No Image

Контрольні запитання та тести

28.02.2018 admin 41

Асортимент, класифікація ковбасних виробів. Особливості технології виробництва групи варених ковбас. Особливості технології виробництва групи копчених ковбас. Особливості технології виробництва групи ліверних ковбас. Охарактеризуйте методи контролю […]

No Image

13. Зберігання і упаковка ковбасних виробів

28.02.2018 admin 228

Термін реалізації готової продукції обчислюють з моменту закінчення технологічного процесу виготовлення і включають в нього тривалість зберігання на підприємстві, тривалість транспортування, зберігання на торговій базі, […]

No Image

12. Контроль якості готової продукції

28.02.2018 admin 224

Після охолоджування кожна партія ковбасних виробів піддається всесторонньому контролю за органолептичними, хімічними і бактеріологічними показниками, а також визначається вихід продукції. Відбір проб і проведення аналізів […]

No Image

10. Виробництво кров’яних ковбас

28.02.2018 admin 1654

Кров’яні ковбаси – це м’ясні вироби, виготовлені з вареного м’яса, субпродуктів з обов’язковим додаванням крові, а в деяких випадках – муки і крупи. Вони мають […]

No Image

9 Виробництво ліверних ковбас

28.02.2018 admin 796

Основною м’ясною сировиною для виробництва цих ковбас є субпродукти першої і другої категорій. Виходячи з особливостей сировини і самої технології, виробництво групи ліверних ковбас здійснюють […]

No Image

8. Особливості виробництва окремих ковбасних виробів

28.02.2018 admin 828

Ковбасні вироби з парного м’яса. Парне м’ясо відрізняється від охолодженого високою вологопоглинаючою здатністю, тому технологічний процес виробництва ковбас з такого м’яса має особливості. Після обвалювання […]

No Image

7. Термічна обробка

27.02.2018 admin 847

Термічна обробка ковбасних виробів включає усадку, обжарювання, варіння, охолодження, коптіння та сушку. Усадка виконується з метою ущільнення та дозрівання форми і підсихання поверхні батонів. Усадку […]

No Image

6. Формування батонів

27.02.2018 admin 348

Формування можна виконувати вручну (фаршировані ковбаси), або за допомогою шприців (шприцювання). Перед шприцюванням натуральні кишкові оболонки замочують у чанах і промивають проточною водою. Перевіряють цілість […]