1 Молоко – біологічний продукт і сировина для молочної промисловості

Молоко –  секрет молочних залоз, що виробляється під час лактації у ссавців жіночої статі та призначений для грудного годування дітей. Молоко є емульсією крапель жиру у воді. Молоко матері особливо важливе для підтримки імунної системи впродовж перших днів, також воно забезпечує дитинча поживними речовинами. За ДСТУ 2212-93Молоко — продукт нормальної секреції молочних залоз. Воно забезпечує молодий організм всіма необхідними поживними, мінеральними і біологічно активними речовинами і є одним з основних продуктів харчування людини та сировиною для виробництва різних молочних продуктів.

Позитивні якості молока як продукту харчування людини високо оцінювали видатні вчені. І справді, в природі не існує іншого продукту, крім молока, який містив би таку кількість поживних, мінеральних, біологічно активних речовин, характеризувався високою засвоюваністю, позитивно впливав на організм людини і тварини.

Питне молоко характеризується високими споживними властивостями, які визначаються його хімічним складом, засвоюваністю, енергетичною цінністю, органолептичними показниками, використанням. Вміст білків і цукрів у питному молоці такий самий, як у свіжовидоєному. Кількість жирів в окремих видах питного молока нормується стандартами. Для визначення жирності використовується прилад бутирометр. Жири питного молока засвоюються краще, ніж свіжовидоєного. Це пояснюється їх дрібнодисперсним станом. Енергетична цінність молока невисока. Вона залежить, насамперед, від вмісту жиру і коливається від 30 до 80 ккал/100 г. Важливе значення молока пояснюється ще й тим, що воно містить усі необхідні для життя, росту й розвитку організму речовини.

Сучасна медицина визначає близько 60 факторів харчування, які людина повинна одержувати з їжею. За своїм універсальним складом єдиний у природі харчовий продукт – доброякісне молоко – задовольняє потреби організму у цих факторах.

Біологічна цінність питного молока визначається вмістом повноцінних білків, поліненасичених жирних кислот, фосфатидів, мінеральних речовин, вітамінів. Молоко забезпечує потребу організму людини у жиророзчинних вітамінах на 20—30 %, у вітамінах B2 і B6 — на 70 %, у вітаміні В12 — майже на 100 %. Всі речовини у молоці перебувають в оптимальному співвідношенні. Молоко характеризується високими органолептичними властивостями: ніжним і приємним смаком, привабливим білим кольором з жовтуватим відтінком. Воно необхідне для функціонування багатьох органів людини, насамперед печінки. Використовують молоко в їжу безпосередньо, для приготування перших, других і третіх страв, у хлібопекарській, кондитерській та інших галузях харчової промисловості.

Молоко — продукт регулярного доїння вимені тварини і може бути перемішане з молоком тієї ж самої або й інших однорідних тварин, отриманого у той самий час доїння або в інший час. У харчовій промисловості найпоширеніше коров’яче молоко, у різних місцевостях використовують також козяче, овече, кобиляче і осляче. В Азії видоюють буйволів, на далекій Півночі — північних оленів. В арабських країнах та у Середній Азії крім молока кіз та овець споживають також верблюже молоко.

До складу молока входять понад сто компонентів, основні з яких: вода, білки (казеїн, сироваточні білки), лактоза, мінеральні речовини (в тому числі і мікроелементи), гормони, вітаміни, ферменти, антитіла (IgA). Деякі компоненти (казеїн, лактоза) не зустрічаються в інших продуктах харчування.

Таблиця 1 – Склад молока деяких ссавців
Складники Людина    Корова  Вівця  Коза  Кобила  Півн. олень
Вода 87,2 % 87,5 % 82,7 % 86,6 % 90,1 % 66,9 %
Вуглеводи 7,0 % 4,8 % 6,3 % 3,9 % 5,9 % 2,8 %
Жир 4,0 % 3,5-4,2 % 5,3 % 3,7 % 1,5 % 16,9 %
Білок 1,5 % 3,5 % 4,6 % 4,2 % 2,1 % 16,9 %
Мікроелементи 0,3 % 0,7 % 0,9 % 0,8 % 0,4 % 1,2 %

Молоко – це біологічна рідина, до складу якої входять вода, білки, жири, молочний цукор, фосфатиди, стерини, солі органічних кислот, мінеральні речовини, мікроелементи, вітаміни, ферменти, гормони, пігменти, імунні тіла, гази. Крім великої групи біологічно активних і бактерицидних речовин, у його складі є також оротикова кислота, яка бере участь у процесах продовження життя, лактаційній діяльності та ферментативній рівновазі організму людини і тварини.

Таблиця 2 – Хімічний склад молока і молокопродуктів, відс.

Продукт Білки Жир Вуглеводи Органічні кислоти Зола Вода
Молоко коров’яче 3,5 3,9 4,7 0,7 87,0
Молоко козяче 3,2 4,4 4,8 0,8 86,5
Молоко овече 5,8 7,5 4,6 0,9 81,0
Кисле молоко 2,8 3,2 4,1 0,8 0,7 88,4
Варенець 3,3 3,2 3,9 0,8 0,7 88,1
Кефір 2,8 3,2 4,1 0,9 0,7 88,5
Сметана 2,6 30 2,8 0,7 0,5 63,6
Сир 14 18 1,3 1,0 1,0 64,7

Завдяки вмісту в молоці великої кількості різних органічних, мінеральних і біологічно активних речовин та їх раціональному співвідношенню в організмі створюються оптимальні умови для засвоювання молочних продуктів у цілому та їх окремих компонентів. Молочні продукти є дієтичними.

Кисломолочні продуктимолочні продукти, які виробляють ферментацією молока або маслянки, вершків, сироватки, знежиреного молока спеціальними заквасками: лактобактеріями (ацидофільна, болгарська паличка), деяких біфідобактерій, термофільного (молочнокислого) стрептокока, кефірних грибків, дріжджів. Готовий продукт в кінці терміну придатності повинен містити життєздатні клітини мікроорганізмів в кількості не меншій 106 колонієутворювальних одиниць в 1 г продукту (КУО/г);

До кисломолочних продуктів відносять:

Кисломолочні продукти мають також лікувально-профілактичні якості. Вони засвоюються легше й швидше, ніж саме молоко. Їхні лікувальні якості зумовлені вмістом молочної кислоти, етилового спирту, великої кількості молочнокислої мікрофлори, антибіотичних речовин утворенних в результаті життєдіяльності мікроорганізмів. Кисломолочні продукти поліпшують апетит, позитивно впливають на фізіологічні процеси в організмі людини і тварин, мають бактерицидні властивості. Споживання молока, кефіру, кумису, йогурту, кисломолочного сиру та інших молочних продуктів має винятково важливе значення для профілактики атеросклерозу. Кисломолочні продукти підвищують моторику органів травлення (перистальтику кишок). Маючи приємний, освіжаючий і гострий смак, ці продукти підвищують апетит і тим самим поліпшують загальний стан організму. Продукти, отримані шляхом спиртового бродіння (кумис, кефір, ацидофільно-дріжджове молоко), збагачені на спирт і вуглекислоту, збуджують дихальні і судинні центри та центральну нервову систему. Регулярне вживання кисломолочних продуктів сприяє зміцненню нервової системи. Важливу роль при цьому відіграють продукти змішаного бродіння – молочна кислота, спирт, вуглекислота, антибіотики.

Кисломолочні продукти поліпшують апетит, позитивно впливають на фізіологічні процеси в організмі людини і тварин, мають бактерицидні властивості.

Виявлено також позитивний вплив молока при захворюваннях серцево-судинної системи,  легень, нирок, печінки. Молоко добре впливає на процеси збудження і гальмування нервової системи, обмінні процеси, нормалізує обмін білків та жирів, поліпшує кровообіг.

За твердженням видатного вченого-біолога І.І. Мечнікова, у фізіологічних механізмах довголіття важливу роль відіграють кисломолочні продукти, особливо виготовлені з використанням сильних кислотоутворювачів і болгарської та ацидофільної паличок.

3 молока виготовляють велику кількість різноманітних цінних харчових і технічних молочних продуктів. Це різні види питного молока, кисломолочних продуктів, вершків, сирів, масла, сухих молочних продуктів, молочних консервів, морозива.

З вторинної молочної сировини виготовляють молочний білок, харчовий та технічний казеїн, молочний цукор, згущену молочну сироватку, замінник незбираного молока.

Поживна (енергетична) цінність молока та молочних продуктів зумовлюється вмістом у них білків, жирів, вуглеводів, вітамінів та мінеральних речовин. Висока поживна якість молока визначається як вмістом у ньому різноманітних життєво необхідних речовин, сприятливим, раціональним з біологічного погляду їх співвідношенням, так і специфічним складом та якостями окремих компонентів молока (таблиця 3).

Таблиця 3 – Енергетична цінність (калорійність) молока та молочних продуктів (за М.Ф. Яременком та ін.)

Продукт Вміст жиру, % Енергетичність

(калорійність),

ккал/кг

Молоко
коров’яче незбиране 3,7 672
коров’яче збиране 0,05 348
козине 4,0 683
овече 5,9 1150
Кефір 3,2 560
Кумис 2,0 501
Вершки
10%-ї жирності 10,0 1173
20%-ї жирності 20,0 2101
Сметана 30,0 3028
Кисломолочний сир
жирний 18,0 2371
нежирний 0,6 890
Молоко
незбиране згущене з цукром 8,8 3450
знежирене згущене з цукром 0,4 2820
незбиране сухе 26,0 5050
стерилізоване згущене 8,1 1442
Вершки
згущені з цукром 19,5 4110
сухі з цукром 45,3 6320
сухі без цукру 43,5 6200
Масло
вершкове солодке 83,0 7777
вершкове солоне 81,0 7586
топлене 98,0 9155

 

Твердий сир
голландський (45%) 25,0 3411
швейцарський (50%) 30,0 3856
Бринза (45%) 20,0 2598
Маслянка 0,30 351
Сироватка
кисла (сирна) 0,07 191
солодка (сичужна) 0,06 248

 

 

176 Comments

  1. A jiffy bag diflucan tablet dose The national average for regular unleaded gasoline Wednesday was $3.65 a gallon, up from $3.50 last Wednesday and four cents above levels a month ago, according to AAA Fuel Gauge Report. The increase in gasoline prices is likely to be temporary and should reverse as the summer goes on, analysts say.

  2. I’m doing a masters in law well nutraceutical tablets “I’m not going to discuss the goaltending,” Islanders coach Jack Capuano said. “(Backup Kevin) Poulin is going to get his chance here shortly, and as we move in to more games — if he plays well — he’s going to play more.”

  3. How much were you paid in your last job? lithium orotate vitamin shoppe So, premium increases were only .7% less than before the ACA, but employee deductable (out of pocket) amounts increased. So, exactly how is that a sucess? It is just taking the expense from one bucket and putting it into another bucket, viola! savings! Yeah right. There is no way the ACA will offer better coverage at lower cost, without significant government subsidies that will continue to add to our ever growing deficit, and eventual collapse of the USA.

  4. M.E.C Mon Electricien Catalan
    44 Rue Henry de Turenne
    66100 Perpignan
    0651212596

    Electricien Perpignan

    Hi, I do think this is an excellent site. I
    stumbledupon it 😉 I will come back yet again since I saved
    as a favorite it. Money and freedom is the greatest way
    to change, may you be rich and continue to guide others.

  5. Thank you a lot for sharing this with all of us you actually understand what you are speaking about! Bookmarked. Please additionally discuss with my site =). We could have a hyperlink exchange arrangement among us|

  6. When I initially commented I clicked the “Notify me when new comments are added” checkbox and now each time a comment is added I get four e-mails with the same comment. Is there any way you can remove me from that service? Thanks!|

  7. What i don’t realize is in fact how you are no longer really a lot more smartly-favored than you may be right now. You’re so intelligent. You recognize thus significantly in terms of this matter, made me in my opinion consider it from numerous numerous angles. Its like men and women are not involved until it is one thing to do with Girl gaga! Your own stuffs great. Always maintain it up!|

  8. Today, while I was at work, my cousin stole my iPad and tested to see if it can survive a 30 foot drop, just so she can be a youtube sensation. My apple ipad is now broken and she has 83 views. I know this is totally off topic but I had to share it with someone!|

  9. Hmm it looks like your blog ate my first comment (it was super long) so I guess I’ll just sum it up what I submitted and say, I’m thoroughly enjoying your blog. I as well am an aspiring blog writer but I’m still new to the whole thing. Do you have any tips for novice blog writers? I’d really appreciate it.|

  10. Do you mind if I quote a couple of your posts as long as I provide credit and sources back to your weblog? My blog is in the exact same area of interest as yours and my users would definitely benefit from some of the information you provide here. Please let me know if this okay with you. Thanks!|

  11. Wonderful beat ! I would like to apprentice while you amend your web site, how can i subscribe for a weblog site? The account aided me a acceptable deal. I have been tiny bit familiar of this your broadcast offered bright clear idea|

  12. Hi there, just became aware of your blog through Google, and found that it is truly informative. I’m going to watch out for brussels. I will be grateful if you continue this in future. Many people will be benefited from your writing. Cheers!|

  13. Woah! I’m really digging the template/theme of this site. It’s simple, yet effective. A lot of times it’s very difficult to get that “perfect balance” between user friendliness and appearance. I must say you’ve done a amazing job with this. Additionally, the blog loads extremely fast for me on Opera. Exceptional Blog!|

  14. Have you ever thought about adding a little bit more than just your articles? I mean, what you say is valuable and all. However just imagine if you added some great visuals or videos to give your posts more, “pop”! Your content is excellent but with images and video clips, this blog could undeniably be one of the very best in its field. Very good blog!|

  15. Great goods from you, man. I’ve understand your stuff previous to and you are just extremely excellent. I really like what you have acquired here, certainly like what you are stating and the way in which you say it. You make it entertaining and you still care for to keep it sensible. I cant wait to read far more from you. This is actually a wonderful website.|

  16. certainly like your web site however you need to test the spelling on several of your posts.
    Many of them are rife with spelling issues and I to find it very bothersome to inform the truth nevertheless I’ll surely
    come back again.

  17. Oh my goodness! Incredible article dude! Thanks, However I am encountering difficulties with your RSS. I don’t know the reason why I can’t join it. Is there anybody getting similar RSS problems? Anybody who knows the answer will you kindly respond? Thanks!!|

  18. It is perfect time to make some plans for the long run and it is time to be happy. I’ve learn this post and if I may just I desire to counsel you few fascinating things or tips. Maybe you can write subsequent articles relating to this article. I wish to read even more issues approximately it!|

  19. Today, while I was at work, my sister stole my iPad and tested to see if it can survive a thirty foot drop, just so she can be a youtube sensation. My apple ipad is now broken and she has 83 views. I know this is completely off topic but I had to share it with someone!|

  20. Hey there! This is my 1st comment here so I just wanted to give a quick shout out and say I really enjoy reading through your blog posts. Can you recommend any other blogs/websites/forums that deal with the same subjects? Thank you so much!|

  21. Howdy! I know this is somewhat off-topic but I had to ask. Does running a well-established website such as yours require a lot of work? I’m brand new to blogging but I do write in my journal daily. I’d like to start a blog so I can easily share my experience and views online. Please let me know if you have any kind of recommendations or tips for new aspiring blog owners. Thankyou!|

  22. It’s the best time to make a few plans for the future and it is time to be happy. I’ve learn this publish and if I could I wish to recommend you few interesting things or tips. Maybe you could write next articles referring to this article. I desire to read even more things about it!|

  23. After I originally commented I appear to have clicked the -Notify me when new comments are added- checkbox and from now on each time a comment is added I receive 4 emails with the same comment. Perhaps there is a means you can remove me from that service? Appreciate it!|

  24. It’s appropriate time to make some plans for the future and it is time to be happy. I have learn this put up and if I could I desire to counsel you few fascinating issues or advice. Perhaps you could write subsequent articles referring to this article. I wish to read more things about it!|

  25. Thank you for every other informative site. Where else could I get that type of information written in such an ideal manner? I have a venture that I’m simply now working on, and I’ve been at the look out for such information.|

  26. When I originally commented I appear to have clicked the -Notify me when new comments are added- checkbox and now every time a comment is added I recieve four emails with the same comment. There has to be a means you are able to remove me from that service? Thank you!|

  27. Good day! This is my first comment here so I just wanted to give a quick shout out and say I really enjoy reading your blog posts. Can you recommend any other blogs/websites/forums that deal with the same topics? Thanks!|

  28. Great work! That is the type of information that are supposed to be shared around the net. Disgrace on the seek engines for not positioning this publish higher! Come on over and consult with my website . Thank you =)|

  29. Having read this I believed it was very enlightening. I appreciate you spending some time and energy to put this article together. I once again find myself spending way too much time both reading and leaving comments. But so what, it was still worthwhile!|

  30. I do agree with all the ideas you’ve introduced in your post. They are very convincing and can certainly work. Still, the posts are too quick for novices. May you please extend them a little from next time? Thank you for the post.|

  31. Simply wish to say your article is as amazing. The clarity to your post is just spectacular and i could suppose you’re an expert in this subject. Well along with your permission let me to seize your RSS feed to stay up to date with impending post. Thanks one million and please carry on the enjoyable work.|

  32. That is really attention-grabbing, You are a very skilled blogger. I have joined your rss feed and look ahead to in the hunt for extra of your wonderful post. Also, I have shared your website in my social networks|

  33. Greetings from Los angeles! I’m bored at work so I decided to browse your site on my iphone during lunch break. I enjoy the knowledge you present here and can’t wait to take a look when I get home. I’m amazed at how fast your blog loaded on my mobile .. I’m not even using WIFI, just 3G .. Anyhow, good site!|

  34. I believe this is one of the so much important information for me. And i am satisfied reading your article. But should observation on some general issues, The web site taste is perfect, the articles is really nice : D. Good job, cheers|

  35. I’m really impressed with your writing skills as well as with the
    layout on your weblog. Is this a paid theme or did you customize it yourself?

    Either way keep up the nice quality writing, it’s rare to see a nice
    blog like this one these days.

  36. Cool blog! Is your theme custom made or did you download it from somewhere? A design like yours with a few simple tweeks would really make my blog stand out. Please let me know where you got your theme. Bless you|

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*