Передмова

Загорко Н.П.,  Петриченко С.В.  МЕХАНІЗАЦІЯ  ЗАСОЛЮВАННЯ  ТА  ФОРМУВАННЯ КОВБАСНИХ ВИРОБІВ, оn-line підручник / Кафедра ОПХВ імені проф. Ф.Ю.Ялпачика, 2018 р.

Метою соління м’яса, призначеного для виробництва виробів із соленого м’яса і ковбас, є введення в нього засолювальних речовин (хлориду натрію, нітритів та ін.). Процес засолювання м’яса при виробництві ковбасних виробів складається з таких операцій: попереднього подрібнення, змішування із засолювальною сумішшю або розсолом і витримування.

Під час соління і витримування в засоленому стані збільшуються вологозв’язувальна здатність, липкість та пластичність м’яса. Засолювання супроводжується фізико-хімічними реакціями, які сприяють стабілізації забарвлення м’яса, надають йому специфічного смаку і аромату. При варінні несолоної м’ясної сировини залежно від температури і часу відокремлюється близько 35 – 40 % вологи, при варінні соленої — лише 10 – 15 % вологи, що міститься в м’якушевих тканинах. Набування м’ясом цих важливих технологічних властивостей пов’язано з колоїдно-хімічними змінами насамперед білкової системи м’язової тканини. Соління м’яса, як правило, здійснюють за температури продукту і приміщення від 0 до 4 °С.

Мета наповнення оболонок фаршем (шприцювання) — надання форми ковбасним виробам і захист їх від зовнішніх впливів. Наповнення оболонок буває механізованим (за допомогою шприців) або ручним (при виготовленні фаршированих ковбас).

Відповідно до чинних стандартів кожен вид і сорт ковбасних виробів виготовляють у визначеній оболонці. Вироби, які можна вживати разом з оболонкою (сосиски), випускають у дуже тонкій їстівній оболонці. Фаршировані вироби формують у широких оболонках уручну. В інших випадках для того самого виду і сорту виробів можна вживати різні оболонки (у межах стандарту).

Be the first to comment

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*