1 Молоко – біологічний продукт і сировина для молочної промисловості

Молоко –  секрет молочних залоз, що виробляється під час лактації у ссавців жіночої статі та призначений для грудного годування дітей. Молоко є емульсією крапель жиру у воді. Молоко матері особливо важливе для підтримки імунної системи впродовж перших днів, також воно забезпечує дитинча поживними речовинами. За ДСТУ 2212-93Молоко — продукт нормальної секреції молочних залоз. Воно забезпечує молодий організм всіма необхідними поживними, мінеральними і біологічно активними речовинами і є одним з основних продуктів харчування людини та сировиною для виробництва різних молочних продуктів.

Позитивні якості молока як продукту харчування людини високо оцінювали видатні вчені. І справді, в природі не існує іншого продукту, крім молока, який містив би таку кількість поживних, мінеральних, біологічно активних речовин, характеризувався високою засвоюваністю, позитивно впливав на організм людини і тварини.

Питне молоко характеризується високими споживними властивостями, які визначаються його хімічним складом, засвоюваністю, енергетичною цінністю, органолептичними показниками, використанням. Вміст білків і цукрів у питному молоці такий самий, як у свіжовидоєному. Кількість жирів в окремих видах питного молока нормується стандартами. Для визначення жирності використовується прилад бутирометр. Жири питного молока засвоюються краще, ніж свіжовидоєного. Це пояснюється їх дрібнодисперсним станом. Енергетична цінність молока невисока. Вона залежить, насамперед, від вмісту жиру і коливається від 30 до 80 ккал/100 г. Важливе значення молока пояснюється ще й тим, що воно містить усі необхідні для життя, росту й розвитку організму речовини.

Сучасна медицина визначає близько 60 факторів харчування, які людина повинна одержувати з їжею. За своїм універсальним складом єдиний у природі харчовий продукт – доброякісне молоко – задовольняє потреби організму у цих факторах.

Біологічна цінність питного молока визначається вмістом повноцінних білків, поліненасичених жирних кислот, фосфатидів, мінеральних речовин, вітамінів. Молоко забезпечує потребу організму людини у жиророзчинних вітамінах на 20—30 %, у вітамінах B2 і B6 — на 70 %, у вітаміні В12 — майже на 100 %. Всі речовини у молоці перебувають в оптимальному співвідношенні. Молоко характеризується високими органолептичними властивостями: ніжним і приємним смаком, привабливим білим кольором з жовтуватим відтінком. Воно необхідне для функціонування багатьох органів людини, насамперед печінки. Використовують молоко в їжу безпосередньо, для приготування перших, других і третіх страв, у хлібопекарській, кондитерській та інших галузях харчової промисловості.

Молоко — продукт регулярного доїння вимені тварини і може бути перемішане з молоком тієї ж самої або й інших однорідних тварин, отриманого у той самий час доїння або в інший час. У харчовій промисловості найпоширеніше коров’яче молоко, у різних місцевостях використовують також козяче, овече, кобиляче і осляче. В Азії видоюють буйволів, на далекій Півночі — північних оленів. В арабських країнах та у Середній Азії крім молока кіз та овець споживають також верблюже молоко.

До складу молока входять понад сто компонентів, основні з яких: вода, білки (казеїн, сироваточні білки), лактоза, мінеральні речовини (в тому числі і мікроелементи), гормони, вітаміни, ферменти, антитіла (IgA). Деякі компоненти (казеїн, лактоза) не зустрічаються в інших продуктах харчування.

Таблиця 1 – Склад молока деяких ссавців
Складники Людина    Корова  Вівця  Коза  Кобила  Півн. олень
Вода 87,2 % 87,5 % 82,7 % 86,6 % 90,1 % 66,9 %
Вуглеводи 7,0 % 4,8 % 6,3 % 3,9 % 5,9 % 2,8 %
Жир 4,0 % 3,5-4,2 % 5,3 % 3,7 % 1,5 % 16,9 %
Білок 1,5 % 3,5 % 4,6 % 4,2 % 2,1 % 16,9 %
Мікроелементи 0,3 % 0,7 % 0,9 % 0,8 % 0,4 % 1,2 %

Молоко – це біологічна рідина, до складу якої входять вода, білки, жири, молочний цукор, фосфатиди, стерини, солі органічних кислот, мінеральні речовини, мікроелементи, вітаміни, ферменти, гормони, пігменти, імунні тіла, гази. Крім великої групи біологічно активних і бактерицидних речовин, у його складі є також оротикова кислота, яка бере участь у процесах продовження життя, лактаційній діяльності та ферментативній рівновазі організму людини і тварини.

Таблиця 2 – Хімічний склад молока і молокопродуктів, відс.

Продукт Білки Жир Вуглеводи Органічні кислоти Зола Вода
Молоко коров’яче 3,5 3,9 4,7 0,7 87,0
Молоко козяче 3,2 4,4 4,8 0,8 86,5
Молоко овече 5,8 7,5 4,6 0,9 81,0
Кисле молоко 2,8 3,2 4,1 0,8 0,7 88,4
Варенець 3,3 3,2 3,9 0,8 0,7 88,1
Кефір 2,8 3,2 4,1 0,9 0,7 88,5
Сметана 2,6 30 2,8 0,7 0,5 63,6
Сир 14 18 1,3 1,0 1,0 64,7

Завдяки вмісту в молоці великої кількості різних органічних, мінеральних і біологічно активних речовин та їх раціональному співвідношенню в організмі створюються оптимальні умови для засвоювання молочних продуктів у цілому та їх окремих компонентів. Молочні продукти є дієтичними.

Кисломолочні продуктимолочні продукти, які виробляють ферментацією молока або маслянки, вершків, сироватки, знежиреного молока спеціальними заквасками: лактобактеріями (ацидофільна, болгарська паличка), деяких біфідобактерій, термофільного (молочнокислого) стрептокока, кефірних грибків, дріжджів. Готовий продукт в кінці терміну придатності повинен містити життєздатні клітини мікроорганізмів в кількості не меншій 106 колонієутворювальних одиниць в 1 г продукту (КУО/г);

До кисломолочних продуктів відносять:

Кисломолочні продукти мають також лікувально-профілактичні якості. Вони засвоюються легше й швидше, ніж саме молоко. Їхні лікувальні якості зумовлені вмістом молочної кислоти, етилового спирту, великої кількості молочнокислої мікрофлори, антибіотичних речовин утворенних в результаті життєдіяльності мікроорганізмів. Кисломолочні продукти поліпшують апетит, позитивно впливають на фізіологічні процеси в організмі людини і тварин, мають бактерицидні властивості. Споживання молока, кефіру, кумису, йогурту, кисломолочного сиру та інших молочних продуктів має винятково важливе значення для профілактики атеросклерозу. Кисломолочні продукти підвищують моторику органів травлення (перистальтику кишок). Маючи приємний, освіжаючий і гострий смак, ці продукти підвищують апетит і тим самим поліпшують загальний стан організму. Продукти, отримані шляхом спиртового бродіння (кумис, кефір, ацидофільно-дріжджове молоко), збагачені на спирт і вуглекислоту, збуджують дихальні і судинні центри та центральну нервову систему. Регулярне вживання кисломолочних продуктів сприяє зміцненню нервової системи. Важливу роль при цьому відіграють продукти змішаного бродіння – молочна кислота, спирт, вуглекислота, антибіотики.

Кисломолочні продукти поліпшують апетит, позитивно впливають на фізіологічні процеси в організмі людини і тварин, мають бактерицидні властивості.

Виявлено також позитивний вплив молока при захворюваннях серцево-судинної системи,  легень, нирок, печінки. Молоко добре впливає на процеси збудження і гальмування нервової системи, обмінні процеси, нормалізує обмін білків та жирів, поліпшує кровообіг.

За твердженням видатного вченого-біолога І.І. Мечнікова, у фізіологічних механізмах довголіття важливу роль відіграють кисломолочні продукти, особливо виготовлені з використанням сильних кислотоутворювачів і болгарської та ацидофільної паличок.

3 молока виготовляють велику кількість різноманітних цінних харчових і технічних молочних продуктів. Це різні види питного молока, кисломолочних продуктів, вершків, сирів, масла, сухих молочних продуктів, молочних консервів, морозива.

З вторинної молочної сировини виготовляють молочний білок, харчовий та технічний казеїн, молочний цукор, згущену молочну сироватку, замінник незбираного молока.

Поживна (енергетична) цінність молока та молочних продуктів зумовлюється вмістом у них білків, жирів, вуглеводів, вітамінів та мінеральних речовин. Висока поживна якість молока визначається як вмістом у ньому різноманітних життєво необхідних речовин, сприятливим, раціональним з біологічного погляду їх співвідношенням, так і специфічним складом та якостями окремих компонентів молока (таблиця 3).

Таблиця 3 – Енергетична цінність (калорійність) молока та молочних продуктів (за М.Ф. Яременком та ін.)

Продукт Вміст жиру, % Енергетичність

(калорійність),

ккал/кг

Молоко
коров’яче незбиране 3,7 672
коров’яче збиране 0,05 348
козине 4,0 683
овече 5,9 1150
Кефір 3,2 560
Кумис 2,0 501
Вершки
10%-ї жирності 10,0 1173
20%-ї жирності 20,0 2101
Сметана 30,0 3028
Кисломолочний сир
жирний 18,0 2371
нежирний 0,6 890
Молоко
незбиране згущене з цукром 8,8 3450
знежирене згущене з цукром 0,4 2820
незбиране сухе 26,0 5050
стерилізоване згущене 8,1 1442
Вершки
згущені з цукром 19,5 4110
сухі з цукром 45,3 6320
сухі без цукру 43,5 6200
Масло
вершкове солодке 83,0 7777
вершкове солоне 81,0 7586
топлене 98,0 9155

 

Твердий сир
голландський (45%) 25,0 3411
швейцарський (50%) 30,0 3856
Бринза (45%) 20,0 2598
Маслянка 0,30 351
Сироватка
кисла (сирна) 0,07 191
солодка (сичужна) 0,06 248

 

 

37 Comments

  1. A jiffy bag diflucan tablet dose The national average for regular unleaded gasoline Wednesday was $3.65 a gallon, up from $3.50 last Wednesday and four cents above levels a month ago, according to AAA Fuel Gauge Report. The increase in gasoline prices is likely to be temporary and should reverse as the summer goes on, analysts say.

  2. I’m doing a masters in law well nutraceutical tablets “I’m not going to discuss the goaltending,” Islanders coach Jack Capuano said. “(Backup Kevin) Poulin is going to get his chance here shortly, and as we move in to more games — if he plays well — he’s going to play more.”

  3. How much were you paid in your last job? lithium orotate vitamin shoppe So, premium increases were only .7% less than before the ACA, but employee deductable (out of pocket) amounts increased. So, exactly how is that a sucess? It is just taking the expense from one bucket and putting it into another bucket, viola! savings! Yeah right. There is no way the ACA will offer better coverage at lower cost, without significant government subsidies that will continue to add to our ever growing deficit, and eventual collapse of the USA.

  4. M.E.C Mon Electricien Catalan
    44 Rue Henry de Turenne
    66100 Perpignan
    0651212596

    Electricien Perpignan

    Hi, I do think this is an excellent site. I
    stumbledupon it 😉 I will come back yet again since I saved
    as a favorite it. Money and freedom is the greatest way
    to change, may you be rich and continue to guide others.

  5. Thank you a lot for sharing this with all of us you actually understand what you are speaking about! Bookmarked. Please additionally discuss with my site =). We could have a hyperlink exchange arrangement among us|

  6. When I initially commented I clicked the “Notify me when new comments are added” checkbox and now each time a comment is added I get four e-mails with the same comment. Is there any way you can remove me from that service? Thanks!|

  7. What i don’t realize is in fact how you are no longer really a lot more smartly-favored than you may be right now. You’re so intelligent. You recognize thus significantly in terms of this matter, made me in my opinion consider it from numerous numerous angles. Its like men and women are not involved until it is one thing to do with Girl gaga! Your own stuffs great. Always maintain it up!|

  8. Today, while I was at work, my cousin stole my iPad and tested to see if it can survive a 30 foot drop, just so she can be a youtube sensation. My apple ipad is now broken and she has 83 views. I know this is totally off topic but I had to share it with someone!|

  9. Hmm it looks like your blog ate my first comment (it was super long) so I guess I’ll just sum it up what I submitted and say, I’m thoroughly enjoying your blog. I as well am an aspiring blog writer but I’m still new to the whole thing. Do you have any tips for novice blog writers? I’d really appreciate it.|

  10. Do you mind if I quote a couple of your posts as long as I provide credit and sources back to your weblog? My blog is in the exact same area of interest as yours and my users would definitely benefit from some of the information you provide here. Please let me know if this okay with you. Thanks!|

  11. Wonderful beat ! I would like to apprentice while you amend your web site, how can i subscribe for a weblog site? The account aided me a acceptable deal. I have been tiny bit familiar of this your broadcast offered bright clear idea|

  12. Hi there, just became aware of your blog through Google, and found that it is truly informative. I’m going to watch out for brussels. I will be grateful if you continue this in future. Many people will be benefited from your writing. Cheers!|

  13. Woah! I’m really digging the template/theme of this site. It’s simple, yet effective. A lot of times it’s very difficult to get that “perfect balance” between user friendliness and appearance. I must say you’ve done a amazing job with this. Additionally, the blog loads extremely fast for me on Opera. Exceptional Blog!|

  14. Have you ever thought about adding a little bit more than just your articles? I mean, what you say is valuable and all. However just imagine if you added some great visuals or videos to give your posts more, “pop”! Your content is excellent but with images and video clips, this blog could undeniably be one of the very best in its field. Very good blog!|

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*