7 Вади молока

Вади смаку і запаху молока біохімічного і хімічного характеру виникають головним чином у процесі збереження сирого молока в результаті порушення правил при одержанні, транспортуванні, механічній і тепловій обробці. Вони викликаються гідролізом жиру, його окисленням, дією світла на білки і жир, зайво високих температур на вуглеводи і т.д. До них варто віднести прогірклий смак і запах, окислений (картонний), сонячний смак і смак перепастеризації.
Прогірклий смак і запах. Вада викликається гідролітичною дією нативних і бактеріальних ліпаз на жир сирого молока, тобто ліполізом. Виражений прогірклий смак і запах молоко набуває в результаті нагромадження значних кількостей масляної, капронової й інших летучих жирних кислот. На початку ж розвитку вади в молоці відчувається смак масляної кислоти, що називають ліполізним. Неприємний прогірклий смак молока часто супроводжується мильним, рибним, кормовим і іншими присмаками і запахами. Виникнення вади особливо характерно для анормального молока — стародійного і молока, отриманого від хворих маститом корів.
При переробці молока вада передається молочним продуктам, тому настільки важливо її попередження. Способом попередження вади є зниження механічного впливу на молоко в процесі машинного доїння, транспортування і збереження.
Окислений смак. Виникнення вади, як і попередньої, обумовлюється зміною жирової фази молока. У процесі тривалого збереження молока поліненасичені жирні кислоти фосфоліпідів оболонок жирових кульок і дестабілізованого (вільного) жиру можуть мимовільно окислятися киснем повітря. Ці жирні кислоти мають більше, ніж один подвійний зв’язок між атомами вуглецю. Поліненасичені жирні кислоти виконують 2 функції: вони є компонентами фосфоліпідів усіх клітинних мембран, від яких залежить передача імпульсів і робота рецепторів, та попередниками для синтезу ліпідних медіаторів (ейкозаноїдів), які є важливими в регулюванні низки фізіологічних процесів.

В результаті такого окислення утворюються різні альдегіди, кетони, оксикислоти, що обумовлюють їдкий в’язкий окислений смак молока, який часто називають картоним. Окислювання жирних кислот прискорюється металами (мідь, залізо) і дією світла. Вада частіше спостерігається в молоці, отриманому узимку і наприкінці лактації тварин. Запобіганню ваді сприяють зниження ступеня дестабілізації жиру під час одержання, транспортування і збереження молока і внесення в молоко антиокислювача — аскорбінової кислоти.
Сонячний смак. Ця вада виникає в результаті дії світла на білки гомогенізованого молока при збереженні його в скляних пляшках або прозорих поліетиленових пакетах в освітлених вітринах. Під дією світла амінокислоти білків метіонін і цистеїн розпадаються з утворенням з’єднань, що додають молоку злегка солодкуватий кормовий (картопляний або капустяний) смак. Він одержав назву «сонячний смак» молока. Розвиткові вади сприяє аскорбінова кислота.
Смак перепастеризації. Різкий смак перепастеризації викликає тривала високотемпературна теплова обробка молока. У результаті в молоці накопичуються численні продукти розпаду білків і вуглеводів, що змінюють смак: сірчисті з’єднання, альдегіди, кетони, лактони і т.д. Смак перепастеризації супроводжується потемнінням молока внаслідок утворення коричневих меланоїдінів.

Вади молока можуть мати мікробне та кормове походження внаслідок захворювання корів, особливо вим’я, а також недодержання технологічної дисципліни. Бувають вади кольору, запаху, смаку та консистенції молока (таблиця 10).

Таблиця 10 – Вади молока (за М.В. Барабанщиковим)

Показник Причина
Вади кольору
Жовтий Захворювання корів на жовтяницю, піроплазмоз, лептоспіроз, ящур, ураження паренхіми вим’я. Застосування деяких лікарських засобів. При змішуванні молозива з молоком. Корми (зубрівка, тощо)
Голубий, синій Туберкульоз вим’я, мастити, пігментотворні бактерії, деякі дріжджі та плісені, фальсифікація молока водою, зберігання молока у цинковому посуді, корми (воловик, хвощ польовий та ін.)
Рожевий, червоний Пігментотворні бактерії, деякі дріжджі та плісені. Потрапляння крові внаслідок травмування вим’я. Отруєння отруйними травами, поїдання трав з пігментами
Вади запаху
Ліків, нафтопродуктів Пахучі лікарські речовини (креолін, карболова кислота), нафтопродукти
Затхлий, гною аміачний Потрапляння гнильної мікрофлори, групи кишкової палички, поганий санітарно-гігієнічний стан ферми, тризале зберігання неохолодженого, щільно закритого або відкритого молока
Рибний Мікроорганізми, зберігання молока поряд з рибою, корми (риба та рибне борошно), вода з водоростями
Кормовий (капусти, редиски, часнику,  полину, силосу) Наявність у раціоні кормів, що мають різкий запах
Вади смаку
Гіркий Захворювання корів на ящур, ендометрит, гнильні та флу–оресційні мікроорганізмі, мікрококи, макрококи, дріжджі, ветеринарні препарати, іржавий посуд, молозиво, молоко стародійних корів, гіркі рослини (полин, цибуля, польова гірчиця, гнилі коренебульбоплоди)
 Солоний Захворювання на мастит, туберкульоз вим’я; домішки молозива, молока стародійних корів
Мильний Туберкульоз вим’я, мікроорганізми, нейтралізація молока содою, зберігання неохолодженого молока в закритому посуді
Кормовий (ріпи,  редиски, часниково-цибульний Мікроорганізми, поїдання суріпки, дикої редиски, цибулі, часнику, надлишок буряків у раціоні
Металевий Мікроорганізми, які зумовлюють утворення вільних жирних кислот, альдегідів і кетонів; сонячне світло, повітря, висока температура; зберігання молока в залізному посуді
Вади консистенції
Водяниста Туберкульоз, катаральне запалення вим’я; період тічки та охоти у корів; фальсифікація водою, корми (надлишок у раціоні барди, жому, буряків, капусти)
Бродильна Наявність маслянокислих і кишкової палички, дріжджів; тривале зберігання на холоді сирого, пастеризованого і кип’яченого молока; недоброякісний силос
Сирниста Мастит вим’я, мікроорганізми, що виробляють сичужний фермент
Тягуча Мікроорганізми (паличка тягучого молока, деякі молочнокислі стрептококи та палички)
Піщаниста Катаральне запалення вим’я, порушення обміну речовин в організмі; корми і вода, багаті на кальцій

 Вади сирого молока, що викликані мікрорганізмами.

В тих випадках, коли при отриманні та первинній обробці молока порушуються санітарно-гігієнічні правила, можливе значне його забруднення сапрофагними мікрорганізмами. При неправельному режимі зберігання сирого молока (підвищена температура, довготривале зберігання) мікрорганізми, що потрапили в нього починають інтенсивно розвиватись і розмножуватись, розчеплюючи складові частини молока та накопичуючи продукти своєї життєдіяльноості. Навіть в охолодженому сирому молоці при температурі нижче 10 °С і довготривалому збережені розвиваються мікроорганізми. В залежноості від кількості та властивостей мікрорганізмів, що потрапили в молоко буде переважати розвиток того чи іншого його виду та сприяти виникненню вади В результаті цього зявляються окремі або змішані вади молока, умовно порділяють на вади консистенції, вади смаку та запаху, вади кольору та вади змішаного характеру.

Вади консистенції.

Тягуча консистенція молока найчастіше спостерігається в збірному молоці через декілька годин після доїння в результаті розвитку в ньому мікрококів, віскозної палички – Bact. Lactis viscosum, бактерій групи кишкової палички. При температурі зберігання молока 10 °С і цю ваду викликають деякі молочнокислі стрептококи та палички. Всі ці мікрорганізми в процесі життєдіяльності в молоці утворюють слиз.

Піниста консистенція молока викликана наявність в ньому маслянокислих бактерій, дріжджів, мікрорганізмів кишкової палички.

Сирниста консистенція молока викликана розвитком пептонізуючих видів  молочнокислих стрептококів, мікрорганізмів кишкової палички та таких що виробляють сичужний фермент (протей та ін.) при зберіганні неохолодженого молока.

Вади кольору.

Жовтий колір молокаобумовлений наявністю та розвитком у ньому мікроорганізмів (дріжджів та грибів), що виробляють жовтий пігмент

Синій колір молока спричинений розмноженням у молоці аеробної палички – псевдомонас (Pseudomonas). Це відбувається за умов зберігання молока при температурі молока нижче 10 °С та повільному зростанні кислотності.

Червоний колір молока виникає в результаті розвитку в охолодженому молоці аеробних пігментоутворюючих бактерій (Bact. prodigisum “чудова паличка”).

Вади запаху.

Аміачний запах молока спричинений довготривалим його зберіганям в незактитому посуді у корівнику або розвитком в молоці бактерій групи кишкової палички.

Кислий запах молока обумовлений передчасним його скисанням при зберіганні в недостатньо чистому посуді.

Гнильний запах молока виникає, коли в ньому розвивається гнильна мікрофлора, маслянокислий – маслянокисла мікрофлора, дріжджовий або спиртовий– дріжді.

Затхлий запах молока виникає врезультаті розвитку анаеробних гнильних мікроорганізмів у щільно закритому посуді.

Вади смаку.

Солонуватий смак молока у корів хворих на мастит.

Гіркий смак молока може виникнути в пастерізованому молоці в результаті довготривалого зберігання при температурі нижче 10 °С. Цю ваду викликають гнилосні сорогенні мікроорганізми, які не гинуть при температурній обробці молока. В сирому молоці цю ваду спричиняють мікрококи, мамококи, гнилосні бактерії. Бактерії, що розвиваються в молоці виділяють протеолітичні ферменти, що розчеплюють білки молока з утворенням пептонів та гірких пептидів.

Be the first to comment

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*