7 Вади молока

Вади смаку і запаху молока біохімічного і хімічного характеру виникають головним чином у процесі збереження сирого молока в результаті порушення правил при одержанні, транспортуванні, механічній і тепловій обробці. Вони викликаються гідролізом жиру, його окисленням, дією світла на білки і жир, зайво високих температур на вуглеводи і т.д. До них варто віднести прогірклий смак і запах, окислений (картонний), сонячний смак і смак перепастеризації.
Прогірклий смак і запах. Вада викликається гідролітичною дією нативних і бактеріальних ліпаз на жир сирого молока, тобто ліполізом. Виражений прогірклий смак і запах молоко набуває в результаті нагромадження значних кількостей масляної, капронової й інших летучих жирних кислот. На початку ж розвитку вади в молоці відчувається смак масляної кислоти, що називають ліполізним. Неприємний прогірклий смак молока часто супроводжується мильним, рибним, кормовим і іншими присмаками і запахами. Виникнення вади особливо характерно для анормального молока — стародійного і молока, отриманого від хворих маститом корів.
При переробці молока вада передається молочним продуктам, тому настільки важливо її попередження. Способом попередження вади є зниження механічного впливу на молоко в процесі машинного доїння, транспортування і збереження.
Окислений смак. Виникнення вади, як і попередньої, обумовлюється зміною жирової фази молока. У процесі тривалого збереження молока поліненасичені жирні кислоти фосфоліпідів оболонок жирових кульок і дестабілізованого (вільного) жиру можуть мимовільно окислятися киснем повітря. Ці жирні кислоти мають більше, ніж один подвійний зв’язок між атомами вуглецю. Поліненасичені жирні кислоти виконують 2 функції: вони є компонентами фосфоліпідів усіх клітинних мембран, від яких залежить передача імпульсів і робота рецепторів, та попередниками для синтезу ліпідних медіаторів (ейкозаноїдів), які є важливими в регулюванні низки фізіологічних процесів.

В результаті такого окислення утворюються різні альдегіди, кетони, оксикислоти, що обумовлюють їдкий в’язкий окислений смак молока, який часто називають картоним. Окислювання жирних кислот прискорюється металами (мідь, залізо) і дією світла. Вада частіше спостерігається в молоці, отриманому узимку і наприкінці лактації тварин. Запобіганню ваді сприяють зниження ступеня дестабілізації жиру під час одержання, транспортування і збереження молока і внесення в молоко антиокислювача — аскорбінової кислоти.
Сонячний смак. Ця вада виникає в результаті дії світла на білки гомогенізованого молока при збереженні його в скляних пляшках або прозорих поліетиленових пакетах в освітлених вітринах. Під дією світла амінокислоти білків метіонін і цистеїн розпадаються з утворенням з’єднань, що додають молоку злегка солодкуватий кормовий (картопляний або капустяний) смак. Він одержав назву «сонячний смак» молока. Розвиткові вади сприяє аскорбінова кислота.
Смак перепастеризації. Різкий смак перепастеризації викликає тривала високотемпературна теплова обробка молока. У результаті в молоці накопичуються численні продукти розпаду білків і вуглеводів, що змінюють смак: сірчисті з’єднання, альдегіди, кетони, лактони і т.д. Смак перепастеризації супроводжується потемнінням молока внаслідок утворення коричневих меланоїдінів.

Вади молока можуть мати мікробне та кормове походження внаслідок захворювання корів, особливо вим’я, а також недодержання технологічної дисципліни. Бувають вади кольору, запаху, смаку та консистенції молока (таблиця 10).

Таблиця 10 – Вади молока (за М.В. Барабанщиковим)

Показник Причина
Вади кольору
Жовтий Захворювання корів на жовтяницю, піроплазмоз, лептоспіроз, ящур, ураження паренхіми вим’я. Застосування деяких лікарських засобів. При змішуванні молозива з молоком. Корми (зубрівка, тощо)
Голубий, синій Туберкульоз вим’я, мастити, пігментотворні бактерії, деякі дріжджі та плісені, фальсифікація молока водою, зберігання молока у цинковому посуді, корми (воловик, хвощ польовий та ін.)
Рожевий, червоний Пігментотворні бактерії, деякі дріжджі та плісені. Потрапляння крові внаслідок травмування вим’я. Отруєння отруйними травами, поїдання трав з пігментами
Вади запаху
Ліків, нафтопродуктів Пахучі лікарські речовини (креолін, карболова кислота), нафтопродукти
Затхлий, гною аміачний Потрапляння гнильної мікрофлори, групи кишкової палички, поганий санітарно-гігієнічний стан ферми, тризале зберігання неохолодженого, щільно закритого або відкритого молока
Рибний Мікроорганізми, зберігання молока поряд з рибою, корми (риба та рибне борошно), вода з водоростями
Кормовий (капусти, редиски, часнику,  полину, силосу) Наявність у раціоні кормів, що мають різкий запах
Вади смаку
Гіркий Захворювання корів на ящур, ендометрит, гнильні та флу–оресційні мікроорганізмі, мікрококи, макрококи, дріжджі, ветеринарні препарати, іржавий посуд, молозиво, молоко стародійних корів, гіркі рослини (полин, цибуля, польова гірчиця, гнилі коренебульбоплоди)
 Солоний Захворювання на мастит, туберкульоз вим’я; домішки молозива, молока стародійних корів
Мильний Туберкульоз вим’я, мікроорганізми, нейтралізація молока содою, зберігання неохолодженого молока в закритому посуді
Кормовий (ріпи,  редиски, часниково-цибульний Мікроорганізми, поїдання суріпки, дикої редиски, цибулі, часнику, надлишок буряків у раціоні
Металевий Мікроорганізми, які зумовлюють утворення вільних жирних кислот, альдегідів і кетонів; сонячне світло, повітря, висока температура; зберігання молока в залізному посуді
Вади консистенції
Водяниста Туберкульоз, катаральне запалення вим’я; період тічки та охоти у корів; фальсифікація водою, корми (надлишок у раціоні барди, жому, буряків, капусти)
Бродильна Наявність маслянокислих і кишкової палички, дріжджів; тривале зберігання на холоді сирого, пастеризованого і кип’яченого молока; недоброякісний силос
Сирниста Мастит вим’я, мікроорганізми, що виробляють сичужний фермент
Тягуча Мікроорганізми (паличка тягучого молока, деякі молочнокислі стрептококи та палички)
Піщаниста Катаральне запалення вим’я, порушення обміну речовин в організмі; корми і вода, багаті на кальцій

 Вади сирого молока, що викликані мікрорганізмами.

В тих випадках, коли при отриманні та первинній обробці молока порушуються санітарно-гігієнічні правила, можливе значне його забруднення сапрофагними мікрорганізмами. При неправельному режимі зберігання сирого молока (підвищена температура, довготривале зберігання) мікрорганізми, що потрапили в нього починають інтенсивно розвиватись і розмножуватись, розчеплюючи складові частини молока та накопичуючи продукти своєї життєдіяльноості. Навіть в охолодженому сирому молоці при температурі нижче 10 °С і довготривалому збережені розвиваються мікроорганізми. В залежноості від кількості та властивостей мікрорганізмів, що потрапили в молоко буде переважати розвиток того чи іншого його виду та сприяти виникненню вади В результаті цього зявляються окремі або змішані вади молока, умовно порділяють на вади консистенції, вади смаку та запаху, вади кольору та вади змішаного характеру.

Вади консистенції.

Тягуча консистенція молока найчастіше спостерігається в збірному молоці через декілька годин після доїння в результаті розвитку в ньому мікрококів, віскозної палички – Bact. Lactis viscosum, бактерій групи кишкової палички. При температурі зберігання молока 10 °С і цю ваду викликають деякі молочнокислі стрептококи та палички. Всі ці мікрорганізми в процесі життєдіяльності в молоці утворюють слиз.

Піниста консистенція молока викликана наявність в ньому маслянокислих бактерій, дріжджів, мікрорганізмів кишкової палички.

Сирниста консистенція молока викликана розвитком пептонізуючих видів  молочнокислих стрептококів, мікрорганізмів кишкової палички та таких що виробляють сичужний фермент (протей та ін.) при зберіганні неохолодженого молока.

Вади кольору.

Жовтий колір молокаобумовлений наявністю та розвитком у ньому мікроорганізмів (дріжджів та грибів), що виробляють жовтий пігмент

Синій колір молока спричинений розмноженням у молоці аеробної палички – псевдомонас (Pseudomonas). Це відбувається за умов зберігання молока при температурі молока нижче 10 °С та повільному зростанні кислотності.

Червоний колір молока виникає в результаті розвитку в охолодженому молоці аеробних пігментоутворюючих бактерій (Bact. prodigisum “чудова паличка”).

Вади запаху.

Аміачний запах молока спричинений довготривалим його зберіганям в незактитому посуді у корівнику або розвитком в молоці бактерій групи кишкової палички.

Кислий запах молока обумовлений передчасним його скисанням при зберіганні в недостатньо чистому посуді.

Гнильний запах молока виникає, коли в ньому розвивається гнильна мікрофлора, маслянокислий – маслянокисла мікрофлора, дріжджовий або спиртовий– дріжді.

Затхлий запах молока виникає врезультаті розвитку анаеробних гнильних мікроорганізмів у щільно закритому посуді.

Вади смаку.

Солонуватий смак молока у корів хворих на мастит.

Гіркий смак молока може виникнути в пастерізованому молоці в результаті довготривалого зберігання при температурі нижче 10 °С. Цю ваду викликають гнилосні сорогенні мікроорганізми, які не гинуть при температурній обробці молока. В сирому молоці цю ваду спричиняють мікрококи, мамококи, гнилосні бактерії. Бактерії, що розвиваються в молоці виділяють протеолітичні ферменти, що розчеплюють білки молока з утворенням пептонів та гірких пептидів.

31 Comments

  1. History simvastatin versus atorvastatin diabetes “It is a preseason game and I understand it doesn’t count. But from a coaching standpoint I like to see what we implemented in camp to see if it works. It doesn’t matter who plays, it’s what you do with the minutes when you’re out on the floor. We didn’t get much out of guys tonight. … I thought (Diogu) played well. I thought Tour’e played well, too. There was nothing pretty about this. I’m a little disappointed in how we competed. I know it’s a back-to-back and I know we played young players but again, you’ve got to be proud to wear a Knick uniform and tonight it was an embarrassment. I take full responsibility for that.”

  2. This site is crazy 🙂 rosuvastatin calcium price (Additional reporting Greg Torode and David Lague in Hong Kong,; Jonathan Thatcher in Jakarta,; Jane Wardell in Sydney,; Manuel Mogato in Manila,; Paul Eckert in Washington,; Ben Blanchard in Beijing and Lesley Wroughton in Nusa Dua, Indonesia; Editing by Jason Szep and Raju Gopalakrishnan)

  3. I work with computers preisvergleich kamagra 100mg Whatever the truth, juror B29 said Zimmerman had a lot to answer for. “George Zimmerman got away with murder, but you can’t get away from God. And at the end of the day, he’s going to have a lot of questions and answers he has to deal with,” she said. “(But) the law couldn’t prove it.”

  4. I’d like to open a personal account buy tretinoin gel “The decision taken by Prime Minister Enrico Letta to freezegovernment activities, and therefore setting off an increase insales tax, is a serious violation of the pacts on which thisgovernment was formed,” Berlusconi said in a statement onSaturday.

  5. I can’t get a signal mobicip support phone number Disasters disrupt life in unimaginable ways, making those affected much more vulnerable to secondary disasters — the kind caused by criminals. I’ve been through a number of earthquakes and lost a home to Hurricane Sandy. I know how all-consuming the aftermath can be.

  6. I’ve been made redundant does topamax get you high Salini Impregilo is already present in the Middle East, oneof the market it sees as key to offset sluggish growth at home.Another consortium led by the Italian group recently won acontract worth around 1.7 billion euros ($2.25 billion) to builda metro line in Doha, Qatar.

  7. Excellent work, Nice Design stendra mitsubishi The agency said that, based on industry estimates, 500 million smartphone users worldwide will be using a health care application by 2015; by 2018, 50 percent of the more than 3.4 billion smartphone and tablet users will have downloaded mobile health applications. These users include health care professionals, consumers, and patients.

  8. A Second Class stamp para que es el neurontin 600 mg The development of 3-D printing, a manufacturing process inwhich objects are literally sprayed into existence rather thanmass-produced, could also be hugely negative for commoditiesprices. In part this is because 3-D printing isn’t all aboutmassive scale, the way the assembly line is, allowing you tolocate small manufacturing sites close to clients.

  9. I live here iqos heets japan price Whatever Iran says about their Nuclear manufacturing, NO ONE has the Guts to stop them. And one day it will sure be to late! Obama supports these Muslim and Arabs due to his own Muslim religion. He does not give a damn about America, Israel or anyone else! But, it is OK for Christians to be MURDERED!!

  10. I can’t hear you very well driclor amazon uk Such unity helps bolster Xi’s new administration as it tries to undertake promised economic reforms and show that it’s cleaning up widespread corruption in party ranks. The government has also had to tackle violent unrest in the ethnic minority region of Xinjiang and massive protests over environmental pollution.

  11. Have you got any qualifications? alpha male plus side effects As a result, he does not have to go through gut-mobilising Monday mornings when one of his shares falls over a cliff. Curiously, I once read that gamblers actually get a thrill out of their losses. Could it be that I get some perverse excitement out of my share falls? Perhaps. In which case for me or, failing that, for my clever friend, here are some things that have gone wrong for me lately.

  12. Why did you come to ? aldara crema prezzo “I was in the pavilion today and saw the cameras situated at each end of the Long Room,” one stalwart has harrumphed on the club’s members-only website. “When and why was it decided to allow Sky to use video coverage here?

  13. We’ll need to take up references xanogen and hgh factor Hertl, 19, who leads the NHL with seven points and six goals, has faced some criticism in subsequent days for his between-the-legs flick of the puck over the shoulder of Rangers goalie Martin Biron to put San Jose up, 8-2, 12:05 into Tuesday’s third period.

  14. It’s a pity you dоn’t have a donate button! I’dcertainly donate tօߋ tһіs fantastic blog!
    I guess fοr noᴡ i’ll settle for book-marking аnd adding yoᥙr RSS feed
    tօo mʏ Google account. I lpok forward tо new updates and
    wіll talk abоut tһis blog ѡith my Facebook ցroup.
    Chat ѕoon!

    Feel free to surf tоo mʏ web site rule34hentai

  15. Greetings! I know this is kinda off topic but I’d figured I’d ask.

    Would you be interested in exchanging links or maybe guest writing a blog
    post or vice-versa? My blog addresses a lot
    of the same topics as yours and I think we could greatly benefit from each other.

    If you might be interested feel free to send me an email.
    I look forward to hearing from you! Superb blog by the way!

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*