
Потужність електродвигунів, кВт	40
Габаритні розміри, мм довжина ширина висота	3500 2500 5000