Передмова

Загорко Н.П., Петриченко С.В.  МЕХАНІЗАЦІЯ ПРОЦЕСІВ ВИРОБНИЦТВА КОВБАСНОГО ФАРШУ, оn-line підручник / Кафедра ОПХВ імені проф. Ф.Ю.Ялпачика, 2018 р.

Ковбасні вироби – це м’ясні продукти з ковбасного фаршу в оболонці, чи без неї, піддані термічній обробці або ферментації та готові до споживання. В склад фаршу залежно від рецептури входять крім основної сировини (м’ясо, шпик), сироватка чи плазма крові, іноді сира кров, білковий стабілізатор, знежирене чи сухе молоко, яйце-продукти, прянощі, в якості зв’язуючих речовин – крохмаль, звичайний чи модифікований, борошно.

Ковбасне виробництво є однією з основних галузей м’ясної промисловості . Більша частина загального обсягу виробництва м’ясопродуктів реалізується у вигляді ковбасних виробів. На вартість м’ясної си­ровини припадає значна частка під час виробництва ковбасних виробів. Ефективність ковбасного виробництва залежить як від технології виробів і технічного оснащення виробництва, так і від його організації та раціонального використання сировини.

Розвиток ковбасного виробництва в Україні бере свій початок з X століття, тобто з часів князя Володимира. Саме давнє згадування про ковбасні вироби знаходимо у Гомера, в його знаменитій «Одіссеї»: «Козячі шлунки лежать там, на вугіллях: самі на вечерю для себе відклали ми, жиром і кров’ю наливши».

В сучасних умовах, підприємства України виготовляють понад 300 найменувань ковбасних виробів. Ковбасні вироби поділяють залежно від виду виробів та способу обробки на варені, напівкопчені, копчені (варено-, сирокопчені та сиров’ялені), фаршировані, сосиски та сардельки, ліверні ковбаси, кров’яні ковбаси, м’ясні хліби, паштети, зельці та студні.

Асортимент ковбас підбирають з урахуванням попиту населен­ня, найповнішого і найефективнішого використання сировини, наявного технологічного обладнання та отримання найбільшого прибутку від реалізації продукції.

Усі ковбасні вироби виготовляють відповідно до технічних умов, технологічних інструкцій і державних стандартів на кожен вид ковбасних виробів.

По харчовій цінності ковбаси не рівноцінні, тому що вони виготовлені за різними рецептурами, тобто включають різні продукти різної харчової цінності. То ж ковбаси можуть містити іо..«зо% білків, ю… 50% жиру. Кількість вологи в них може бути від 20% (сирокопчені та сиров’ялені) до 8о% (зельці). Тому і енергетична цінність їх коливається від 8оо кДж у варених ковбасах та зельцях до 2400 кДж у копчених ковбасах.

5 Comments

  1. M.E.C Mon Electricien Catalan
    44 Rue Henry de Turenne
    66100 Perpignan
    0651212596

    Electricien Perpignan

    Good day very nice web site!! Guy .. Beautiful .. Wonderful ..
    I’ll bookmark your blog and take the feeds additionally?

    I am glad to search out a lot of useful information right here within the
    put up, we want develop more techniques on this regard, thank you for sharing.
    . . . . .

  2. I wanted to put you the very little remark to be able to thank you the moment again over the pretty tactics you have provided on this page. This has been simply strangely open-handed with you to offer unhampered precisely what many people would’ve offered for sale for an ebook to help make some money on their own, particularly seeing that you might have tried it in case you desired. Those strategies in addition worked to become good way to know that some people have the identical keenness really like my personal own to realize much more when it comes to this matter. I believe there are several more pleasant sessions up front for people who scan your site.

  3. hey there and thank you for your information – I have certainly picked up anything new from right here. I did however expertise a few technical points using this web site, since I experienced to reload the site many times previous to I could get it to load correctly. I had been wondering if your web host is OK? Not that I’m complaining, but slow loading instances times will very frequently affect your placement in google and could damage your high quality score if ads and marketing with Adwords. Anyway I am adding this RSS to my e-mail and can look out for much more of your respective interesting content. Make sure you update this again soon.|

  4. Hey, I think your blog might be having browser compatibility issues.
    When I look at your blog in Firefox, it looks fine but when opening
    in Internet Explorer, it has some overlapping.
    I just wanted to give you a quick heads up!
    Other then that, awesome blog!

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*