Переглянути презентацію “ФОРМУВАННЯ КОВБАСНИХ ВИРОБІВ”
Процес формування застосовують при виробництві ковбасних і кулінарних (котлети, пельмені та ін.) виробів. Він є заключною стадією механічного впливу на м’ясну сировину перед тепловою обробкою. Від якісного виконання його залежать вихід і якість готової продукції.
Обладнання для формування буває періодичної і безперервної дії, відкритого (продукт контактує з навколишнім середовищем) і вакуумного виконання. До обладнання періодичної і безперервної дії належать шприци (одно- і багатоцівочні), нагнітачі фаршу, а безперервної дії – автомати (котлетний, пельменний, пиріжковий, формування ковбасних виробів, напівфабрикатів і ін.), машина для формування м’ясних хлібів. Дане обладнання використовують у виробництві чи самостійно у складі комплексів обладнання і потокових ліній для формування м’ясопродуктів.
Шприци застосовують, в основному, для виробництва ковбасних виробів, вони витісняють фарш при заповненні ковбасних оболонок, форм, тари. У ковбасному виробництві цей процес (шприцювання) включає, крім заповнення ковбасної оболонки, операції в’язання, штрикування і навішування ковбас на палиці і рами.
Шприци розрізняють механічні і гідравлічні, з періодичною і безупинною видачею фаршу, відкриті і вакуумні (рисунок 11). Для видачі фаршу в оболонку використовують шнекові, гвинтові, поршневі, ротаційні, ексцентриково-лопатеві витискувачі. Фарш із витискувача в оболонку надходить через цівку – металеву насадку у вигляді трубки. Цівки мають циліндричну форму з конічним розширенням у місці з’єднання з витискувачем (рисунок 12). Їх підбирають відповідно до виду і діаметра ковбасної оболонки. Шприци можуть бути одно- і багатоцівочні.
Рисунок 11 – Схема роботи шприців:
а – гідравлічного періодичної дії: 1 – дросель; 2- цівка; 3 – кришка; 4 – циліндр; 5 – поршень; 6 – шток; 7 – манометр; 8 – насос масляний; б – ротаційного безперервної дії: 1 – корпус; 2, 5 – ротори; 3 – бункер; 4, 7 – вали ротора; 6 – цівка; в – ексцентриково-лопатевого безперервної дії: 1 – бункер; 2 – лопать; 3 – ротор ексцентриковий; 4 – цівка; 5 – корпус; г – шнек безперервної дії: 1 – бункер; 2 – корпус; 3 – шнек (гвинт); 4 – цівка
Рисунок 12 – Цівки для шприцювання
Шприц складається з бункера для прийому фаршу, витискувача, цівки, приводу і механізмів, що обслуговують витискувач. Причому в поршневих шприцах у якості бункера служить циліндр витискувача. Сучасні конструкції шприців забезпечуються пристроями для дозування фаршу, надягання на цівку оболонки та її перетискування перекручуванням. На невеликих підприємствах фарш завантажують у бункер шприців уручну (з тазиків), на великих – підйомником чи візком спусками з верхніх поверхів будівлі, через бункери за допомогою ковшів. При завантаженні шприца необхідно стежити, щоб до фаршу не потрапили сторонні предмети – шматочки оболонки, шпагату, паперу й ін. Оболонку на цівку надягають або вручну, або за допомогою допоміжного пристрою (приставки). Щільність шприцювання залежить від виду ковбас, вмісту вологи у фарші, виду оболонки, її діаметра і способу термообробки ковбаси. Варені ковбаси набивають нещільно, тому що у фарші міститься багато вологи, напівкопчені ковбаси набивають щільніше варених. Найщільніше набивання необхідне для фаршу сирокопчених ковбас, щоб виключити попадання в батони повітря, що може привести до псування продукту. При шприцюванні сосисок і сардельок фарш в оболонці не ущільнюють.
Шприци періодичної дії з поршневим витискувачем можуть бути з механічним, гідравлічним чи пневматичним приводом. Найбільше поширення отримали шприци з гідравлічним приводом.
Спеціалізовані шприци можуть бути оснащені декількома цівками, пристроями, що порційно дозують (за масою, об’ємом або довжиною), для навішування ковбасних батонів на транспортні засоби.
У штучну оболонку дозування, як правило, здійснюють за об’ємом й масою, у природну – за довжиною. На деяких шприцювальних апаратах можна робити шприцювання ковбасних батонів однакової довжини з використанням затискних пристроїв і накладанням металевих скріпок.
Фарш подається у певних дозах від вакуумного шприца через цівку в гофровану оболонку з накладеною першою скріпкою. Одночасно подається електричний сигнал до механізму формування батонів. Оболонка обжимається між батонами, накладаються скріпки на шийки батонів і відрізаються готові батони (рисунок 13).
Сучасні шприци повинні задовольняти наступним технологічним вимогам:
- не перетирати м’ясну емульсію, особливо її жировий компонент, у протилежному випадку може відбутися зміна стану структури, розмазування жиру, що приведе до розшарування продукту, появі пухкості й бульонно – жирових набряків;
- забезпечувати відносно рівномірний тиск за перетином цівки при витисненні емульсії. Наявність різниці тисків у периферійній і центральній зонах, що супроводжується зсувом шарів емульсії друг щодо друга при витіканні, викликає появу дефектів, аналогічних описаним вище. Усунути наслідки розшарування емульсій можна, збільшивши тривалість осаджування;
- не впрацьовувати повітря у м’ясну емульсію. Його наявність викликає утворення пор і порожнин у готовому виробі, погіршує колір, каталізує окислювання жиру;
- мати систему вакуумування емульсій, що дозволяє усунути пористість ковбас, утворення набряків і поліпшити колір;
- при виробництві дрібних виробів шприци повинні бути оснащені пристроєм, що порційно перекручує оболонки;
- структурні ковбаси повинні шприцюватися без порушення мозаїчності (забезпечення рівномірності видавлювання фаршу);
- забезпечення швидкого розбирання, промивання й очищення частин машини, що стикаються з продуктом;
- можливість включення їх у ПТЛ або безперервно діючі агрегати.
Рисунок 13 – Фази накладення скріпок:
а — положення оболонок перед накладенням скріпок;
б — закручені скріпки на оболонці; 1 — фарш в оболонці, 2 — скріпки
Вибір типу шприца обумовлений необхідною продуктивністю, видом і властивостями формуємого фаршу, типом використовуваної оболонки, необхідною точністю дозування, бажаним рівнем механізації.
Залежно від конструкції розрізняють пневматичні й гідравлічні шприци – періодичної дії і механічні шприци безперервної дії.
Leave a Reply