Переглянути презентацію “Мікробіологія молока”
До складу молока входять понад 250 компонентів, основні з яких: вода, білки (казеїн, сироваточні білки), лактоза, мінеральні речовини (в тому числі і мікроелементи), гормони, вітаміни, ферменти, антитіла (IgA). Деякі компоненти (казеїн, лактоза) не зустрічаються в інших продуктах харчування (таблиці 2, 3).
Таблиця 2 – Склад молока деяких ссавців | ||||||
Складники | Людина | Корова | Вівця | Коза | Кобила | Півн. олень |
Вода | 87,2 % | 87,5 % | 82,7 % | 86,6 % | 90,1 % | 66,9 % |
Вуглеводи | 7,0 % | 4,8 % | 6,3 % | 3,9 % | 5,9 % | 2,8 % |
Жир | 4,0 % | 3,5-4,2 % | 5,3 % | 3,7 % | 1,5 % | 16,9 % |
Білок | 1,5 % | 3,5 % | 4,6 % | 4,2 % | 2,1 % | 16,9 % |
Мікроелементи | 0,3 % | 0,7 % | 0,9 % | 0,8 % | 0,4 % | 1,2 % |
Молоко є неоднорідною біологічною рідиною, полідисперсною системою, окремі компоненти якої перебувають на різних ступенях дроблення. Дисперсна система утворюється з двох основних частин: води і плазми, яка перебуває в безперервній фазі, що називається дисперсним середовищем, а компоненти молока, які в ній містяться, – дисперсною фазою.
Таблиця 3 – Хімічний склад коров’ячого молока
(за Г.С. Ініховим)
Компоненти | Середня кількість,
% |
Коливання вмісту, % | Компоненти | Середня кількість,
% |
Коливання вмісту, % |
Вода | 87,0 | 83,0 – 89,0 | Небілкові речовини | 0,1 | 0,02 – 0,15 |
Суха речовина | 13,0 | 11,0 – 17,0 |
|
|
|
Молочний жир | 3,9 | 2,7 – 6,0 | Молочний цукор | 4,7 | 4,0 – 5,5 |
Фосфатиди | 0,05 | 0,02 – 0,08 | Вітаміни | ||
Стерини | 0,03 | 0,01 – 0,06 | А | 0,03 | 0,01 – 0,08 |
Азотисті речовини |
D | 0,00005 | – | ||
казеїн | 2,7 | 2,2 – 4,0 | Е | 0,15 | 0,05 – 0,25 |
альбумін | 0,4 | 0,2 – 0,6 | В1 | 0,05 | 0,03 – 0,06 |
глобулін | 0,2 | 0,05 – 0,2 | В2 | 0,15 | 0,06 – 0,20 |
Солі неорганічних кислот | 0,65 | 0,5 – 0,9 | С | 2,0 | 0,5 – 3,5 |
РР | 0,15 | 0,10 – 0,20 | |||
Солі органічних кислот | 0,3 | 0,1 – 0,5 | Ферменти | – | – |
Пігменти | 0,02 | 0.01 – 0,05 | |||
зола | 0,7 | 0,6 – 0,85 | Гази | 7 мг% | 3–15 мг% |
Вода молока. Усі фізіологічні процеси в організмі – травлення, дихання, обмін речовин, окисно-відновні реакції – відбуваються з участю води. Для нормального перебігу цих процесів вода має важливе біологічне значення у будь-якому організмі, який зразу після народження одержує переважно молоко. Джерела води молока неоднорідні. Вона здебільшого надходить з крові. Деяка кількість води утворюється у процесі синтезу речовин молока, наприклад, при синтезі молекули тригліцериду виділяється три молекули води. Вміст води в молоці становить від 83 до 89%. У складі молока є вода вільна, вода набухання та зв’язана.
Сухі речовини молока. До складу сухих речовин входять усі компоненти молока (білок, жир, молочний цукор, мінеральні солі тощо), за винятком води та летких речовин. Вміст сухих речовин свідчить про поживну цінність молока. За їх кількістю визначають вихід готових молочних продуктів. У практиці тваринництва продуктивність окремих корів, стад і порід слід оцінювати за надоєм, вмістом у молоці сухих речовин, жирністю та білковістю молока. Вміст сухих речовин у молоці варіює у межах 11–17% .
Молочний жир (ліпіди). Жирова частина молока, являє собою суміш складних ефірів (гліцеридів) трьохатомного спирту гліцерину і жирних кислот, яка знаходиться в молоці у вигляді жирових кульок. Фосфатиди і стерини зв’язані оболонками жирових кульок і частково з білками молока.
За хімічною будовою та фізико-хімічними властивостями молочний жир поділяють на прості (гліцериди та стериди) і складні ліпіди, або ліпоїди (фосфоліпіди чи фосфатиди). Коров’яче молоко містить 3,2 – 4,5 % (97 – 95 %) простих і 0,04 – 0,06 % (2,5 %) складних ліпідів.
Склад молочного жиру змінюється в залежності від складу і раціону кормів, пори року, стадії лактації, породи тварин і ін. В складі жиру переважають насичені жирні кислоти, вміст ненасичених кислот складає влітку 34-44%, взимку — 25-33%.
До складу молочного жиру входять переважно 10 насичених і 10 ненасичених жирних кислот, а всього понад 200 жирних кислот. Між їх молекулярною масою та фізичними властивостями існує взаємозв’язок: чим нижча молекулярна маса кислоти, тим вища густина і навпаки. А від густини й молекулярної маси залежить точка плавлення кислоти. Чим більша молекулярна маса, тим вища точка плавлення.
Кислотний вміст жиру залежить від виду тварин: найвищий вміст летких жирних кислот у коров’ячому молочному жирі. Хімічні та фізичні властивості молочного жиру залежать від складу жирних кислот тригліцеридів. Показники властивостей жиру називаються числами, або константами.
Коров’яче молоко містить 3,2 – 4,5% (97 – 95%) простих і 0,04 – 0,06% (2,5%) складних ліпідів. Прості ліпіди – це група органічних речовин, що входять до складу живих організмів і характеризуються нерозчинністю у воді та розчинністю в неполярних розчинниках, таких як діетилетер, хлороформ та бензен. Це визначення об’єднує велику кількість сполук різних за хімічною природою, зокрема таких як жирні кислоти, воски, фосфоліпіди, стероїди та багато інших. Також різноманітними є і функції ліпідів у живих організмах: жири є формою запасання енергії, фосфоліпіди та стероїди входять до складу біологічних мембран, інші ліпіди, що містяться в клітинах в менших кількостях можуть бути коферментами, світлопоглинаючими пігментами, переносниками електронів, гормонами, вторинними посередниками під час внутрішньоклітинної передачі сигналу, гідрофобними «якорями», що утримують білки біля мембран, шаперонами, що сприяють фолдингу білків, емульгаторами у шлунково-кишковому тракті.
Гліцериди (або ацилгліцероли) — омилювані жири, утворені однією молекулою гліцеролу та 1 — 3 молекулами жирних кислот. Гліцерол та жирні кислоти зв’язані між собою шляхом реакції конденсації, яка створює ефірний зв’язок між молекулами і звільняє одну молекулу води (H2O), що утворюється атомом водню, одержаним від гліцеролу, та гідроксильною групою -OH, одержаною від жирної кислоти.
В залежності від кількості молекул жирних кислот, що входять до їхнього складу, яких може бути 1, 2 або 3, гліцериди мають назву моногліцериди, дигліцериди чи тригліцериди. Найширше у жирах тваринного і рослинного походження представлені тригліцериди. Основна функція гліцеридів — енергетична. Моно- та дигліцериди беруть участь у проміжному метаболізмі, тоді як тригліцериди являють собою основний вид жирів сполучної тканини.
Густина гліцерину становить 1,265 г/см3, молекулярна маса –92, а гліцеринової основи (радикалу) в складі тригліцериду – 41.
До складу молочного жиру входять переважно 10 насичених і 10 ненасичених жирних кислот, а всього понад 200 жирних кислот.
Температура плавлення молочного жиру (за якої жир переходить з твердого стану у рідкий) становить 28-35 °С, а температура застигання (за якої розтоплений жир стає твердим) – 18-23°С.
Молочний жир є сумішшю тригліцеридів з різною температурою плавлення, тому його перехід у рідкий стан відбувається поступово.
Коефіцієнт заломлення молочного жиру визначають рефрактометром за температури 40 °С. При цьому вказують не значення коефіцієнта заломлення, а число рефракції (в одиницях шкали рефрактометра). Чим більше у складі жиру високомолекулярних жирних кислот і чим більше подвійних зв’язків у їх молекулі, тим вище число рефракції. Для жиру молока число рефракції коливається від 42 до 45, що відповідає коефіцієнту заломлення 1,453–1,455.
Густину жиру визначають ареометром за температури 100°С і перераховують на температуру 20°С. Густина молочного жиру за температури 20°С – від 0,918 до 0,924 г/см3.
Стан жиру в молоці. Жир у молоці міститься у вигляді жирових кульок діаметром 2,3-3 мкм. У теплому молоці жир перебуває у вигляді емульсії, а в холодному – суспензії.
В 1 л молока міститься близько 3 млрд. жирових кульок. Величина їх має важливе технологічне значення. Чим вони більші, тим легше відокремлюються під час сепарування. Цей показник залежить від породи, індивідуальних особливостей тварин, стадії лактації та годівлі корів. Жирові кульки в молоці не склеюються між собою через стабільної адсорбційної білково-ліпідної оболонки. Злипання жирових кульок відбувається після руйнування цієї оболонки під дією механічних факторів (при збиванні вершків на масло). Молочний жир нестійкий проти впливу високих температур, світлових променів, водяної пари, кисню повітря, ферменту ліпази, розчинів лугів і кислот.
Стерини або стероли — похідні вуглеводню холестану, що містять в 3-му положенні стеранового циклу гідроксильну групу, тобто є вторинними спиртами — стеролами. Вони — найпоширеніші стероїди, що наявні в мембранних структурах всіх тваринних і рослинних клітин (зоостерини, фітостерини).
Головним стерином тварин є холестерин. У рослинних жирах холестерину немає, але є інші стерини: брасикостерин, кампастерин, стигмастерин, бета-ситостерин та інші. Вміст стеринів у молоці — до 0,03 %. З вільних стеринів в молоці трапляються холестерин та ергостерин.
Стерини здатні утворювати естери з жирними кислотами — стериди.
Фосфатиди – складні ліпіди, що містять в своєму складі багатоатомний спирт, залишок фосфорної кислоти та залишки жирних кислот. Є основними складовими біологічних мембран. Фосфоліпіди є важливою частиною усіх біологічних мембран. Вони обумовлюють пластичні та текучі властивості клітинних мембран та мембранних органоїдів клітини, в той час як холестерин обумовлює жорсткість та стабільність мембрани. Крім того вони входять до складу ліпопротеїнів мембран. Також фосфоліпіди беруть участь у транспорті поживних речовин до клітини.
В організмах вищих тварин фосфоліпіди синтезуються у всіх тканинах, але основним їх джерелом є печінка, а також тонкий кишечник. Фосфоліпіди в певній кількості присутні у сироватці крові, де вони виконують транспортну функцію. Оскільки вони деякою мірою гідрофільні, вони можуть транспортувати у крові повністю гідрофобні молекули, такі як холестерин та жирні кислоти.
У молоці їх міститься 0,05%. Вони беруть участь в окисно-відновних процесах і утворенні жиру молока в молочній залозі. Входять також до складу оболонок жирових кульок та сприяють утворенню стійкої емульсії у плазмі молока. До фосфатидів належать лецитин і кефалін.
Лецитин – це фосфоліпід, який бере участь в утворенні мембран клітин, особливо в нервових волокнах та головному мозку. Лецитин — це інше слово для означення фосфоліпіду фосфатидилхоліну. Лецитини є загальним терміном для позначення будь-якої групи амфіфільних (вони залучають як воду, так і жирні речовини (і тому вони є як гідрофільними, так і ліпофільними), і використовуються для згладжування текстур їжі, розчинення порошків (емульгації), гомогенізації рідких сумішей і відбиття клейких матеріалів) жовто-коричневих жирних речовин, що виникають у тканинах тварин та рослин. У молоці його близько 0,1%.
Кефалін має таку саму хімічну будову, як і лецитин, з тією лише різницею, що фосфорна кислота в молекулі кефаліну зв’язує не холін, а етоноламін. У молоці кефаліну близько 0,05%.
Азотисті речовини молока. У молоці містяться білкові і небілкові азотисті сполуки. Найбільш біологічно цінними є білкові речовини, роль небілкових порівняно незначна. Білкові речовини молока неоднорідні. До основних білків молока належать казеїн, альбумін і глобулін.
Вміст цих речовин у коров’ячому молоці коливається від 2,8 до 3,8%, у середньому – близько 3,3%, у тому числі казеїну близько 82%, альбуміну 12% і глобуліну 6% загальної кількості білків молока. Співвідношення зазначених білків у молоці змінюється залежно від періоду лактації, рівня годівлі та інших факторів.
Молочний білок відрізняється від рослинного меншим вмістом азоту. Так, для перерахування азоту на рослинний білок використовується коефіцієнт 6,25, на казеїн – 6,32 і на альбумін та глобулін – 6,47.
Казеїн молока – фосфопротеїн, складний білок, головний білковий компонент молока. Молекулярна маса казеїну коливається в межах від 30000 до 400000. Казеїн практично нерозчинний у воді та в органічних розчинниках, розчиняється у водних розчинах солей та в розбавлених лугах, з яких випадає в осад при підкисленні. Казеїн виділяють з молока, яке містить його 2,5-4,5 %. Цікавий факт зі спортивного харчування: казеїн забезпечує організм незамінними амінокислотами впродовж тривалого часу, близько 6-8 годин після прийому. Цікаво, що деякі джерела говорять, що час засвоєння домашнього сиру (з якого видобувається казеїн) — а звідси й казеїну — 2 години. Не уточнюється, звідки такі дані і що мається на увазі. Ця інформація вимагає глибшого вивчення і особливо нa неї треба звернути увагу спортсменам і людям, які стежать за метаболізмом. Казеїн неоднорідний за своєю хімічною природою. Він складається із чотирьох основних фракцій: αs, β, γ, К.
Казеїн – білий аморфний порошок без смаку і запаху, його молекулярна маса становить 1,26–1,3. Він не розчиняється у спирті й ефірі, погано розчиняється у воді і добре – в розчинах деяких солей. Два основних компоненти казеїну – кальцієва сіль (казеїнат кальцію) та кальцію фосфат – утворюють казеїн–кальцій-фосфатний комплекс. До складу цього комплексу входять також магній, калій, натрій і цитрати.
Казеїн – це високопоживний білок, хоча він перетравлюється важче, ніж альбумін і глобулін. У молоці тварин різних видів за хімічним складом він однаковий, але його фізіологічні і технологічні властивості різні. Використовують казеїн здебільшого для виробництва твердих сирів, м’якого сиру, кисломолочних продуктів.
Альбумін – білок, який кодується геном ALB, розташованим у людей на короткому плечі 4-ї хромосоми. Довжина поліпептидного ланцюга білка становить 609 амінокислот, а молекулярна маса — 69 367. У молекулі альбуміну замість фосфору міститься сірка. Він розчинний у воді, не осідає під дією кислоти і сичужного ферменту. Може бути виділений з молока насиченням його амонію сульфатом. При нагріванні молока до 70-75°С альбумін випадає у осад, а при 85-100°С виділяється повністю. Унаслідок зсідання під час нагрівання він втрачає можливість розчинятися у воді. Ізоелектрична точка альбуміну знаходиться при рН 4,55. У молоці його вміст коливається від 0,4 до 0,6%, у молозиві – до 12%. Це повноцінний білок, який повністю забезпечує організм, що росте, необхідними амінокислотами. Рівень перетравлення молочного альбуміну вищий, ніж альбуміну курячого яйця. Він відрізняється від інших білків більшим вмістом триптофану – близько 7%. Альбумін використовують для приготування альбумінового крему, пасти, зеленого сиру.
Глобулін — один з трьох типів білків плазми крові (інші типи — альбуміни і фібриноген). Розчинний у розведених розчинах солей і слабко розчинний у воді глобулярний білок. Концентрація в крові становить 2—3,5 г/л. В молоці його міститься до 0,2%, у молозиві – 8-15%. Має важливе значення для новонароджених, оскільки характеризується бактерицидними властивостями, підвищує резистентність організму. Глобулін молока, подібно до глобуліну крові, є носієм імунних властивостей. Ізоелектрична точка глобуліну знаходиться при рН 5,4. При нагріванні підкисленого молока до температури 80 °С глобулін зсідається.
Мінеральні речовини та солі молока. У складі молока близько 1% мінеральних речовин, хоча після їх спалювання залишається тільки 0,7-0,8% золи. Молоко містить до 80 елементів періодичної системи Менделєєва. їх поділяють на макроелементи (від 1 до 100 мг% і більше), мікроелементи (0,01 – 1 мг%) та ультрамікроелементи (менш як 0,01 мг%). До макроелементів належать кальцій, магній, натрій, калій, фосфор, сірка, хлор, а до мікроелементів – залізо, алюміній, хром, свинець, миш’як, олово, титан, ванадій, срібло, мідь, кобальт, марганець, цинк, йод, селен, молібден, нікель тощо. Мінеральні елементи містяться у молоці в найрізноманітніших хімічних зв’язках як між собою, так і з органічними компонентами. До складу молока входять солі неорганічних і органічних кислот, з яких найбільше значення мають солі фосфорної та лимонної кислот, казеїну. Мінеральні речовини молока мають важливе фізіологічне значення для людини і тварини, а також для технології виготовлення молочних продуктів.
Більшість солей у молоці перебуває в іонодисперсному та молекулярнодисперсному, а деякі солі – в колоїдному і нерозчинному стані. Відомо, що 78% кальцію, 65% фосфору і 20% магнію міститься у молоці у вигляді неорганічних солей, причому близько 7% кальцію і 20% фосфору та магнію іонізовані. Встановлено, що приблизно 22% кальцію і стільки ж фосфору сполучені з казеїном.
Склад золи коров’ячого молока наведено в таблиці 4.
Таблиця 4. Склад золи коров’ячого молока, % (за Г.С. Ініховим)
Речовина | Зола,
середній вміст |
У перерахунку на молоко | |
середній вміст | коливання | ||
Кальцію оксид (СаО) | 24,3 | 0,18 | 0,15 – 0,21 |
Магнію оксид (MgO) | 2,2 | 0,02 | 0,01 – 0,04 |
Натрію оксид (Na2О) | 8,6 | 0,06 | 0,04 – 0,08 |
Калію оксид (К2О) | 22 | 0,17 | 0,15 – 0,25 |
Заліза оксид (Fе2О3) | 0,28 | 0,002 | 0,001 – 0,005 |
Фосфорна кислота (Р2О5) | 28,6 | 0,2 | 0,18 – 0,26 |
Сульфатна кислота, ангідрид (SO3) | 2,8 | 0,02 | 0,01 – 0,03 |
Хлор (Сl) | 14,3 | 0,1 | 0,09 – 0,12 |
Біологічно активні речовини молока. До них належать вітаміни, ферменти, гормони, імунні та бактерицидні речовини, антибіотики.
Вітаміни – речовина, що містить аміногрупу (-NH2)) — низькомолекулярні органічні сполуки різної хімічної природи, що необхідні для життєдіяльності живого організму в малих дозах, і не утворюються в самому цьому організмі в достатній кількості, через що повинні надходити із їжею. Таким чином визначення певної речовини як вітаміну залежить від того, про який вид йдеться. Наприклад, більшість тварин мають метаболічний шлях синтезу аскорбінової кислоти, проте деякі, такі як люди, мавпи, морські свинки, втратили його, тому аскорбінова кислота є для них вітаміном.
Вітаміни мають важливе значення для живлення, обміну речовин, росту та розвитку людини і тварини. Вони беруть участь і в окисно-відновних процесах організму. У молоці як фізіологічній рідині виявлено більшість вітамінів, які є в організмі тварини. Вітаміни молока – це важлива його складова частина, біологічно пов’язана з ним. Більшість вітамінів, сполучаючись з білками, утворюють ферменти. У молоці є достатня кількість різних вітамінів, і, оскільки воно належить до поширених продуктів харчування, то є джерелом вітамінів для організму людини. Синтезуються вітаміни переважно рослинами і частково – у травному каналі жуйних тварин.
За здатністю розчинятися вітаміни поділяють на розчинні в жирах і розчинні у воді. З технологічного погляду, збагачення молока та молочних продуктів вітамінами має велике значення. Наприклад, каротин застосовується як барвник, вітамін Е – як антиоксидант з метою надання стійкості вершковому маслу під час зберігання.
Ферменти або ензи́ми — органічні каталізатори білкової або РНК природи, що утворюються в живих організмах. Прискорюють біохімічні реакції як in vivo, так і in vitro. Можуть мати від одного до кількох поліпептидних ланцюгів — субодиниць з високою молекулярною масою (від десятка тисяч до кількох мільйонів).
За хімічним складом ферменти можуть належати до простих чи складних білків. В останньому випадку молекула складається з білкової частини (апоферменту) та сполуки небілкової природи (коферменту). У білковій частині ферменту каталітичні функції виконують відносно невеликі ділянки молекули — активні центри, які визначають специфічність хімічної реакції, що каталізується даним ферментом. Активний центр являє собою поєднання певних амінокислот, які можуть знаходитись у поліпептидному ланцюгу як поруч, так і в різних його частинах.
Ферменти утворюються в рослинах, організмах тварин, синтезуються мікроорганізмами. Всі вони мають білкову природу, високу молекулярну масу, утворюють колоїдні розчини. Беруть участь у багатьох обмінних реакціях і окисно-відновних процесах. Ферменти можуть каталізувати реакції великої кількості речовин. Так, одна частка сичужного ферменту може зумовити зсідання 17–18 млн. частинок молока.
У водних розчинах ферменти нестійкі і чутливі до впливу навколишнього середовища, частково – до високої температури. Температура 80 °С є критичною для їх розчинів. Специфічних ферментів молоко не має, але вони потрапляють до його складу з клітин молочної залози.
Ферменти є біологічними каталізаторами, вони наявні в усіх живих клітинах і сприяють перетворенню одних речовин (субстратів) на інші (продукти). Ферменти виступають каталізаторами практично в усіх біохімічних реакціях, що відбуваються в живих організмах — ними прискорюється близько 4000 окремих біореакцій. Ферменти відіграють надзвичайно важливу роль у всіх процесах життєдіяльності, скеровуючи та регулюючи обмін речовин організму. Для ферментів характерним є те, що їхній синтез та каталітична активність контролюється на генетичному рівні, а також за участю низькомолекулярних сполук-субстратів або продуктів реакції. Інша особливість ферментів — надзвичайно висока активність в порівнянні з неорганічними каталізаторами: деякі ферменти пришвидшують біохімічні реакції у мільйони разів.
Подібно до всіх каталізаторів, ферменти прискорюють як пряму, так і зворотну реакцію, знижуючи енергію активації процесу. Хімічна рівновага при цьому не зсувається ні в прямий, ні в зворотний бік. Відмінність ферментів від небілкових каталізаторів полягає у їхній високій специфічності — константа дисоціації деяких субстратів з білком-ферментом може досягати менш ніж 10−10 моль/л.
Ферменти широко використовуються і в народному господарстві — у харчовій, текстильній, фармацевтичній промисловості.
За типом реакцій, що каталізують, ферменти поділяються на 6 класів згідно з ієрархічною класифікацією ферментів (КФ або EC — Enzyme Commission code). Класифікацію було запропоновано Міжнародним союзом біохімії і молекулярної біології (International Union of Biochemistry and Molecular Biology). Кожен клас містить підкласи, так що фермент описується сукупністю чотирьох чисел, розділених крапками. Наприклад, пепсин має код КФ 3.4.23.1. Перше число описує клас реакцій, що каталізує фермент:
- КФ 1: Оксидоредуктази — ферменти, що каталізують окиснення або відновлення. Приклад: каталаза, алкогольдегідрогеназа
- КФ 2: Трансферази — ферменти, що каталізують перенесення хімічних груп з однієї молекули субстрата на іншу. Серед трансфераз особливо виділяють кінази, що переносять фосфатну групу, як правило, з молекули АТФ.
- КФ 3: Гідролази — ферменти, що каталізують гідроліз хімічних зв’язків. Приклад: естерази, пепсин, трипсин, амілаза, ліпопротеїнліпаза.
- КФ 4: Ліази — ферменти, що каталізують розрив хімічних зв’язків без гідролізу з утворенням подвійного зв’язку в одному з продуктів.
- КФ 5: Ізомерази — ферменти, що каталізують структурні або геометричні зміни в молекулі субстрату.
- КФ 6: Лігази — ферменти, що каталізують утворення хімічних зв’язків між субстратами за рахунок гідролізу АТФ. Приклад: ДНК-полімераза.
Будучи каталізаторами, ферменти прискорюють як пряму, так і зворотну реакції, тому, наприклад, ліази здатні каталізувати і зворотну реакцію — приєднання по подвійних зв’язках. Тим не менш напрямок реакції може залучати кілька субстратів і бути таким, що зворотна реакція практично не відбувається.
Гормони — це біологічно активні хімічні речовини, що виділяються ендокринними залозами безпосередньо у кров і впливають на певні органи і тканини-мішені або на організм в цілому. Гормони є гуморальними (такими, що переносяться з кров’ю) регуляторами певних процесів у певних органах і системах. Гормони виділяються залозами внутрішньої секреції і надходять у кров. Безпосередній зв’язок з утворенням молока і його складом мають гормони пролактин і тироксин.
Імунні тіла. Організм тварин здатний боротися з хвороботворними мікроорганізмами завдяки наявності в крові імунних тіл – антитоксинів, аглютинінів, опсонінів (білі кров’яні тільця), преципітинів та ін. Імунні тіла потрапляють у молоко з крові, особливо їх багато в молозиві. Наявність імунних тіл у молозиві має профілактичне значення, оскільки вони захищають організм новонароджених від впливу хвороботворних мікроорганізмів і сприяють формуванню захисних сил молодого організму (імунітету). Вони зумовлюють також бактерицидні властивості молока.
Антибіотики – органічні речовини, що синтезуються мікроорганізмами в природі для захисту від інтервенції інших видів мікроорганізмів, та володіють здатністю пригнічувати розвиток, або вбивати цих мікробів. Як правило, антибіотики виділяють з живих бактерій або грибів. Існує також велика кількість напівсинтетичних антибіотиків, які відрізняються модифікаціями функціональних груп природних антибіотиків. Такі модифіковані сполуки часто ефективніші, або стійкіші до нейтралізації, що виникає внаслідок набутої мікроорганізмами резистентності.
За хімічною структурою антибіотики об’єднують різноманітні групи сполук. Зокрема, сполуки, що блокують біосинтез білка на рибосомах; сполуки, що утворюють іоно-проникні канали у плазматичній мембрані, та ін.
У молоко антибіотики можуть потрапляти природним шляхом внаслідок синтезу їх у молочній залозі, а також у процесі росту й розмноження мікроорганізмів, здатних виробляти антибіотичні речовини.
Пігмент – хімічна речовина, що в результаті вибіркового поглинання змінює колір світла, яке відбивається від нього. На відміну від люмінесценції, при цьому сам матеріал не випромінює світла. Забарвлення молока (слабко-жовте, кремове) і молочного жиру зумовлюється наявністю у них каротину, вміст якого в молоці залежить від його кількості в кормах і від породи тварин.
Гази. При видоюванні і обробці молоко контактує з повітрям, гази якого розчиняються у ньому. Їх вміст в 1 л молока становить близько 70 мл (7 об’ємних відсотків), з яких приблизно 60 – 70% – це вуглекислий газ, 25 – 30% – азот і 5 – 10% – кисень. Іноді в молоці міститься невелика кількість аміаку. Безпосередньо після видоювання вміст газів у молоці підвищений, потім він знижується до певного рівня. При зберіганні молока частина газів видаляється і їх співвідношення змінюється: кількість вуглекислого газу зменшується, а кисню та азоту – збільшується. При нагріванні та центрифугуванні кількість газів зменшується, а при кип’ятінні практично всі гази видаляються.
Вміст шкідливих речовин у молоці
- Токсичні елементи — свинець (не більше 0,1 мг/кг), арсен (не більше 0,05 мг/кг), кадмій (0,03 мг/кг), ртуть (0,005 мг/кг)
- Мікотоксини — афлатоксин М1
- Антибіотики — левоміцетин, тетрациклінова група, стрептоміцин, пеніцилін
- Інгібуючі речовини (мийні та дезінфікуючі засоби, антибіотики, сода)
- Пестициди
- Радіонукліди — цезій-137, стронцій-90
- Гормони — естроген і подібні.
- Бактерії
Радіоактивна забрудненість. У результаті розщеплення ядер радіоактивних речовин утворюється близько 200 радіоактивних ізотопів 35 елементів. Найбільшу загрозу для людини становлять ізотопи з тривалим періодом напіврозпаду, насамперед стронцій–90 і цезій–137. Стронцій–90 відкладається разом з кальцієм у кістковій тканині організму і може спричинити її небажані зміни. Цезій–137 нагромаджується у м’язах і може негативно впливати на органи розмноження. Радіоактивний йод також становить загрозу здоров’ю, особливо дітей.
Дослідженнями встановлено, що в продуктах тваринного і рослинного походження відбувається нагромадження радіонуклідів. Із загального добового надходження в організм людини радіоактивного стронцію і цезію більш як 1% припадає на вдихуване повітря, 4 – 5% – на питну воду і 90 – 95% – на харчові продукти. Надходження їх відбувається переважно (близько 80%) з хлібом та молочними продуктами.
Забруднення пестицидами. Пестициди, які застосовують у сільському господарстві, переходять у продукти харчування рослинного та тваринного походження.
У молоці і молочних продуктах іноді виявляються хлорорганічні пестициди. За технологічної обробки молока ДДТ, гексахлоран та інші пестициди не руйнуються. У зв’язку з великою небезпекою для здоров’я людини залишкових кількостей пестицидів треба контролювати їх вміст у молоці та молочних продуктах.
Забруднення мийними та дезінфекційними засобами. Потрапляючи в молоко, мийні та дезінфекційні засоби негативно впливають на склад мікрофлори молока, погіршують його здатність до сквашування та сироваріння. Найбільшу небезпеку становлять препарати, що утримують активний хлор та чотири заміщені сполуки амонію (гіпохлорити) тощо.
Забруднення лікарськими препаратами і антибіотиками. Лікарські препарати потрапляють у молоко тварин при їх лікуванні, причому концентрація їх у молоці буває значною. Таке молоко слід збирати окремо і згодовувати тваринам. При лікуванні тварин, хворих на мастит та інші захворювання, застосовують пеніцилін, стрептоміцин, ауреміцин, хлормщетин, тетрациклін та інші, які частіше виявляються у молоці; їх наявність небажана, оскільки негативно впливає на розвиток молочнокислих бактерій, спричинює алергічні реакції у людей (пеніцилін). Гормони у великій кількості містяться тільки в парному молоці, тому часте вживання парного молока у великих кількостях може призвести до більш раннього статевого дозрівання у дівчаток і до затримки статевого дозрівання у хлопчиків. Після відповідної підготовки до реалізації кількість гормонів скорочується до дуже низького рівня.
Молоко не повинно містити радіоактивних речовин, отрутохімікатів (пестицидів), залишків мийних та дезінфекційних речовин, лікарських препаратів і антибіотиків, що застосовуються під час лікування тварин.
82VGht http://pills2sale.com/ levitra nizagara
Have you seen any good films recently? celexa 40 mg reviews “The ban on age discrimination last year was an important step forward but these figures show there is a lot further to go before every older person can be confident there’s a level playing field when it comes to their treatment on the NHS.
What part of do you come from? trading post caravans for sale sa The authorities have also rounded up many other Brotherhood leaders accused of inciting violence, feeding international fears of a plan to uproot a group that was suppressed for decades until Mubarak’s overthrow. The government accuses Mursi’s supporters of taking up arms, alleging they engage in terrorism.
It’s a bad line directions for viagra MSN News seeks to give up-to-date information on rumors related to current events, people or even topics/issues of interest. We'll tell you what we can confirm from the rumor mill â and what we can't. If we canât confirm a rumor, we'll share what we do know about it.
I love this site can you od on albuterol nebulizer âBig Brother’ is a reality show about watching a group of people who have no privacy 24/7 â and seeing every moment of their lives,â a rep for CBS said in a release. âAt times, the houseguests reveal prejudices and other beliefs that we do not condone. We certainly find the statements made by several of the houseguests on the live Internet feed to be offensive.
Some First Class stamps nexium max dosage Fordham University law professor James Cohen said the distinction between Murray supplying the means for Jackson’s death and Jackson willfully taking the high-powered medication was a delicate one open to interpretation.
I’m on holiday is naproxen legal in spain The new rules are likely to increase use of in-flightInternet service provided by companies such as Gogo Inc, and may affect standards for electronic devicemanufacturers, such as Apple Inc, Samsung Electronics, Google Inc and Amazon.com Inc.
Directory enquiries universal nutrition zma pro review Russia has been Assad’s most powerful backer during theconflict that has killed more than 100,000 people since 2011,delivering weapons and – with China – blocking Western effortsto use the Security Council’s clout to pressure his government.
Recorded Delivery dulcolax kaufen schweiz The number of Americans filing new claims for unemployment benefits dropped from a six-month high last week, but remained elevated as California continued to deal with a backlog related to computer problems.
That is very interesting, You’re a very skilled blogger.
I’ve joined your rss feed and sit up for looking for more of your fantastic post.
Also, I’ve shared your web site in my social networks
Can you tell us more about this? I’d like to find out more details.
This is very interesting, You’re an excessively skilled blogger.
I’ve joined your rss feed and look ahead to in search of
more of your wonderful post. Also, I’ve shared your web site in my social
networks
Why visitors still use to read news papers when in this technological world all is existing
on web?
Pretty section of content. I just stumbled upon your web site and in accession capital to assert that I get actually enjoyed account your blog posts.
Anyway I’ll be subscribing to your augment and even I achievement you access consistently quickly.
I visited several sites but the audio feature for audio songs
present at this web site is truly superb.
I visited many blogs but the audio feature for audio songs current at this web page is
really wonderful.
Hi! I could have sworn I’ve been to this site before but after browsing through some of the articles I realized it’s new to
me. Anyways, I’m definitely happy I found it and I’ll be book-marking it and checking back often!
Nice post. I learn something new and challenging on blogs I stumbleupon on a daily basis.
It’s always exciting to read articles from other writers
and practice something from other websites.
Howdy, i read your blog occasionally and i own a similar one and i was just
wondering if you get a lot of spam comments? If
so how do you prevent it, any plugin or anything you can advise?
I get so much lately it’s driving me mad so any help is very much appreciated.
Aw, this was an incredibly good post. Taking a few minutes and actual effort to generate
a great article… but what can I say… I procrastinate a
lot and don’t seem to get anything done.
Good day! Do you use Twitter? I’d like to follow you if that would be ok.
I’m undoubtedly enjoying your blog and look forward to new
posts.
There is definately a great deal to learn about
this topic. I really like all of the points you made.
Thanks , I’ve just been searching for information approximately this topic for a long time and yours is the greatest I have found out till now.
However, what about the conclusion? Are you positive about
the source?
I do trust all the ideas you’ve offered on your post.
They are really convincing and will definitely work.
Nonetheless, the posts are too quick for starters.
Could you please extend them a bit from subsequent time?
Thanks for the post.
This is really attention-grabbing, You’re an excessively professional blogger.
I’ve joined your rss feed and look ahead to seeking extra of your magnificent
post. Additionally, I’ve shared your site in my
social networks
I know this site offers quality dependent posts and other material, is there any other site which presents such information in quality?
Ihaven’t used any actual fitness trackers, however
felt like addjng a somewhat snarrky off-topic response.
Here is myy homepage: [link]
Now I am going away to do my breakfast, once
having my breakfast coming again to read further news.
Please let me know if you’re looking for a article author for your site.
You have some really great posts and I feel I would be a good asset.
If you ever want to take some of the load off, I’d absolutely love to write some
articles for your blog in exchange for a link back to mine.
Please shoot me an e-mail if interested. Thank you!
I visited multiple websites except the audio feature for audio
songs present at this web site is genuinely wonderful.
Hi, the whole thing is going perfectly here and ofcourse every one is sharing facts,
that’s truly fine, keep up writing.
I got this website from my friend who told me regarding
this site and now this time I am browsing this web page and reading very informative content at this time.
my webpage: keliu eismo taisykles
Magnificent beat ! I would like to apprentice even as
you amend your site, how could i subscribe for a weblog website?
The account helped me a acceptable deal. I were tiny bit acquainted of this your broadcast offered vivid clear idea
xuvWCo https://www.quora.com/What-the-top-SEO-keywords-for-essay-you-know/answer/Alan-Smith-1772 write my essay
You really make it seem so easy with your presentation but
I find this matter to be really something which I
think I would never understand. It seems too complicated and extremely broad for me.
I am looking forward for your next post, I’ll try to get the hang of it!
veterans life insurance
car insurance ny
bbw cams
can i buy viagra over the counter uk
home owners insurance
travelers home insurance
order viagra australia
guaranteed approval payday loan
TimcWw http://xnxx.in.net/ xnxx videos
o1O3Af https://writemyessayforme.web.fc2.com/
hydroxychloroquine 10 price
legal and general home insurance
price of tadalafil in us
LPI1CT https://writemyessayforme.web.fc2.com/#writemyessay
debt consolidation bad credit
Читать статью полностью: гидра как зайти на сайт
nizoral hair loss shampoo
urispas 100 mg tablet price
Читать статью полностью: гидра сайт ссылка
female viagra europe
Интересные факты: гидра онион
real payday loans
canada drug pharmacy
state farm homeowners insurance
sildenafil 50 mg online
online payday loan
sildenafil discount generic
get online prescription for viagra
person loans
adalat 10 mg tablets
M.E.C Mon Electricien Catalan
44 Rue Henry de Turenne
66100 Perpignan
0651212596
Electricien Perpignan
I visited multiple web pages however the audio quality for audio songs
existing at this web site is genuinely fabulous.
generic levitra paypal
Independance Immobilière – Agence Dakar Sénégal
Av. Fadiga, Immeuble Lahad Mbacké
BP 2975 Dakar
+221 33 823 39 30
Agence Immobilière Dakar
Thanks for sharing your thoughts on ig. Regards
imdur 60 mg price
dipyridamole 50 mg costs
emergency loan
tadalafil where to get cheap
can i buy alli online
purchase alli online
рабочая ссылка hydra представляет из себя ресурс, что разработан для магазинов теневых изделий и спецуслуг. Схожую услугу низзя приобрести в традиционном магазине, так как это противозаконно.
viagra brand name in india
payday loans comparison
minocycline er
bad credit installment loan
online loans no credit check
cheap 10 mg tadalafil
best european online pharmacy
tadalafil no prescription
cialis 5 coupon
online loans bad credit
500 fast cash
payday lender direct
loan money
omnicef liquid
plaquenil 20 mg
buy viagra 500mg
bad credit lenders
australia online pharmacy free shipping
cialis online mexico
payday loans las vegas
generic tadalafil 20 mg price
как можно зайти на гидру похожа на шоп, который открыт для продавцов серых веществ и сервисов. Такого типа продукцию невозможно приобрести в обыкновенном магазине, поскольку это противозаконно.
loan nguyen
quickcash
generic tizanidine tablet
direct online payday loans
cheap viagra 150 mg
QrHHRY https://writemyessayforme.web.fc2.com/octavio-paz-essay-day-of-the-dead.html
best drugstore highlighter rx pharmacy coupons best drugstore eye cream
xgUTCB http://waldorfdollshop.us/ waldorf doll
installment loans online
pharmacy open near me texas state board of pharmacy online drugstore pharmacy
can you order nolvadex online
buy viagra medicine online india
best ed medication erectile dysfunction treatment pharmacy discount card
online payday loans no credit check
usa pharmacy discount pharmacy ed medication
buy viagra usa online
mail order pharmacy best online pharmacy cheap erectile dysfunction pills online
i need cash
best viagra tablets in india
unsecured personal loans
KUK2VI http://nexus.cct.lsu.edu:8000/nexus_uis/930
best generic retin a cream
Hello! I’m at work surfing around your blog from my
new iphone! Just wanted to say I love reading through your
blog and look forward to all your posts! Keep up the superb work!
100 mg levitra
loans until payday
doxycycline prescription online
how to buy clomid in canada
faxless cash advance
hydrochlorothiazide 6.25 mg
viagra daily use