6 Класифікація хлібопекарних печей

Заключний етап приготування хліба – випікання в пекарних камерах різної конструкції. У результаті інтенсивного прогріву (випікання ведуть при температурі 200…280 ºС) тісто поступово перетворюється в хліб з досить стійкою формою завдяки утворенню по периметру виробу міцної скоринки, а під нею – пружної еластичної м’якушки.

Режими випікання хліба встановлюються окремо для різних видів виробів, тому що швидкості тепломасообмінних процесів залежать від багатьох факторів: сорту борошна і вологості тіста, маси і форми виробу, способу випікання (на поді чи у формі), параметрів газового середовища пекарної камери та ін.

Тривалість випікання менше для виробів із пшеничного борошна, більш високої вологості тіста і меншої маси, довгастої форми, подових. Висока температура і відносна вологість пароповітряного середовища в пекарній камері прискорює випікання хліба.

Вирішальним фактором, що впливає на тривалість випікання, є маса тістової заготовки. Для випікання, наприклад, мілкоштучних виробів (до 100 г) потрібно 8–12 хв., для виробів масою 200 г – 14 хв., для пшеничних батонів по 0,4–0,5 кг – 15–17 хв., батонів по 0,8–1,0 кг – 28–30 хв. Житні формові хлібці масою 1,0 кг випікаються 55–60 хв.

Тепло тісту передається за допомогою теплового випромінювання, конвекції і кондукції, причому частка тепла променистою енергією приблизно в 5–6 разів перевищує конвективний і кондуктивний теплопідвід. У хлібопекарських печах з терморадіаційним обігрівом частка променистої енергії ще вище.

При спостереженні під час випікання за станом і поводженням тістової заготівлі в пекарній камері спочатку відзначається порівняно швидке збільшення її обсягу, а потім поступове уповільнення і повне припинення його приросту. Бліда скоринка поступово змінює колір, проходячи цілу гаму фарбувань від слабо-кремової до яскраво-коричневої.

Усередині круглого виробу, що випікається, утвориться три кулі, що одночасно змінюються по діаметру: зовнішня, що є збезводненої до рівноважної вологості кіркою; середня, лежача під кіркою, і центральний шар м’якушки, що поступово збільшується за рахунок відповідного зменшення центральної частини шматка ще непропеченого тіста. До кінця випікання на поверхні виробу утвориться хрустка невеликої товщини кірка, а під нею пружно-еластична пориста м’якушка.

Машини, у яких здійснюється гідротермічна обробка тістових заготівель, називаються хлібопекарськими печами. У хлібопекарській галузі застосовуються всілякі по конструкції хлібопекарські печі, але в кожній з них є загальні елементи: каркас і обмуровування, пекарна камера, генератори тепла, теплообмінні пристрої, конвеєри, допоміжні пристрої і пристосування (що дують і тягові, вентиляційні і зволожуючі пароповітряне середовище установки, водогрійні казанки – повітряні економайзери, посадкові і розвантажувальні механізми, вистійні шафи в єдиному агрегаті з піччю і т.п.).

Каркасом печі є металева конструкція зі стійок і балок, до якої кріпиться конвеєр печі та інші елементи грубного агрегату, що включають обмуровування.

Обмуровуванням називають газоходи печі, виконані з цегли і теплоізоляційного матеріалу. До обмуровування в залежності від місця його використання пред’являють наступні вимоги: вогнеупорність, герметичність, теплоізолююча здатність, механічна міцність і економічність. Зовнішні стіни печі облицьовуються глазурованими плитками.

Пекарна камера є основним елементом печі. Посадка і вивантаження виробів у тупикових камерах виробляється з одного боку, у печах наскрізних (тунельних) — із протилежних сторін. У пекарній камері розміщаються конвеєри, теплообмінні пристрої у виді пароводяних трубок, каналів, електронагрівальних елементів, пальників; зволожуючі пристрої й інші механізми і пристосування. Пекарна камера герметична і має конфігурацію, що обмежує вентиляцію газового середовища.

Генератори тепла різні і залежать від джерела енергії. Більшість хлібопекарних печей, що використовують тверде, рідке і газоподібне паливо, має топки (одна чи кілька топок для однієї печі). Топки хлібопекарних печей мають незначні розміри і відрізняються невеликою витратою умовного палива (10…75 кг/год.). Топки підрозділяються на дві групи: для спалювання твердого палива; камерні — для спалювання газоподібного і рідкого палива.

Теплообмінні пристрої хлібопекарських печей відрізняються великою різноманітністю, але найбільше поширення одержали печі з канальними теплообмінними пристроями.

Конвеєри застосовуються для переміщення продукції, що випікається у пекарній камері. Конструктивне виконання їх різноманітно: двониточні, трьох -, чотирьох – і п’ятиниточні конвеєри.

Сучасні хлібопекарські печі класифікують по наступним основним ознакам.

По продуктивності в залежності від робочої площадки поду поділяють на три групи:

  • малої продуктивності (4; 8; 10 і 16 м2);
  • середньої продуктивності (25; 50 м2);
  • великої продуктивності (80; 100; 125 м2).

За асортиментом виробів, які випікаються, печі поділяються на такі групи:

  • універсальні – призначені для випікання хлібобулочних виробів всіх сортів і видів;
  • печі для широкого асортименту виробів (можна випікати декілька видів);
  • спеціальні – призначені для випікання одного виду виробів.

 За способом підведення теплоти печі поділяють на два види:

  • з індивідуальним обігрівом: кожна піч має свій генератор теплоти;
  • з центральним обігрівом: від одного генератора теплоти обігрівається декілька печей.

За конфігурацією пекарної камери печі розрізняють так:

  • тупикові, в яких посадка тестових заготовок на под і вивантаження готової продукції відбувається через один отвір. До них належать одно – і багатоярусні тупикові, шафові, етажеркові, барабанні, роторні і кільцеві печі;
  • наскрізні (прохідні, коридорні, тунельні), в яких посадка тістових заготовок проводиться з одного боку пекарної камери, а вивантаження готової продукції – з протилежного. Наскрізні печі в свою чергу поділяють на тунельні (пекарна камера являє собою горизонтальний канал – печі Г4-ПХС, БН та ін.) і багатоярусні (пекарна камера має кілька ходів конвеєра – печі ПХТ-50, АЦХ та ін.)

За способом обігрівання пекарної камери розрізняють:

  • регенеративні або жарові печі, в яких паливо спалюється безпосередньо в пекарній камері. Остання при нагріванні акумулює теплоту, а потім віддає її виробам, що випікаються;
  • печі з канальним обігріванням. Теплота в пекарну камеру від гріючих газів передається через робочі стінки каналів різної конструкції. Канали можуть бути металевими (квадратними або круглими) і цегляними. Канальні печі в свою чергу діляться на печі із звичайним (прямим) обігріванням, та рециркуляційним абоциклотермічним обігріванням;
  • печі з конвективним обігріванням, вироби в яких випікаються за допомогою нагрітого повітря, яке циркулює по замкненому контуру в пекарній камері;
  • печі з радіаційно-конвективним обігріванням за допомогою нагрівальних каналів або конвективного обігрівання виробів гарячим повітрям. Ці печі мають істотні переваги перед звичайними канальними: скорочується тривалість випікання покращується рівномірність забарвлення поверхні виробів, інтенсифікується теплообмін;
  • печі з внутрішньо-камерним газовим обігріванням, в яких паливо (газ) спалюється безпосередньо в пекарній камері;
  • печі з пароводяним обігріванням за допомогою нагрівальних трубок (трубки Перкінса);
  • печі з центральним паровим обігріванням від котлів високого тиску (10–12 МПа) або атмосферного тиску з рідким органічним теплоносієм. Звичайно котел і власне піч складають єдину замкнену нагрівальну систему, яка заповнюється дистильованою водою або органічним теплоносієм, що циркулює по замкненому контуру;
  • печі з електрообігріванням. Як джерело теплоти, використовується електроенергія. Залежно від способу перетворення електроенергії в теплоту ці печі діляться чотири групи: печі опору, де як нагрівачі використовуються електроопори у вигляді намотки; печі з інфрачервоними випромінювачами у вигляді світлових лампових ІЧ – випромінювачів, кварцових трубчастих ІЧ-випромінювачів; печі з комбінованим обігріванням за допомогою струму високої частоти та інфрачервоних випромінювачів; печі з мікрохвильовим обігріванням за допомогою спеціальних генераторів сантиметрових хвиль – магнетронів.

За конструкцією поду печі розрізняють: із стаціонарним (нерухомим) подом; із висувним подом; із конвеєрним подом (роторні, ланцюгові пластинчасті, ланцюгові люлькові, сітчасті, стальні стрічкові, суцільні кільцеві, карусельні суцільні та секційні).

За ступенем автоматизації печі поділяють так: печі з ручним управлінням – регулювання теплового режиму топки і тривалості випікання здійснюється вручну; печі з напівавтоматичним управлінням – обігрівання окремих зон регулюється вручну, а тепловий режим печі стабілізується на установленому рівні автоматично за допомогою приладів.

164 Comments

  1. I want to make a withdrawal hyzaar fiyat The diesel Volvo engine specs will range from 118bhp to 227bhp, while the petrol versions will range from 138bhp to over 300bhp, with Volvo claiming that each new engine is between 10 and 30 per cent more efficient than the one it replaces.

  2. Do you have any exams coming up? caravans for sale skegness sands Caro Quintero, one of the infamous godfathers of Mexican drug trafficking, was freed last week from the Puente Grande prison after serving nearly three decades of a 40-year sentence for ordering the 1985 murder of undercover Drug Enforcement Administration (DEA) agent Enrique Camarena.

  3. I do some voluntary work buy nexium esomeprazole The kiwi was also sold against other currencies. The eurosurged to NZ$1.7226, its highest since December 2011.The Australian dollar climbed as far as NZ$1.1547,pulling well away from a five-year low of NZ$1.1196 plumbed lastweek. The euro was last at NZ$1.7117, while the Aussie traded atNZ$1.1486.

  4. We used to work together can i buy aciclovir over the counter in the uk While it is joy to watch Mandy Patinkin and F Murray Abraham strut and spar as this ancient Odd Couple, it stretches credulity that they would have ended up in charge, however many of the CIA high command had been killed. Even less likely is that they would have managed to organise the assassination of “six targets on three continents in a tight time window”.

  5. I enjoy travelling keflex capsule colors The largest companies derive a disproportionate amount of revenue from government spending, O’Brien says. But public-sector spending is shrinking so fast that economists figure the U.S. growth rate might be 50 percent higher (3 percent versus just 2 percent) if government spending simply kept pace with the private sector.

  6. I’m originally from Dublin but now live in Edinburgh finasteride order uk Bronek Masojada, chief executive of Lloyd’s insurer Hiscox, said: “This new form of capital is not going to disappear and we all need to adapt to it. We’re in an early stage of this cycle and done well it could bring benefits to the whole market but if not regulated properly, yes, it could get out of hand.”

  7. A jiffy bag kamagra hinta thaimaa Just in case you somehow forgot the Saints Row template — or didn’t believe this fourth game could top The Third — Volition reminds you of things at the very start. Following the events of Saints Row: The Third, you’ve been named President of the United States, and, early on, you can cure cancer or solve world hunger.

  8. A book of First Class stamps getting high methocarbamol 500mg The admission on the long-term tritium leaks, as well as renewed criticism from the regulator, show the precarious state of the $11 billion cleanup and Tepco’s challenge to fix a fundamental problem: How to prevent water, tainted with radioactive elements like cesium, from flowing into the ocean.

  9. What sort of music do you like? isotretinoin orion 20 mg kokemuksia “I remember Judge McMillan… was telling me how difficult it was for him to understand why people reacted to discrimination the way they were, except he could think back to his own time. And we’d go through a lot of discussions about how all of us have problems that we have to deal with.

  10. Do you know what extension he’s on? what is the dose of claritin for dogs Logically there is no way to compare the GWPF with the University of East Anglia. Therefore your whole critique is invalid and misleading. Personally, if I was king of the world I would require ALL publicly registered corporations, public and private, to be financially transparent.  

  11. I never went to university misoprostol comprar mercado livre It kicked off when police and army troops stormed the mass sit-ins staged by the Muslim Brotherhood and supporters of the deposed Islamist President Mohamed Morsi last Wednesday. In their attempts to clear the demonstrations, security forces used excessive lethal force, killing hundreds of Islamist protesters.

  12. I study here tamsulosina calculo dosis The group, Megan Adams, Florence Ransom, Alice Milburn, Bethany Davy and Charlotte Mellor – whose fathers serve in either the Royal Navy, Army or Royal Air Force – have recorded the single, “The Call (no need to say goodbye)”, which will be released on Remembrance Sunday, November 10.

  13. I came here to study betnovate c cream picture Khan was viewed as a potential superstar not too long ago. He’s still extremely talented, and a loss here wouldn’t necessarily derail his ability to make a significant impact in the sport. But he’s nowhere near the level of Mayweather, and he’ll lose this fight. It won’t even be close.

  14. I’m unemployed tren xtreme american cellular labs Evidence from other countries which have legalized gay marriage for longer than the US have shown nominally higher (nowhere even close to 100 times) divorce rates among gay couples, equivalent divorce rates among gay and straight couples or lower divorce rates among gay couples. Nothing that comes even close to your claim.

  15. Independance Immobilière – Agence Dakar Sénégal
    Av. Fadiga, Immeuble Lahad Mbacké
    BP 2975 Dakar
    +221 33 823 39 30

    Agence Immobilière Dakar

    Great beat ! I wish to apprentice while you amend your web site, how could i
    subscribe for a blog website? The account aided me a acceptable deal.

    I had been a little bit acquainted of this your broadcast offered bright
    clear concept

  16. Taxi moto line
    128 Rue la Boétie
    75008 Paris
    +33 6 51 612 712  

    Taxi moto paris

    Awesome things here. I’m very glad to see your post. Thanks so much and I am
    looking ahead to touch you. Will you please drop me
    a e-mail?

  17. The other day, while I was at work, my sister stole my iPad and tested to see if it can survive a forty foot drop, just so she can be a youtube sensation. My apple ipad is now destroyed and she has 83 views. I know this is entirely off topic but I had to share it with someone!|

  18. Greetings I am so thrilled I found your blog page, I really found you by accident, while I was researching on Digg for something else, Nonetheless I am here now and would just like to say cheers for a remarkable post and a all round enjoyable blog (I also love the theme/design), I don’t have time to browse it all at the minute but I have bookmarked it and also included your RSS feeds, so when I have time I will be back to read much more, Please do keep up the superb job.|

  19. Hi there I am so happy I found your web site, I really found you by error, while I was researching on Google for something else, Anyways I am here now and would just like to say cheers for a marvelous post and a all round entertaining blog (I also love the theme/design), I don’t have time to browse it all at the moment but I have saved it and also added your RSS feeds, so when I have time I will be back to read more, Please do keep up the great job.|

  20. Hi would you mind stating which blog platform you’re working with? I’m going to start my own blog soon but I’m having a hard time selecting between BlogEngine/Wordpress/B2evolution and Drupal. The reason I ask is because your design seems different then most blogs and I’m looking for something unique. P.S Apologies for getting off-topic but I had to ask!|

  21. Definitely believe that which you said. Your favorite justification seemed to be on the net the simplest thing to be aware of. I say to you, I certainly get annoyed while people consider worries that they plainly don’t know about. You managed to hit the nail upon the top as well as defined out the whole thing without having side effect , people could take a signal. Will probably be back to get more. Thanks|

  22. The other day, while I was at work, my cousin stole my apple ipad and tested to see if it can survive a 25 foot drop, just so she can be a youtube sensation. My iPad is now destroyed and she has 83 views. I know this is entirely off topic but I had to share it with someone!|

  23. Wonderful goods from you, man. I’ve be mindful your stuff prior to and you’re just extremely fantastic. I really like what you’ve received right here, really like what you’re saying and the best way wherein you are saying it. You are making it enjoyable and you continue to care for to keep it wise. I can’t wait to learn far more from you. This is really a tremendous site.|

  24. Hey there just wanted to give you a quick heads up. The words in your content seem to be running off the screen in Internet explorer. I’m not sure if this is a formatting issue or something to do with browser compatibility but I figured I’d post to let you know. The design look great though! Hope you get the issue fixed soon. Kudos|

  25. you’re in reality a just right webmaster. The site loading speed is amazing. It sort of feels that you’re doing any distinctive trick. Moreover, The contents are masterwork. you’ve done a excellent activity on this subject!|

  26. You actually make it seem so easy with your presentation but I find this matter to be really something which I think I would never understand. It seems too complicated and extremely broad for me. I am looking forward for your next post, I will try to get the hang of it!|

  27. You really make it seem really easy together with your presentation however I find this topic to be actually one thing that I believe I’d never understand. It sort of feels too complex and extremely broad for me. I’m having a look forward to your next submit, I will try to get the cling of it!|

  28. I do agree with all the concepts you’ve introduced for your post. They are really convincing and will certainly work. Nonetheless, the posts are very short for beginners. Could you please lengthen them a little from next time? Thanks for the post.|

  29. Aw, this was a very good post. Finding the time and actual effort to generate a very good article… but what can I say… I procrastinate a lot and never manage to get nearly anything done.|

  30. An outstanding share! I’ve just forwarded this onto a colleague who has been doing a little research on this. And he in fact bought me dinner because I discovered it for him… lol. So allow me to reword this…. Thanks for the meal!! But yeah, thanx for spending time to talk about this matter here on your site.|

  31. I have been surfing online more than 3 hours today, yet I never found any interesting article like yours. It is pretty worth enough for me. In my opinion, if all webmasters and bloggers made good content as you did, the web will be much more useful than ever before.|

  32. Hello there! This is kind of off topic but I need some advice from an established blog. Is it very difficult to set up your own blog? I’m not very techincal but I can figure things out pretty quick. I’m thinking about creating my own but I’m not sure where to begin. Do you have any tips or suggestions? Many thanks|

  33. Howdy! This article couldn’t be written much better! Going through this article reminds me of my previous roommate! He constantly kept talking about this. I am going to forward this article to him. Fairly certain he’ll have a great read. I appreciate you for sharing!|

  34. Just desire to say your article is as amazing. The clarity in your post is just great and i could assume you’re an expert on this subject. Fine with your permission allow me to grab your feed to keep up to date with forthcoming post. Thanks a million and please carry on the enjoyable work.|

  35. When I initially left a comment I appear to have clicked the -Notify me when new comments are added- checkbox and from now on whenever a comment is added I recieve four emails with the exact same comment. There has to be a way you can remove me from that service? Thank you!|

  36. It’s a pity you don’t have a donate button! I’d most certainly donate to this brilliant blog! I guess for now i’ll settle for bookmarking and adding your RSS feed to my Google account. I look forward to fresh updates and will share this site with my Facebook group. Talk soon!|

  37. Today, I went to the beach with my kids. I found a sea shell and gave it to my 4 year old daughter and said “You can hear the ocean if you put this to your ear.” She put the shell to her ear and screamed. There was a hermit crab inside and it pinched her ear. She never wants to go back! LoL I know this is completely off topic but I had to tell someone!|

  38. It is the best time to make some plans for the future and it is time to be happy. I’ve read this post and if I could I wish to suggest you few interesting things or suggestions. Perhaps you could write next articles referring to this article. I wish to read more things about it!|

1 Trackback / Pingback

  1. Зміст | НАУКОВО-ТЕХНІЧНА БІБЛІОТЕКА

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*