6 Устаткування для підготовки допоміжних продуктів

Установки для розчинення солі.

Обладнання для приготування цукрово-сольового розчину, цукро і жиророзчинників, маслотопки.

Устаткування для приготування заквасок і дріжджового розчину.

Для замісу опари, голівки і тіста використовують допоміжну сировину (сіль, цукор, дріжджі, жир і ін.). Цю сировину попередньо розчиняють у воді; жир розтоплюють і потім прокачують насосами в збірники, звідки він надходить у дозатори. Устаткування для підготовки допоміжних продуктів зосереджують у спеціальних приміщеннях (розчинових вузлах).

Установки для розчинення солі.

Поварена сіль (NаС1) вводиться в тісто в кількості 1,5 – 2,0% до загальної кількості борошна в залежності від сорту виробів. Харчова кухонна сіль — це речовина у вигляді кристаликів, яка містить 93-99 % хлористого натрію і домішки солей кальцію, магнію, калію, які надають їй гігроскопічності, жорсткості і гіркуватого присмаку. Чим менше в солі цих домішок, тим вища її якість. Для рівномірного розподілу у всій масі тіста сіль дають у вигляді розчину у воді. Кількість солі регулюється кількістю розчину, подаваного при замісі. Для очищення від сторонніх механічних домішок розчин солі до вживання фільтрують і відстоюють.

Установка розчинення солі, що входить до комплекту устаткування, призначена для прийому солі із самоскидів, розчинення її і транспортування на виробництво. Установка являє собою залізобетонний бункер прямокутної форми. Площа приміщення і число відсіків в ємності залежить від потужності підприємства, кількості споживаної солі (рис. 21).

Так на хлібопекарних підприємствах потужністю до 15 т/добу необхідна площа приміщення для солі до 10 м² з одним прийомним і одним відстійним відсіками.

У прийомний відсік підведені трубопроводи з нержавіючої сталі для гарячої і холодної води. Холодну воду випускають через отвори барботера, покладеного на дерев’яні прокладки на висоті 200 мм від днища. У прийомний відсік, заповнений сіллю, подається вода доти, поки сольовий розчин не заповнить всі відсіки відстійника. Вода, коли пройде через шари солі, насичується і самопливом через лючки, що є в поперечних перегородках, заповнює усі відсіки розчином однакової концентрації. При постійній наявності солі в прийомному відсіку концентрація солоного розчину не міняється. Розчин щільністю 1200 кг/м² подається насосами на виробництво. Перед видатковими бачками встановлюють тканинні фільтри, додатково для перекачування сольового розчину встановлюють два насоси – робочий та резервний. Якщо концентрація сольового розчину значно менша за щільність насиченого розчину, останній вертається насосом і пропускається через шар солі прийомного відсіку.

Для перекачування сольового розчину установлюють відцентрові насоси типу ДО моделі 2ДО-6 з подачею 10 м³/год і напором 0,34 МПа. Насос приводиться в рух електродвигуном потужністю 1,7 кВт із частотою обертання вала 2900 хв^-1. Електродвигун вмикається автоматично.

Прийомні і відстійні відсіки чистять у міру накопичення в них нерозчинених забруднень, що перемішують з водою і видаляють у каналізацію.

Для установки на невеликих підприємствах застосовуються солерозчинники місткістю 0,6 і 1,0 м³ марки ХСР-3.

Солерозчинник ХСЕ-3/2 (рис. 22) призначений для безперервного розчинення повареної солі і готування сольового розчину постійної щільності. Солерозчинник являє собою зварений бак з нержавіючої сталі, розділений по довжині двома перегородками на три відсіки, що сполучаються між собою переливними трубками. На переливних трубках розташовані капронові сита-фільтри, для запобігання пошкодження яких при завантажуванні солі передбачена глуха кришка.

Технічна характеристика солерозчинника.

Тип	Безперервно діючий
Продуктивність, л/хв	10
Місткість, м3:          загальна	0,6
першого відсіку	0,23
Завантажування солі, кг	130
Габаритні розміри, мм          довжина	1220
ширина	720
висота	1050
Маса, кг	100

У нижню частину першого відсіку вмонтований колектор із труб з отворами діаметром 4 мм, по яких у сіль подається вода у верхній частині знаходиться патрубок для злива піни й надлишку розсолу для запобігання переповнення бака.

Зверху бак зачинений двома відкидними кришками з рукоятками. Для зливання відстою при чистці до днища відсіків приварені патрубки з заглушками.

Сіль засипають у перший відсік, у нижню частину якого подається вода. Проходячи через шар солі, вода насичується і отриманий сольовий розчин переливається через патрубки спочатку у другий, потім у третій відсіки.

Сольовий розчин відбирають із третього відсіку за допомогою крана.

Для запобігання ушкоджень фільтра при завантаженні в першій секції встановлена перегородка.

Обладнання для приготування цукрово-сольового розчину, цукро- і жиророзчинників, маслотопки.

Ємності для приготування і зберігання цукрового розчину (рис. 23) виготовляють з листової нержавіючої сталі марки 1Х18Н9Т товщиною 3 мм.

Кількість і розміри ємності залежать від добового розходу цукру. Баки встановлюють на стійках на висоті 0,4 м від рівня полу. Баки мають циліндричну форму і в нижній частині конічне днище. Для нагріву розчину у зимовий час вони оснащені паровою сорочкою.

Кожен бак постачений водомірним склом із градуйованою шкалою, а для уловлювання сторонніх домішок в установці передбачений фільтруючий вузол з насосами для перекачування розчину у видаткові баки. Фільтр – труба діаметром 350 і висотою 500 мм, що має з двох сторін фланці. До нижньої частини його приварені штуцера відповідно для надходження і виходу цукрово-сольового розчину.

Фільтруюча поверхня – сітка й декілька шарів, встановлена в трубі. Для більшої ефективності процесу фільтрації у вихідного отвору знаходиться  ще один фільтр, що складається з двох слоїв бельтингу. Фільтри очищають один раз в тиждень пропущенням води протитоком. Для перекачування цукрово-сольового розчину установлюють відцентровий насос моделі 2К-6. Труби діаметром 32 мм, по яких транспортується цукрово-сольовий розчин, виготовлені з нержавіючої сталі.

Цукор розчиняють за допомогою мішалки, яка здійснює планетарний рух. Привод мішалки встановлений на рамі, яка, у свою чергу, закріплена на баку цукророзчинника.

Технічна характеристика установок приведена у таблиці 4.

Таблиця 4 – Технічна характеристика установки для приготування цукрового і цукрово-сольового розчину.

Цукро- і жиро-розчинники використовують для готування розчинів цукру і жиру. Для приготування розчинів жирів (вершкового масла і маргарину) і цукру використовується установка Х-15. Установка складається з бака з паровою сорочкою. У центрі бака установлений вал з конусним пропелером, що приводиться у рух через редуктор від електродвигуна.

Для розчинення жир у бачок завантажують через завантажувальний отвір невеликими шматками. Розтопленийжир або цукровий розчин випускаються з бака через пробковий кран і кульовий клапан у бачок постійного рівня, постачений також паровою сорочкою. Прицьому машину не виключають, щоб уникнути розшарування жиру.З бачка постійного рівня розтоплений жир чи розчин цукру направляється в тістомісильну машинучерез триходовий пробковий кран. УстановкуХ-15 використовують також для приготування дріжджового розчину.

Маслотопка – циліндричний вертикальний двохстінний бачок, нерухомий або закріплений на полувісях для повороту при виливанні. В просторі між стінками циркулює гаряча вода, пара, масло або розміщені електричні нагрівальні елементи. Температуру жиру контролюють електроконтактним термометром, який зачиняє електромагнітний вентиль на трубопроводі теплоносія. Найбільш продуктивні голчасті маслотопки. У них монолітна маса твердого жиру міститьсяна загострених елементах, усередині яких циркулює пара чи гаряча вода (з опалювальної системи). Розплавлений жир стікає вниз через сито в збірник. Трубопроводи для подачі розтопленого жиру щоб уникнути його застигання постачені паровими сорочками. Продуктивність такої маслотопки до 300 кг/год. Замість загострених елементів можна використовувати звичайну трубчату опалювальну батарею.

Устаткування для приготування заквасок і дріжджового розчину.

Для приготування заквасок застосовують тістомісильні машини з підкатними діжами, заквасочні чани з мішалками різних систем, заквасочні машини ХЗМ-300 і ХЗ2М-300 і установки для приготування заквасок електроконтактним нагрівом.

Заквасочна машина ХЗМ-300 (рис. 24) складається з циліндричного чана з сорочкою, горизонтального вала зі спіральними місильними лопатками, привода, що здійснюється від електродвигуна через ланцюгову передачу і редуктор, і станини, на якій встановлений чан.

У верхній частині корпусу чана знаходяться дверцята з прийомною горловиною для борошна, штуцер для приєднання до трубопроводу гарячої води і чотири барботера для постачання пари усередину чану в процесі заварювання борошняної суміші.

Для промивання заварного чану на трубопроводі холодної води передбачений трійник з вентилем і гнучким шлангом з плоским наконечником. Для заміру температури заварки у торцевій стінки чану встановлений кутовий ртутний термометр у металевій оправі.

Готову заварку випускають з чану через випускний кран з гвинтовим зажимом або через патрубок. Дозування борошна і води виконують автоборошноміром і автоводомірним бачком АВБ-100М.

Машина Х32М-300 відрізняється від машини ХЗМ-300 тим, що замість випускного патрубку тут встановлена відбірна труба і закваска з машини перекачується насосом ШНК-18,5.

Для приготування рідких дріжджів і заквасок (рідких опар) застосовують металеві резервуари з нержавіючої сталі або сталеві з покриттям внутрішніх поверхонь емаллю, яка витримує високу температуру, а також спеціальні машини. Резервуари з нержавіючої сталі виготовляють прямокутної чи циліндричної форми місткістю від 300 до 3000 л.

Емальовані резервуари бувають переважно циліндричної форми, вертикальні відкриті (РВО), варильні із сорочкою відкриті (ВВО), вертикальні з мішалкою (ВМ) і вертикальні варильні з сорочкою і мішалкою (ВВМ). Резервуари опираються на круглі стійки (лапи).

Готовий рідкий напівфабрикат забирається шестерним насосом.

Для швидкого розмішування пресованих дріжджів у воді використовується пропелерна мішалка Х-14. Машина складається збака, в центрі якого встановлений вал, що приводиться у рух через фрикційну конічну, циліндричну і пасову передачі від електродвигуна. На нижньому кінці вала закріплені гвинтоподібні лопаті, яким надається такий напрямок обертання, щоб рідина піднімалася нагору.

Для того щоб уникнути протікання змащення з підшипників по валу в масу, що розмішується, на ньому закріплена чашка, у якій змащення збирається. Приготований розчин випускається з бака через пробковий кран і фільтри.

Обладнання цеху рідких дріжджів складається з баків для приготування закваски, зберігання готової закваски, приготування поживної суміші, зберігання виробничих дріжджів, відмірювання дріжджів. Баки з’єднанні системою трубопроводів для постачання води, пари і повітря, а також для переливання закваски, поживної суміші і готових дріжджів.