Передмова

Загорко Н.П., Петриченко С.В.  МЕХАНІЗАЦІЯ ПРОЦЕСІВ ТЕПЛОВОЇ ОБРОБКИ ТА ВПАКУВАННЯ М’ЯСОПРОДУКТІВ, оn-line підручник / Кафедра ОПХВ імені проф. Ф.Ю.Ялпачика, 2018 р.

Теплова обробка – один з основних технологічних процесів переробки м’яса, у результаті якого сировина і м’ясопродукти перетерплюють складні фізико-хімічні, структурно-механічні й інші зміни, що пов’язані з поверхневим чи об’ємним проникненням теплоти в продукт.

Цілі теплової обробки:
– підготовка сировини до подальшої технологічної обробки;
– доведення продукту до стану готовності до вживання в їжу;
– запобігання чи знищення розвитку мікрофлори, у готовому продукті або при його зберіганні;
– виділення із сировини складових його компонентів;
– зміна структурного стану продукту.

Теплова обробка здійснюється такими способами: зануренням у рідке середовище (вода, олія та ін.); обробкою парою, повітрям, пароповітряною, пароводяною сумішшю; електроконтактним нагріванням; енергією СВЧ; інфрачервоним випромінюванням; комбінуванням перерахованих способів.

Середовище, що передає тепло продукту, називається теплоносієм. Передача теплоти продукту може бути прямим контактом або через теплопередаточну стінку (поверхню). Пара-теплоносій у першому випадку називається гострим, а в другому – глухим.

Для поверхневої теплової обробки застосовують обладнання для шпарення й обпалювання.

Обладнання для об’ємної теплової обробки призначене для варіння, запікання, охолодження, пастеризації, стерилізації, витоплювання жиру, деаерації, копчення, сушіння та випарювання.

Термін реалізації готової продукції вираховують з моменту закінчення технологічного процесу і включають до нього тривалість зберігання на підприємстві, тривалість транспортування, зберігання на торговій базі, знаходження у магазині до моменту продажу споживачеві.

Ковбасні вироби зберігають у камерах, обладнаних підвісними доріжками та стелажами, де підтримується певна температура і вологість повітря. Зберігання та реалізацію ковбас здійснюють при температурному діапазоні від 0°С до 15°С і відносній вологості повітря 75…85%. Тривалість зберігання охолоджених виробів становить: варених ковбас – до 48 годин, ліверних – до 8 год. (при температурі не вище 6°С), напівкопчених – не більше 10 діб (при температурі не вище 12°С). Більш тривале зберігання напівкопчених ковбас не рекомендується, тому що відбувається інтенсивна втрати маси, що відображається на якості. Сирокопчені ковбаси зберігають в ящиках або картонних коробах у сухому і темному приміщенні до 4 місяців при температурі від 0 до 4°С та відносній вологості повітря 75%. При зберіганні не допускаються різкі перепади температури, які сприяють відпітненню батонів, що створює сприятливі умови для інтенсивного розвитку мікрофлори.

Упаковування ковбасних виробів, призначених для місцевої реалізації, здійснюється у зворотну тару- металеві, пластмасові та дерев’яні ящики, а також контейнери. Тара повинна мати кришку, бути сухою, чистою, без плісняви та побічниго запаху.

Температура варених ковбас перед укладанням в тару повинна бути 0…15°С, ліверних – 0…8°С, напівкопчених, варено-копчених та сирокопчених – 0…12°С. У кожний ящик чи контейнер упаковують ковбаси одного найменування. М’ясні хліби обгортають серветками з целофану, пергаменту, підпергаменту та укладають не більше двох рядів. Деяку частину продукції – в основному делікатесні вироби та сосиски – фасують у нарізаному порціями або згрупованому вигляді у прозорі газопроникні полімерні пакети. Упаковування здійснюється на спеціальних лініях, до складу яких входять машини для нарізування ковбас, формування пакетів, укладання шматків до пакетів, вакуумування та термозварювання пакетів, зважування порцій, наклеювання етикеток та групового упаковування пакетів у короби.

При маркуванні тари вказують вид продукту, підприємство-виготовлювача, дату виготовлення, масу брутто-нетто, стандарт, термін та умови зберігання, інформаційні дані про харчову та енергетичну цінність.

Be the first to comment

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*