Передмова

Загорко Н.П.,  Петриченко С.В.  МЕХАНІЗАЦІЯ  ЗАСОЛЮВАННЯ  ТА  ФОРМУВАННЯ КОВБАСНИХ ВИРОБІВ, оn-line підручник / Кафедра ОПХВ імені проф. Ф.Ю.Ялпачика, 2018 р.

Метою соління м’яса, призначеного для виробництва виробів із соленого м’яса і ковбас, є введення в нього засолювальних речовин (хлориду натрію, нітритів та ін.). Процес засолювання м’яса при виробництві ковбасних виробів складається з таких операцій: попереднього подрібнення, змішування із засолювальною сумішшю або розсолом і витримування.

Під час соління і витримування в засоленому стані збільшуються вологозв’язувальна здатність, липкість та пластичність м’яса. Засолювання супроводжується фізико-хімічними реакціями, які сприяють стабілізації забарвлення м’яса, надають йому специфічного смаку і аромату. При варінні несолоної м’ясної сировини залежно від температури і часу відокремлюється близько 35 – 40 % вологи, при варінні соленої — лише 10 – 15 % вологи, що міститься в м’якушевих тканинах. Набування м’ясом цих важливих технологічних властивостей пов’язано з колоїдно-хімічними змінами насамперед білкової системи м’язової тканини. Соління м’яса, як правило, здійснюють за температури продукту і приміщення від 0 до 4 °С.

Мета наповнення оболонок фаршем (шприцювання) — надання форми ковбасним виробам і захист їх від зовнішніх впливів. Наповнення оболонок буває механізованим (за допомогою шприців) або ручним (при виготовленні фаршированих ковбас).

Відповідно до чинних стандартів кожен вид і сорт ковбасних виробів виготовляють у визначеній оболонці. Вироби, які можна вживати разом з оболонкою (сосиски), випускають у дуже тонкій їстівній оболонці. Фаршировані вироби формують у широких оболонках уручну. В інших випадках для того самого виду і сорту виробів можна вживати різні оболонки (у межах стандарту).

6 Comments

  1. Independance Immobilière – Agence Dakar Sénégal
    Av. Fadiga, Immeuble Lahad Mbacké
    BP 2975 Dakar
    +221 33 823 39 30

    Agence Immobilière Dakar

    It’s remarkable to pay a visit this site and reading the views of all colleagues
    on the topic of this post, while I am also eager of getting experience.

  2. Taxi moto line
    128 Rue la Boétie
    75008 Paris
    +33 6 51 612 712  

    Taxi moto paris

    What’s up Dear, are you truly visiting this web site
    regularly, if so after that you will absolutely get good knowledge.

  3. M.E.C Mon Electricien Catalan
    44 Rue Henry de Turenne
    66100 Perpignan
    0651212596

    Electricien Perpignan

    Hello, i read your blog from time to time and i own a similar one and i was just curious
    if you get a lot of spam comments? If so how do you prevent
    it, any plugin or anything you can advise? I get so much
    lately it’s driving me crazy so any assistance is very much appreciated.

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*