No Image

Контрольні запитання та тести

26.02.2018 admin 1

Які зміни в м’ясі проходять після забою тварин ? Розкрийте поняття автолізу. Якими заходами можна прискорити дозрівання м’яса ? Розкрийте причини виникнення загару м’яса. Поясніть […]

No Image

8. Екологічна безпека м’яса і м’ясних продуктів

26.02.2018 admin 7

Одним з важливих показників якості харчових продуктів є їх нешкідливість. Нешкідливість характеризується відсутністю речовин, здатних викликати специфічну і неспецифічну токсичність. Потенційно небезпечні токсиканти м’яса діляться […]

No Image

7. Фізичні властивості м’яса

26.02.2018 admin 2

Переглянути презентацію “Фізико-хімічні основи виробництва м’ясних продуктів“ У ході технологічних процесів отримання і переробки м’яса використовують різні зовнішні дії: термічну обробку, ультразвук, інфрачервоний і високочастотний нагріви, […]

No Image

6. Органолептичні властивості

26.02.2018 admin 2

Сукупність властивостей продукту в результаті його оцінки органами відчуття людини є його органолептичною характеристикою. Основними органолептичними показниками якості м’яса є смак, аромат, колір, консистенція. Органолептичні […]

No Image

5. Поліпшення функціонально-технологічних властивостей м’ясної сировини

26.02.2018 admin 1

При переробці м’ясної сировини з недостатньо вираженими функціональними властивостями або пониженим вмістом м’язової тканини вводять харчові добавки, здатні покращувати властивості білково-жирової системи. Харчові добавки (адитиви) — природні, […]

No Image

4 Структура і механічні властивості

26.02.2018 admin 2

Переглянути презентацію “Структурно-механічні характеристики харчових продуктів” М’ясо і м’ясні продукти містять значну кількість води, але завдяки особливій внутрішній будові і властивостям компонентів, що містяться в […]

No Image

3. Функціонально-технологічні властивості м’яса

26.02.2018 admin 2

Поняття функціонально-технологічних властивостей (ФТВ) у прикладній технології м’яса включає комплекс показників, що характеризують здатність системи зв’язувати і утримувати воду і жир, утворювати гелі і емульсії, […]

No Image

2. Мікробіологічні процеси в м’ясі

26.02.2018 admin 2

Одним з найважливіших зовнішніх чинників, що корінним чином змінюють всі властивості м’яса, є діяльність мікроорганізмів. Мікроорганізми, або мікроби — мікроскопічні організми, занадто маленькі, щоб бути видимими неозброєним оком. Вивченням […]

No Image

1. Зміни в м’ясі після забою

26.02.2018 admin 2

Після забою тварини склад і властивості тканин, і в першу чергу м’язових, істотно міняються. Унаслідок припинення надходження кисню і припинення процесів синтезу дезорганізується обмін речовин […]