Передмова

Оброблення пшеничного тіста включає розподіл тіста на порції, округлення, попередню розстойку, формування тістових заготовок і остаточну розстойку.

Оброблення житнього тіста складається з таких етапів: розподіл тіста на порції, формування тістових заготовок, остаточна розстойка.

Відмінності в обробленні пшеничного і житнього тіста пов’язані з відмінностями в їхніх властивостях.

Операція розподілу тіста на порції повинна забезпечити одержання заданої маси хліба. Для наступних операцій технологічного процесу виготовлення хліба і булочних виробів приготоване тісто розділяють на шматки певної маси. Для ділення шматків тіста однакової маси від усієї кількості тіста або для розділення раніше звантажених шматків на декілька однакових порцій використовуються тістоділильні машини.

Цей вид технологічного обладнання поділяють на тістоділильні машини – вони виробляють шматки однакової маси; обладнання, що об’єднує виконання операції ділення і формування тістових заготовок – ділильно-формувальні машини (ділильно-округлюючі, ділильно-закатуючі та ін.) і обладнання, яке об’єднує виконання операції ділення і укладки тістових заготовок –ділильно-укладаючі машини.

Основні показники якості роботи тістоділильних машин є відповідність маси шматків тіста заданому параметру. Допустимі відхилення маси шматків тіста повинні бути для штучного хліба не більше ±2,5% від заданої маси шматків заданої партії.

Основним показником, що забезпечує точну роботу тістоділильних машин є постійний об‘єм шматка і ступінь його стислості. Ступінь стислості тіста спочатку до тиску 0,1 МПа, збільшується швидко, потім зменшується.

Процес округлення тістових заготовок необхідний для надання їм кулястої форми. Округлення необхідне для згладжування кутів на їх поверхні і створення плівки, що перешкоджає виходу газів з тіста в процесі попередньої розстойки.

Відміряні на ділильних машинах заготовки тіста, здебільшого безформні і мають певну пористу поверхню.

Для обробки шматка тіста шароподібної форми застосовуються тісто-формувальні машини. Машини, що застосовуються для формування, надають шматкам тіста, кулеподібної , циліндричної чи спеціальної форми. Надання шматкам тіста кулеподібної форми виконується округлювальними машинами, циліндричної – закаточними машинами, і спеціальної форми – спеціальними формуючими машинами.

Операція округлювання при випіканні круглих подових виробів здійснюється відразу після поділу тіста на шматки і являється операцією остаточного формування шматків тіста.

При виробництві багатьох видів виробів з сортової пшеничної борошна вищого, першого і другого сортів округлення являється лише першою проміжною стадією формування виробу. За нею іде попередня розстійка, і остаточне формування шматків тіста з пшеничної борошна на закаточних чи спеціальних формувальних машинах. Всі тістоформуючі машини в залежності від способу надання форми шматам тіста діляться на чотири групи:

  • машини для формування заготовок тіста, методом прокатування, до яких відносяться округлювальні, закаточні, рогаликові пристрої.
  • машини для формування тістових заготовок методом шматування, до яких відносяться більшість спеціальних формуючих пристроїв для виробництва дрібно штучних булочних виробів;
  • машини для формування тістових заготовок методом екструзії, до яких відносяться спеціальні формуючі пристрої для виробництва пончиків, пиріжків, соломки, хлібних паличок ;
  • машини комбіновані, що містять в собі прокатуючі, штампуючі і інші спеціальні формуючі пристрої.

Найбільше поширення мають машини першої групи. В цих машинах тістові заготовки звичайно піддаються впливу з боку двох поверхонь робочих органів машини. Поверхня, яка забезпечує переміщення тістової заготовки, називається несучою, а поверхня, що надає заготовці певної форми в результаті зміни напрямку її руху – формуючою.

В залежності від форми, якої надає машина тістовій заготовці, машини діляться на округлюючі, що формують шароподібні заготовки, і закаточні , що формують видовжені циліндричні чи еліпсоїдні заготовки.

Формування в цих машинах являється результатом дії на шматок тіста трьох сил: сили, що обумовлює переміщення (перекочування) шматка тіста на будь-якій поверхні при наявності опору тертя (несуча поверхня), сили опору тертя при переміщенні шматка тіста по поверхні, що діє в напрямку, протилежному руху (поверхня тертя) і сили, що обумовлює зміну форми шматка тіста, і тиску, необхідного для забезпечення достатнього тертя між куском тіста і поверхнями, між якими він переміщується.

Обробка тістової заготовки в процесі прокатки здійснюється в незамкненому об’ємі так, що в любий момент найбільш інтенсивної обробки піддається частина заготовки, яка безпосередньо стикається з оброблюючими робочими поверхнями машин – несучою і тертя.

55 Comments

  1. Who’s calling? vigorex plus The decision has already been made. McCain and Boehner would not have thrown their support behind the Syria resolution and sided with Obama without the understanding that the resolution will pass. (When has Boehner ever sided with the president?)

  2. How much were you paid in your last job? venlafaxine hydrochloride xr 75mg “Egypt is (in) a crisis right now,” Marine Corps Commandant General James Amos told the Center for Strategic and International Studies think tank. “When that happens, what we owe the senior leadership of our nation are some options,” Amos said. He did not say what the options were.

  3. What’s the current interest rate for personal loans? nexium control dose With stronger-than-expected growth in the currency bloc’slargest economies, Germany and France, hauling the euro zone outof six consecutive quarters of contraction, analysts said afragile recovery was probably taking hold.

  4. A pension scheme clindamycin and benzoyl peroxide side effects An average of eight insurers compete for business in 36 states that had exchanges run or supported by the federal government last month, the Department of Health and Human Services says. (Idaho has since started its own exchange.) But just because an insurer sells in a state, it doesn’t mean it sells in every area of a state so many residents have far fewer options.

  5. I like watching football vapen clear syringe review Mercantante says that two days before the game, the head of the charitable organization procuring players for it sent Middletown a list of players who were confirmed, “and he said Chad Johnson was coming from Cincinnati. The assumption was, who else could he be talking about? … Apparently they know (Plummer) as Johnson.”

  6. How would you like the money? nutrakey tru burn reviews Considering where Selig has come from — 10 years ago his legacy might well have been that of the commissioner who looked the other way (along with everyone else) on steroids; the only commissioner to cancel the World Series; the commissioner who sanctioned replacement players — this is shaping up as one of the greatest comebacks of all time in baseball.

  7. This is your employment contract harga obat salep benzocaine The proposal – Japan’s latest step away from the constraintsof its pacifist constitution – is part of a review of defencepolicy by Prime Minister Shinzo Abe’s government, an interimreport on which was released on Friday. The final conclusions ofthe review are due by the end of the year.

  8. I do trust all the ideas you have introduced to your post.

    They’re really convincing and will certainly work. Nonetheless, the posts are too brief for beginners.
    May just you please extend them a bit from subsequent time?

    Thanks for the post.

  9. I was curious if you ever thought of changing the structure of your site?
    Its very well written; I love what youve got to say. But maybe you could
    a little more in the way of content so people could connect with it better.
    Youve got an awful lot of text for only having one or two pictures.

    Maybe you could space it out better?

  10. An outstanding share! I’ve just forwarded this onto a colleague
    who was doing a little homework on this. And he actually
    bought me lunch simply because I discovered it for him…
    lol. So let me reword this…. Thanks for the meal!!
    But yeah, thanx for spending the time to talk about this matter here on your web site.

  11. Fantastic goods from you, man. I’ve take note your stuff prior to and you are just
    extremely wonderful. I actually like what
    you have obtained right here, really like what you’re stating and the best way in which you assert
    it. You’re making it entertaining and you still take care of to keep it smart.
    I cant wait to learn far more from you. This is really a wonderful website.

  12. I know this if off topic but I’m looking into starting my own blog and was curious
    what all is required to get set up? I’m assuming having
    a blog like yours would cost a pretty penny? I’m not very internet savvy so
    I’m not 100% positive. Any recommendations or advice would be greatly
    appreciated. Thank you

  13. Walt Disney Travel Agent Kim Oehrlein said if you do it yourself,
    the positive is that you have total control over your
    reservation, which will allow to make your own Advance Dining Reservations and make any needed adjustments yourself.
    “Each time of year has something that sets it apart from others.
    “There have been three major grants for the project.

  14. Just desire to say your article is as amazing. The clearness on your post
    is just great and i can assume you’re a professional
    in this subject. Well along with your permission let me to
    grab your RSS feed to keep up to date with approaching post.
    Thank you 1,000,000 and please keep up the enjoyable work.

  15. Do you have a spam issue on this site; I also
    am a blogger, and I was wondering your situation; we have created some
    nice procedures and we are looking to swap solutions with other folks, be sure to shoot me an e-mail if
    interested.

  16. I like the helpful information you supply for your articles.
    I will bookmark your blog and check once more right here regularly.
    I’m relatively sure I’ll learn a lot of new stuff right here!

    Best of luck for the following!

  17. I know this if off topic but I’m looking into starting my own blog and was wondering what all is needed to get set up?
    I’m assuming having a blog like yours would cost a
    pretty penny? I’m not very internet smart so I’m
    not 100% positive. Any suggestions or advice would be greatly appreciated.
    Many thanks

  18. I’d like to thank you for the efforts you’ve put in writing this site.
    I’m hoping to see the same high-grade blog posts by you in the future as well.
    In truth, your creative writing abilities has motivated me to get my very own site now 😉

  19. I was suggested this web site through my cousin. I’m no longer certain whether or not this publish is written by him as
    nobody else recognize such specific approximately my trouble.
    You’re amazing! Thank you!

  20. It’s a shame you don’t have a donate button! I’d definitely donate to this brilliant blog!

    I suppose for now i’ll settle for bookmarking and adding your RSS feed to my Google account.
    I look forward to fresh updates and will share this blog with my Facebook group.

    Chat soon!

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*