1 Молоко – біологічний продукт і сировина для молочної промисловості

Молоко –  секрет молочних залоз, що виробляється під час лактації у ссавців жіночої статі та призначений для грудного годування дітей. Молоко є емульсією крапель жиру у воді. Молоко матері особливо важливе для підтримки імунної системи впродовж перших днів, також воно забезпечує дитинча поживними речовинами. За ДСТУ 2212-93Молоко — продукт нормальної секреції молочних залоз. Воно забезпечує молодий організм всіма необхідними поживними, мінеральними і біологічно активними речовинами і є одним з основних продуктів харчування людини та сировиною для виробництва різних молочних продуктів.

Позитивні якості молока як продукту харчування людини високо оцінювали видатні вчені. І справді, в природі не існує іншого продукту, крім молока, який містив би таку кількість поживних, мінеральних, біологічно активних речовин, характеризувався високою засвоюваністю, позитивно впливав на організм людини і тварини.

Питне молоко характеризується високими споживними властивостями, які визначаються його хімічним складом, засвоюваністю, енергетичною цінністю, органолептичними показниками, використанням. Вміст білків і цукрів у питному молоці такий самий, як у свіжовидоєному. Кількість жирів в окремих видах питного молока нормується стандартами. Для визначення жирності використовується прилад бутирометр. Жири питного молока засвоюються краще, ніж свіжовидоєного. Це пояснюється їх дрібнодисперсним станом. Енергетична цінність молока невисока. Вона залежить, насамперед, від вмісту жиру і коливається від 30 до 80 ккал/100 г. Важливе значення молока пояснюється ще й тим, що воно містить усі необхідні для життя, росту й розвитку організму речовини.

Сучасна медицина визначає близько 60 факторів харчування, які людина повинна одержувати з їжею. За своїм універсальним складом єдиний у природі харчовий продукт – доброякісне молоко – задовольняє потреби організму у цих факторах.

Біологічна цінність питного молока визначається вмістом повноцінних білків, поліненасичених жирних кислот, фосфатидів, мінеральних речовин, вітамінів. Молоко забезпечує потребу організму людини у жиророзчинних вітамінах на 20—30 %, у вітамінах B2 і B6 — на 70 %, у вітаміні В12 — майже на 100 %. Всі речовини у молоці перебувають в оптимальному співвідношенні. Молоко характеризується високими органолептичними властивостями: ніжним і приємним смаком, привабливим білим кольором з жовтуватим відтінком. Воно необхідне для функціонування багатьох органів людини, насамперед печінки. Використовують молоко в їжу безпосередньо, для приготування перших, других і третіх страв, у хлібопекарській, кондитерській та інших галузях харчової промисловості.

Молоко — продукт регулярного доїння вимені тварини і може бути перемішане з молоком тієї ж самої або й інших однорідних тварин, отриманого у той самий час доїння або в інший час. У харчовій промисловості найпоширеніше коров’яче молоко, у різних місцевостях використовують також козяче, овече, кобиляче і осляче. В Азії видоюють буйволів, на далекій Півночі — північних оленів. В арабських країнах та у Середній Азії крім молока кіз та овець споживають також верблюже молоко.

До складу молока входять понад сто компонентів, основні з яких: вода, білки (казеїн, сироваточні білки), лактоза, мінеральні речовини (в тому числі і мікроелементи), гормони, вітаміни, ферменти, антитіла (IgA). Деякі компоненти (казеїн, лактоза) не зустрічаються в інших продуктах харчування.

Таблиця 1 – Склад молока деяких ссавців
Складники Людина    Корова  Вівця  Коза  Кобила  Півн. олень
Вода 87,2 % 87,5 % 82,7 % 86,6 % 90,1 % 66,9 %
Вуглеводи 7,0 % 4,8 % 6,3 % 3,9 % 5,9 % 2,8 %
Жир 4,0 % 3,5-4,2 % 5,3 % 3,7 % 1,5 % 16,9 %
Білок 1,5 % 3,5 % 4,6 % 4,2 % 2,1 % 16,9 %
Мікроелементи 0,3 % 0,7 % 0,9 % 0,8 % 0,4 % 1,2 %

Молоко – це біологічна рідина, до складу якої входять вода, білки, жири, молочний цукор, фосфатиди, стерини, солі органічних кислот, мінеральні речовини, мікроелементи, вітаміни, ферменти, гормони, пігменти, імунні тіла, гази. Крім великої групи біологічно активних і бактерицидних речовин, у його складі є також оротикова кислота, яка бере участь у процесах продовження життя, лактаційній діяльності та ферментативній рівновазі організму людини і тварини.

Таблиця 2 – Хімічний склад молока і молокопродуктів, відс.

Продукт Білки Жир Вуглеводи Органічні кислоти Зола Вода
Молоко коров’яче 3,5 3,9 4,7 0,7 87,0
Молоко козяче 3,2 4,4 4,8 0,8 86,5
Молоко овече 5,8 7,5 4,6 0,9 81,0
Кисле молоко 2,8 3,2 4,1 0,8 0,7 88,4
Варенець 3,3 3,2 3,9 0,8 0,7 88,1
Кефір 2,8 3,2 4,1 0,9 0,7 88,5
Сметана 2,6 30 2,8 0,7 0,5 63,6
Сир 14 18 1,3 1,0 1,0 64,7

Завдяки вмісту в молоці великої кількості різних органічних, мінеральних і біологічно активних речовин та їх раціональному співвідношенню в організмі створюються оптимальні умови для засвоювання молочних продуктів у цілому та їх окремих компонентів. Молочні продукти є дієтичними.

Кисломолочні продуктимолочні продукти, які виробляють ферментацією молока або маслянки, вершків, сироватки, знежиреного молока спеціальними заквасками: лактобактеріями (ацидофільна, болгарська паличка), деяких біфідобактерій, термофільного (молочнокислого) стрептокока, кефірних грибків, дріжджів. Готовий продукт в кінці терміну придатності повинен містити життєздатні клітини мікроорганізмів в кількості не меншій 106 колонієутворювальних одиниць в 1 г продукту (КУО/г);

До кисломолочних продуктів відносять:

Кисломолочні продукти мають також лікувально-профілактичні якості. Вони засвоюються легше й швидше, ніж саме молоко. Їхні лікувальні якості зумовлені вмістом молочної кислоти, етилового спирту, великої кількості молочнокислої мікрофлори, антибіотичних речовин утворенних в результаті життєдіяльності мікроорганізмів. Кисломолочні продукти поліпшують апетит, позитивно впливають на фізіологічні процеси в організмі людини і тварин, мають бактерицидні властивості. Споживання молока, кефіру, кумису, йогурту, кисломолочного сиру та інших молочних продуктів має винятково важливе значення для профілактики атеросклерозу. Кисломолочні продукти підвищують моторику органів травлення (перистальтику кишок). Маючи приємний, освіжаючий і гострий смак, ці продукти підвищують апетит і тим самим поліпшують загальний стан організму. Продукти, отримані шляхом спиртового бродіння (кумис, кефір, ацидофільно-дріжджове молоко), збагачені на спирт і вуглекислоту, збуджують дихальні і судинні центри та центральну нервову систему. Регулярне вживання кисломолочних продуктів сприяє зміцненню нервової системи. Важливу роль при цьому відіграють продукти змішаного бродіння – молочна кислота, спирт, вуглекислота, антибіотики.

Кисломолочні продукти поліпшують апетит, позитивно впливають на фізіологічні процеси в організмі людини і тварин, мають бактерицидні властивості.

Виявлено також позитивний вплив молока при захворюваннях серцево-судинної системи,  легень, нирок, печінки. Молоко добре впливає на процеси збудження і гальмування нервової системи, обмінні процеси, нормалізує обмін білків та жирів, поліпшує кровообіг.

За твердженням видатного вченого-біолога І.І. Мечнікова, у фізіологічних механізмах довголіття важливу роль відіграють кисломолочні продукти, особливо виготовлені з використанням сильних кислотоутворювачів і болгарської та ацидофільної паличок.

3 молока виготовляють велику кількість різноманітних цінних харчових і технічних молочних продуктів. Це різні види питного молока, кисломолочних продуктів, вершків, сирів, масла, сухих молочних продуктів, молочних консервів, морозива.

З вторинної молочної сировини виготовляють молочний білок, харчовий та технічний казеїн, молочний цукор, згущену молочну сироватку, замінник незбираного молока.

Поживна (енергетична) цінність молока та молочних продуктів зумовлюється вмістом у них білків, жирів, вуглеводів, вітамінів та мінеральних речовин. Висока поживна якість молока визначається як вмістом у ньому різноманітних життєво необхідних речовин, сприятливим, раціональним з біологічного погляду їх співвідношенням, так і специфічним складом та якостями окремих компонентів молока (таблиця 3).

Таблиця 3 – Енергетична цінність (калорійність) молока та молочних продуктів (за М.Ф. Яременком та ін.)

Продукт Вміст жиру, % Енергетичність

(калорійність),

ккал/кг

Молоко
коров’яче незбиране 3,7 672
коров’яче збиране 0,05 348
козине 4,0 683
овече 5,9 1150
Кефір 3,2 560
Кумис 2,0 501
Вершки
10%-ї жирності 10,0 1173
20%-ї жирності 20,0 2101
Сметана 30,0 3028
Кисломолочний сир
жирний 18,0 2371
нежирний 0,6 890
Молоко
незбиране згущене з цукром 8,8 3450
знежирене згущене з цукром 0,4 2820
незбиране сухе 26,0 5050
стерилізоване згущене 8,1 1442
Вершки
згущені з цукром 19,5 4110
сухі з цукром 45,3 6320
сухі без цукру 43,5 6200
Масло
вершкове солодке 83,0 7777
вершкове солоне 81,0 7586
топлене 98,0 9155

 

Твердий сир
голландський (45%) 25,0 3411
швейцарський (50%) 30,0 3856
Бринза (45%) 20,0 2598
Маслянка 0,30 351
Сироватка
кисла (сирна) 0,07 191
солодка (сичужна) 0,06 248

 

 

Be the first to comment

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*