5. Основні види тари, матеріалів та обладнання для упакування м’ясних продуктів

Похожее изображение  Похожее изображение

Логічним завершенням технологічного процесу виробництва м’ясних продуктів є сучасне і якісне упакування. Від того, наскільки вдало підібране упакування, багато в чому залежить доля продукту: ефективність його продажів і просування на ринку збуту. З розвитком техніки й технологій функції упакування розширюються. З інертного бар’єра між харчовим продуктом і навколишнім середовищем воно в цей час усе більше перетворюється у фактор виробництва. З його допомогою можна захистити продукт від механічних ушкоджень і мікробіологічного забруднення, хімічних змін, втрат вологи. Застосування упакування дозволяє продовжити строк зберігання. Упакування забезпечує споживача необхідною інформацією про виріб, робить товар привабливим на вигляд, зручним у транспортуванні, зберіганні та вживанні.

За призначенням упакування підрозділяють на споживче, групове, транспортне.

Споживче упакування, як захисна оболонка, супроводжує продукт до його споживання. Кожне споживче упакування містить невелику масу продукту.

Групове упакування містить трохи однорідних фасовок одного продукту (наприклад, сосисок).

Транспортне упакування роблять для створення єдиного вантажу з метою полегшення транспортування й захисту продукту від зовнішнього забруднення.

Залежно від виду, призначення й способу вживання м’ясних продуктів вони можуть упаковуватися у жорстку (скляні й бляшані банки), напівжорстку (полімерні банки й стаканчики) і м’яку (пакети) тару.

Бляшані банки різної місткості виготовляють із білої жерсті двостороннього лудіння оловом.

Напіжорстку тару формують з комбінованих і листових полімерних матеріалів видуванням, штампуванням або литтям під тиском.

М’яка тара, до якої належать плоскі, об’ємні й інші види пакетів, виготовляється шляхом термічного зварювання плівкових матеріалів.

У цей час для упакування м’ясних продуктів використовують одно- і багатошарові полімерні матеріали, а також комбіновані на основі полімерів, алюмінієвої фольги, облагородженого картону.

Найбільш широке поширення останнім часом отримують поліетиленові, поліпропіленові, полівинилхлорідні плівки, а також багатошарові поліамидно-поліетиленові, целлофано-поліетиленові й ламіновані з полімерами на основі алюмінієвої фольги й паперу.

Для виробництва напівжорсткої тари застосовується комбінований стерілізуємий матеріал на основі лакованої фольги й поліпропілену-ламістера, а також імпортні пакувальні матеріали, створені на основі багатошарових ламінатів або двох, трьох і більше термопластів.

Пакувальні матеріали.

Матеріал виготовлення є провідною ознакою класифікації.

  • Дерев’яна тара становить основну складову в структурі тарообороті і на сьогодні є основним видом тари для пакування і транспортування товарів народного споживання.
  • Картонна і паперова тара – ящики (короби), коробки, мішки, пакети належать до перспективних видів тари. Виробництво транспортної тари з гофрованого картону широко використовується в світовій практиці.
  • Текстильна, або м’якатара – це мішки (бавовнянілляніджутові, лляно-джуто-кенафні, конопляні), а також пакувальна тканина.
  • Металева тара порівняно з іншими видами має найвищу механічну міцністьгерметичність і термостійкість. для затарювання товарів використовуються бочки, барабани, балони, фляги.
  • Полімерна тара має незначну питому вагу в загальному обсязі тари. Вона є перспективою, має достатню міцність, хімічно стійка, легка. Основними видами споживчої і транспортної полімерної тари є банки, коробки, флакони, пакети, ящики, мішки, каністри та ін.

При упакуванні м’ясної продукції застосовують полімерні плівки, папір, алюмінієву фольгу або комбіновані матеріали.

Для ручного упаковування охолоджених м’ясних напівфабрикатів і їх короткочасного зберігання найчастіше застосовують целофан, що попереджає потемніння кольору й окислювання ліпідів.

Машинне упаковування напівфабрикатів тривалого зберігання, як правило, роблять у поліетилен низького тиску й ПВХ/ПДВХ, що дозволяє виключити випар вологи. Для упакування під вакуумом і в модифікованому газовому середовищі готових продуктів найбільш перспективне застосування багатошарових малопроникних матеріалів на основі поліефіру, поліетилену, нейлону, поліаміду й ін.

Для швидкозаморожених блюд використовують, в основному, лотки з алюмінієвої фольги, пластмаси або картону, які закриваються кришкою з різних комбінованих матеріалів. Більше дорогі лотки з поліетилентерефталата найбільш якісні й дають можливість застосовувати мікрохвильову техніку для розігріву продуктів безпосередньо в упакуванні.

Способи упакування. Існує кілька способів упакування: вручну в пакети з полімерної плівки або обгортання в полімерну плівку; фіксуюче упакування, засноване на закладці м’яса або лотка з м’ясом у пакет з наступним герметизуванням у термоусадочні плівки; у плівки, що розтягуються, ПВХ; під вакуумом; в атмосфері інертних газів.

У пакет звичайно поміщають напівфабрикати, зовнішній вигляд яких не є визначальним для споживачів, як, наприклад, набори для супу, бульйону, холодцю й ін. З появою на ринку електронних ваг із чекодрукуючими пристроями напівфабрикати не фасують із доведенням точної ваги. Електронні ваги видають чек із вказівкою маси продукту, ціни за 1 кг і вартість виробу. Чек наклеюють на пакет, що запечатують на напівавтоматах термозварюванням або шляхом накладання на горловину мішка металевої скоби. Напівфабрикати, попередньо фасовані на лотки, краще зберігають форму й зовні таке упакування виглядає сучасно й більш привабливо.

Упакування у термоусадочні плівки має ряд переваг і використовується для продуктів складної конфігурації (тушки птиці, отруба), а також порції нарізаних продуктів. При термоупаковці за рахунок щільного обтягування продукту зменшується об’єм упакування. Таке упакування часто буває дешевше й краще на вид, займає менше площі в торговельному залі. Застосовувані плівки повинні давати підвищене (не менш 50 %) збігання. Процес упаковування у термоусадочну плівку містить у собі наступні операції: укладання виробу на підлогу або відразу в пакет; зварювання пакета; проходження через усадочну камеру; охолодження виробів. Залежно від потреб виробництва підбирають ручні, напівавтоматичні й автоматичні апарати.

Упакування у плівки, що розтягуються, ПВХ. Переваги упакування у плівки, що розтягуються (стрейч-плівки) полягають у тому, що вони не вимагають теплової обробки. У таку плівку доцільно упаковувати продукцію, чутливу до нагрівання.

Упакування у зміненій атмосфері є більше ефективним і надійним способом захисту від хімічного й мікробіологічного псування. Воно полягає у зберіганні продукту без доступу кисню повітря – вакуумне упакування, або в атмосфері захисних газів, склад яких відрізняється від складу повітря.

Виключення доступу кисню повітря особливо важливо для продуктів, підданих окислюванню.

Упакування у модифікованому газовому середовищі базується на надійних, легкодоступних і дешевих газах без хімічних добавок. Як правило, застосовуються наступні гази: вуглекислий газ (СO2), азот (N2) і кисень.

Для упакування м’ясних виробів з використанням захисного газу застосовуються пакувальні матеріали, що попереджають проникнення газу й пари. Як правило, це полімерні плівки, що містять шари з бар’єрними властивостями.

При підборі методу упакування й пакувального матеріалу керуються впливом їх на розвиток мікрофлори й на колір продукту, що є визначальним якісним параметром для споживача.

Вимоги до пакувальних матеріалів. До матеріалів, використовуваним для упакування м’ясних продуктів, існує ряд вимог. Варто помітити, що залежно від виду впакованого продукту не всі ці вимоги повинні бути дотримані. Для м’ясних продуктів вони залежать від того, чи володіє виріб біохімічною активністю (свіже м’ясо, натуральні напівфабрикати) або ферменти, інактивовані в ньому в результаті теплової обробки (ковбаси, копченості, готові блюда й ін.). У першому випадку упакування вимагає певної пористості й повинне забезпечувати газообмін. Зниження вмісту вологи в м’ясі приводить до погіршення його якості. З економічної точки зору це дуже важливий показник. Пакувальний матеріал повинен зменшувати або повністю усувати втрати вологи. Здатність пакувальної плівки забезпечити цей показник визначається її паронепроникністю.

Для готових м’ясних продуктів необхідною вимогою до упакування є забезпечення герметичності й наявність бар’єрних властивостей. При впакуванні швидкозаморожених готових блюд ураховується можливість наступного мікрохвильового нагрівання (металізовані полімерні матеріали).

Для упакування продуктів складної конфігурації на перший план висувається здатність до усадки при нагріванні у випадку щільного облягання або розтягування й стискання без застосування нагрівання.

Загальною вимогою для упакування всіх видів м’ясних продуктів є захист від мікробіального псування, а також побічних ефектів при контакті з виробами (дифузія з полімеру сторонніх речовин, хімічні реакції між плівкою й м’ясом, зміна органолептичних показників).

Упакування – основний засіб демонстрації продукту, що втримується у ньому. Тому при виборі матеріалу варто враховувати його прозорість для доступності візуального огляду, а також придатність для нанесення печатки. Нарешті матеріал упакування повинен бути рентабельним стосовно продукту. Наприклад, продукт, продаваний за високою ціною, може виправдати значно більш високу вартість упакування, ніж дешеві продукти.

Обладнання для упакування. Однією з основних класифікаційних ознак обладнання для упакування м’яса й м’ясних продуктів є тиск, при якому здійснюється даний технологічний процес. Залежно від цього розрізняють машини й апарати для упакування продуктів при зниженому й нормальному тиску.

Перша група стосується обладнання для вакуумного упакування й звичайно працює з м’якою або напівжорсткою тарою. Обладнання другої групи призначено для упакування м’ясних консервів і напівфабрикатів у жорстку або напівжорстку тару.

Виконання й комплектація обладнання обох груп істотно розрізняються залежно від цілого ряду факторів (виду продукту, що фасується,  матеріалу, з якого виготовлена тара, і місткості останньої, потужності технологічної лінії, у яку входить дане обладнання, і т.д.) У зв’язку з тим, що упаковані в жорстку (у деяких випадках і напівжорстку) тару м’ясні продукти підлягають стерилізації, обладнання другої групи використовується разом з автоклавами або гідростатичними стерилізаторами.

Be the first to comment

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*