2. Обладнання для варіння, запікання й охолодження

Похожее изображение

Переглянути презентацію “Теплове оброблення м’ясопродуктів

Варіння – теплове оброблення м’яса і м’ясопродуктів до стану кулінарної готовності у воді, гострою парою чи сумішшю насиченої пари і повітря, за температури близько 100°С у спеціальних камерах, відкритих котлах, автоклавах, під тиском і електромагнітним полем СВЧ.

Найпоширенішим є теплове оброблення парою завдяки меншим втратам маси і можливості одержати більш соковитий продукт, ніж при варінні у воді. Варінню парою піддають значну частину м’ясних продуктів, за винятком сирокопчених і копчено-запечених. Для варіння застосовують обладнання періодичної (котли, ванни, камери) і безперервної (бланшувальні машини, термокоагулятори) дії. М’ясопродукти у воді варять у котлах різної конструкції із завантаженням і вивантаженням уручну або спеціальними пристроями з перекидним і неперекидним резервуарами. За конструкцією і особливостями теплообмінних процесів котли варильні поділяють на: відкриті одностінні; відкриті двостінні; закриті двостінні.

У конструкціях одностінних котлів застосовано відкритий вогневий нагрів варильної місткості, а в двостінних теплоносієм є, як правило, водяна пара. Котли називають відкритими у випадку, коли в середині варильної місткості тиск близький до атмосферного, в закритих варильних котлах тиск у варильній місткості, як правило, манометричний, хоча існують вакуумвипарювальні котли, у яких тиск нижче атмосферного.

Котел Г2-ФВА (рисунок 1) з перекидним резервуаром з оболонкою спирається через цапфи на стійки. До цапф приєднані труби для підведення пари в оболонку і відведення конденсату. На цапфі розміщується черв’ячне колесо для повертання резервуара.

Рисунок 1 – Котел Г2–ФВА:
 – резервуар; 2, 13 – цапфи; 3, 11 – підшипники; 4 – труба для відведення конденсату; 5, 9 – стояки; 6 – труба для виведення конденсату; 7 – оболонка; 8 – маховик; 10 – черв’як; 12 – труба для підведення пари; 14 – черв’ячне колесо

Застосовують також котли  «Вулкан», К7-ФВ2А та К7-ФВ3-Е й інші, що відрізняються конструкцією котлів, їх кількістю та тиском обробки (відкриті та закриті котли, що працюють під тиском чи за умов вакууму).

Серед закритих двостінних котлів найчастіше застосовують котел варильний електричний типу КЕ-160. Крім котла КЕ-160 серійно випускаються аналогічні котли КЕ-100 і КЕ-250, які відрізняються об’ємом варильної посудини котла (відповідно 100 і 250 л), а також деякими експлуатаційними параметрами та габаритними розмірами. Технологічні процеси роботи котлів КЕ-100, КЕ-160 і КЕ-250 – аналогічні.

Технічна характеристика варильних котлів надана у таблиці 1.

Таблиця 1 – Технічна характеристика варильних котлів

Показник Г2-ФВА К7–ФВ2А К7– ФВ3–Е КЕ-160
Місткість (загальна), м3 0,6 0,46 1,1 0,16
Тиск пари в оболонці, МПа 0,05 0,07 0,3 0,001-0,045
Температура води під час варіння, °С до 100 80 – 100 85 – 100 85 – 100
Займаєма площа, м2 3,0 2,3 3,2 1,1
Маса, кг 490 240 700 222

Котел варильний електричний типу КЕ-160 є закритим двостінним. Призначений для варіння ковбасних виробів, приготування бульйонів, овочів, гарнірів з використанням функціональних ємностей.

Рисунок 2  – Котел вварильний електричного типу КЕ-160

Котел (рисунок 2) складається з металевої обичайки 8, варильної посудини 10, що змонтовані на рамі 19. Ззовні обичайка закрита теплоізоляцією 9 із гофрованої фольги. Знизу до обичайки приварений  парогенератор 18, в середині якого розміщені електронагрівачі 17. Рівень води, що заливається у парогенератор через горловину його контролюється краном 15. Захист електронагрівачів від “сухого ходу” забезпечується датчиком рівня води 24.

Вода в варильну посудину подається через кран 4. Злив вмісту із варильної посудини здійснюється за допомогою зливного крана 1 або 25. Отвір до зливних кранів, розташований у середині варильної посудини, закривається змінним фільтром 16. Варильна посудина закривається кришкою 3. У діапазоні від 30° до 90° пружинний пристрій підтримує її у відкритому положенні.

На кришці встановлено перепускний клапан 2, який призначений для регулювання тиску у варильній посудині. Відбивач 13 запобігає засміченню перепускного клапана. До варильного краю варильної посудини кришка притискається накидними важелями 14.

Замкнутий простір між варильною посудиною і обичайкою з парогенератором служить пароводяною оболонкою. Тиск у пароводяній оболонці підтримується за допомогою датчика-реле тиску 21, а контролюється – вакуумметром 5. Межі настроювання реле тиску наступні: для котла КЕ-160 нижня межа – 0,005 МПа (0,05 кгс/см2), верхня – 0,035 МПа (0,35 кгс/см2).

Для запобігання підвищення тиску більше 0,05 МПа (0,5 кгс/см2) служить запобіжний клапан 12. До рами 19 прикріплене облицювання 22, 23, 26 і панель 6, на яку виведені елементи управління і сигналізації котла. Режим роботи котла задається вручну перемикачем 7.

Принцип роботи котла полягає у наступному. Залита в парогенератор вода нагрівається електронагрівачами до кипіння. Пара, що утворюється, витісняє із пароводяної оболонки повітря, яке виходить через запобіжний клапан, при цьому ручка клапана повинна бути повернута стрілкою уверх. Пара, що продовжує утворюватись, створює в оболонці надлишковий тиск.

При досягненні верхньої заданої межі тиску реле тиску автоматично вимикає частину або всі електронагрівачі в залежності від вибраного режиму роботи котла.

Для котлів передбачені три режими роботи: режим “1” – варіння; режим “2” – розігрів; режим “3” – варіння з допомогою пари.

При режимі “1” котел вмикається на повну потужність, при досягненні надлишкового тиску в оболонці верхньої заданої межі він автоматично перемикається на 1/6 потужності. При зменшенні надлишкового тиску до нижньої заданої межі котел знову автоматично перемикається на повну потужність і далі цикл повторюється.

При режимі “2” котел вмикається на повну потужність і після того, як надлишковий тиск в оболонці досягає верхньої заданої межі, котел вимикається.

При режимі “3” котел вмикається на повну потужність і, коли надлишковий тиск в оболонці досягає верхньої заданої межі, він автоматично перемикається на 1/6 потужності. Після цього надлишковий тиск поступово знижується і при досягненні нижньої заданої межі, котел автоматично перемикається на 1/2 потужності. При досягненні верхньої заданої межі надлишкового тиску котел знову перемикається на 1/6 потужності і далі цикл повторюється.

Котел КЕ-160 може використовуватись для приготування бульйонів з кісток при оснащенні його додатковим обладнанням (Рисунок 3). У комплект додаткового обладнання входять: візок 1 та касети 2 з перфорованими ємностями. Застосування цього обладнання дає можливість знизити затрати ручної праці при реалізації маловідходних і безвідходних технологій переробки м’яса.

Рисунок 3 –  Котел КЕ-160 з  додатковим обладнанням:
1 –  візок; 2- касета; 3 – захвати каретки; 4 – ручка редуктора

При варінні бульйонів подрібнені кістки закладаються у дві перфоровані ємності, які закриваються кришками і встановлюються у касету. (Кожна перфорована ємність вміщує в собі до 15 кг подрібнених кісток). Потім візок підкочується до завантаженої касети, яка фіксується захватами каретки 3 візка. При обертанні ручки редуктора 4 візка за годинниковою стрілкою касета піднімається до крайнього верхнього положення, підводиться з допомогою візка до котла. Для завантаження і розвантаження касет з функціональними ємностями використовується візок підйомний ТП-80К. Візок підкочується до котла так, щоб касета опинилась над варильною посудиною котла. При обертанні ручки редуктора візка проти годинникової стрілки касета опускається у варильну посудину. Після опускання касети у посудину звільняються захвати і візок відкочується від котла.

Далі необхідно провести наступні операції:

  • залити в варильну посудину холодну воду в кількості 100 л для КЕ-160 (для КЕ-100 – 60 л, для КЕ-250 – 150 л води);
  • перевірити роботу перепускного клапана на кришці, повернувши його ручку 2-3 рази навколо вісі і встановити в положення “0”;
  • включити котел, повернувши на панелі ручку перемикача за годинниковою стрілкою у положення “1”, при цьому повинна загорітися лампа;
  • прикрити кришку з фіксацією її на один із передніх накидних важелів;
  • при появленні рівного і неперервного струменя пари із запобіжного клапана закрити клапан, повернувши його ручку стрілкою униз;
  • видалити жир і піну, що утворюється на поверхні бульйону;
  • після видалення жиру і піни кришку рівномірно притиснути всіма накидними важелями.

Через три-чотири години варіння слід вийняти касети з ємностями. Виймання касет із варильної посудини котла проводити наступним чином:

  • вимкнути котел поворотом ручки перемикача в положення “0“;
  • відкрити обережно кришку котла, відвернувши накидні важелі;
  • підкотити візок до котла, зафіксувати касету захватами, витягнути її із варильної посудини, підняти каретку в крайнє верхнє положення і залишити в цьому положенні на декілька хвилин для стікання бульйону;
  • відкотити візок з касетою від котла до столу для розділення костей.

При необхідності переливу бульйону і інших рідин із варильної посудини в функціональні ємності, які встановлені в пересувні котли, кришку котла слід закрити і загерметизувати за допомогою накидних важелів. При кипінні рідини в варильному котлі створюється надлишковий тиск, у результаті чого здійснюється переливання (витискання) вмісту із варильної посудини в пересувний котел. Пересувний котел, в який здійснюють переливання, слід встановити над ємністю. Ручка перепускного клапана повинна бути встановлена в положення “0”. Після вмикання котла в режим “варіння” і закипання рідини необхідно ручку перепускного клапана встановити в положення “3”. У варильній посудині створюється надлишковий тиск, в результаті чого починається переливання. Для призупинення переливання ручку переливного клапана необхідно встановити в положення “0”.

При відсутності інтенсивного витискання бульйону ручку запобіжного клапана повернути в положення стрілкою вверх і тримати відкритим клапан до тих пір, поки стрілка вакуумметра не переміститься до відмітки, близької до нуля. Після цього клапан закрити поворотом ручки в положення стрілкою вниз. Процес витискання рідини прискориться.

В апараті безперервної дії (рисунок 4) варять м’ясну сировину в шматках. Він має вигляд ванни з циліндричним днищем і кришкою. У середині ванни обертається шнек, що переміщує у процесі варіння шматки м’яса від місця завантаження до місця вивантаження. Шнек обертається електроприводом. Ванна заповнюється на 70 % за висотою гарячою водою, яка підігрівається гострою парою, що виходить з барботера, розташованого на днищі ванни.

Рисунок 4 – Апарат безперервної дії для варіння м’яса в шматках: 
1 – привід; 2 – ванна; 3 – кришка; 4 – шнек; 5 – отвір для вивантаження; 6 – трубопровід; 7 – днище

Термокоагулятор Я6–ФПК (рисунок 5) застосовують для безперервного теплового оброблення фаршевих м’ясопродуктів.

Він складається з циліндричного корпусу з патрубком для подавання продукту і лотком для його вивантаження, а також з патрубками для  подавання пари, що розташовані на зовнішній поверхні корпусу в кілька рядів і з’єднані між собою паропровідним колектором. У корпусі концентрично розміщений шнек із прорізами.

Термокоагулятор працює так. Фарш подається насосом через патрубок 2 у корпус і переміщається шнеком у бік вивантаження. Гостра пара, що подається у колектор і розподіляється по форсунках, надходить безпосередньо до продукту. При конденсуванні пара нагріває сировину, причому нагрівання здійснюється по всьому об’єму продукту. Одночасно відбувається процес перемішування.

Рисунок 5 – Термокоагулятор Я6 – ФПК:
1 – задня кришка; 2, 3, 6 – патрубки; 4 – гайка; 5 – паровий колектор; 7 –  вал; 8 – форсунка;   9 – шнек; 10 – корпус; 11 – передня кришка; 12 – лоток

Технічна характеристика теромокоагулятора Я6 – ФПК

Продуктивність, кг/год. 300
Температура сировини, °С
початкова, не менше 10
бланшованої 65 – 90
Тиск пари , МПа, не більше 0,25 – 0,6
Питома витрата пари, кг на 1 кг сировини 0,15
Габаритні розміри, мм 1200х800х1500
Маса, кг 300

Піч ротаційна К7-ФП2-Г (рисунок 6) призначена для запікання м’ясних хлібів, буженини й інших виробів без оболонки. Вона має вигляд термоізольованої циліндричної камери, закріпленої на опорі. Продукт через підйомні двері завантажують у колиски ротора. Ротор приводиться в обертання електродвигуном через редуктор.

Продукт у колисках безперервно переміщується в камері в потоках пароповітряної суміші. Залежно від режиму подавання пароповітряної суміші відбувається підсушування, обсмажування чи варіння продукту. повітря підігрівається пальниками. Для зволоження середовища використовують гостру пару.

Рисунок 6 – Піч ротаційна К7–ФП2–Г:
1 – двері; 2 – редуктор; 3 – електродвигун; 4 – стояк; 5 – вал; 6 – стрижень; 7 – труба; 8 – засувка; 9 – камера; 10 – колиски; 11 – пальники; 12 – опора; 13 – відбивач; 14 – диски; 15 – противага

Технічна характеристика ротаційної печі К7 – ФП2 – Г

Продуктивність, кг/г 110
Частота обертання ротора, с-1 0,06
Установлена потужність, кВт 43,55
Займана площа, м2 4,7
Маса, кг 2330

36 Comments

  1. I hate shopping cozaar 50 mg In spite of major pressures on healthcare, a top HSE official charged with improving access to care has told irishhealth.com we still have the capacity within the system to make services better within existing resources.

  2. Photography betamethasone topical valerate In April, the Potential Gas Committee, which issues a biennial report with support from the Colorado School of Mines, said the U.S. had a technically recoverable resource base of 2,384 trillion cubic feet of gas at the end of 2012, while other estimates claim the resource can last 100 years, the committee said on its website.

  3. real beauty page silagra gebruik The Internet search giant paid a tax rate of 2.6 percent on $8.1 billion in non-U.S. income in 2012, because it channeled almost all of its overseas profits to a subsidiary in Bermuda which levies no corporate income tax, the group’s accounts show.

  4. I can’t hear you very well arfloxina para que sirve But the first legal salvo will likely be fired over wherethe cases would be heard. While the catastrophe took place inCanada, the rail company is based in Maine, its parent isheadquartered in Rosemont, Illinois, near Chicago, and the trainwas shipping crude from North Dakota.

  5. I’ve only just arrived anadrol 50 for sale canada A trade on Thursday of $17 million of Buckeye bonds due in2034 had an average price of 73.015 to yield 8.55 percent,versus a trade on Wednesday of $22.5 million of the bonds at aprice of 71.268 and yield of 8.79 percent, according to DanielBerger, a MMD analyst.

  6. I study here generic form of permethrin According to a 2011-12 APPA National Pet Owners Survey, 3 percent of U.S. dog owners can bring their dogs to work with them — but that’s triple the number from five years ago. These days, more employers — including Amazon and Google and even Congress — are adopting dog-friendly polices.

  7. How much is a Second Class stamp? 40 mg baclofen It expects to take those charges – for severance, “networksimplification costs” and other expenses – over the remainder ofthis fiscal year, which ends March 1, 2014, and in the firstquarter of fiscal 2015. It had previously said it would take a$100 million charge for the current fiscal year.

  8. Very funny pictures fembido australia It’s not clear what the counterterrorism force could do to respond to a large Taliban resurgence after 2014. “This does raise a lot of issues,” said Seth Jones, an analyst at Rand. “What happens if the Taliban make a move on a city?”

  9. Get a job motilium lingual gastrosan wirkung Cyrus, clad in white very short shorts, had a mishap at one point, with “Today” producers scrambling to quickly put up a Chyron, or on-air graphics, of words so that her privates would be covered up. But one eyewitness explains to us that, in person, Cyrus’ shorts kept riding up and she had not a care in the world. Her mom, Tish, was even in the crowd.

  10. I’m not working at the moment well nutraceutical tablets “The authorities simply don’t know what the reaction would be. Mousavi and Karoubi are lionized figures and their hero status will go through the roof. The right-wing camp still has serious misgivings,” said Siavush Randjbar-Daemi, an Iran expert at Britain’s University of Manchester.

  11. Where are you calling from? zyprexa (olanzapine) I told a police officer. He didn’t seem to care. The trick is telling the RIGHT police officer. I told The Associated Press’s Kenyan reporter to tell a high-ranking police official he knows. “This isn’t strictly work-related,” I told him. “But it could save lives.”

  12. perfect design thanks arthro 7 cream The government said Serco had agreed to co-operate with anaudit of all its contracts and it had asked the Serious FraudOffice to consider carrying out an investigation into G4S whichdeclined to allow a further review into the tagging deal.

  13. Hi there! I know this is kinda off topic however I’d figured I’d ask.

    Would you be interested in exchanging links or maybe guest writing
    a blog post or vice-versa? My website goes over a lot
    of the same topics as yours and I think we could
    greatly benefit from each other. If you are interested feel free to shoot me
    an email. I look forward to hearing from you! Wonderful blog by the way!

  14. Excellent beat ! I wish to apprentice even as you amend your site, how can i subscribe
    for a blog web site? The account aided me a appropriate
    deal. I had been a little bit acquainted of this your broadcast offered vivid clear
    concept

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*