В таких агрегатах заміс тіста проводиться безперервно, бродіння тіста здійснюється в стаціонарно встановлених ємностях при безперервному переміщенні тіста під дією сили тяжіння або механічного впливу.
До агрегатів безперервного тістоприготування відносяться агрегати системи Рабиновича (одно- і двофазні) і Хренова.
Тістопроиготувальний агрегат марки ХТР системи Рабиновича призначений для безперервного приготування тіста з пшеничного або житнього борошна однофазним або двофазним способом. Безопарний тістоприготувальний агрегат ХТР (рис. 41) складається з машини для безперервного замісу тіста з розташованою над нею апаратурою дозування і стаціонарної посудини для безперервного бродіння тіста.
Агрегат працює таким чином. Відповідно до рецептури в корито машини подаються вода, жир, сольовий і дріжджовий розчини. Всі речовини безперервно перемішуються в машині протягом 2–3 хв. Замішане тісто прямує з машини в ночвоподібну судину, де захоплюється гвинтовою спіраллю, що періодично повертається разом з витком шнека. Виток шнека одночасно переміщає тісто в наступну ділянку судини, створюючи на початку його підпор, внаслідок чого забезпечується вільний перебіг тіста в зону розташування наступного витка шнека, який, захоплюючи тісто, переміщає його до нижнього люка судини. За цей час тісто повністю бродить і безперервною стрічкою поступає в бункер тістоділильної машини. Час, протягом якого тісто просувається по судині, відповідає повному циклу бродіння тіста (3–4 год).
1 – машина тістомісильна; 2– апаратура дозування; 3 – автоматичний дозатор борошна; 4 – живлячий шнек; 5 – виробничий силос для борошна; 6 – жиророзчинник; 7 – дріжжемішалка; в – цукророзчинник; .9 – автоматичний водомірний бачок; 10 – бачки постійного рівня; 11 – ночвоподібна судина для бродіння; 12 – тістоділильна машина; 13 – тістоокруглююча машина.
Для приготування тіста опарним способом застосовується опарно-тістовий агрегат ХТР, що є видозміненою конструкцією одноярусного безопарного агрегату ХТР: ночвоподібний апарат для бродіння розділений глухою перегородкою на дві секції. В першій секції готується опара, в другій – тісто.
Технічна характеристика тістоприготувального агрегату ХТР приведена нижче.
Тістоприготувальний агрегат ФТК-1000 розроблений в Угорщині, протягом ряду років добре зарекомендував себе при виробництві житнього і пшеничного тіста масових сортів хліба. Агрегат працює із застосуванням рідкої першої фази і інтенсивного замісу як першої, так і другої фаз тіста. Відмітною особливістю агрегату є застосування оригінальних автоматичних пристроїв, що дозволяють автоматизувати процес тістоприготування і забезпечуючи стабільність консистенції і якості тіста.
Агрегат (рис. 42) складається з бункера для борошна і вагового дозатора борошна, що включає живлячий шнек, ємність з датчиками верхнього і нижнього рівнів наповнення. Віброблок з електромагнітним вібратором і електричним датчиком пов’язаний з ваговим важелем, що реагує на зміну маси борошна на конвеєрі, закріпленому на ваговій платформі.
1 – бункер для борошна; 2 – живлячий шнек; 3 – ємність; 4 – вібролоток; 5 – датчик рівня; 6 – електромагнітний вібратор; 7 – ваговий важіль; 8 – конвейєр, що зважує; 9 – гомогенізатор; 10–12 – бачки; 13 – станція дозування; 14, 15, 16 – виробничі ємності; 17 – дозатор рідких компонентів; 18 – машина тістомісильна інтенсивної дії; 19 – водяна сорочка; 20 – охолоджувач; 21, 26 – клапани; 22, 25 – шнековий насос; 23 – поворотний вимикач; 24 – дисковий перемикач; 27 – стрічковий конвейєр; 28 – дванадцятисекційна ємність.
Приготування рідкої фази здійснюється в станції дозування, в яку подається самопливом вода, дріжджі з бачків і рідка закваска з бачка.
Заміс рідкої фази здійснюється в гомогенізаторі інтенсивної дії при частоті обертання валу 400 хв-1 і тривалості замісу 40 с. Рідка фаза поступає на бродіння в нерухому циліндрову дванадцятисекційну ємність, днище якої має ухил до центру, де встановлений дванадцятипозиційний дисковий перемикач, що працює синхронно з поворотним перемикачем заповнення секцій. Опара що вибродила, перекачується двома шнековими насосами в бачок для приготування рідкої опари, в охолоджувач і дозатор рідких компонентів. До останнього подаються з виробничих ємностей вода, солод, сіль, а також борошно. Заміс тіста здійснюється в машині інтенсивної дії, забезпеченою водяною сорочкою при частоті обертання валу машини 200 хв-1 і тривалості замісу 60 с. З тістомісильної машини тісто випресовується у вигляді джгута і поступає на стрічковий конвеєр, що грає роль бродильної місткості. Тривалість бродіння тіста на ньому 12–20 хв.
Управління роботою агрегату здійснюється з центрального пульта, обладнаного показуючими і самописними приладами. На пульті винесені покажчики рівнемірів, положення регулюючих клапанів, споживаної машиною потужності, температури опари, тіста і ін.
В комунікаціях є крани для повернення рідкої опари при переповнюванні витратних баків.
До складу агрегату входять оригінальні машини і пристрої. Вдало вирішений пристрій автоматичного регулювання консистенції опари, де як датчик консистенції використовується електричний сигнал, пропорційний потужності приводного електродвигуна машини мішалки для опари. Агрегат має зручну систему прокачування води, що використовується для його миття, і не вимагає ручних операцій для цієї мети.
По загальному рівню технічної оснащеності, ступеню механізації виробничих операцій і автоматичному управлінню технологічним процесом тістоприготувальний агрегат ФТК-1000 відповідає сучасному технічному рівню. Підготовлений модернізований агрегат підвищеної продуктивності ФТК-1500. Технічна характеристика агрегату приведена в табл. 29.
Агрегат придатний і для роботи на однофазному процесі із застосуванням 3–4 % пресованих дріжджів. При рідкій опарі витрачається 0,4–1 % дріжджів.
Тістоприготувальний агрегат КВТ-1000 служить для приготування тіста на рідкій фазі з житнього і пшеничного борошна.
Агрегат (рис. 43) має оригінальну бродильну ємність, розділену радіальними перегородками на дванадцять секцій. Ємність нерухома, а маса в бункері переміщається за рахунок періодичного обертання внутрішніх перегородок з гумовими окантовками ущільнювачів. Обертання здійснюється за допомогою електродвигуна і черв’ячного колеса з дванадцятьма упорами (по числу секцій), над якими встановлений кінцевий вимикач. Розвантаження секції бункера від опари здійснюється за допомогою шестерного насоса, забезпеченого індивідуальним приводом з редуктором.
Живильна суміш готується в оригінальному змішувачі з індивідуальним приводним електродвигуном. Подача живильної суміші здійснюється шестерним насосом, що приводиться в рух через варіатор швидкості від електродвигуна. Подача борошна здійснюється спеціальним дозатором періодичної дії. Дозатор борошна включає циліндрову ємність з датчиками верхнього і нижнього рівнів і мішалкою, яка через донний отвір висипає борошно на вібраційне сито з магнітним уловлювачем. Після контрольного просівання борошно поступає у ваговий бункер, забезпечений вагозадаючим пристроєм. Ємність бункера має відкидне днище з електромагнітним приводом. Розвантажується ваговий бункер через конічну ємність, що закінчується прозорою пластиковою трубою, що дозволяє візуально контролювати подачу борошна. Дозування рідких компонентів в змішувачі здійснюється в центральній станції дозування, обладнаній вісьма ротаційними насосами.
1 – бродильна ємність; 2 – електродвигун; 3 – черв’ячне колесо; 4 – кінцевий вимикач; 5 – шестерний насос; 6 – ваговий бункер; 7 – вібраційне сито; 8 – мішалка; 9 – дозатор періодичної дії; 10 – датчики, рівня; 11 – магнітний уловлювач; 12 – вагозадаючий пристрій; 13, 17 – бачки; 14 – центральна станція дозування; 15 – стрічковий конвейєр; 16 – тісто; 18 – машина тістомісильна; 19 – дозатор; 20, 21 – змішувачі; 22, 23 – електродвигуни; 24 – шестерний насос.
Виброжена рідка фаза поступає в змішувач, звідки подається в машину тістомісильну і змішувач для приготування живильної суміші. Борошно в машину тістомісильну подається дозатором.
Всі рідкі компоненти поступають в змішувачі через бачки.
З машини тістомісильної тісто у вигляді стрічки подається стрічковим конвеєром в закриту камеру бродіння (на схемі не вказана), що складається з двох стрічкових конвеєрів, розташованих один під іншим. Бродильна камера захищена ковпаком з оргскла і пристроєм для автоматичної підтримки оптимальної температури і вологості середовища.
З конвеєра тісто знімається спеціальним пристроєм і підпресовується вальцами в стрічку. Швидкість переміщення конвеєрів регулюється.
Агрегат КВТ-1000 є сучасним тістоприготувальним агрегатом, що використовує прогресивну технологію і працює з автоматичним управлінням, його оснащеність відповідає сучасному технічному рівню. Агрегат компактний, надійний і зручний в обслуговуванні, на ньому можна виробляти широкий асортимент виробів з пшеничного тіста. Його технічна характеристика приведена в табл. 13.
Тістоприготувальний агрегат FMS-400 (фірма «Вернер унд Пфляйдерер») випускається двох типорозмірів продуктивністю до 200 і 3500 кг/год, що дозволяє комплектувати ними лінії з печами площею поду від 50 до 150 м2. Агрегат універсальний і забезпечує вироблення тіста широкого асортименту з житнього і пшеничного борошна із застосуванням рідкої опари.
Агрегат FMS-400 (рис. 44) складається з шести циліндричних ємностей для бродіння рідкої опари. Ємності забезпечені індивідуальними пропелерними мішалками. Для розвантаження служать труби і насос. Живильна суміш для рідкої опари готується в змішувачі, куди поступає борошно з ємності через ворошитель і шнековый дозатор, вода і третя частина зрілої опари. Живильна суміш надходить в бродильні місткості, де бродить протягом 140 хв. Дві третини зрілої опари йде на приготування тіста. Заміс тіста здійснюється в машині тістомісильній інтенсивної дії, куди подаються рідка фаза за допомогою шнекового дозатора, борошно і інші рідкі компоненти. Дозування рідин здійснюється станцією дозування, розрахованою на три компоненти.
Рідини дозуються за об’ємним принципом поршневим дозатором. Зміна окремих доз здійснюється зміною ексцентриситету приводу мірних поршнів. Рідини готуються і темперуються в спеціальних ємностях.
Замішане тісто виводиться з машини через циліндровий мундштук на стрічковий конвеєр, який подає тісто в бродильну камеру, що є ночвоподібним стрічковим конвеєром, де тісто бродить близько 20 хв.
Особливістю системи дозування компонентів є те, що при зміні продуктивності машини тістомісильної автоматично змінюється подача рідких компонентів відповідно до заданої рецептури. Це досягається в результаті установки єдиного приводу до машини тістомісильної і дозаторів. Зміна продуктивності машини здійснюється варіатором зміною частоти обертання валу мішалки від 48 до 176 хв-1. Для контролю дотримання рецептури на дозаторі служать магнітні вентилі, що дозволяють відбирати проби без зупинки машини.
Агрегат компактний, надійний, оснащений автоматичним управлінням, що забезпечує вироблення високоякісних виробів. Він цілком відповідає сучасному технічному рівню. Технічна характеристика агрегату приведена в табл. 13.
1 – циліндрові місткості; 2 – пропелерні мішалки; 3 – труби; 4 – насос; 5 – ємність для борошна; 6 – ворошитель; 7 – шнековый дозатор; 8–10 – темперуючі місткості; 11 – змішувач; 12 – шнековый дозатор; 13 – станція дозування; 14 – машина тістомісильна інтенсивної дії; 15 – конвеєр; 16 – ночвоподібний конвеєр.
Таблиця 13. Технічна характеристика тістоприготувальних агрегатів
Leave a Reply