4. Куттери

  

Куттери призначені для тонкого подрібнення м’ясної м’якої сировини і перетворення її на однорідну гомогенну масу. До надходження у куттер сировину попередньо подрібнюють на вовчку, але окремі конструкції куттерів мають пристосування для подрібнення шматкової сировини. Куттери бувають періодичної і безперервної дії. М’ясна сировина в куттерах подрібнюється за допомогою швидкообертових серповидних ножів, установлених на валу. Ножі поперемінно занурюються в обертову чашу з частотою до 0,3 с^-1. Подрібнення відбувається у відкритих чи закритих чашах під вакуумом. Крім того, у куттерах поєднуються процеси подрібнення і змішування.

Куттер періодичної дії зображено на рисунку 11.

Він складається з відкритої чаші, ріжучого механізму, який містить привідний вал і серпоподібні ножі, із гребінки і кришки, що закриває робочу зону куттера. До кришки прикріплені скребки, що розташовуються по зовнішній і внутрішній частинах продукту, який знаходиться в чаші. Вони спрямовують продукт під  різальний механізм при обертанні чаші, який являє собою комплект серпоподібних ножів, закріплених у ножовій голівці.

 Рисунок 11 – Куттер періодичної дії:
а – схема роботи: 1 – кришка; 2-вал; 3 – гребінка; 4 – ніж, 5 –  чаша; 6 – шкребок; б – ножова голівка куттера в зборі: 1 – ніж; 2 – посадкова частина; 3 –втулка; 4 – отвір; 5 – вал;   6 – штифт; 7 – отвір; 8– гайка; 9 – диск

Число ножів у комплекті для куттерів періодичної дії складає не менше двох, і обертаються вони з частотою до 100 с^-1 і більш. Ніж куттера може мати різальну кромку у вигляді прямої лінії із заточенням у вигляді клина маловигнутої лінії, або складної геометричної форми (ламана лінія). Вибір ножа з першою чи другою формою заточення ріжучої крайки визначається вимогами якості подрібнення продукту й енергетичних витрат. При існуючих формах заточення ножів перевага віддається асиметричному клину з кутом при вершині від 15 до 30°.

Ножі закріплюють способом відкритого і закритого гнізда. У першому випадку кріплення ножів з вилкоподібною посадковою частиною застосовують для куттерів малої продуктивності.

Ножі закріплюють на валу гайкою і вони утримуються силою тертя. Другий спосіб застосовується для високошвидкісних куттерів. Ножі виготовляють з отворами в посадочній частині.

Конструкцію ножів і ножової голівки (рисунок 4.11, б) вибирають такою, щоб забезпечити їхнє легке балансування і підтримувати мінімальний зазор між внутрішньою поверхнею чаші і  різальною кромкою ножа.

Чашу куттера завантажують або вручну, або завантажувальними пристроями (підйомниками з підлоговими візками). Подрібнений продукт вивантажують з куттерів періодичної дії вручну в підлоговий візок, перекидаючи чашу, чи за допомогою розвантажувальних тарілок і шкребків через борт  чаші, чи через центральний отвір у ній, що закривається пробкою. Відкидну кришку куттера відкривають і закривають спеціальними пристроями. У вакуумних куттерах кришка закриває чашу герметично завдяки гумовій прокладці.

Основний показник технічної характеристики куттера – місткість чаші. На малих підприємствах застосовують куттери з чашею від 15 до 125 л, на великих – більше 125 л.

Куттер Л5-ФКМ (рисунок 12) призначений для остаточного тонкого подрібнення м’яса і приготування фаршу при виробництві варено-копчених, напівкопчених, сирокопчених, варених, ліверних ковбас, сосисок і сардельок.

Він складається зі станини з електродвигунами приводів ножового вала і чаші, черв’ячного редуктора приводу чаші, ножового вала, захисної кришки, вивантажника, механізму завантаження, дозатора води й електрообладнання з пультом керування.

Станина виготовлена з двох окремих частин. У нижній частині на хитних плитах встановлені електродвигуни приводів ножового вала і чаші, у верхній частині на підшипниках кочення – ножовий вал, на консолі якого розташовані ножові голівки.

Механізм вивантаження – редуктор, до якого з однієї сторони фланцем приєднаний електродвигун, з іншого боку – труба вивантажника з  валом приводу тарілки, що проходить через неї.

Рисунок 12 – Куттер Л5-ФКМ:
а – загальний вигляд: 1 – станина з приводом чаші; 2 – візок; 3 – механізм завантаження; 4 – вивантажник; 5 – тарілка вивантажника; 6 – чаша з ножовим валом; б – ножовий вал; 1 – шків;  2 – болт; 3 – кришка;  4, 6 – підшипники; 5 – вал; 7 – зовнішній лабіринт;  8 –ножова голівка; 9 – кільце; 10 – гайка; 11 – внутрішній лабіринт

Виконавчий орган вивантажника – тарілка. У момент початку вивантаження продукту вона починає обертання, а тому одночасно включається муфта черв’ячної пари та повільно опускається у чашу – фарш вивантажується. При досягненні тарілкою дна чаші муфта відключається, рух тарілки вниз припиняється, вона продовжує обертатися до повного вивантаження продукту, а потім включається реверс і тарілка піднімається нагору. Допускається подрібнення охолодженого від -1 до +5 °С з м’яса в шматках масою не більш 0,5 кг, а також блоків замороженого м’яса розмірами 190x190x75 мм, температурою не нижче -8 °С.

Зона куттерних ножів закрита захисною кришкою з неіржавіючої сталі, заповнена всередині звуковбирним матеріалом, знизу до неї кріпиться скребок для видалення з зовнішньої поверхні фаршу і спрямування його в лоток, установлений на огородженні чаші.

Механізм завантаження – візок для транспортування продукту до куттеру і механізм його перекидання, змонтований у чавунній станині.

Дозатор води містить у собі бак з датчиками доз, відцентровий насос з електродвигуном для подачі води в чашу і соленоїдний клапан. Принцип роботи дозатора заснований на об’ємному вимірі. Бак його постійно наповнений водою доверху. Для видачі дози включається насос подачі води в чашу на визначене число літрів. Коли рівень її понизиться на задану величину, насос автоматично відключається, клапан відкривається, і вода з магістралі надходить у бак.

Вакуумний куттер ВК-125 являє собою (рисунок 13) машину середньої продуктивності, що має роздільні приводи чаші і ножового вала. Чаша обертається від електропривода перемінного струму з двома фіксованими швидкостями. Для ножового вала використовують електропривод постійного струму, що дозволяє зменшити електроспоживання за рахунок виключення пускових перевантажень у широкому діапазоні безступеневого регулювання режиму подрібнення у залежності від технологічних особливостей, якості і стану сировини, що подрібнюється; рівномірно в залежності від рецептури змішувати різні компоненти і спеції без зміни структури і консистенції фаршу при обертанні ножів у режимі перемішування у зворотню сторону (тобто воно ведеться на малій швидкості тильною стороною ножів). Завдяки пристрою переміщення чаші щодо ножового вала скорочується час на зміну ножів.

Рисунок 13 – Вакуумний куттер ВК-125:

1 – станина; 2 – чаша; 3 – пристрій вивантаження продукту; 4 – розвантажувальний диск; 5 – пристрій для підйому кришки; 6 –кришка; 7– пульт керування

Передбачено можливість регулювання зазору між ножами і чашею, що дозволяє продовжити термін служби ножів при їхньому багаторазовому переточуванні. Ножі виконані за спеціальною технологією і за стійкістю не поступаються кращим аналогам.

Система керування куттера забезпечує ручний і напівавтоматичний режими. Доза води подається автоматично під час куттерування без скидання вакууму. Інформаційно-обчислювальна система з цифровою індикацією контролює основні параметри на будь-якій стадії приготування фаршу. Система забезпечення безпеки виключає виконання команд, що можуть привести до поломки виробу і травми оператора. Основні деталі куттера й облицювання виготовляють з неіржавіючої сталі, що зумовлює їхню довговічність, відповідність вимогам гігієни і технічної естетики.

Технічну характеристику куттерів періодичної дії наведено у таблиці 4.

 Таблиця 4 – Технічна характеристика куттерів періодичної дії

Марка	Продуктивність, кг/г	Місткість чаші, м3	Установлена потужність кВт	Займана площа, м2	Маса, кг
Відкриті куттери
РИК-15К	60	0,015	4	0,62	190
К-40	150	0,04	25,0	3,1	200
АТ-ФКР	150	0,05	8,05	1,08	600
221 ФИ-080	800	0,08	20,0	2,5	1500
Л5-ФКМ	1200	0,125	30,6	5,6	2200
Л5-ФКБ	2250	0,25	50,2	7,7	3180
Вакуумні  куттери
К45-КВ	300	0,45	7,0	0,9	240
ВК-125	1300	0,125	27,0	3,8	2000
Л23-ФКВ-0.325	1600-2000	0,325	132,0	11,9	4800
Л23-ФКВ-0.5	2400-3200	0,5	172,0	12,1	5000