3 Обладнання для остаточного вистоювання тіста

На малих хлібопекарських підприємствах широко використовують шафи для остаточного вистоювання тіста. Шафи застосовують з полицями (листові) або етажерочні. Вистоювання тіста в них здійснюється на полицях і листах етажерок або стелажних візків.

Шафа ферментаційна марки Л4 – ХПМ/5 виробництва ВАТ “Смілянський машинобудівний завод” призначена для ферментаційного вистою при заданій температурі та вологості заготовок з дріжджового тіста для широкого асортименту хлібобулочних та борошняних кондитерських виробів.

Шафа може використовуватися на підприємствах громадського харчування, невеликих пекарнях, кондитерських цехах, закладах торгівлі.

Шафа також може використовуватись для сушіння фруктів, овочів, грибів, лікарських рослин, тощо.

Шафа забезпечує оптимальну температуру та показує відносну вологість середовища (відповідно 35…40 0С та 75…85 %), завдяки чому відбувається взаємодія ферментів борошна i дріжджів у сформованих тістових заготовках. Заготовки знаходяться у хлібопекарних формах або на листах (дечках), що розміщуються на спеціальних стелажних візках, обладнаних чотирма коліщатами, за допомогою яких візок закочується до камери шафи. Тривалість процесу ферментації (вистою) залежить від розміру виробів, рецептури тіста, якості борошна та інших факторів.

Конструктивно шафа виконана камерною. Шафа може використовуватись у комплекті з візками стелажними i дечками (лотками), які постачаються окремо.

Таблиця 1. Основні параметри та розміри шафи

Назва параметра або розміру Одиниця виміру Значення параметра
Ємність геометрична, не менше м3 0, 96
Діапазон регулювання температури у робочій камері
0С
30… 50
Відхилення значення температури у робочій камері від заданого, не більше 0С -5… +5
Встановлена потужність кВт 2
Кількість стелажних візків, що розміщені у камері шт. 2
Габаритні розміри
ширина
глибина
висота
  мм
1660
840
1750
Маса шафи кг 170

Каркас являє собою просторову конструкцію, виконану з гнутого профілю тонколистового металу звичайної якості. Він встановлений на трьох опорах.

Двері являють собою металоконструкцію з подвійними стінками, між якими знаходиться повітря.

У двері вмонтоване гумове ущільнення, замок i двоє вікон, що забезпечують можливість візуального нагляду за процесом.

Пульт управління та електронагрівач живляться від мережі змінного струму 220 В частотою 50 Гц.

Після підключення шафи до електромережі (рис. 4) засвітиться лам­па “МЕРЕЖА”, загоряння якої сигналізує про подачу напруги до шафи.

Після досягнення в камері необхідної температури в неї закочують візки з тістовими заготовками та вмикають відлік часу ферментації.

По закінченні часу ферментації терморегулятор подає сигнал про закінчення процесу, візки викочують i подають тістові заготовки на випічку.

Пуск шафи виконувати у такій послідовності:

– перевірити наявність води у ванночці 5 (рис. 4);

– підключити шафу до мережи електричного живлення, при цьому живлення подається на шафу, про що свідчить сигнальна лампа ” МЕРЕЖА” у верхній частині пульта управління;

– на регуляторі температури ТРЦ-02 В встановити значення необхідної температури;

– перевірити положення заслінки 8 (рис. 4);

– після досягнення заданої температури закотити візки, зачинити двері шафи i на терморегуляторі ТРЦ – 02 В встановити тривалість часу ферментації;

– по досягненню необхідної температури електронагрівник (ТЕН) авто­матично відключається, про що свідчить виключення сигнальної лампи “НАГРІВАННЯ УВІМКНЕНО”, i у шафу закочуються візки з тістовими заготовками;

– зачинити двері шафи i встановити тривалість часу процесу ферментації (вистою);

– потрібну вологість у камері підтримувати положенням заслінки 8 (рис. 4). Вологість визначається по сухому та вологому термоперетворювачу.

– по закінченні циклу ферментації лунає звуковий сигнал, після чого натиснути кнопку “СТОП” i викотити візки з шафи.

Відключення шафи:

– заслінку поставити у положення “ВІДКРИТО”;

– вимкнути електричне живлення .

Технічне обслуговування виконується згідно “Правил технічної експлуатації електроустановок споживачів” i “Правил улаштування електроустановок”.

Технічне обслуговування включає:

– підтримання належного санітарного стану шафи;

– міжремонтного обслуговування;

– ремонтні роботи.

Підтримання належного санітарного стану передбачає щозмінне прибирання внутрішньої поверхні камери та періодичну (один раз на 10 днів) санітарну обробку – промивання миючим засобом олеінсульфатом “Прогрес” з подальшим просушуванням.

Міжремонтне обслуговування:

– періодично, не менше двох разів на місяць перевіряти надійність затяжки клемних з’єднань i контактів електрообладнання, а при необхідності зачищати їх;

– періодично, не менше одного разу на місяць, очищати пульт управління від пилу i перевірити технічний стан комплектуючого електрообладнання згідно вимог відповідних паспортів та інструкцій;

– один раз на рік перевіряти опір електричної ізоляції електронагрівача відносно оболонки. Опір електричної ізоляції, виміряний мегомметром на 1000 В, повинен бути не менший 0,5 МОм;

– один раз на рік перевіряти наявність електричного з’єднання між контактним затискачем зовнішнього захисного проводу i кожною, доступною для дотику, металевою не струмопровідною частиною шафи, яка може опинитися під напругою. Опір ланцюга не повинен перевищувати 0,1 Ом. Зовнішній огляд заземлюючого проводу виконувати один раз на шість місяців;

– один раз на рік перевіряти опір ізоляції між електрично незалежними силовими ланцюгами i ланцюгом захисту у холодному стані. За нормальних кліматичних умов, при напрузі 500 В постійного струму, опір ізоляції повинен бути не меншим 1 МОм;

– заміна освітлювальної лампи камери шафи виконується згідно з “Керівництвом з експлуатації” світильника.

Рис. 4. Шафа ферментаційна марки Л4 – ХПМ/5:
1 – каркас, 2 – короб, 3 – кришка, 4 – двері ( 2 шт.), 5 – пульт управління, 6 – пристрій для підтримання вологості у камері.

Камера з обертовим стелажем (рис.5) призначена для вистоювання дрібноштучних виробів у спеціалізованих цехах хлібозаводів.

Рисунок 5 Камера з обертовим стелажем:
1 – каркас; 2 – завантажувальні дверцята; 3 – вивантажувальні   дверцята; 4 – стелаж; 5 – нагрівальний прилад; 6 – стіл; 7 – стрічковий транспортер.

Камера являє собою металевий або дерев’яний восьмикутний каркас 1, з протилежних сторін якого маються дверцята – завантажувальна 2 і вивантажувальна 3. У центрі камери встановлений обертовий стелаж 4 – вертикальний вал із прикріпленими до нього полицями. Під стелажем розташовані нагрівальні прилади 5, що підтримують необхідну температуру повітря усередині шафи.

Шафу встановлюють перед фронтом печі на відстані 1-1,2 м від неї; з протилежної сторони на такій же відстані поміщають стіл 6, на який стрічковим транспортером 7 від тістоформуючої машини подаються шматки тіста. Ці шматки укладають на металеві листи і встановлюють на полиці стелажа.

На великих хлібопекарських підприємствах, що мають потоково-механізовані лінії  з тунельними печами, широко застосовують універсальні шафи і конвеєрні агрегати. Конвеєрні агрегати можуть бути встановлені Т-, Г- або П-подібної форми в залежності від умов підприємства, типу печей і конструкції посадкових механізмів (рис. 6).


Рисунок 6 Різні варіанти схем установки конвеєрних агрегатів для остаточного вистоювання:
а – установка агрегату до печей типу ФТЛ-2; б – установка агрегату до печей типу ХВЛ; в – установка пересувного агрегату до печей типу ХВК; г – установка агрегату до печей типу УТС-К; д – установка пересувної шафи до печей типу УТС-К; е – установка агрегату при П-подібному технологічному потоці до двох печей типу УТС-К.

Технічна характеристика універсальних вистоювальних шаф і агрегатів приведена в таблиці 2.

 Таблиця 2. Технічна характеристика універсальних вистоювальних шаф і агрегатів

Уніфіковані шафи А2-ХРА, А2-ХРБ і А2-ХРВ зібрані з тих самих вузлів і відрізняються одна від одної кількістю проміжних секцій. На рис. 7 показана шафа А2-ХРА. Шафа А2-ХРБ має дві, а шафа А2-ХРВ – три проміжні секції. Усі секції однакові.  

Приводний вал установлений на двох шарикопідшипниках, що знаходяться в нижній секції шафи вистоювання. Між тяговими ланцюгами в отвори пластин через шість ланок підвішені колиски з трьома полицями, на які укладаються тістові заготовки.

Розмір колиски 340х1930 мм. Рух конвеєра переривчастий. Колиски під час зупинок на рівні двох протилежних вікон завантажуються і розвантажуються. Для попередження розгойдування колисок при завантаженні і розвантаженні передбачений обмежувач.

Переривчастість руху колискового конвеєра здійснюється механізмом регулювання тривалості вистоювання, що складається з диска з десятьма упорами і кінцевим вимикачем. Диск одержує обертання від приводного валу через ланцюгову передачу. При провертанні диска упори, натискаючи на ролик кінцевого вимикача, переривають ланцюг контактора магнітного пускача, вимикаючи електродвигун приводу. Половина упорів диска, будучи рухливими, можуть через один відключатися від кінцевого вимикача. Якщо в роботі беруть участь всі упори диска, то електродвигун виключається після кожного просування конвеєра на одну колиску. У цьому випадку всі колиски підряд зупиняються проти вікон, і кожна з них завантажується і розвантажується.

Якщо відключити один, два і більш рухливих упори, то вони при повороті диска не будуть взаємодіяти з кінцевим вимикачем і, отже, відповідна кількість колисок буде проходити повз вікна без завантаження і розвантаження. Скорочення числа колисок, що зупиняються, укорочує цикл вистоювання. Таким чином, тривалість вистоювання залежить від кількості працюючих упорів на диску механізму регулювання тривалості вистоювання, і тому що з загальної кількості упорів може відключатися половина, то тривалість вистоювання в шафі може регулюватися в діапазоні 1:2. Регулювання тривалості вистоювання в такому діапазоні по щаблях забезпечує погоджену роботу печі і шафи без зміни її продуктивності.

Пуск електродвигуна приводу може здійснюватися трьома способами: безпосередньо від печі за допомогою змонтованого на печі механізму вимикання; від реле часу; ручним способом; натисканням на кнопку «Пуск».

Для включення електродвигуна приводу від печі завод-виготовлювач поставляє механізм включення, розрахований для установки на печі ФТЛ-2.

Необхідна температура і вологість у шафі остаточного вистоювання підтримується кондиціонером. Для приєднання кондиціонера в торцевих стінках каркаса передбачені приєднувальні фланці.

Для підтримки усередині камери конвеєра нормального санітарного стану і для спостереження за вузлами в процесі експлуатації передбачаються дверцята, що відкриваються знизу і по бічних сторонах горизонтальної частини, а також дверцята в підставі шафи для чищення поду шафи.

Рисунок 7 Уніфікована шафа остаточного вистоювання А2-ХРА:
1 – каркас; 2 – теплоізоляційні щити; 3 – зірочки; 4 – напрямні; 5 –натяжні станції; 6 – колиски з трьома полицями; 7 – привід; 8 – вимірювальні прилади; 9 – ведучі зірочки; 10 – вікно; 11 – головний вал; 12 – диск механізму регулювання тривалості вистоювання; 13 – упори.

Конструкція колиски універсальна, що передбачає вистоювання як формових, так і подових виробів. При вистоюванні формових виробів з колисок знімаються верхні полиці, і форми-трійники встановлюються на нижню полицю колиски. Вистоювання подових виробів виробляється на листах, що укладаються на три полиці колиски. Тривалість вистоювання тістових заготівок регулюється зміною кількості працюючих упорів механізму регулювання тривалості вимикача.

Зміна кількості працюючих упорів досягається переміщенням рухливих упорів у пазах диска механізму регулювання тривалості вистоювання.

Тривалість вистоювання залежить від тривалості випічки і сорту виробів.

Механізм включення приводу шафи настроюється в залежності від типу і виду виробів.

Одна колиска шафи з трьома полицями завантажує подовими виробами три колиски печі, тому кожна третя колиска печі включає електродвигун шафи вистоювання.

При випічці подових виробів диск механізму працює з одним постійним пальцем. Два додаткових пальця знімаються. При випічці формових виробів на диску встановлюються два додаткових пальця. Тоді кожна колиска печі ФТЛ-2 буде включати електродвигун шафи.

Універсальні агрегати Т1-ХР-2А-30, Т1-ХР-2А-48 і Т1-ХР-2А-72 для остаточного вистоювання тістових заготівок різноманітного асортименту хліба і булочних виробів встановлюються в комплекті з колисковими або стрічковими печами, що мають ширину поду 1,9 – 2,1 м і площу поду 16, 25 і 40 м2 відповідно.

Рисунок 8 Універсальні агрегати для остаточного вистоювання Т1-ХР-2А-30, Т1-ХР-2А-48 і Т1-ХР-2А-72:
1 – головний вал; 2 – ведучі зірочки; 3 і 19 – лицювальні об’ємні щити; 4 – вертикальна секція; 5 – напрямні; 6 – механізм включення; 7 – натяжна станція; 8 – поворотна зірочка; 9 – підставка; 10 – привід; 11 – колиска; 12 – пост керування; 13 – вбудований кондиціонер; 14 – кінцева секція; 15 – дверцята; 16 – тяговий ланцюг; 17 – проміжна секція; 18 – лобова секція; 20 – вимикач ручного керування.     

Універсальний агрегат для вистоювання тістових заготівок (рис. 8) являє собою каркас Г-подібної форми, у якому переміщаються колиски, шарнірно підвішені до двох паралельних тягових ланцюгів.

Каркас виконаний у вигляді звареної конструкції з кутового прокату, що складається з уніфікованих секцій.

У вертикальній секції встановлений головний вал з ведучими зірочками, а в лобовій і кінцевій секціях – осі з поворотними зірочками і натяжні станції. Ведучі, поворотні і натяжні зірочки обгинаються тяговими ланцюгами.

Пластинчасто-каткові ланцюги з кроком 100 мм відповідають ДСТ 588 – 81. У них передбачені спеціальні консольні пальці для підвішування колисок. Ланцюги переміщаються катками по напрямних, встановленим у проміжках між поворотними зірочками.

Колиски з двома полицями підвішені з кроком 500 мм. Верхня полиця легко знімається. Тривалість вистоювання регулюється пристроєм з дистанційним керуванням зміною числа завантажених колисок.

Агрегат облицьований об’ємними щитами і дверцятами. Щити і дверцята виконані зі сталевих панелей, між якими прокладений теплоізоляційний матеріал. По контуру щитів і дверцят закріплені гумові прокладки, що ущільнюють. Горизонтальна частина агрегату спирається на підставки, виконані зі швелерів.

Параметри вистоювального середовища (температура і відносна вологість) регулюються автоматично за допомогою вбудованого кондиціонера і приладів, установлених на агрегаті.

Вистоювання подових виробів здійснюється на листах, установлюваних на двох полицях, формового хліба – на нижній полиці, верхня полиця знімається. Завантаження і вивантаження тістових заготівок провадяться вручну через відповідні вікна у вертикальній секції.

Пуск двигуна приводу конвеєра може здійснюватися вручну за допомогою поста керування або змонтованого на печі механізму включення. Для вимикання агрегату в аварійних випадках мається пост ручного керування.

Агрегати універсальні Т1-ХР-2А, Т1-ХР-2А-48 і Т1-ХР-2А-72 по конструкції і роботі ідентичні і відрізняються між собою тільки числом проміжних секцій каркаса і колисок.

Агрегат Т1-ХР-2А-30 комплектується механізмом включення від печі ФТЛ-2, агрегати Т1-ХР-2А-48 і Т1-ХР-2А-72 крім цього – механізмом включення від тунельної печі.

Конвеєри марок Т1-ХРГ-30 і Т1-ХРГ-50 призначені для остаточного вистоювання тістових заготівок різноманітного асортименту хліба і булочних виробів.

Конвеєри встановлюються в комплексі з колисковими або стрічковими печами, що мають ширину поду 1,4—1,5 м.

Конвеєр (рис. 9) являє собою каркас Г-подібної форми, облицьований теплоізоляційними щитами, у якому переміщаються колиски, шарнірно підвішені до двох паралельних тягових ланцюгів з кроком 100 мм.   

Каркас складається з уніфікованих секцій зварної конструкції, виконаних з кутового профілю.

Проміжна секція – базова, а інші секції відрізняються від неї тільки наявністю додаткових куточків для кріплення складальних одиниць.

У вертикальній секції встановлений головний вал з ведучими зірочками. До бічних куточків кінцевих секцій консольно прикріплені поворотні зірочки і дві натяжні станції. Ведучі, поворотні і натяжні зірочки обгинаються тяговими ланцюгами.

Колиски з трьома полицями підвішені з кроком 600 мм. Верхні дві полиці колисок легко знімаються. Тривалість вистоювання регулюється спеціальним механізмом зміною числа колисок конвеєра вистоювання, що завантажуються. Вистоювання подових виробів здійснюється на листах, установлюваних на всіх трьох полицях, формового хліба – на нижній полиці, дві верхні полиці при цьому знімаються. Тістові заготівки завантажуються і вивантажуються вручну через відповідні вікна у вертикальній секції. Пуск двигуна приводу конвеєра може здійснюватися вручну натисканням кнопки «Пуск», за допомогою змонтованого на каркасі печі механізму включення або реле часу.

Рисунок 9 Конвеєри Т1-ХРГ-30 і Т1-ХРГ-50 із колисками з трьома полицями для остаточного вистоювання тістових заготівок:
1 – тягові ланцюги; 2 – поворотні зірочки; 3, 7 – кінцеві секції;  4 – натяжні станції; 5 – теплоізоляційні щити; 6 – проміжна секція; 8 – контрольно-вимірювальні прилади; 9 – колиска; 10 – ведучі зірочки; 11 – головний вал; 12 — механізм включення; 13 – реле часу; 14 – вертикальна секція; 15 – привід; 16 – вікна.

В торцевих стінках горизонтальної частини каркаса маються фланці для підключення кондиціонера. У шафі вистоювання передбачені парова гребінка і калорифер для підтримки необхідної температури і вологості повітря при відсутності кондиціонера. Для контролю параметрів пароповітряного середовища (температура і відносна вологість) на шафі встановлені прилади.

Конвеєр Т1-ХРГ-50 – це друге виконання конвеєра Т1-ХРГ-30, він включає дві додаткові проміжні секції з двадцятьма колисками.

Універсальні агрегати Т1-ХР-2Г-ЗО, Т1-ХР-2М-48 призначені для остаточного вистоювання тістових заготівок різноманітного асортименту хліба і булочних виробів, випускаються в комплекті з печами, що мають ширину поду 1,4-1,5 м.

Універсальні агрегати для остаточного вистоювання Т1-ХР-2М-30 і Т1-ХР-2М-48 (рис. 10) мають ідентичну конструкцію з тією різницею, що в агрегаті Т1-ХР-2М-48 додається ще одна проміжна секція.

Аналогічно конвеєру Т1-ХРГ агрегат для остаточного вистоювання являє собою секційний каркас Г-подібної форми, облицьований щитами і який має дверцята. Усередині каркаса змонтований чотиринитковий конвеєр.

Каркас складається з об’ємних секцій, зварених з куточків – вертикальної, лобової і кінцевої, а в агрегаті Т1-ХР-2М-48 є ще і проміжна секція.

На вертикальній секції установлений ведучий вал із зірочками, у лобовій і кінцевій секціях – осі з поворотними зірочками і натяжною станцією. Ведучі, поворотні і натяжні зірочки обгинаються тяговими ланцюгами. Пластинчасто-катковий ланцюг з кроком 100 мм відповідає ДСТ 588-81. Для підвішування колисок в ланцюзі передбачені спеціальні консольні пальці. Ланцюги переміщаються катками по напрямних, встановленим у проміжках між поворотними зірочками. Колиски з двома полицями закріплені шарнірно на пальцях з кроком 500 мм.

Рисунок 10 Універсальні агрегати Т1-ХР-2М-30 і Т1-ХР-2М-48 для остаточного вистоювання:
1 – механізм включення; 2 – ведучий вал; 3 – зірочки; 4, 17 – теплоізоляційні щити; 5 – вертикальна секція: 6 – напрямні; 7 – натяжна станція; 8 – підставки; 9 – привід конвеєра; 10 – колиски; 11 – пост керування; 12 – кондиціонер; 13 – кінцева секція; 14 – дверцята; 15 – чотири нитковий конвеєр; 16 – лобова секція; 18 – поворотні зірочки.

В агрегаті встановлений уніфікований привід конвеєра.

Двигун приводу включається вручну натисканням на кнопку «Пуск» поста керування або безпосередньо від печі за допомогою механізму включення. Для регулювання тривалості вистоювання мається пристрій з дистанційним керуванням.

Параметри вистоювального середовища (температура і відносна вологість) регулюються за допомогою вбудованого кондиціонера.

Щити і дверцята виконані з двох панелей, між якими покладений теплоізоляційний матеріал.

Горизонтальна частина агрегату спирається на підставки, зварені зі швелерів.

Вистоювання подових виробів здійснюється на листах, установлюваних на двох полицях, причому кожна колиска з двома полицями завантажує дві полиці печі (при роботі в комплексі з колисковою піччю).

При виробленні формового хліба верхня полиця знімається, і форми з тістом установлюються тільки на нижню полицю. Колиски завантажуються і розвантажуються вручну через два вікна вертикальної секції.

Основні відомості про експлуатацію конвеєрних шаф і агрегатів.

Укладальник для подачі шматків повинний працювати синхронно з конвеєром шафи.

Для правильної роботи шаф і агрегатів необхідно дотримувати наступне:            

– при ручному завантаженні правильно класти шматки в кишені, на полиці колиски або на стрічку;

– не можна допускати ослаблення конвеєрних ланцюгів або стрічок; їх варто періодично натягати за допомогою натяжних пристосувань;

– змащення конвеєрних ланцюгів потрібно робити один-два рази на місяць, а змащення підшипників — один раз у зміну.

– необхідно перевіряти колиски на вільне їхнє розгойдування в шарнірах ланцюгів щоб уникнути заїдання в них пальців колисок, що може привести до аварії при переході ланцюгів через блоки;

– потрібно стежити за кріпленням блоків, не допускаючи їхнього зсуву уздовж валів; – на направляючих ланцюгів не повинно бути нерівностей і скривлень, що можуть викликати зачіпання торців втулок ланцюгів об напрямні.

3 Comments

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*