4. Класифікація шприців для формування ковбасних виробів

Похожее изображение

Переглянути презентацію “ФОРМУВАННЯ КОВБАСНИХ ВИРОБІВ”

Процес формування застосовують при виробництві ковбасних і кулінарних (котлети, пельмені та ін.) виробів. Він є заключною стадією механічного впливу на м’ясну сировину перед тепловою обробкою. Від якісного виконання його залежать вихід і якість готової продукції.

Обладнання для формування буває періодичної і безперервної дії, відкритого (продукт контактує з навколишнім середовищем) і вакуумного виконання. До обладнання періодичної і безперервної дії належать шприци (одно- і багатоцівочні), нагнітачі фаршу, а безперервної дії – автомати (котлетний, пельменний, пиріжковий, формування ковбасних виробів, напівфабрикатів і ін.), машина для формування м’ясних хлібів. Дане обладнання використовують у виробництві  чи самостійно у складі комплексів обладнання і потокових ліній для формування м’ясопродуктів.

Шприци застосовують, в основному, для виробництва ковбасних виробів, вони витісняють фарш при заповненні ковбасних оболонок, форм, тари. У ковбасному виробництві цей процес (шприцювання) включає, крім заповнення ковбасної оболонки, операції в’язання, штрикування і навішування ковбас на палиці і рами.

Шприци розрізняють механічні і гідравлічні, з періодичною і безупинною видачею фаршу, відкриті і вакуумні (рисунок 11). Для видачі фаршу в оболонку використовують шнекові, гвинтові, поршневі, ротаційні, ексцентриково-лопатеві витискувачі. Фарш із витискувача в оболонку надходить через цівку – металеву насадку у вигляді трубки. Цівки мають циліндричну форму з конічним розширенням у місці з’єднання з витискувачем (рисунок 12). Їх підбирають відповідно до  виду і діаметра ковбасної оболонки. Шприци можуть бути одно- і багатоцівочні.

Рисунок 11 – Схема роботи шприців:
а – гідравлічного періодичної дії: 1 – дросель; 2- цівка; 3 – кришка; 4 – циліндр; 5 – поршень; 6 – шток; 7 – манометр; 8 – насос масляний; б – ротаційного безперервної дії: 1 – корпус; 2, 5 – ротори; 3 – бункер; 4, 7 – вали ротора; 6 – цівка; в – ексцентриково-лопатевого безперервної дії: 1 – бункер; 2 – лопать; 3 – ротор ексцентриковий; 4 – цівка; 5 – корпус; г – шнек безперервної дії: 1 – бункер; 2 – корпус; 3 – шнек (гвинт); 4 – цівка

Рисунок 12 – Цівки для шприцювання

Шприц складається з бункера для прийому фаршу, витискувача, цівки, приводу і механізмів, що обслуговують витискувач. Причому в поршневих шприцах у якості бункера служить циліндр витискувача. Сучасні конструкції шприців забезпечуються пристроями для дозування фаршу, надягання на цівку оболонки та її перетискування перекручуванням. На невеликих підприємствах фарш завантажують у бункер шприців уручну (з тазиків), на великих – підйомником чи візком спусками з верхніх поверхів будівлі, через бункери за допомогою ковшів. При завантаженні шприца необхідно стежити, щоб до фаршу не потрапили сторонні предмети – шматочки оболонки, шпагату, паперу й ін. Оболонку на цівку надягають або вручну, або за допомогою допоміжного пристрою (приставки). Щільність шприцювання залежить від виду ковбас, вмісту вологи у фарші, виду оболонки, її діаметра  і способу термообробки ковбаси. Варені ковбаси набивають нещільно, тому що у фарші міститься багато вологи, напівкопчені ковбаси набивають щільніше варених. Найщільніше набивання необхідне для фаршу сирокопчених ковбас, щоб виключити попадання в батони повітря, що може привести до псування продукту. При шприцюванні сосисок і сардельок фарш в оболонці не ущільнюють.

Шприци періодичної дії з поршневим витискувачем можуть бути з механічним, гідравлічним чи пневматичним приводом. Найбільше поширення отримали шприци з гідравлічним приводом.

Спеціалізовані шприци можуть бути оснащені декількома цівками, пристроями, що порційно дозують (за масою, об’ємом або довжиною), для навішування ковбасних батонів на транспортні засоби.

У штучну оболонку дозування, як правило, здійснюють за об’ємом й масою, у природну – за довжиною. На деяких шприцювальних апаратах можна робити шприцювання ковбасних батонів однакової довжини з використанням затискних пристроїв і накладанням металевих скріпок.

Фарш подається у певних дозах від вакуумного шприца через цівку в гофровану оболонку з накладеною першою скріпкою. Одночасно подається електричний сигнал до механізму формування батонів. Оболонка обжимається між батонами, накладаються скріпки на шийки батонів і відрізаються готові батони (рисунок 13).

Сучасні шприци повинні задовольняти наступним технологічним вимогам:

  • не перетирати м’ясну емульсію, особливо її жировий компонент, у протилежному випадку може відбутися зміна стану структури, розмазування жиру, що приведе до розшарування продукту, появі пухкості й бульонно – жирових набряків;
  • забезпечувати відносно рівномірний тиск за перетином цівки при витисненні емульсії. Наявність різниці тисків у периферійній і центральній зонах, що супроводжується зсувом шарів емульсії друг щодо друга при витіканні, викликає появу дефектів, аналогічних описаним вище. Усунути наслідки розшарування емульсій можна, збільшивши тривалість осаджування;
  • не впрацьовувати повітря у м’ясну емульсію. Його наявність викликає утворення пор і порожнин у готовому виробі, погіршує колір, каталізує окислювання жиру;
  • мати систему вакуумування емульсій, що дозволяє усунути пористість ковбас, утворення набряків і поліпшити колір;
  • при виробництві дрібних виробів шприци повинні бути оснащені пристроєм, що порційно перекручує оболонки;
  • структурні ковбаси повинні шприцюватися без порушення мозаїчності (забезпечення рівномірності видавлювання фаршу);
  • забезпечення швидкого розбирання, промивання й очищення частин машини, що стикаються з продуктом;
  • можливість включення їх у ПТЛ або безперервно діючі агрегати.

Рисунок 13 – Фази накладення скріпок:
а — положення оболонок перед накладенням скріпок;
б — закручені скріпки на оболонці; 1 — фарш в оболонці, 2 — скріпки

Вибір типу шприца обумовлений необхідною продуктивністю, видом і властивостями формуємого фаршу, типом використовуваної оболонки, необхідною точністю дозування, бажаним рівнем механізації.

Залежно від конструкції розрізняють пневматичні й гідравлічні шприци – періодичної дії і механічні шприци безперервної дії.

25 Comments

  1. How much notice do you have to give? priligy 60 mg prix Shareholder approval had been widely expected because KPN’slargest shareholder America Movil, which is biddingfor the Dutch group, agreed to back the deal after Telefonicaraised its purchase price and gave KPN a larger stake in themerged entity of E-Plus and Telefonica Deutschland.

  2. It’s a bad line omeprazole tablets for dogs “From time to time there are just issues – and this is clearly one of them – where I actually don’t think the British people are particularly interested in political point-scoring at Westminster. They really just want their representatives to look at it in Parliament in a sober and thoughtful way, which is by and large what happened last Thursday in the debate.”

  3. I’ve been made redundant venta de viagra online The shutdown affected Americans and visitors to the US in countless ways: most national parks were closed, medical research ground to a halt, and ordinary paperwork went unfinished, delaying visa applications, business permits and safety inspections.

  4. real beauty page phenergan 50 mg The European Commission said a statement that it was “still waiting for additional written assurances” that the United States is respecting its agreement with the EU, but had no immediate plans to propose a suspension of SWIFT to EU members.

  5. I like watching TV nizagara uk “When pubs or other kinds of public buildings become available, the Muslim community tend to purchase them and renovate them. It becomes part of their life. It is where local services are accessed. They are situated centrally, in the heart of the community.”

  6. Stolen credit card flomax cost Croatia’s opposition HDZ party, which ruled the country in the 1990s and between 2004-2011, has accused Zagreb’s leftist-led government of tweaking the law to protect former Croatian intelligence chief Josip Perkovic.

  7. Why did you come to ? amitriptyline 10mg acid reflux “This is an important opportunity for him to reinforce the support of the United States for the progress that is underway towards Middle East peace, to welcome the courageous steps that have been taken by both leaders, while also reinforcing the need to continue to make progress given the opportunity that is presented through these negotiations,” Rhodes said of the two meetings.

  8. I’ve got a part-time job w effexor xr 75 Having secured a second term, Obama visited Israel in March, where he eased a personal rift with Netanyahu and offered reassurances that he was determined to deny Iran the means to make a bomb, something that Tehran denies it is seeking.

  9. Just over two years tadarise 40 mg kaufen The top liberal political grouping, the National Salvation Front, rejected the plan late Tuesday. It said it was not consulted — “in violation of previous promises” — and that the declaration “lacks significant clauses while others need change or removal.” It did not elaborate but said it had presented Mansour with changes it seeks.

  10. You actually make it seem so easy together with your presentation however I find this topic to be actually something which I feel I’d never understand.
    It kind of feels too complicated and extremely extensive for
    me. I am looking forward for your subsequent
    post, I will attempt to get the cling of it!

  11. I think everything wrote made a lot of sense. But, consider this, what if you were to write a awesome post title?
    I mean, I don’t wish to tell you how to run your blog, but what if you added
    a title to possibly grab a person’s attention? I mean 4.
    Класифікація шприців для формування ковбасних виробів | НАУКОВО-ТЕХНІЧНА
    БІБЛІОТЕКА is a little boring. You should peek
    at Yahoo’s home page and note how they write post titles to grab people interested.
    You might add a related video or a related pic or
    two to grab people excited about what you’ve written. Just my opinion, it would make your posts
    a little bit more interesting.

  12. Undeniably believe that which you said. Your favorite justification appeared to be on the internet the easiest factor to take note of.
    I say to you, I certainly get annoyed while other folks consider issues that
    they just don’t understand about. You managed to hit the nail upon the highest and outlined
    out the whole thing without having side effect , people can take
    a signal. Will probably be again to get more. Thank you

  13. Nice post. I was checking continuously this blog and I am impressed!
    Very useful information particularly the last part 🙂 I care for
    such information a lot. I was looking for this certain information for a very long time.
    Thank you and best of luck.

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*