3. Обладнання для пастеризації і стерилізації

Картинки по запросу презентація м'ясні консерви

Переглянути презентацію “М’ясні консерви”

Пастеризація – це однократне теплове оброблення продукту, при якому знищуються вегетативні форми мікроорганізмів. Пастеризації (при 50…60°С) піддають шинкові консерви, паштети, консерви дитячого харчування тощо. Пастеризацію проводять у вертикальних чи ротаційних автоклавах, а також у трубчастих теплообмінниках.

Крім пастеризації, сировина і м’ясопродукти зазнають стерилізації в автоклавах періодичної дії і безперервної дії при температурі від 100 до 140°С.

Теплообмінник трубчастий фірми “Alfa-Laval” (Швеція) (рисунок 6) призначений для пастеризації рецептурної суміші консервів дитячого харчування. Він складається з циліндричної камери нагрівання, у середині якої знаходиться ротор зі скребками (ножами). Скребки встановлені рухомо на пальцях, приварених до ротора. Така конструкція скребків дає їм змогу при обертанні ротора відхилятися до теплопередавальної поверхні і знімати (зчищати) з неї шар продукту.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 6 – Теплообмінник трубчастий фірми “Alfa-Laval” (Швеція):
а – загальний вид; б- схема обробки продукту; 1 – камера нагрівання; 2 – ротор; 3 – скребки; 4- пальці; 5-продукт; 6-корпус;  7-кожух; 8 – теплоізоляція; 9- підшипникові вузли; 10, 14- патрубки для завантаження і вивантаження продукту; 11 – гідропривід; 12, 13- патрубки для входу і виходу теплоносія; 15- торцеві ущільнення

 

Ротор встановлений у двох підшипникових вузлах з торцевими ущільненнями, що унеможливлюють потрапляння продукту в підшипники. Продукт нагрівається у кільцевому зазорі, утвореному внутрішньою поверхнею камери і ротором зі скребками. Теплота передається продукту від теплоносія, що подається у парову оболонку через теплопередавальну поверхню камери. Між корпусом і кожухом прокладено теплоізоляцію.

Для обертання ротора зі скребками призначений гідропривід. Завантаження і вивантаження продукту, а також вхід і вихід теплоносія здійснюються патрубками. Апарат установлений вертикально на спеціальному стояку і прикріплений до стіни.

Продукт, що підлягає обробленню, накачується через патрубок завантаження у камеру, в міру проходження камерою нагрівання він безперервно перемішується і віддаляється з теплопередавальної поверхні за допомогою шкребків. З камери продукт виходить нагрітим до необхідної температури.

Перед пуском апарата його продувають повітрям.

Поверхня теплообміну таких апаратів від 0,28 до 0,85 м2, при цьому продуктивність їх дорівнює 350 – 1100 кг/год. при нагріванні від 5 до 95 °С і потужності встановлених двигунів від 3,7 до 7,5 кВт.

Вертикальний двосітковий автоклав (рисунок 7) має вигляд циліндричного корпусу зі сферичним днищем, обладнаний  відкидною кришкою із противагою. Герметичність кришки досягається притискним зусиллям гайок і наявністю прокладки, розташованої у кільцевому пазі.

Нагрівальна пара подається через барботер, установлений у придонній частині. Над барботером розташовуються кошики з банками. Для контролю за режимом стерилізації встановлені термометри і манометри, підключені до посудини. Ця посудина з’єднується з циркуляційною трубою, зв’язаною з внутрішньою порожниною автоклава. У верхній кришці автоклава розташовані отвори для встановлення запобіжного клапана і продувного крана, у донній частині – патрубок випускання конденсату.

Для регулювання режимів роботи автоклавів, у яких консерви стерилізують насиченою парою без протитиску, застосовують пневматичні самописні регулятори температури з реле часу. При стерилізації консервів в автоклаві регулятор безперервно записує температуру (складання термограми) протягом  усього циклу стерилізації, регулює температуру в період саме стерилізації консервів, видаляє повітря з автоклава на початку і пари до закінчення стерилізації, сигналізує про закінчення стерилізації (на пульті загоряється лампочка).

Рисунок 7 – Автоклав вертикальний двосітковий:
1- корпус; 2 – противага; 3 – гніздо термометра; 4 – кришка; 5-кран; б- гайки-баранчики; 7 – кошик з банками; 8 – циркуляційна трубка; 9 – проміжна посудина підключення манометра і термометра; 10- ущільнювальна прокладка; 11 – кільцевий паз; 12 – барботер; 13 – днище

Ротаційні автоклави періодичної дії відрізняються тим, що консервні банки в процесі стерилізації обертаються навколо своєї вертикальної вісі або перевертаються з «денця» на «кришку», що створює умови для змушеної конвекції їхнього вмісту (рисунок 8).

Рисунок 8 – Перемішування продукту при обертанні банок:
а – навколо власної вертикальної вісі; б – з «донця» на «кришку»

Обертання банки дозволяє скоротити тривалість процесу й зберегти якість продукту.

У напівавтоматичних стерилізаторах роторного типу «Ротомат», «Любека», «Атмос» виробництва Німеччини консерви стерилізують у спеціальних кошиках, що обертаються або гойдаються навколо горизонтальної вісі.

Автоклав «Ротомат» складається із двох, горизонтально розташованих камер (рисунок 9). У нижній камері відбувається стерилізація консервів. Тут розташований перфорований барабан з рейками для переміщення сіток з консервами й притискною плитою для утримання консервів у сітках. Над стерилізатором змонтований термоізольований бойлер, де акумулюється потрібна для стерилізації й охолодження вода. При проведенні циклу стерилізації у нього подається пара для створення заданого тиску в робочому обсязі апарата.

Рисунок 9  –  Стерилізатор «Ротомат»:
1 – корпус; 2 – сітка; 3 – пульт; 4 – кришка

Сітки з консервами завантажують вручну, фіксують банки притискною плитою й герметизують камеру. Після закінчення циклу стерилізації консерви охолоджують подаваною з бойлера холодною водою при обертанні банок у заданому режимі.

Стерилізатори безперервної дії не мають такого широкого застосування, як автоклави, хоча позитивні сторони їх цілком очевидні. Такі апарати спрощують роботу обслуговуючого персоналу, дають можливість створити високопродуктивні потокові лінії з високим ступенем автоматизації, скорочують час стерилізації, дозволяють зменшити витрати пари й води.

Однак вони, як правило, складні за конструкцією, громіздкі, дозволяють стерилізувати банки тільки одного виду й розміру. Використання цих стерилізаторів доцільно на великих підприємствах.

Стерилізатори безперервної дії підрозділяють на роторні, горизонтальні, конвеєрні й гідростатичні. Найпоширенішими є гідростатичні стерилізатори, в яких застосований принцип зрівноважування тиску в камері стерилізації за допомогою гідравлічних шлюзів. Ці апарати баштового типу мають значну висоту, але займають відносно невелику площу виробничого приміщення. Швидкість руху конвеєра змінюється залежно від тривалості стерилізації. Температура стерилізації підтримується у результаті регулювання положення рівня води в камері стерилізації.

Гідростатичний стерилізатор А9-ФСА зображено на рисунок 10. Робота стерилізатора ґрунтується на принципі зрівноважування тиску в камері стерилізації за допомогою гідравлічних шлюзів. Довжина ділянки конвеєра, що знаходиться у камері стерилізації, становить 67 м. Довжини ділянок конвеєра в зонах підігрівання й охолодження та сама. Висота стерилізатора 18,4 м.

Рисунок 10 – Схема роботи гідростатичного стерилізатора А9-ФСА:
1 – камера підігрівання; 2 – камера стерилізації; 3 – камера первинного охолодження; 4 – камера додаткового охолодження; 5 – басейн охолодження; 6 – механізм завантаження і вивантаження; 7 – лінія зливу води в каналізацію; 8 – ланцюговий конвеєр

Банки консервів завантажують у банконосії замкнутого безперервно рухомого ланцюгового конвеєра 8, що подає їх у камеру підігрівання 1. Після прогрівання банки надходять у камеру парового стерилізатора 2, де вони нагріваються до 120 °С, а потім потрапляють у зону водяного охолодження, де їх температура знижується до 75…80 °С. Вийшовши з водяного затвора, банки надходять у камеру додаткового водяного охолодження 4, де вони охолоджуються до 40…50 °С. Потім банки охолоджуються до 18…20 °С у басейні охолодження 5, після чого їх вивантажують. Продуктивність стерилізатора складає 40-60 банок за хвилину. Сама стерилізація триває 40…116 хв. за температури 113…125 °С. Установлена потужність електродвигуна  20,6 кВт.

Be the first to comment

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*