Передмова

Сировина для виготовлення борошняних хлібобулочних виробів повинна відповідати вимогам чинної нормативно-технічної документації (ГОСТ, ДСТУ, ОСТ, ТУ тощо) і мати сертифікати чи свідоцтва якості.

При підготовці до виробництва сировину звільняють від тари, видаляють сторонні домішки, змішують, проціджують, подрібнюють, просівають, протирають і т. д.

Мішки з борошном, крохмалем, цукром-піском, рафінадною пудрою, вуглекислим амонієм і іншими сипучими продуктами очищають на поверхні щіткою, а потім охайно розпорюють по шву. Бочки із сировиною очищують з поверхні і обмивають водою, причому особливо ретельно місця, що підлягають розкриттю.

Сировина, що надходить у ящиках, бочках, скляній тарі, розпаковується у спеціально відведеному місці, ізольованому від виробничих ділянок, стежачі за тим, щоб у сировину не потрапили друзки дерева, стружки, цвяхи і інше.

Після розкриття тари сировину пересипають або перекладають у внутрішню цехову тару. Зберігання сировини у оборотній тарі у виробничих приміщеннях категорично забороняється. Порожня тара повинна негайно видалятися з підготовчого відділення.

При розпакуванні скляної тари повинні бути ретельно оглянуті всі банки і пляшки, відібрані розбиті і тріснуті; непошкоджені – обмивають водою і насухо витирають. Розкупорювання проводять обережно і ретельно, щоб не пошкодити країв шийки і не допустити попадання скла та інших сторонніх предметів у продукцію.

При розкритті банок з меланжем, згущеним молоком та іншими продуктами потрібно стежити, щоб у сировину не потрапили дрібні обрізки жесті. Розкриття банок роблять спеціальним ножем.

Борошно пшеничне та крохмаль просівають через сито з чарунками не більше 2,5 мм і пропускають через магнітоуловлювач. Якщо борошно має низьку температуру, то її слід витримувати в теплому приміщенні, щоб температура підвищилася до 12 ° С.

Дріжджі пресовані звільняють від паперу, розводять у теплій воді з температурою 30-35 ° С. Заморожені дріжджі поступово розморожують при температурі 4-6 ° С. Сухі дріжджі розводять теплою водою (25-27 ° С) у співвідношенні 3: 1, дають постояти протягом години, а потім проціджують.

Цукор-пісок, який використовується у виробництві у сухому вигляді, просівають через сито з розміром чарунки не більше 3 мм і пропускають через магнітоуловлювач. Цукор-пісок, який застосовується для приготування сиропу, просівають, розчиняють у воді, а отриманий цукровий сироп проціджують через металеве сито з розміром чарунок не більше 1,5 мм.

Рафінадну пудру просівають через сито з чарунками. 1,5-2,0 мм.

Патоку крохмальну та мед підігрівають до 40-50 ° С для зменшення в’язкості, а потім проціджують через сито з чарунками не більше 2 мм.

Молоко проціджують через сито з чарунками не більше 1 мм, а потім кип’ятять. Молоко, згущене проціджують через сито з розмірами чарунок не більше 2 мм. Молоко сухе попередньо розводять у воді.

Масло вершкове ретельно зачищають з поверхні, розрізають на шматки. Допускається використання зачисток масла при виготовленні випечених виробів. Якщо жири застосовують у розтопленому вигляді, то їх проціджують через металеве сито з чарунками розміром 1,5 мм.

Яйця обробляють у відповідності з діючими Санітарними правилами для підприємств громадського харчування. Оброблені яйця розбивають і виливають в окремий посуд по 3-5 шт. щоб уникнути попадання зіпсованих яєць у всю яєчну масу. Після перевірки запаху і зовнішнього вигляду яєчної маси її переливають в іншу виробничу тару більшого об’єму. Перед використанням яєчну масу проціджують через сито з чарунками розміром не більше 3 мм. Термін зберігання яєчної маси при температурі від 2 до 6 ° С для виготовлення крему не більше 8 годин, для виготовлення випечених виробів – не більше 24 годин.

Банки з меланжем для відтавання поміщають на 2,5-3 години у ванни з водою температурою не вище 45 °С. Потім банки розкривають і меланж проціджують через сито з чарунками розміром 2,5-3,0 мм. Розморожений меланж повинен бути використаний протягом 3-4 годин.

Какао-порошок просівають через сито з чарунками розміром 1 – 1,5 мм.

Плодово-ягідне пюре протирають через сито з чарунками не більше 1,5 мм.

Повидло, джеми, начинки і підварки фруктові протирають через сито з чарунками не більше 3 мм. Густі фруктово-ягідні підварки попередньо підігрівають.

Цукати перебирають.

Крихту просівають через сито з чарунками розміром 1,5-2,0 мм.

Агар вимочують у проточній воді протягом 2-4 години.

Натрій двовуглекислий, амоній вуглекислий, вуглеамонійну сіль, кристалічні кислоти і сіль просівають через сита з осередками 1,5 – 2,0 мм або розчиняють у воді з температурою 20 ° С і проціджують через сита з чарунками 0,5 мм. Амоній попередньо подрібнюють до порошкоподібного стану.

Ядра горіхів очищають від сторонніх домішок. Для видалення оболонок ядра горіхів поміщають на кілька хвилин у гарячу шафу, а потім протирають через металеве сито з чарунками розміром 3-4 мм. Ядра мигдалю поміщають у киплячу воду на 0,5-1 хв, а потім промивають холодною водою і підсушують при температурі 50-70 ° С.

Родзинки перебирають, відокремлюючи від нього гілочки та сторонні домішки, промивають у воді і поміщають на сито для стікання води.

Мак просівають через сита з чарунками 2,0-2,5 мм, промивають водою через сито з чарунками 0,5 мм.

Фарбники і ароматизатори, допущені Міністерством охорони здоров’я для харчових цілей, зберігають у упаковці заводу-виготовлювача. Пересипати і переливати їх у інший посуд не дозволяється. Розчини фарбників і ароматизаторів повинні готуватися відповідальними працівниками підприємства.

Перевірка і попередня обробка іншої кінцевої сировини повинні виконуватися відповідно до діючих технологічних інструкцій та санітарними правилами.

5 Comments

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*