2. Обладнання для засолювання м’ясопродуктів

Засолювальний агрегат (рисунок 1) складається з вовчка 4, дозатора 3 м’ясних засолювальних речовин чи їхніх розчинів і шнекового змішувача 6 (мішалки) періодичної чи безперервної дії. Розсіл, приготовлений в автоматичному розсоловиготовлювачі 1, з збірника розсолу 2 через дозатор 3 може подаватися безпосередньо в зону різального механізму вовчка чи в шнековий змішувач. При прискореному (6 годин) засолюванні м’яса для варених ковбас його подрібнюють на вовчку до розмірів 2 – 3 мм і змішують з насиченим розсолом температурою 10 – 12°С у співвідношенні 10 % до маси сировини.

Для засолювання м’яса при приготуванні фаршу в рамках виробництва ковбасних виробів і напівфабрикатів застосовують комплекс обладнання А1-ФЛБ. Його використовують при горизонтальному і вертикальному потоці сировини.

Рисунок 1 – Засолювальний агрегат:
1 – автоматичний розсоловиготовлювач, 2 – збірник розсолу; 3 – дозатор розсолу, 4 – вовчок, 5 – дозатор м’яса, 6 – шнековий змішувач; 7 – електричний двигун; 8 – охолоджувач

У комплекс обладнання для засолювання м’яса А1-ФЛБ входить таке обладнання: два вовчки, два підйомники для вивантаження візків, три фаршевих насоси, ваговий бункер, дозатор, змішувач зі шнековим вивантаженням, розсолопровід, охолоджувач, дозатор розсолу, стіл і пункт керування. Обладнання комплексу може працювати як в автоматичному, так і в ручному режимі.

Для засолювання м’яса використовують також агрегат Я2 – ФХ2Т. За конструкцією він аналогічний
А1- ФЛБ.

Технічну характеристику засолювальних комплексів і агрегатів надано в таблиці 4.18.

Таблиця 1 – Технічна характеристика посолочних комплексів і агрегатів

Показник Комплекс А1 – ФЛБ Агрегат

Я2 – ФХ2Т

Горизонтальний потік Вертикальний потік
Продуктивність, кг/г 2000-2200 2000-2200 2500
Установлена потужність, кВт 61,7 57,3 30,0
Кількість обслуговуючих робітників, люд. 2 2 1
Габаритні розміри, мм 6600х5100х

2890

5800х5100х

2890

3450х2050х

1975

Маса, кг 10000 8700 2800

Засолювальний шприц (рисунок 2, а) складається з резервуара 2 з розсолом, гумових шлангів 1 і відводу розсолу. На вихідному шлангу встановлений шприцювальний кран 4 з голкою 3, що має на кінці перфорацію. Після уколу м’яса голкою повертають кран і розсіл через перфорацію надходить у м’язову тканину. Уколи проводять по всій поверхні продукту. Недоліком шприцювання у м’язову тканину є порушення її цілісності, що призводить до витікання частини розсолу назад.

Засолювальний комплекс ДІП-К.01 (рисунок 3) застосовують для засолювання м’ясної сировини. Пересувна ємність 2 наповнена розсолом, включається компресор 1, і розсіл під тиском шлангом надходить у шприц. Після введення голки шприца в тканину м’ясної сировини натискають на рукоятку крана і розсіл через голку надходить у м’язову тканину.

 Рисунок 2 – Засолювальний шприц:
а – загальний вид: 1 – шланг; 2 – резервуар; 3 – голка; 4 – кран;
б – шприцювальний кран з голкою: 1 – кран; 2 – голка

 

Рисунок 3 – Засолювальний комплекс ДІП-К.01:
1 – компресор; 2 – пересувна ємність; 3 – шприц; 4 – робочий стіл

Шприцювання одноголчатим шприцом відрізняється простотою, однак не дає гарантій рівномірного розподілу посолочних речовин у сировині. Такий спосіб шприцювання використовують на підприємствах невеликої потужності.

Застосування багатоголчастих шприців забезпечує не тільки рівномірний розподіл посолочних речовин, але й дозволяє збільшити кількість розсолу, що вводиться, до 60-100 % до маси м’яса. Сучасні моделі шприців мають різні конструктивні рішення й різні комбінації голок для будь-яких продуктів.

Багатоголчаста засолювальна машина має принцип роботи, аналогічний засолювальному шприцу, але відрізняється більшою продуктивністю. Багатоголчаста засолювальна машина (рисунок 4.50) використовується для засолювання великих шматків м’яса з кістками, а також для засолювання бекону. Машина складається з транспортера для завантаження м’яса, рухливого багатоголчатого шприца, насоса для подачі розсолу.

М’ясо подається на засолювальний транспортер автонавантажувачем. Стрічка транспортера виконана сітчастою (з неіржавіючої сталі). Багатоголчастий шприц робить зворотньо-поступальний рух, шприцюючи м’ясо розсолом. Відпрацьований розсіл стікає униз у бак, з якого насосом знову подається у шприц. Просолене м’ясо з транспортера вивантажується в транспортну ємність, у якій відбувається утримування м’яса в розсолі.

Рисунок 4 – Багатоголчаста засолювальна машина:
1 – насос; 2 – напірний резервуар; 3 – клапан; 4 – багатоголчастий шприц; 5 – сітчастий транспортер; 6 – фільтр; 7 – бак для розсолу

Установка В2 – ФПП для засолу свинокопченостей призначена для засолу окостів, шийки, грудинки й інших свинокопченостей шляхом шприцювання у м’язову тканину а також окостів шляхом дозованого введення розсолу в стегнову артерію. Вона складається зі шприцювальної установки, бака, столу для ваг і засолу окостів. Бак зварної конструкції з кришкою і штуцером служить для розсолу. Його можна наповняти вручну і механізованим способом. Розсіл при подачі в бак фільтрується через сталеву сітку. Стіл також зварної конструкції з регульованими за висотою опорами. Це дозволяє розміщати його в строго горизонтальній площині. На поверхні столу є зливальний патрубок із краном для зливу розсолу, що виливається при роботі. На вагах зважують окост перед засолом і точно дозують розсіл. Його кількість визначають за спеціальною шкалою.

Технічна характеристика установки В2-ФПП

Продуктивність, шт/г 180
Місткість бака, м3 0,22
Споживання повітря, м3 0,05
Робочий тиск повітря у циліндрах шприцювальної установки, кПа 200—300
Місткість циліндра, м3 0,0085
Займаєма площа, м2 2,5
Маса, кг 250

Посолочний автомат ФАП (рисунок 5) призначений для механізації внутрішньом’язового засолу м’яса при виробництві копченостей з яловичини, свинини і баранини. Його застосовують у ковбасних цехах м’ясокомбінату, як правило, у комплекті з установкою масування м’яса ФУМ і конвеєром ФТБ.

Станина автомата – зварена коробчаста конструкція, закрита з бічних сторін кришками, дверцятами і висувними прозорими пластинами з гумовими шторками. На бічній стороні знаходяться органи керування і контролю. У нижній частині прийомного лотка розташовані рециркуляційні фільтри для зливу залишків розсолу. Конвеєр – зварена рама з валами, на які  натягнута збірно-металева  пластинчаста стрічка. Касети з голками і пружинами розміщаються у верхній частині станини. Знизу вони закриті гумовими прокладками, через які проходять голки. Електронасоси, з’єднані з електродвигунами в єдину модульну конструкцію, встановлені в нижній частині станини, з’єднуючись гнучкими трубопроводами з ресиверами і через вихідні патрубки із сітчастими фільтрами.

Рисунок 5 – Посолочний автомат ФАП:
1 – станина; 2 – касета з голками; 3 – пульт керування; 4 – конвеєр; 5 – привод

М’ясну сировину солять, впорскуючи в неї через інжекторні голки розсіл. Електронасоси всмоктують його через сітчасті фільтри з резервуарів і подають через ресивер у замикаючий клапан до голок. Розсіл упорскується тільки в момент перебування голок у сировині. Тиск упорскування регулюється в діапазоні від 0 до 0,5 MПа.  Надлишки розсолу направляються через особливі фільтри у відповідний резервуар. Стрічковий конвеєр рухається тільки в ті моменти, коли голки знаходяться поза м’ясом. Усі голки постачені пружинами стиску, що забезпечують шприцювання як безкісткової, так і кісткової сировини. Автомат дозволяє плавно регулювати частоту і крок руху конвеєра. При необхідності сировина завантажується конвеєром ФТБ у ємності для масування.

У таблиці 2 наведено технічну характеристику різних модифікацій засолювального автомата типу ФАП.

Таблиця 2 – Технічні характеристики різних модифікацій засолювального автомата типу ФАП

Показник ФАП-1 ФАП-2 ФАП-3
Продуктивність, кг/ч 6000 2500 500
Число інжекторних голок 62 62 62
Зовнішній діаметр голок, мм 4 4 4
Висота підйому голок над конвейєром, мм 220 220 220
Установлена потужність, кВт 6 6 6
Габаритні розміри, мм 2800x840x2100 1600x680x2100 1400x600x1800
Маса, кг 850 500 220

Крім шприцювання голчастим шприцом застосовують метод струменевого ін’єкцировання.

При струминному ин’єкцированні струмінь розсолу пробиває тканину, що прискорює не тільки засолювання, але й дозрівання м’яса. Такий ефект досягається при витіканні розсолу під тиском ( 20-30 МПа) через сопловий отвір діаметром 0,2-0,4 мм зі швидкістю до 160 м/с, у результаті чого струмінь рідини здобуває властивості твердого тіла (рисунок 6).

Рисунок 6 – Принципова схема безголчастого ин’єктора:
1- привод, 2- поршень, 3- сопло; 4- струмінь розсолу; 5- ин’єкцируемий розсіл; 6 – робочий циліндр

Крім класичного методу засолювання м’яса, який включає операції шприцювання, натирання сіллю, витримка в  посолі, заливка розсолом та витримка в розсолі, поширення одержав інтенсивний спосіб засолювання. Він виключає таки довготривалі та енергоємні операції як витримка в посолі та витримка в розсолі, застосовує таки інтенсивні операції як масування і тумблювання.

Інтенсивне засолювання проводиться у масажері (рисунок 7, а), принцип дії якого такий же, як у бетономішалки. У масажер разом з розсолом завантажують шматки шинкового м’яса. У завантажувальну чашу шматки м’яса подаються транспортним навантажувачем. При завантаженні і перемішуванні м’яса вісь барабана знаходиться у горизонтальному положенні.

Рисунок 7 – Масажер:
а – загальний вид: 1 – пневматичний циліндр; 2 – завантажувальна чаша; 3 – барабан; 4 – жолоб;
б – принцип роботи: 1 – барабан; 2 – шматки м’яса

На внутрішній поверхні барабана м’ясо залишилося б внизу барабана. Пластини сприяють тому, що м’ясо на барабані майже досягає верхньої мертвої точки, потім падає. У результаті падіння прискорюється процес вбирання розсолу і масажу шинкових шматків (ці процеси показані на рисунок 7, б). При вивантаженні барабан автоматично нахиляється й оброблене розсолом м’ясо вивантажується через жолоб у транспортний візок.

Недоліки масажера полягають в тому, що для його роботи необхідний транспортний візок: з візка сировину треба завантажувати в барабан масажера.

Цих недоліків позбавлена установка фірми «Laska» (Австрія) (рисунок 8) для тумблювання м’яса під вакуумом. Установка працює у такий спосіб: сировина подається конвеєром у багатогольчастий шприц і після введення розсолу стрічковим конвеєром завантажується у циліндричний контейнер на колесах. Контейнер завантажують на 40 – 50 % його об’єму, герметично закривають кришкою, переводять у горизонтальне положення і встановлюють на два приводних валики, що обертають барабан. Сировину тумблюють під вакуумом (50 кПа). Засолену сировину після зняття кришки вивантажують розвантажувальним пристроєм шляхом перекидання циліндра в ємність для транспортування до місця його наступної обробки.

Рисунок 8 – Установка для шприцювання і тумблювання фірми «Laska» (Австрія):
1 – багатоголчастий шприц; 2 – стрічковий конвеєр; 3 – контейнер; 4 – контейнер у положенні тумблювання; 5 – пульт керування; 6 – контейнер на розвантажувальному пристрої

Установка фірми “Langen” (Нідерланди) призначена для шприцювання і тумблювання сировини також в умовах вакууму. Вона працює у такий спосіб. Контейнер із сировиною подається до установки і герметично приєднується фланцями на завантажувальній горловині. Потім установка з контейнером приводиться в обертання, сировина переміщається із завантажувальної ємності (контейнера) послідовно в ємності з порожніми голками для його шприцювання і з голками для проколювання. Розсіл подається у період перебування порожніх голок у сировині. У торцевій частині шприцювальної ємкості розміщені чотири групи голок по 76 у кожній. При частоті обертання 8 хв-1 обробляється 500 кг сировини протягом  30 хв. Установка працює в автоматичному режимі.

Для масування м’яса при засолі випускаються також і інші установки і масажери. Принцип їхньої роботи аналогічний описаному вище. Технічну характеристику такого обладнання наведено в таблиці 3.

Таблиця 3 – Технічні характеристики обладнання для масування м’яса

Показник

Установки для вакуумного масування м’яса

Вакуумний масажер
221.ФБ. 300.01.00.000
ФУМ – 1 ФУМ – 2 225.234.00-0
Продуктивність, кг/г 250 75 250 300
Тривалість обробки, г 2 – 24 1 – 24 2 – 24 2 – 24
Установлена потужність, кВт 9,4 2,4 3,4 1,75
Займана площа, м2 26,0 8,0 80,0 1,4
Маса, кг 5300 1050 5300 350

Be the first to comment

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*