Список рекомендованої літератури
Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. – М.: Колос, 2001. – 570 с. Береза И.Г. Сокращение потерь и повышение […]
ТЕХНОЛОГІЯ ЗБЕРІГАННЯ ТА ПЕРЕРОБКИ М’ЯСОПРОДУКТІВ
Контрольні запитання та тести
Наведіть класифікацію м’яса за термічним станом. Охарактеризуйте процеси охолодження, заморожування та розморожування м’яса. Способи подовження строків зберігання охолодженого м’яса. Назвіть види теплової обробки м’яса. З […]
10. Виробництво м’ясокопченостей
Класифікація м’ясокопченостей Сировина для копченостей Технологічний процес виробництва м’ясних копченостей 10.1 Класифікація м’ясокопченостей М’ясокопченостями називають вироби, які виготовлені з окремих частин туш свинини, яловичини та […]
9 Виробництво м’ясних напівфабрикатів
Класифікація напівфабрикатів Виробництво крупношматкових м’ясних напівфабрикатів Виробництво порційних м’ясних напівфабрикатів Виробництво дрібношматкових напівфабрикатів Виробництво панірованих напівфабрикатів Виробництво січених напівфабрикатів Виробництво фасованого м’яса 9.1 Класифікація напівфабрикатів […]
8. Використання хімічних речовин – консервантів і біозахист
Консервантами називають хімічні речовини, які додають до харчових продуктів для пригнічення розвитку небажаних мікроорганізмів, головним чином бактерій, цвілевих грибів, дріжджів. Консерванти не слід плутати із засобами […]
7. Копчення м’яса
Копчення – це спосіб обробки поверхні м’ясопродуктів органічними компонентами, що утворюються при неповному згорянні (піролізі) деревини. У результаті продукт набуває специфічного кольору, аромату і смаку, […]
6. Посол м’яса
Посол – це обробка сировини куховарською сіллю і витримка його протягом часу, достатнього для рівномірного розподілу солі і завершення процесів, в результаті яких продукт набуває […]
5. Сушка м’яса
Сушкою називають процес видалення з матеріалів будь-якої рідини, внаслідок чого збільшується відносний вміст сухої частини. При сушці вологих матеріалів, зокрема харчових продуктів, видаляється, головним чином, […]
4. Теплова обробка м’яса
Теплова обробка – один з найчастіше вживаних технологічних процесів в м’ясному виробництві. Основна мета теплової обробки полягає у доведенні продукту до стану кулінарної готовності. Оскільки […]
3. Заморожування м’яса
Найбільш поширеним видом заморожування є заморожування у повітрі. Порядок розміщення туш такий самий, як і в камерах охолодження, тобто між тушами залишають проміжки, що забезпечують […]