Передмова

Загорко Н.П., Петриченко С.В.  МЕХАНІЗАЦІЯ ПРОЦЕСІВ ТЕПЛОВОЇ ОБРОБКИ ТА ВПАКУВАННЯ М’ЯСОПРОДУКТІВ, оn-line підручник / Кафедра ОПХВ імені проф. Ф.Ю.Ялпачика, 2018 р.

Теплова обробка – один з основних технологічних процесів переробки м’яса, у результаті якого сировина і м’ясопродукти перетерплюють складні фізико-хімічні, структурно-механічні й інші зміни, що пов’язані з поверхневим чи об’ємним проникненням теплоти в продукт.

Цілі теплової обробки:
– підготовка сировини до подальшої технологічної обробки;
– доведення продукту до стану готовності до вживання в їжу;
– запобігання чи знищення розвитку мікрофлори, у готовому продукті або при його зберіганні;
– виділення із сировини складових його компонентів;
– зміна структурного стану продукту.

Теплова обробка здійснюється такими способами: зануренням у рідке середовище (вода, олія та ін.); обробкою парою, повітрям, пароповітряною, пароводяною сумішшю; електроконтактним нагріванням; енергією СВЧ; інфрачервоним випромінюванням; комбінуванням перерахованих способів.

Середовище, що передає тепло продукту, називається теплоносієм. Передача теплоти продукту може бути прямим контактом або через теплопередаточну стінку (поверхню). Пара-теплоносій у першому випадку називається гострим, а в другому – глухим.

Для поверхневої теплової обробки застосовують обладнання для шпарення й обпалювання.

Обладнання для об’ємної теплової обробки призначене для варіння, запікання, охолодження, пастеризації, стерилізації, витоплювання жиру, деаерації, копчення, сушіння та випарювання.

Термін реалізації готової продукції вираховують з моменту закінчення технологічного процесу і включають до нього тривалість зберігання на підприємстві, тривалість транспортування, зберігання на торговій базі, знаходження у магазині до моменту продажу споживачеві.

Ковбасні вироби зберігають у камерах, обладнаних підвісними доріжками та стелажами, де підтримується певна температура і вологість повітря. Зберігання та реалізацію ковбас здійснюють при температурному діапазоні від 0°С до 15°С і відносній вологості повітря 75…85%. Тривалість зберігання охолоджених виробів становить: варених ковбас – до 48 годин, ліверних – до 8 год. (при температурі не вище 6°С), напівкопчених – не більше 10 діб (при температурі не вище 12°С). Більш тривале зберігання напівкопчених ковбас не рекомендується, тому що відбувається інтенсивна втрати маси, що відображається на якості. Сирокопчені ковбаси зберігають в ящиках або картонних коробах у сухому і темному приміщенні до 4 місяців при температурі від 0 до 4°С та відносній вологості повітря 75%. При зберіганні не допускаються різкі перепади температури, які сприяють відпітненню батонів, що створює сприятливі умови для інтенсивного розвитку мікрофлори.

Упаковування ковбасних виробів, призначених для місцевої реалізації, здійснюється у зворотну тару- металеві, пластмасові та дерев’яні ящики, а також контейнери. Тара повинна мати кришку, бути сухою, чистою, без плісняви та побічниго запаху.

Температура варених ковбас перед укладанням в тару повинна бути 0…15°С, ліверних – 0…8°С, напівкопчених, варено-копчених та сирокопчених – 0…12°С. У кожний ящик чи контейнер упаковують ковбаси одного найменування. М’ясні хліби обгортають серветками з целофану, пергаменту, підпергаменту та укладають не більше двох рядів. Деяку частину продукції – в основному делікатесні вироби та сосиски – фасують у нарізаному порціями або згрупованому вигляді у прозорі газопроникні полімерні пакети. Упаковування здійснюється на спеціальних лініях, до складу яких входять машини для нарізування ковбас, формування пакетів, укладання шматків до пакетів, вакуумування та термозварювання пакетів, зважування порцій, наклеювання етикеток та групового упаковування пакетів у короби.

При маркуванні тари вказують вид продукту, підприємство-виготовлювача, дату виготовлення, масу брутто-нетто, стандарт, термін та умови зберігання, інформаційні дані про харчову та енергетичну цінність.

1 Comments

  1. Taxi moto line
    128 Rue la Boétie
    75008 Paris
    +33 6 51 612 712  

    Taxi moto paris

    Hi there! This article could not be written any better!

    Going through this article reminds me of my previous roommate!
    He always kept preaching about this. I most certainly will
    forward this post to him. Pretty sure he’s going to
    have a good read. Thanks for sharing!

  2. M.E.C Mon Electricien Catalan
    44 Rue Henry de Turenne
    66100 Perpignan
    0651212596

    Electricien Perpignan

    Hello, Neat post. There’s a problem together with your
    site in web explorer, could test this? IE nonetheless is the marketplace leader and a big portion of other people
    will omit your fantastic writing due to this problem.

  3. Thanks for your marvelous posting! I definitely enjoyed reading it, you can be a great author.I will make sure to bookmark your blog and will come back
    sometime soon. I want to encourage you to ultimately continue your great work,
    have a nice holiday weekend!

  4. I know this if off topic but I’m looking into starting
    my own blog and was curious what all is needed to get setup?
    I’m assuming having a blog like yours would cost a pretty
    penny? I’m not very internet smart so I’m not 100% certain. Any recommendations
    or advice would be greatly appreciated. Thanks

  5. Nice post. I learn something totally new and challenging on websites I stumbleupon on a
    daily basis. It will always be helpful to read content from other authors and use something from other web
    sites.

  6. Superb blog! Do you have any tips for aspiring
    writers? I’m hoping to start my own blog soon but I’m a little lost on everything.

    Would you suggest starting with a free platform like WordPress or go for a paid option?
    There are so many options out there that I’m completely overwhelmed ..

    Any tips? Bless you!

  7. I will right away clutch your rss feed as I can not to find your e-mail subscription hyperlink or newsletter service.
    Do you have any? Please allow me recognize in order that I may subscribe.

    Thanks. 0mniartist asmr

  8. Simply wish to say your article is as surprising. The clarity in your post is simply cool and i could assume you’re
    an expert on this subject. Well with your
    permission let me to grab your RSS feed to keep updated with forthcoming post.
    Thanks a million and please carry on the rewarding work.

  9. With havin so much content do you ever run into any issues
    of plagorism or copyright infringement? My website has
    a lot of unique content I’ve either created myself or outsourced but it looks like a lot
    of it is popping it up all over the web without my agreement.
    Do you know any techniques to help prevent
    content from being ripped off? I’d genuinely appreciate it.

  10. I’m not sure exactly why but this blog is loading incredibly slow for
    me. Is anyone else having this issue or is it
    a problem on my end? I’ll check back later on and
    see if the problem still exists.

  11. Excellent post. I was checking continuously this blog and I am impressed! Extremely helpful info specifically the last part I care for such information much. I would like to share a quality blog on Download Etcher for windows. Etcher is used for burning image files such as .iso and .img files, as well as zipped folders. I must recommend you to check out the blog.

  12. scoliosis
    I don’t even know the way I ended up right here, but I assumed this post was once great.
    I do not realize who you might be however definitely you’re going
    to a well-known blogger for those who aren’t already. Cheers!
    scoliosis

  13. Thanks for one’s marvelous posting! I genuinely enjoyed reading it,
    you happen to be a great author.I will remember to bookmark your blog and will often come back very soon. I want to encourage you
    continue your great job, have a nice holiday weekend!

  14. Wonderful beat ! I would like to apprentice whilst you amend your web site, how can i subscribe for a blog site?
    The account aided me a appropriate deal. I were a
    little bit acquainted of this your broadcast offered bright clear idea

  15. Good day! I know this is kinda off topic but I was wondering which blog
    platform are you using for this site? I’m getting fed up of WordPress
    because I’ve had issues with hackers and I’m looking
    at options for another platform. I would be fantastic if
    you could point me in the direction of a good
    platform.

  16. Информация от врачей и экспертов о ковиде, на авторитетном сайте Coronavirus-Control.ru со ссылками на официальные и государственные источники стопкоронавирус.рф – https://coronavirus-control.ru/deksametazon-pri-koronaviruse/ Эта информация для меня оказалась крайне полезна, добавила в закладки.

  17. Исследование от врачей и экспертов о короне, на авторитетном сайте Коронавирус Контроль со ссылками на официальные и государственные источники ВОЗ – https://coronavirus-control.ru/prohodit-li-koronavirus-bez-lecheniya/ Эта информация для меня была интересна, добавил в закладки.

  18. nQFAvw Wow! This can be one particular of the most helpful blogs We ave ever arrive across on this subject. Basically Magnificent. I am also an expert in this topic so I can understand your hard work.

  19. Hey I know this is off topic but I was wondering if you knew of any widgets I could add to my blog that automatically tweet
    my newest twitter updates. I’ve been looking for a plug-in like this for quite some time
    and was hoping maybe you would have some
    experience with something like this. Please let me
    know if you run into anything. I truly enjoy reading your blog and
    I look forward to your new updates. https://atadalafil.online/

  20. ศบค. ยอมรับทุกจังหวัดมีผู้ติดเชื้อ ห่วงการเดินทางข้ามจังหวัดทำเชื้อกระจายมากขึ้น ยืนยันกระทรวงสาธารณสุขเสนอปรับเพิ่มมาตรการเข้มขึ้น แต่ไม่เรียกล็อกดาวน์ รอที่ประชุมสรุปพรุ่งนี้

    วันนี้ (8 ก.ค.) แพทย์หญิงอภิสมัย ศรีรังสรรค์ ผู้ช่วยโฆษกศูนย์บริหารสถานการณ์โควิด-19 หรือ ศบค. กล่าวถึงกรณีมีผู้ป่วยจากกรุงเทพฯ และปริมณฑล เดินทางข้ามจังหวัดว่า ขณะนี้ทุกจังหวัดมีรายงานผู้ติดเชื้อทุกจังหวัด โดย ศบค. กังวลเรื่องกลุ่มผู้ป่วยที่มีการเดินทางข้ามจังหวัดและมีการติดเชื้อ โดยแบ่งเป็น ภาคเหนือ 12 จังหวัด 276 ราย ภาคกลางและตะวันออก 17 จังหวัด 204 ราย ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ 20 จังหวัด 841 ราย ภาคใต้ 5 จังหวัด 44 ราย

    ซึ่งผู้ที่เดินทางข้ามจังหวัดบางส่วนเดินทางไปในพื้นที่ที่มีลักษณะเป็นสีเหลือง ที่สามารถไปร้านอาหาร สังสรรค์ พบปะเพื่อนฝูง และอาจมีการดื่มเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ เช่น จังหวัดในภาคอีสานที่มีผู้ติดเชื้อกว่า 800 ราย ซึ่งสามารถตอบคำถามได้ด้วยตนเองว่าตัวเลขเหล่านี้หากผู้เดินทาง 10-20 คน หากสามารถควบคุมแยกกักในพื้นที่ที่เหมาะสม จะไม่เห็นตัวเลขที่กระจายไปยังชุมชน ครอบครัว และเพื่อนใกล้ชิด

    ทั้งนี้ กระทรวงสาธารณสุขมีการหารือด้วยความเป็นห่วงถึงสถานการณ์ผู้ติดเชื้อที่เพิ่มจำนวนขึ้น จึงได้นำเสนอปรับมาตรการ ทั้งมาตรการสาธารณสุข มาตรการทางสังคม โดยเฉพาะห้ามการเคลื่อนย้ายระหว่างจังหวัด โดยขอความร่วมมือในการ Work from Home ขั้นสูงสุด โดยแพทย์หญิงอภิสมัย ย้ำว่า ไม่ได้มีคำว่าล็อกดาวน์ สิ่งที่สาธารณสุขเสนอวันนี้เป็นเรื่องของการปรับมาตรการ โดยที่จะมีรายละเอียดว่ากิจการหรือกิจกรรมใดทำได้แค่ไหน รวมถึงพื้นที่ไหน จังหวัดไหน ยังไม่ได้มีการสรุป

    ซึ่งเป็นข้อสรุปที่ต้องนำเสนอที่ประชุมชุดใหญ่เพื่อพิจารณาและอนุมัติในวันพรุ่งนี้ (9 ก.ค.) ก่อนทิ้งท้ายว่า มาตรการที่จะมีการเสนอ ศบค.ชุดใหญ่ในวันพรุ่งนี้ อาจจะมีข้อจำกัด ข้อติดขัด ประชาชนหลายส่วนเกิดความไม่สะดวก จึงต้องขออภัยประชาชนไว้ด้วย ซึ่งการปรับมาตรการที่เข้มข้นอาจมีความจำเป็น ขอบคุณทุกภาคส่วนที่มีความอดทนในวันนี้เพื่อจะเอาชนะโควิดให้ได้ในที่สุด

  21. My mascaras too expensive to cry over stupid boys like you – มาสคาร่าของฉันแพงเกินกว่าจะทำให้มันเลอะเพราะร้องไห้ให้กับผู้ชายอย่างคุณ

    the flash

    ipro999.com

  22. Wow! This could be one particular of the most useful blogs We have ever arrive across on this subject. Actually Magnificent. I am also an expert in this topic so I can understand your effort.