5 Фізико-хімічні та бактерицидні властивості молока

Переглянути презентацію “Фізико-хімічні та бактерицидні властивості молока”

Серед хімічних властивостей молока розглядають:

Кислотність — показник свіжості молока, один з основних критеріїв оцінки його якості. У молоці визначають титровану і активну кислотність.

Активна кислотність визначається концентрацією вільних іонів водню і виражається водневим показником — від’ємний логарифм концентрації іонів водню, що знаходяться в розчині, виражається в одиницях рН.

У свіжому молоці рН = 6,68, тобто молоко має слабо-кислу реакцію. Активна кислотність визначається потенціометричним методом на рН-метрі.

Молоко дає слабо-кислу реакцію внаслідок наявності в ньому солей (фосфорнокислі і цитрати), білків і вуглекислого газу.

Титрована кислотність виражається в градусах Тернера(°Т). Титрована кислотність показує кількість кубічних сантиметрів децинормального (0,1 N) розчину лугу, що пішли на нейтралізацію 100 см³ молока або 100 г продукту з подвійним об’ємом дистильованої води в присутності індикатора фенолфталеїну. Момент закінчення титрування — це поява слабо-рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 1 хвилини. Титрована кислотність свіжого молока = 16÷18°Т, допустиме значення для нормального молока 15,99÷20,99°Т.

У різних країнах використовують різні одиниці виміру титрованої кислотності:

           1 °SH = 2,25 °D = 2,5 °T = 0,0225 % молочної кислоти.

Кислотність молока виражається загальною (титрованою) і активною концентрацією водневих іонів. Активна кислотність молока характеризується концентрацією вільних іонів водню і виражається величиною рН (водневий показник рН – негативний логарифм величини концентрації вільних іонів Н і ОН у розчині), яка коливається у межах 6,3 – 6,9, у середньому 6,5 – 6,6. Така величина рН відповідає 0,0000025 г вільних іонів в 1 л молока. За такого співвідношення Н+ іонів компоненти молока, перебуваючи у рівновазі, зумовлюють слабкокислу реакцію. Між активною і титрованою кислотністю молока немає безпосереднього зв’язку. Свіже молоко з високою титрованою кислотністю може мати низький показник активної кислотності і навпаки. Таким чином, зміна титрованої кислотності молока не викликає відповідної зміни його активної кислотності.

Властивість молока підтримувати кислотність на певному рівні пояснюється вмістом у ньому буферних речовин (фосфатів, цитратів, білків). Активну кислотність молока визначають за допомогою рН–метрів.

Титрована (загальна) кислотність. У молочній промисловості свіжість молока визначають за титрованою кислотністю. Вона відрізняється від активної тим, що при титрованій кислотності враховують як активні іони Н+, так і потенціальні, які переходять в активні у процесі титрування молока лугом. Загальна кислотність молока зумовлена вмістом у ньому білків, кислих солей та газів.

Титровану кислотність визначають титруванням лугу з додаванням фенолфталеїну і виражають кількістю мілілітрів 0,1н лугу, використаного на нейтралізацію 100 мл молока: кожний мілілітр використаного лугу відповідає 1° кислотності молока за Тернером (°Т).

Свіжовидоєне молоко має кислотність від 16 до 18 °Т. Так, білки (казеїн, альбумін, глобулін) зумовлюють 4 – 5 °Т кислотності, фосфати та цитрати – 10–12 °Т, вуглець – 1 – 2 °Т.

Кислотність молока може змінюватися залежно від різних факторів у значних межах. Одним із них є тривалість лактаційного періоду. За даними Г.С. Ініхова, дуже висока кислотність молока в перші дні після отелення зумовлюється наявною у ньому кількістю білків та солей. Так, кислотність молозива в перший день після отелення становить 49,5 °Т, на другий день поступово знижується до 21 °Т, а на десятий місяць лактації знижується до 13 – 15 °Т, іноді до 6 – 8 °Т.

За несприятливих умов зберігання у молоці розвиваються молочнокислі мікроорганізми, які зброджують лактозу, внаслідок чого акумулюється молочна кислота, яка зумовлює підвищення його кислотності. Від кислотності молока залежать деякі його технологічні властивості. При підвищенні кислотності за рахунок молочної кислоти порушується стабільність колоїдного казеїну, тому він згортається при нагріванні. Таким чином, титрована кислотність молока є показником його санітарно-гігієнічного стану, критерієм свіжості.

Буферність. Буферні системи мають здатність підтримувати постійний рН середовища при додаванні кислот і лугів. Вони складаються з слабкої кислоти і її солі, утвореної сильною основою, або з суміші двох кислих солей слабкої кислоти. Чим більші буферні властивості, тим більше буде потрібно кислоти або лугу для зміни його рН. Кількість кислоти, яку необхідно додати до 100 см³ молока, щоб змінити його рН на одиницю, називають буферною ємністю молока.

Буферна ємність. Стійке утримання рН молока на однаковому рівні зумовлюється наявністю у ньому солей та білків, які характеризуються буферністю, тобто мають властивість протидіяти зміні величини рН розчину при додаванні сильних кислот або лугів. Ця властивість характерна для розчинів слабких кислот та їх солей, а також сумішей кислих солей. Найбільше значення у формуванні буферності молока мають білки і фосфати. Кількість кислоти або лугу, які треба додати до молока, щоб подолати його буферність, вимірюється величиною буферної ємності.

Під буферною ємністю молока розуміють кількість кислоти або лугу, необхідних для зміщення рН на одиницю. Буферна ємність молока за кислотою приблизно вдвічі більша, ніж за лугом, причому вона непостійна при різному рН; найбільше значення її в молоці при рН 4,5–6,5. Величина буферної ємності молока для кислоти становить 2,4 – 2,6 мл, для лугу – 1,2 – 1,4 мл 0,1н розчину на 100 мл молока.

Буферність біологічних рідин має важливе значення, оскільки завдяки їй організм забезпечений могутньою захисною системою від можливої різкої зміни рН, що негативно вплинуло б на загальний стан організму. Такою ж мірою це значення буферності поширюється і на молоко. Буферність молока має важливе значення в технології приготування молочних продуктів. Буферні якості молока створюють умови, за яких можуть розвиватися молочнокислі та інші бактерії, незважаючи на високу титровану кислотність. Буферні якості змінюються залежно від тривалості періоду лактації, кормів, породи, індивідуальних особливостей тварин.

Окислювально-відновлювальний потенціал — це здатність складових речовин молока приєднувати або втрачати електрони. Молоко містить хімічні сполуки, що здатні легко окислюватися і відновлюватися: вітамін C, вітамін Е, вітамін В, амінокислоту цистеїн, кисень, ферменти. Окислювально-відновний потенціал молока позначається Е і дорівнює 0,25÷0,35 В. Е визначають потенціометричним методом. На зміну Е впливає

  • Нагрівання молока зменшує Е
  • Наявність металів різко підвищує Е
  • Наявність мікроорганізмів підвищує Е

Окислювально-відновний потенціал служить непрямим методом визначення бактеріального зараження молока.

Переглянути презентацію “Мікробіологія молока”

Фізичні властивості молока.

Серед фізичних властивостей молока розглядають:

Густинамаса молока при t = 20 °C, що міститься в одиниці об’єму. Густина є одним з найважливіших показників натуральності молока. Вимірюється в г/см³, кг/м³ і в градусах Ареометра (°А) — умовна одиниця, яка відповідає сотим і тисячним часткам густини, вираженої в г/см³ і кг/м³.

Густина натурального молока не повинна бути нижчою за 1,027 г/см³ = 1027 кг/м³ = 27°А. Густина сирого молока не повинна бути меншою за 28°А, для сортового не менше 27°А. Якщо густина нижча за 27°А, то можна підозрювати, що молоко розбавлене водою: додавання до молока 10 % води знижує густину на 3°А.

Густина молока є функцією його складу, тобто залежить від вмісту жиру. Густина знежиреного молока вища, ніж середня, густина вершків нижча, ніж середня Густина молока. Основний метод визначення густини — ареометричний.

Показник густини молока використовують для перерахунку молока, вираженого в літрах, у кілограми, і навпаки, а також для визначення натуральності молока, розрахунку кількості сухої речовини, сухого знежиреного молочного залишку та інших його компонентів за відповідними формулами. Густина натурального коров’ячого молока коливається від 1027 до 1032, у деяких тварин – від 1026 до 1034 кг/м3. У середньому для збираного молока корів її прийнято за сталу величину, яка становить 1030 кг/м3. Густина знежиреного молока вища від густини незбираного і становить 1036 кг/м3, вершків залежно від жирності – від 1005 до 1025 кг/м3. Істинну густину визначають за температури 20 °С. На кожен градус відхилення від температури 20 °С застосовують поправку 0,2 °А.

Густина молока зумовлюється густиною його компонентів, причому білки, вуглеводи й солі підвищують, а жир – знижує її (таблиця 5).

Таблиця 5 – Щільність компонентів молока, г/см3 (за Г.С. Ініховим)

Складові молока Щільність
середня коливання
Молочний жир 0,9225 0,918 –0,927
Суха речовина 1,3730 1,296–1,450
Білки 1,3908 1,3335 – 1,448
Молочний цукор 1,6103 1,5925–1,628
СЗМЗ 1,6105 1,598–1,623
Лимонна кислота 1,6105 1,553–1,668
Мінеральні солі 2,8575 1,617–3,098

Густина свіжовидоєного молока не набагато менша за густину охолодженого або видоєного 2–3 години раніше. Це пояснюється переходом жиру з рідкого стану в твердий, внаслідок чого зменшується об’єм, а також виділенням з молока поглинутих під час доїння газів. Молоко має мінімальний об’єм (найбільшу густину) за температури –0,3 °С, а не за +4 °С – як вода. При змішуванні натурального молока з водою густина його зменшується і наближається до одиниці. При цьому кожні 10% добавленої води зменшують густину молока приблизно на 0,3 °А.

В’язкість — властивість рідини чинити опір при переміщенні однієї частини щодо іншої. В’язкість вимірюють в Па·с, в середньому при t = 20 °C в’язкість дорівнює 0,0018 Па·с. В’язкість залежить від масової частки сухих речовин, а найбільший вплив роблять білки, жири, а також їх агрегатні стани.

Основні фактори, що впливають на в’язкість молока:

  • Масова частка жиру і ступінь його диспергування: чим більше жиру і менші розміри жирових кульок, тим більша в’язкість. В’язкість гомогенізованого молока вища, ніж негомогенізованого, оскільки збільшується сумарна поверхня жирової фази.
  • Масова частка сухих речовин в молоці: чим більша, тим більша в’язкість.
  • Температурна обробка: підвищення температури молока до 55 °C призводить до зниження в’язкості за рахунок більш рівномірного розподілу складових речовин молока і розплавлення тугоплавких тригліцеридів, що входять до складу молочного жиру. Подальше підвищення температури призводить до збільшення в’язкості, оскільки відбувається денатурація сироваткових білків і осадження їх на міцелах казеїну.
  • Агрегатний стан казеїну: може змінюватися при технологічній обробці молока в процесі приготування деяких кисломолочних продуктів (сир, кефір), в’язкість при цьому збільшується.

Під динамічною в’язкістю, або внутрішнім тиском, розуміють властивість рідини здійснювати опір при переміщенні однієї її частини стосовно іншої. За одиницю вимірювання динамічної в’язкості в міжнародній системі (СІ) прийнято паскаль–секунду (Па∙с). На практиці частіше застосовують пуаз (пз). Останній за кількістю визначається силою в 1 дину, яку треба докласти до одиниці площі (1 см2), щоб зрушити паралельні поверхні рідини на відстані між ними 1 см із швидкістю 1 см/с. Зручніше користуватися не пуазами, а сантипуазами (0,01 пуаза, спз). В’язкість молока звичайно визначають відносно в’язкості води (відносна в’язкість). У середньому відносна в’язкість молока за температури 20 °С становить 1,80 спз з коливанням від 1,30 до 2,20 спз (в’язкість води досягає 1). В’язкість визначається на віскозиметрах Оствальда, Гепплера і ротаційному.

На зміну показника в’язкості молока істотно впливає кількість та хімічна структура білків, у тому числі казеїну. Інші складові менше впливають на показник в’язкості. Протягом лактації вона змінюється. В’язкість молозива підвищується до 25 спз, а на 4 – 5-й день лактації досягає рівня натурального молока. До кінця лактації в’язкість знову дещо підвищується до 2,3 спз. При нагріванні молока до температури 65 °С його в’язкість знижується, тому при сепаруванні молоко підігрівають до температури 35 – 45 °С. При пастеризації за температури вище 65 °С в’язкість молока збільшується внаслідок коагуляції альбуміну. При зберіганні молока та вершків в’язкість збільшується. Ця властивість молока має велике значення у технології виробництва молочних продуктів, оскільки перешкоджає відстоюванню жиру. В’язке молоко дає кращий згусток при виготовленні кисломолочних продуктів, а також гальмує виділення сироватки. В’язкість молока визначають не пізніш як через 6 годин після видоювання за допомогою спеціального приладу – віскозиметра за температури 20 °С.

Поверхневий натяг виражається силою, що діє на одиницю довжини границі розділу двох фаз повітря-молоко. Поверхневий натяг вимірюється в Н/м і становить для води 0,0727 Н/м, а для молока 0,05 Н/м. Більш низький поверхневий натяг молока пояснюється наявністю в ньому поверхнево активних речовин (ПАР) у вигляді білків плазми молока, оболонок жирових кульок, фосфоліпідів і жирних кислот.

Поверхневий натяг залежить від:

  • Температури середовища
  • Хімічного складу молока
  • Режимів технологічної обробки
  • Тривалості зберігання молока
  • Вмісту кисню
  • Агрегатного стану білків і жиру
  • Активності ферменту ліпази

Піноутворення молока прямопропорційно залежить від поверхневого натягу.

В усіх багатофазних розчинах та речовинах на межі з повітрям є поверхневі розділи, які займають великі площини (молоко – повітря, плазма молока – жир).

Поверхневий натяг молока за температури 20 °С становить 72,75 дн/см, збираного молока – 42,4 – 46,6, знежиреного – 47,2 – 51,9 дн/см.

Зниження поверхневого натягу молока порівняно з водою залежить від вмісту в ньому білкових речовин, жирових кульок та лецитину. Поверхня жирових кульок, наприклад, в 1 л молока, становить близько 50 м2, а їх поверхня в 100 г жиру вершків – 115 м2, молока – 175 і знежиреного молока – 335 м2. Величина поверхневого натягу змінюється залежно від кількох факторів. Поверхневий натяг визначають за допомогою сталагмометра за температури 20 °С.

Осмос — одностороння дифузія розчинника в розчин. Сила, яка зумовлює осмос, віднесена до одиниці поверхні напівпроникної мембраниосмотичний тиск. Осмотичний тиск молока нормального складу — відносно постійна величина — 0, 66 МПа. Воно зумовлено вмістом у молоці мінеральних солей і лактози. Чим вищий осмотичний тиск, тим менша ймовірність розвитку мікроорганізмів в молочних продуктах. Цей принцип використовується в технології консервів, а також у виробництві, де використовується сироп (цукор).

Осмотичний тиск розраховують за температурою замерзання молока, оскільки вона теж залежить від масової частки лактози і мінеральних речовин. Температура замерзання — стала величина, в середньому становить — 0,555 °C. Розведення молока водою призводить до підвищення температури замерзання. За її величиною судять про натуральність молока. Температуру замерзання визначають кріоскопічним методом.

Величина осмотичного тиску молока є показником нормальних його властивостей і зумовлюється переважно лактозою та солями, які перебувають у молекулярному та іонному станах.

Молоко є фізіологічною рідиною і має осмотичний тиск, близький за величиною до осмотичного тиску інших рідин організму (крові, лімфи, жовчі) – 0,66 – 0,67 МПа за температури 0 °С. Температура замерзання молока, в середньому, становить –0,555 °С з коливанням від –0,540 до –0,570 °С. Цей показник – величина досить постійна, тому за нею можна встановити натуральність молока (кріоскопічний метод – при розбавлянні молока водою температура його замерзання підвищується). На кожні 10% добавленої води до молока температура замерзання молока підвищується на 0,05–0,06 °С.

Між осмотичним тиском і температурою замерзання рідини є певний зв’язок, тому за температурою замерзання молока можна визначити тиск. Відомо, що одна граммолекула речовини в 1 л розчину зумовлює осмотичний тиск 22,4 МПа. Температура замерзання такого розчину знижується (порівняно з водою) на
1,86 °С.

Протягом лактації у зв’язку зі зміною фізіологічних процесів в організмі тварини температура замерзання молока також змінюється: на початку періоду знижується
(–0,564 °С), до його середини – підвищується і стає показником середньої величини
(–0,556 °С), а до кінця лактації – знову знижується (–0,570 °С). Із підвищенням кислотності молока температура замерзання знижується. Цей показник визначають за допомогою спеціального приладу з використанням термометра Бекмана. Температура кипіння молока, в середньому, становить 100,2 °С.

Теплові властивості молока характеризуються теплоємністю, теплопровідністю та температуропровідністю.

Теплоємність визначається кількістю теплоти (ккал), необхідної для нагрівання одиниці маси (1 кг) на один градус температури (від 14,5 до 15,5 °С) і виражається в ккал/(кг·°С). За одиницю вимірювання питомої теплоємності в СІ прийнято джоуль на кілограм-кельвін [Дж/(кг·К)]. Співвідношення між одиницями таке: ккал/(кг·°С) = 4,1871·103 Дж/(кг·К). Теплоємність молока і вершків залежить від вмісту в них води, жиру та його фізичного стану (таблиця 6).

 Таблиця 6 – Середні показники питомої теплоємності молока і молочних продуктів, ккал/(кг·0С) (за Г.С. Ініховим)

Продукт Вміст жиру, % Інтервали температур, °С
0-5 10-15 20-25 30-40
Молоко 0

5

10

0,948

0,940

0,937

0,943

0,967

0,991

0,943

0,924

0,905

0,943

0,919

0,895

Вершки 20

30

50

0,932

0,927

0,916

1,040

1,089

1,185

0,869

0,832

0,758

0,849

0,802

0,708

Молочний жир 0,890 1,430 0,575 0,475

 Теплопровідність – здатність речовини переносити теплову енергію, а також кількісна оцінка цієї здатності: фізична величина, що характеризує інтенсивність теплообміну в речовині, яка дорівнює відношенню густини теплового потоку до градієнта температури. Коефіцієнт теплопровідності – кількість теплоти, яка проходить за одиницю часу через одиницю плоскої поверхні при різниці температур поверхонь речовин в 1°. Визначається в ккал/(год·м·°С), в СІ – Ват на метр-кельвін [Bt/(m·K)]. Співвідношення між одиницями таке: 1 ккал/(год·м·°С) = 1,163 Вт/(м·К). Коефіцієнт теплопровідності залежить від складу продукту, його будови, об’ємної маси і температури. Теплопровідність молока коливається в межах 0,340-0,450 ккал/(год·м·°С) (таблиця 7).

Температуропровідність – фізична величина, що характеризує швидкість зміни (вирівнювання) температури речовини у нерівноважних теплових процесах. Чисельно дорівнює частці від ділення коефіцієнта теплопровідності тіла на добуток його питомої теплоємності та густини, виражається у метрах квадратних за годину (м2/год), в системі СІ вимірюється в м²/с. Співвідношення між одиницями таке: 1 м2/год = 2,778·10–4 м2/с, коефіцієнт температуропровідності α2/год) є відношення коефіцієнта теплопровідності  [ккал/(год·м·°С)] до добутку питомої теплоємності С [ккал/(кг·°С)] на об’ємну масу V (кг/м3):

За результатами експериментальних досліджень питома теплоємність незбираного молока становить 0,910 – 0,925, згущеного – 0,53 – 0,60, сухого – 0,50, чистого молочного жиру в розтопленому стані (40 – 60 °С) – 0,433 – 0,524 ккал/(кг·°С).

 Таблиця 7 – Коефіцієнти теплопровідності молока і молочних продуктів, ккал/(год·м·°С) (за Г.С. Ініховим)

Продукт Вміст жиру, % Температура визначення, °С
0-2 18-20
Молоко 0,1 0,360 0,470
3,5 0,345 0,425
Кисле молоко 0,1 0,302 0,395
3,5 0,305 0,407
Вершки 25 0,275 0,330
40 0,242 0,273
Масло 85 0,136 0,201
Молочний жир 100 0,113 0,145

Чим вище коефіцієнт температуропровідності, тим швидше відбувається нагрівання і охолодження продукту. Для натурального молока цей коефіцієнт становить 0,00044 м2/год. (таблиця 8).

 Таблиця 8- Коефіцієнти температуропровідності молока і молочних продуктів (за О.І. Овфакторовим та К.К. Горбатовою)

Продукт Температура, °С α·106
м2/год м2
Молоко
знежирене 15 410 0,114
незбиране 15 440 0,122
Вершки жирністю 20% 15–17 344 0,095
Сметана 20 368 0,102
Згущене молоко з цукром 333 0,092
Масло 18–20 221 0,061
Молочний жир 15 336 0,093
Сироватка 15 460 0,128

Електропровідність молока — обернено пропорційна величина до електричного опору. Вона характеризується здатністю розчину проводити електрику, електропровідність вимірюють Сіменс/м. Молоко — поганий провідник електрики, але електропровідність може збільшуватися за рахунок зміни складу мінеральних речовин. Електропровідність зумовлена ​​наявністю в молоці іонів водню, калію, натрію, кальцію, магнію та хлору. Для молока електропровідність становить 0,46 Сіменс/м.

Питома електропровідність молока здорових корів достатньо постійна. Вона коливається від 39,37·10–4 до 51,29·10–4, в середньому становить близько 46·10–4см/м–1. Величина електропровідності залежить від періоду лактації. Найнижчу електропровідність має молозиво (30·10–4), а молоко в кінці лактації, навпаки, – дуже високу, яка досягає 65·10–4 См/м–1.

На електропровідність молока впливає фізіологічний стан (тільність, тічка) та різні захворювання корів. У молоці хворих тварин підвищується вміст солей, тому електропровідність його збільшується, досягаючи при маститі та туберкульозі вим’я
130·10–4 См/м–1. Знижується вона при додаванні води в молоко і підвищується при підвищенні кислотності.

Електропровідність молока можна використовувати з практичною метою: для контролю за ступенем випарювання води у виробництві згущеного молока, а також швидкістю розчинення сухого молока у воді.

Бактерицидні властивості молока.

У молоці після доїння містяться мікроорганізми, кількість яких протягом 2 годин суттєво знижується. Здатність молока пригнічувати дію мікроорганізмів називається бактерицидними властивостями, а період часу, протягом якого в молоці виявляються бактерицидні властивості називається бактерицидною фазою.

Бактерицидні властивості молока зумовлені наявністю в ньому ферментів (лізоцим, пероксидаза), імуноглобулінів, лейкоцитів.

Бактерицидна фаза залежить від:

  • Бактеріального зараження, яка залежить від дотримання санітарно-гігієнічних умов
  • Температури молока (чим вище, тим коротшою є бактерицидна фаза)

Якщо молоко після доїння відразу очистити і охолодити до 4 °C, то тривалість бактерицидної фази складе 24 години, якщо до 0 °C — до 48 годин.

Молоко, що накопичується у молочній залозі, містить невелику кількість мікроорганізмів.  Потрапляючи в молоко через дійки вим’я, вони не тільки не розмножуються, а й поступово гинуть.

Поки у свіжовидоєному молоці зберігаються бактерицидні речовини, мікрофлора також не розмножується і кислотність такого молока зберігає свої натуральні властивості.

У свіжовидоєному молоці не розвивається мікрофлора. Це пояснюється наявністю тут бактерицидних речовин, які утворюються в організмі тварин. Бактерицидні речовини є тільки у свіжовидоєному молоці, а в кип’яченому і пастеризованому їх немає, бо вони руйнуються при нагріванні до температури 65 – 70 °С. Припускається, що бактерицидні властивості молока зумовлюють імунні тіла (лактеніни, лізоцим, лецитин та лейкоцити).

Період, протягом якого виявляються бактерицидні властивості молока, залежить від:

  • часу від його видоювання до охолодження – чим коротший цей проміжок часу і ефективніше охолодження, тим довше зберігаються бактерицидні властивості молока;
  • температури охолодження – чим вона нижча, тим довше зберігаються властивості свіжого молока;
  • початкової кількості мікроорганізмів у молоці – чим їх менше, тим довше за інших однакових умов можна зберігати бактерицидні властивості молока.

Бактерицидна фаза. Час, протягом якого в молоці виявляються бактерицидні властивості, називається бактерицидною фазою. У цей час під впливом бактерицидних речовин бактерії не розмножуються. Інколи кількість їх навіть зменшується, а кислотність молока не збільшується.

Розвиток мікроорганізмів протягом бактерицидної фази залежить від тривалості і температури зберігання свіжовидоєного молока (таблиця 9).

Бактерії у свіжовидоєному молоці дуже швидко розмножуються завдяки сприятливим умовам живлення та температур. При цьому молоко втрачає бактерицидні властивості, свіжість (підвищується кислотність, з’являються вади смаку та запаху). Щоб подовжити бактерицидну фазу до 24 годин молоко треба охолоджувати відразу після доїння до температури 8 °С, до 48 годин – до 0 °С. При нагріванні молока до температури 60 °С воно втрачає бактерицидні властивості. Бактерицидна фаза молока має велике практичне значення, чим вона більша, тим довше зберігається молоко в свіжому стані.

 Таблиця 9 – Збільшення кількості бактерій залежно від тривалості і температури зберігання (за В.М. Богдановим)

Тривалість зберігання          молока після доїння, год. Кількість бактерій в 1 мл молока, тис. шт.
Охолодженого Не охолодженого
0 (свіжовидоєне молоко) 11,5 11,5
3 11,5 18
6 8 102
12 7,8 114
24 62 1300

Продовження бактерицидної фази молока, видоєного у звичайних санітарно-гігієнічних умовах, залежить від температури його зберігання. Так, за температури зберігання молока 37 °С бактерицидна фаза триває до 2 годин, при 30 °С – до 3; при 25 °С – до 6; при 10 °С – до 24; при 5 °С – 36; при 0 °С – 48 год.

Стійке зберігання натуральних властивостей молока без підвищення його кислотності можливе при охолодженні його після доїння до температури 8 °С.

Видоєне за суворих умов дотримання санітарних вимог молоко зберігається свіжим майже вдвічі довше, ніж видоєне без дотримання санітарно-гігієнічних норм.

Be the first to comment

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*